在日常生活和工作中，需要使用制度的场合越来越多，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。那么制度的格式，你掌握了吗？以下是小编为大家整理的凉菜管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
凉菜管理制度 1
1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的.卫生健康合格证。
2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。
3、不得在凉菜间吸烟。
4、凉菜间所有设备无污迹。
5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。
6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。
7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。
8、必须有带盖垃圾桶。
9、盛饭菜器皿不得落地放置。
10、保证室内无蚊蝇。
11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。
12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。
13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。
凉菜管理制度 2
为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。
三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
四、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。
五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的.，不得带入凉菜间。
六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。
七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。
八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。
十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
凉菜管理制度 3
（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。
（2）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。
（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。
（4）根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的`换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。
（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。
（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。
（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。
（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。
（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。
（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。
（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。
（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。
凉菜管理制度 4
(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。
(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。
(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。
(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。
(六)加工时需检查菜肴的`质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。
(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。
(八)定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。
(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。
(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。
凉菜管理制度 5
一、凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多，发生食物中毒的概率也在增大，因此对其制定有严格的要求。
二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下:
(一)专用房间。凉菜间应分设前后室，前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。
(二)专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。
(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。
(四)专用冷藏设备。凉菜间的.冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。
(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。
三、凉菜制作的卫生要求。
(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生，不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰，不准留长头发、长指甲、涂指甲油。
(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作，工作衣帽、口罩应每天清洗一次。
(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行，包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料，不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮，当天使用，天气炎热时，要一餐一煮。
(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒，工作结束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板竖起来，两面通风，防止发霉。抹布要洗净烘干。
(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。
(六)凉菜间要每天开窗通风，做好三防工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。
四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度，将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g，放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋)，放入熟食冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。
五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售，但可以冷藏保存，在确认没有变质的情况下，允许下餐加工成热菜出售，但隔夜的剩菜一律倒掉，不准以任何方式出售。
后勤集团饮食服务中心
凉菜管理制度 6
1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
5、凉菜间人员严把质量关，坚决不加工腐烂变质的原材料，做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
凉菜管理制度 7
1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。
2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。
3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态;
4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的`食用酒精擦拭(或烧灼)消毒;
5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;
6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;
7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。
凉菜管理制度 8
1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。
2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:
(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。
(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.
(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.
(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.
3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。
4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。
5、未售完的'凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。
6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。
7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。
8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。
9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。
10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。
洗手必须做到:
(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。
(2)从卫生间回来要洗手。
(3)摸脸和头要洗手。
(4)处理完脏东西要洗手。
(5)摸了钱币要洗手。
12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。
凉菜管理制度 9
1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。
2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。
3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的'物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。
4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。
5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。
6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。
凉菜管理制度 10
一、人员管理
健康要求
凉菜制作人员必须持有有效健康证明，且每年进行健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜制作工作。
培训与考核
定期组织凉菜制作人员参加食品安全知识培训，包括凉菜加工操作规范、卫生标准、食品安全法律法规等内容。培训后进行考核，确保人员熟悉并掌握相关知识和技能，只有考核合格者才能继续从事凉菜制作。
二、加工场所管理
环境要求
凉菜加工间应保持清洁、干燥、通风良好，温度控制在 25℃以下。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料建造，地面应使用防滑、易清洁、耐腐蚀的材料铺设。加工间内不得存放与凉菜加工无关的物品。
布局与分区
凉菜加工间应合理布局，分为原料清洗区、加工制作区、成品存放区等不同功能区域。各区域应明确划分，有明显标识，防止交叉污染。加工制作区内应配备专用的凉菜加工设备和工具，如切菜板、刀具、容器等，且不得与其他食品加工设备混用。
三、原料采购与验收
采购要求
采购凉菜原料必须从正规渠道进货，选择具有合法资质的供应商。要求供应商提供原料的检验合格证明、购货凭证等相关文件。
优先采购新鲜、无异味、无变质的原料。对于肉类、禽类、水产类等易腐原料，应严格检查其新鲜度和质量，确保符合食品安全标准。
验收管理
设立专门的原料验收环节，由专人负责。验收时应检查原料的数量、质量、包装、标签等是否符合要求。对于不符合要求的.原料，应坚决拒收。
对每批采购的原料进行记录，包括原料名称、采购日期、供应商名称、数量、质量情况等信息，建立完善的采购台账，以便追溯。
四、加工操作规范
清洗消毒
凉菜原料在加工前必须进行彻底清洗，去除表面的污垢、杂质和农药残留等。对于需要浸泡的原料，应按照规定的时间和方法进行浸泡。
加工设备和工具在使用前后应进行清洗消毒。可采用煮沸、蒸汽、化学消毒剂等方法进行消毒，消毒后的设备和工具应放置在清洁、干燥处备用。
加工过程
凉菜制作应遵循 “专人、专间、专用工具、专消毒、专冷藏” 的原则。加工过程中应注意个人卫生，操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，操作前洗手消毒。
切配凉菜的刀具和案板应分开使用，防止交叉污染。加工好的凉菜应尽快放入专用的冷藏设备中保存，避免长时间暴露在常温环境下。
五、储存与配送管理
储存条件
凉菜成品应储存在专用的冷藏设备中，温度控制在 0 - 8℃。冷藏设备应定期清洁和维护，确保正常运行。储存时，凉菜应与其他食品分开存放，并有明显标识，标明凉菜的名称、制作日期、保质期等信息。
配送要求
如果需要配送凉菜，应使用符合食品安全标准的保温、冷藏设备，确保凉菜在配送过程中的温度符合要求。配送车辆应保持清洁卫生，定期消毒。在配送过程中，要避免凉菜受到挤压、碰撞和污染。
六、留样与检验
留样制度
每天制作的凉菜应进行留样，留样量不少于 125 克，留样时间不少于 48 小时。留样样品应放置在专用的留样容器中，标明留样日期、菜品名称、制作人等信息，并在专用的留样冰箱中保存。
定期检验
定期对凉菜进行微生物、理化等指标的检验，可自行检测或委托有资质的第三方检测机构进行。检验结果应记录存档，对于不合格的产品，应及时采取措施，如召回、销毁等，并分析原因，进行整改。
凉菜管理制度 11
一、目的
为加强凉菜加工制作过程的食品安全管理，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障消费者的饮食安全，特制定本凉菜管理制度。
二、适用范围
本制度适用于本餐饮单位内所有凉菜的加工、储存、销售等环节的管理。
三、管理职责
食品安全管理小组职责
负责制定凉菜管理制度和操作规范，并监督执行情况。
组织开展凉菜制作人员的食品安全培训和考核。
定期对凉菜加工场所、设备、工具等进行检查，发现问题及时督促整改。
处理凉菜食品安全突发事件，采取相应的控制措施，防止事态扩大。
凉菜制作人员职责
严格遵守凉菜管理制度和操作规范，确保凉菜制作过程符合食品安全要求。
负责凉菜加工设备和工具的日常清洗、消毒和维护工作。
在加工过程中，对原料的质量进行检查，如发现问题及时报告。
做好个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽和口罩，按要求洗手消毒。
四、加工前管理
原料选择
严格挑选凉菜原料，确保原料新鲜、无异味、无变质现象。蔬菜类原料应鲜嫩、无黄叶、无虫蛀；肉类原料应具有正常的色泽、气味和质地，有检验检疫合格证明；水产类原料应鲜活或新鲜，体表有光泽，无异味。
禁止使用过期、变质、受污染的原料制作凉菜。对于有特殊要求的原料（如野生菌等），必须严格按照规定采购和使用。
原料预处理
蔬菜类原料应在专用的洗菜池中进行清洗，去除泥土、杂质和农药残留。可采用浸泡、冲洗等方法，必要时使用食品级洗涤剂。清洗后的蔬菜应沥干水分。
肉类、禽类、水产类等原料应在粗加工间进行处理，去除杂毛、内脏、鳞片等，清洗干净后再进入凉菜加工间。
五、加工过程管理
人员卫生
凉菜制作人员进入加工间前必须更换工作服、工作鞋，戴工作帽和口罩。加工过程中不得随意离开加工间，如有特殊情况需要离开，应脱去工作服、工作帽和口罩，回来后重新洗手消毒，更换干净的`工作服等后再继续工作。
操作人员应保持手部清洁，加工前、加工过程中接触不洁物品后以及处理不同种类凉菜原料后，都应使用肥皂和流动水洗手消毒。
加工操作规范
在凉菜加工间内，应按照 “生熟分开” 的原则进行操作。生原料加工区和熟菜加工区应分开设置，使用不同的工具和设备。切配生原料的刀具和案板不得用于切配熟菜，避免交叉污染。
加工凉菜时，应尽量缩短加工时间，减少原料在常温下的暴露时间。对于需要腌制、调味的凉菜，应严格按照配方和工艺要求进行操作，确保口味一致且符合食品安全标准。
制作好的凉菜应及时放入洁净、消毒后的容器中，容器应密封良好，防止灰尘、细菌等污染。
六、储存管理
成品储存
凉菜成品应在专用的冷藏展示柜或冷藏库中储存，储存温度应保持在规定范围内。冷藏设备应配备温度显示和记录装置，以便实时监控温度变化。
储存的凉菜应摆放整齐，不得挤压，与墙壁、地面保持一定距离，便于空气流通。不同种类的凉菜应分开存放，并有明显标识，防止混淆。
储存期限
严格控制凉菜的储存期限，根据不同凉菜的特点和配方，制定合理的保质期。每天对储存的凉菜进行检查，对于超过保质期或有变质迹象的凉菜，应及时清理销毁，不得继续销售。
七、销售管理
展示与销售
凉菜在销售过程中应保持在冷藏条件下，使用的展示柜应保持清洁卫生，定期消毒。展示柜内的温度应符合要求，确保凉菜的质量和安全。
销售人员应使用专用的工具（如夹子、勺子等）为顾客夹取凉菜，不得用手直接接触。销售过程中应注意保持凉菜的外观整洁，及时清理掉落在展示柜内的杂物。
消费者告知
在销售凉菜时，应向消费者告知凉菜的食用方法和保存条件，提醒消费者尽快食用，避免长时间放置导致变质。对于有特殊成分（如海鲜、花生等可能引起过敏的成分）的凉菜，应在销售时明确告知消费者。
八、清洁与消毒
加工间清洁
每天营业结束后，应对凉菜加工间进行全面清洁。包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等的清洁。先用清水冲洗，然后使用合适的清洁剂进行擦拭，最后用清水冲洗干净。
定期对加工间进行消毒处理，可采用紫外线照射、臭氧消毒等方法，对空气、设备表面、角落等进行消毒，确保加工间环境符合卫生标准。
设备与工具消毒
凉菜加工设备（如搅拌机、切片机等）和工具（如刀具、案板、容器等）应在每次使用后进行清洗消毒。可将其浸泡在含有有效消毒剂的溶液中一定时间，然后用清水冲洗干净，晾干备用。对于无法浸泡的大型设备，应用干净的湿布蘸取消毒剂溶液进行擦拭消毒。
九、监督与检查
内部监督
食品安全管理小组应定期对凉菜加工制作的各个环节进行检查，包括原料采购、加工过程、储存、销售等。检查内容包括人员操作规范、环境卫生、设备运行情况、原料和成品质量等。发现问题应及时记录，并下达整改通知书，督促相关人员限期整改。
外部监督
积极配合食品药品监督管理部门等相关监管机构的检查，对于监管部门提出的问题和建议，应认真落实整改措施，确保凉菜加工制作符合国家法律法规和食品安全标准。
凉菜管理制度 12
一、总则
本制度依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规制定，旨在规范凉菜生产经营活动，保障消费者食用安全。
本制度适用于从事凉菜加工、销售的餐饮企业、食堂、食品加工小作坊等各类食品生产经营主体。
二、凉菜加工场所与设施设备要求
加工场所设置
凉菜加工必须在独立的专间内进行。专间应为封闭式，有独立的空调设施，温度控制在 25℃以下，设有可开闭的食品传递窗口，便于原料、成品进出。
专间入口处应设置预进间，配备洗手、消毒、更衣设施。操作人员进入专间前应在预进间更换工作服、工作帽、戴口罩，进行洗手消毒。
设施设备配备
凉菜加工专间内应配备专用的加工设备和工具，如凉菜切配台、刀具、砧板、盆、勺等。这些设备和工具应为不锈钢材质或其他符合食品安全标准的材料，易于清洗和消毒。
专间内应配备空气消毒设备，如紫外线灯，紫外线灯应按功率不小于 1.5W/m 设置，分布均匀，悬挂于距离地面 2m 以内的高度，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。同时，应配备专用的冷藏设施，用于存放加工后的凉菜成品和半成品。
三、人员管理规定
人员资质
从事凉菜加工的人员必须经过食品安全培训，熟悉凉菜加工操作流程和食品安全要求，具备相应的食品卫生知识和技能。新入职人员必须进行岗前培训，培训合格后方可上岗。
健康管理
凉菜加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明。凡患有消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事凉菜加工工作。在日常工作中，若出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，应立即停止工作，待治愈后经检查合格方可重新上岗。
个人卫生
凉菜加工人员在操作过程中应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、接触与食品加工无关的物品后以及上厕所后，都应洗手消毒。
加工人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，工作服应定期更换和清洗。不得在加工间内吸烟、进食及其他可能污染食品的行为。
四、原料采购与验收管理
采购要求
凉菜原料采购应选择具有合法资质的供应商，建立稳定的供货渠道。采购的原料必须符合国家食品安全标准，具有合格证明文件，如检验报告、购货凭证等。
对于蔬菜、水果等农产品，应优先采购来自正规种植基地或农贸市场的新鲜产品，并注意农药残留问题。肉类、禽类、水产类原料必须来自定点屠宰场或具有合法资质的供应商，且有动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。
验收环节
设立专门的原料验收岗位，由专人负责对采购的凉菜原料进行验收。验收内容包括原料的品种、数量、质量、包装、标识以及合格证明文件等。
对原料的感官性状进行检查，如色泽、气味、质地等，确保无异味、无腐败变质现象。对于不符合要求的原料，应拒绝接收，并做好记录。验收合格的原料应及时入库或进入加工环节。
五、加工操作规范
原料清洗与消毒
凉菜原料进入加工间后，应首先进行清洗。蔬菜类原料应在流动水下充分冲洗，去除表面的泥土、杂质和农药残留。对于一些叶菜类蔬菜，可采用浸泡盐水或淘米水等方法进行清洗。
可生食的原料，如黄瓜、西红柿等，在清洗后还应进行消毒处理。消毒可采用含氯消毒剂溶液浸泡或冲洗的方法，但要注意消毒剂的浓度和浸泡时间，避免残留对人体造成危害。消毒后应用清水冲洗干净。
切配加工
在凉菜切配过程中，应遵循 “生熟分开” 的原则，使用不同的刀具、砧板和容器。切配生原料的刀具和砧板应为红色或其他醒目颜色，切配熟原料的应为绿色或白色，便于区分。
切配好的原料应及时放入清洁、消毒后的容器中，避免长时间暴露在空气中。对于一些需要腌制、拌制的.凉菜，应按照规定的配方和工艺进行操作，注意配料的准确添加和搅拌均匀。
加工过程中的卫生控制
凉菜加工过程中应保持加工台、设备和工具的清洁。加工过程中产生的废弃物，如菜根、果皮等，应及时放入带盖的垃圾桶内，防止污染加工环境。
加工过程中，操作人员应避免用手直接接触凉菜原料和成品，如需接触，应佩戴一次性手套。同时，要注意加工间的空气流通，防止异味和细菌滋生。
六、凉菜储存与配送管理
储存管理
加工后的凉菜成品应立即放入专用的冷藏设施中储存，冷藏温度应控制在 0 - 8℃。储存时，凉菜应分类存放，不同种类的凉菜之间应有一定的间隔，防止交叉污染。
在冷藏设施内，应设置温度监测装置，定期对温度进行检查和记录。如发现温度异常，应及时采取措施进行调整，并对冷藏的凉菜质量进行检查，如发现有变质迹象，应及时处理。
配送要求
如果凉菜需要配送，应使用符合食品安全标准的保温、冷藏运输设备，确保凉菜在运输过程中的温度始终保持在规定范围内。配送车辆应定期进行清洁和消毒，在装载凉菜前，应对车辆的温度和卫生状况进行检查。同时，要做好配送记录，包括配送时间、地点、品种、数量等信息。
七、留样与追溯管理
留样制度
每天制作的凉菜成品应进行留样，留样量应不少于 100 克，留样时间不少于 48 小时。留样样品应放置在专用的留样容器中，标明留样日期、时间、菜品名称、制作人等信息，并在专用的留样冰箱中保存，留样冰箱应保持温度在 0 - 8℃。
追溯体系建设
建立凉菜从原料采购到成品销售的全程追溯体系，对每一批次的凉菜原料采购、加工、储存、配送和销售等环节的信息进行详细记录，包括原料来源、采购日期、加工人员、加工时间、成品流向等。当出现食品安全问题时，能够通过追溯体系迅速查明原因，采取相应的召回和处理措施。
八、清洁与消毒管理
加工间清洁
凉菜加工专间应每天进行清洁。清洁工作包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、门窗等的擦拭和冲洗。先用清洁剂进行清洗，去除油污和污垢，然后用清水冲洗干净。
每周应对加工间进行一次彻底的消毒处理。可采用臭氧消毒、过氧乙酸熏蒸等方法对空气和环境进行消毒，对设备和工具可采用高温消毒、化学消毒剂浸泡等方法进行消毒。消毒后应通风换气，确保无消毒剂残留。
设备与工具清洁消毒
凉菜加工设备和工具应在每次使用后进行清洗消毒。清洗时，应将设备和工具拆卸（如果可拆），用刷子、抹布等工具在流动水下彻底清洗，去除食物残渣和污渍。然后将其浸泡在含有效氯浓度为 200 - 250mg/L 的消毒剂溶液中 15 - 30 分钟，或采用其他符合食品安全标准的消毒方法进行消毒。消毒后应用清水冲洗干净，晾干备用。
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