凉菜间管理制度

2023-03-12 管理制度

　　在学习、工作、生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是各种行政法规、章程、制度、公约的总称。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编精心整理的凉菜间管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

凉菜间管理制度1

　　（一）凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

　　（二）熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　（三）熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器（如保鲜盒）密封分类冷藏。

　　（四）进凉菜间应穿着清洁的`工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　（五）清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

　　（六）加工时需检查菜肴的质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

　　（七）凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

　　（八）定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

　　（九）需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。

　　（十）必须严格遵守规定时间内操作加工。

凉菜间管理制度2

　　1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

　　2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

　　3、凉菜间室内温度不得超过25℃。

　　4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。

　　5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

　　6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的`存放在熟食冰箱内。

　　7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

　　8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。

　　9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。

凉菜间管理制度3

　　1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　2、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　3、按照菜品质量的要求对购进的'原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

　　4、根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜；在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理；午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

　　7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

　　8、准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况；废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁；货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

　　9、余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

　　10、清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净；展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍；将垃圾桶内的废弃物取出，送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，再用干拖把拖干地面；把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

　　11、收档前，将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

　　12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具，要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

　　13、检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度4

　　1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

　　2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录：

　　（1）砧板（包括塑料砧板）、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

　　（2）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15—20分钟，煮沸消毒15分钟以上、

　　（3）化学消毒要求：餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液、

　　（4）消毒柜（箱）消毒要求：严格按消毒柜（箱）指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果、

　　3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

　　4、有冷藏设施，存放的食品应有保鲜膜（或加盖），盛放食品的容器不叠放。

　　5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。

　　6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

　　7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

　　8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

　　9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷—凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

　　10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

　　11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的'酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

　　洗手必须做到：

　　（1）上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

　　（2）从卫生间回来要洗手。

　　（3）摸脸和头要洗手。

　　（4）处理完脏东西要洗手。

　　（5）摸了钱币要洗手。

　　12、冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱等）严禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

　　15、生吃食品（蔬菜、水果等）必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　16、凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　17、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

　　18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

凉菜间管理制度5

　　(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

　　(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的`正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

　　(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

　　(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

　　(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

　　(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

　　(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

　　(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。