厨房凉菜间管理制度

2023-02-23 制度

  在不断进步的时代,我们都跟制度有着直接或间接的联系,制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢?下面是小编精心整理的厨房凉菜间管理制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

  厨房凉菜间管理制度1

  (1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

  (2)能熟练运用不同的装盘技艺,能根据不同的菜肴要求进行装盘处理,出菜饱满、整齐,盘边干净。

  (3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查,凡不符合要求的一律拒绝领用,并且马上通知厨师长。

  (4)根据开餐时间,将凉菜样品提前封好保鲜膜,摆放陈列台上,样品要求摆放整齐、美观,并且真实,

  原料要保证新鲜,在开餐过程中,视原料情况适时的换回来利用,但要绝对保证原料的新鲜,如果出现摆台原料不新鲜,及时通知厨师长,不允许自己处理,午1:00、晚7:30后主点菜台可以不放样品,但菜品牌一定要摆放整齐,摆档时间早11:30,晚17:30,收档时间:早13:45,晚21:15。

  (5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所,日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长,总经办的质检人员外,任何人不得随意出入,中午、晚上上岗前一定要先洗手,并且佩带好口罩后开始工作。

  (6)洗手要求:用肥皂打在肘以下皮肤部位,反复搓洗,注意手指之间,并且用清水反复冲净皂液。

  (7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作,在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接触。

  (8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用,并严格使用食用酒精定期消毒(星期一),生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

  (9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况,废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内,并随时将桶盖盖严,以防垃圾外溢,工作台、水池等随手用抹布擦拭,墩与刀具也要随时擦拭,以保持清洁,货架物品要保持整洁有序,并做到每隔20分钟全面整理一次卫生,具体要求是:台面无油腻,无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍,一切与作业过程中无关的物品,均应从工作区域中清理出去。

  (10)余料处理:对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等,应用保鲜膜封严后,放入恒温柜中保存,留下餐再用,剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内,包上保鲜膜,放恒温箱内存放,留下一餐再用。

  (11)清理台面:将调料汁盒、各种用具等清洗干净,用干抹布擦干水分,放回固定的`存放位置,将用过的餐具送到洗碗间进行清洗,先清除水池内的污物杂质,用抹布内外擦拭一遍,保持干净,展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内,然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净,然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净,放回指定的位置晾干。

  (12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓,捞出拧干后用清水冲洗两遍,取出晾干下餐备用。

  (13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理,保持恒温箱内无腥臭等异味,擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水,抹布清洁、无油渍、无异味。

  (14)检查电器照明设备、功能是否正常,地面卫生,原料保鲜,用具摆放是否合格,检查工作结束后,打开紫外线消毒灯,将照明灯关闭,工作人员离开工作间。

  厨房凉菜间管理制度2

  1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证'。

  2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服,戴工作帽。

  3、不得在凉菜间吸烟。

  4、凉菜间所有设备无污迹。

  5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒,且摆放有序。

  6、不准使用明火,生肉类原料不得拿入凉菜间。

  7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

  8、必须有带盖垃圾桶。

  9、盛饭菜器皿不得落地放置。

  10、保证室内无蚊蝇。

  11、合理使用原材料,控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

  12、当天所剩熟食品,必须用保鲜膜密封后,整齐地放入冰箱,将冰箱调到食品所需温度。

  13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关,无任何隐患方可锁门。

  厨房凉菜间管理制度3

  1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。

  2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:

  (1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。

  (2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上,干热消毒120℃作用15-20分钟,煮沸消毒15分钟以上.

  (3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟,并定期更换消毒液.

  (4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.

  3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。

  4、有冷藏设施,存放的.食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。

  5、未售完的凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。

  6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。

  7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。

  8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

  9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。

  10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

  11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

  洗手必须做到:

  (1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

  (2)从卫生间回来要洗手。

  (3)摸脸和头要洗手。

  (4)处理完脏东西要洗手。

  (5)摸了钱币要洗手。

  12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

  13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

  14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

  15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

  16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

  17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

  18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

  19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

  20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

  厨房凉菜间管理制度4

  1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有空调降温设备。

  2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。

  3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

  4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

  5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。

  6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。

  7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

  厨房凉菜间管理制度5

  (一)凉菜需专人操作,做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

  (二)熟食用刀墩每餐前要消毒,用后及时清洗,抹布也要定期清洗消毒。

  (三)熟食冰箱需保持清洁,各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

  (四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

  (五)清洗、整理和烧煮熟食,须在外间进行。

  (六)加工时需检查菜肴的`质量,凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

  (七)凉菜间内应注意个人卫生,不能戴戒指、留指甲,不在专间内吸烟、吐毯。

  (八)定期进行空气消毒,15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支,灯距地面2-2.5米左右,每餐照射不少于30分钟。

  (九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施,室内温度不得高于25 ℃。

  (十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

  厨房凉菜间管理制度6

  1、凉菜间设立缓冲间,缓冲间水龙头为自动感应式,从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

  2、专人:固定厨师专门加工凉菜、果盘。

  3、专室:专用加工凉菜、果盘的加工间,不得存放无关的物品,专室内设洗手池和出菜口,必须装有空调和温度计,常年温度控制在25℃以下。

  4、专用工具:凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具,严禁与其他部位的工具混用。

  5、专用消毒设备:凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备,随时进行洗刷消毒。

  6、专用冷藏设施:凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用,不得食用隔夜凉菜、水果。

  厨房凉菜间管理制度7

  一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

  二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:

  (一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

  (二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

  (三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

  (四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

  (五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

  三、凉菜制作的卫生要求。

  (一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

  (二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

  (三)原料的'初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

  (四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

  (五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

  (六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

  四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

  五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

  厨房凉菜间管理制度8

  1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有空调降温设备。

  2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。

  3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

  4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

  5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。

  6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。

  7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

  厨房凉菜间管理制度9

  1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。

  2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩。

  3、固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

  4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25℃。

  5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用,用前消毒,保持清洁。

  6、供加工凉菜用的`蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。

  7、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应。

  8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。

  9、操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗。

  10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

  11、加工结束后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒,清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

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