厨房凉菜间管理制度

2023-02-23 制度

　　在不断进步的时代，我们都跟制度有着直接或间接的联系，制度是指在特定社会范围内统一的、调节人与人之间社会关系的一系列习惯、道德、法律(包括宪法和各种具体法规)、戒律、规章(包括政府制定的条例)等的总和它由社会认可的非正式约束、国家规定的正式约束和实施机制三个部分构成。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编精心整理的厨房凉菜间管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　厨房凉菜间管理制度1

　　(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

　　(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

　　(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

　　(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，

　　原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

　　(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

　　(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

　　(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

　　(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

　　(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

　　(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

　　(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的`存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

　　(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

　　(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

　　(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

　　厨房凉菜间管理制度2

　　1、凉菜间工作人员必须持有防疫部门核发的'卫生健康合格证'。

　　2、凉菜间工作人员必须穿着整洁工作服，戴工作帽。

　　3、不得在凉菜间吸烟。

　　4、凉菜间所有设备无污迹。

　　5、餐具、墩盆及各类器皿及时消毒，且摆放有序。

　　6、不准使用明火，生肉类原料不得拿入凉菜间。

　　7、凉菜间不得存放与工作无关的物品及个人衣物。

　　8、必须有带盖垃圾桶。

　　9、盛饭菜器皿不得落地放置。

　　10、保证室内无蚊蝇。

　　11、合理使用原材料，控制凉菜的规格、样式、保证质量、降低成本、减少损耗。

　　12、当天所剩熟食品，必须用保鲜膜密封后，整齐地放入冰箱，将冰箱调到食品所需温度。

　　13、下班前要认真检查所有水、电、气、油等开关，无任何隐患方可锁门。

　　厨房凉菜间管理制度3

　　1、凉菜间必须有单独降温设施，在显著位置悬挂温度计，室温控制在25℃以下，每天做好室温记录。

　　2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:

　　(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒，一天至少两次，酒精有明显标识标志。

　　(2)、热力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上.

　　(3)、化学消毒要求:餐具必须完全濅泡在有效氯浓度为250mg/l以上的消毒液中20-30分钟，并定期更换消毒液.

　　(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒，定期检查，保证消毒效果.

　　3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒，应不着地存放，待用的餐具应消毒。

　　4、有冷藏设施，存放的.食品应有保鲜膜(或加盖)，盛放食品的容器不叠放。

　　5、未售完的凉菜冷藏存放，隔夜隔顿的要回烧后再售，超过4小时应回锅一次。

　　6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物，不得存放待加工食品。

　　7、凉菜间应有有专用垃圾桶，外表清洁，无积垢，垃圾及时清理，垃圾桶用后加盖。

　　8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

　　9、切配凉菜时应戴口罩，室内严禁吸烟，无关人员不得随意进入冷-凉菜间，不得在凉菜间内就餐。

　　10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

　　11、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

　　洗手必须做到:

　　(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

　　(2)从卫生间回来要洗手。

　　(3)摸脸和头要洗手。

　　(4)处理完脏东西要洗手。

　　(5)摸了钱币要洗手。

　　12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。

　　13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。

　　14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

　　15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。

　　16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。

　　17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

　　18、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。

　　19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

　　20、落实晨检制度，患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

　　厨房凉菜间管理制度4

　　1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备，有空调降温设备。

　　2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染，食品不得相互接触或接触有毒、不洁净物品。

　　3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备，消毒15分钟之后关闭消毒设备，凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

　　4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

　　5、凉菜间人员严把质量关，坚决不加工腐烂变质的原材料，做到荤、素分开加工。

　　6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手，出凉菜间必须更换工作服。

　　7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

　　厨房凉菜间管理制度5

　　(一)凉菜需专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

　　(二)熟食用刀墩每餐前要消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

　　(三)熟食冰箱需保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器(如保鲜盒)密封分类冷藏。

　　(四)进凉菜间应穿着清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　(五)清洗、整理和烧煮熟食，须在外间进行。

　　(六)加工时需检查菜肴的`质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

　　(七)凉菜间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不在专间内吸烟、吐毯。

　　(八)定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2-2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

　　(九)需配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25 ℃。

　　(十)必须严格遵守规定时间内操作加工。

　　厨房凉菜间管理制度6

　　1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

　　2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

　　3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

　　4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

　　5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

　　6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的.冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

　　厨房凉菜间管理制度7

　　一、凉菜是直接入口的食品，由于加工精细，所以与工具、容器、操作者的手接触频繁，受污染的机会大大增多，发生食物中毒的概率也在增大，因此对其制定有严格的要求。

　　二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专，其具体内容和要求规定如下:

　　(一)专用房间。凉菜间应分设前后室，前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯，悬挂在略高于人头顶处，但距操作台面的距离不能超过1.5米，在班前班后进行消毒，消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

　　(二)专人操作。凉菜加工要专人操作，操作人员须经卫生知识培训合格后，持证上岗，其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

　　(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用，且有明显的“熟”字标记，严禁与其他部门混用。

　　(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用，要有明显的“熟”字标记。

　　(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备，备有肥皂、消毒液，专供操作人员洗手消毒用。

　　三、凉菜制作的卫生要求。

　　(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生，不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰，不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

　　(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作，工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

　　(三)原料的'初加工必须在凉菜间外进行，包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料，不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮，当天使用，天气炎热时，要一餐一煮。

　　(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒，工作结束后清洗工具和容器，揩干后放入三防柜中，要把砧板竖起来，两面通风，防止发霉。抹布要洗净烘干。

　　(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量，凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

　　(六)凉菜间要每天开窗通风，做好三防工作，做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢，用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

　　四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度，将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g，放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋)，放入熟食冰箱或留样专用冰箱，在冷藏的条件下，保存48小时以上，以备查验。