厨房卫生管理制度

2022-10-18 制度

　　在不断进步的社会中，需要使用制度的场合越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。我们该怎么拟定制度呢？下面是小编精心整理的厨房卫生管理制度，希望能够帮助到大家。

厨房卫生管理制度1

　　一、厨房应与厕所及其他不洁处所有效隔离,厨房内不应有厕所,且厨房的门与窗均不得面对厕所。

　　二、厨房应有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房清理更需要用水洗涤,这些用过的污水,必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪。

　　三、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　四、应装置抽油烟机:抽油烟机的油垢应定时清理,而所排出的污油,也应适当处理。

　　五、工作厨台及厨柜以铝质或不锈钢材质为佳,木质者容易孳生繁殖蟑螂。

　　六、工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。因这些死角处,每当冲洗地面时,将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入内遗留腐烂。

　　七、食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

　　八、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　九、凡易腐败饮食物品, 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味

　　十、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有的器皿及菜肴,均不得与地面或污秽接触。

　　十一、应备置有密盖污物桶、厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,又厨余桶四周应予经常保持干净。

　　十二、员工工作时,应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　十三、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏,万一打喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手。

　　十四、厨房工作人员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

　　十五、厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次,清洁完毕,清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明放在固定场所及指定专人管理。

　　十六、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

　　十七、有病时应留在家中休息。感冒、皮肤有外伤及患传染病症时,都应留在家休养治疗,否则将会影响整体的健康。

厨房卫生管理制度2

　　1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

　　2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

　　6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

　　7、凡易腐坏的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

　　8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

　　9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

　　10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

　　12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

　　13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

　　14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

　　15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

厨房卫生管理制度3

　　一、卫生管理制度

　　1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

　　2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

　　(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

　　(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

　　(3)检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　(4)对食品卫生检验工作进行管理。

　　(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

　　(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

　　二、从业人员健康检查制度

　　1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

　　2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

　　3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

　　4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

　　三、从业人员卫生知识培训制度

　　1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

　　2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

　　3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

　　4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

　　5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

　　四、卫生检查制度

　　1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

　　2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

　　3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

　　4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

　　5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

　　6.应建立卫生管理档案备查。

　　五、个人卫生制度

　　1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

　　2.不得用手直接抓取各类熟食品。

　　3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

　　4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

　　5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

　　6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

　　(1)开始工作前或上厕所后;

　　(2)处理食物前或处理生食物后;

　　(3)处理用过的设备或食用具后;

　　(4)处理动物或废物后;

　　(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

　　(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

　　(7)从事任何可能会污染双手活动后。

　　7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

　　六、原料采购索证制度:

　　1.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

　　2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

　　3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

　　七、库房管理制度

　　1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

　　2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

　　.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

　　4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

　　5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

　　6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

　　7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

厨房卫生管理制度4

　　一、个人卫生

　　1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

　　2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

　　3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

　　4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

　　5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

　　二、环境卫生

　　1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

　　3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

　　4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

　　7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

　　三、冰箱卫生

　　1、冰箱有专人管理,定期化霜。

　　2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

　　3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

　　四、食品卫生

　　1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

　　2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

　　3、凡易饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

　　4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与熟菜盘有明显区别。

　　5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

　　6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

　　7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

　　8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

　　五、餐具卫生

　　1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

　　2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

　　六、切配卫生

　　1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

　　3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

　　4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　七、炉灶卫生

　　1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

　　2、锅具必须清洁,排放整齐。

　　3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

　　4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

　　八、冷荤间卫生

　　1、非冷荤间工作人员不得无故入内。

　　2、冷荤间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

　　3、操作前必须消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

　　4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

　　5、冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

　　6、冰箱如损坏要及时报修。

　　7、冷荤间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

　　8、冷荤间餐具不得混用,专间使用。

　　9、罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

厨房卫生管理制度5

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》,切实把好饮食卫生关,防止食物中毒事故和食源性疾病的发生,确保师生身体健康,特制订本制度。

　　一、餐厅专设监控人员,在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导,接受用膳者的监督,及时发现并改正存在的.问题。

　　二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查,取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查,不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干,责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容,对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫,每周一大扫,件件工作做到'落手清',保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁,食品分类存放,先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁,切配分开,防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定,要求工作人员做到:

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品,采购人员不买,保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开,盛具、工具分开,冰箱(库)存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前严格消毒,同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透,烹饪时防止外熟内生,隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害,下脚料及时清理并倒放在指定地点,餐厅有防尘、防'四害'装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生,养成良好的卫生习惯,开饭时必须穿工作服,戴工作帽,个人卫生除做到'四勤'外,还应做到'四不'(即不随地吐痰、不乱扔烟蒂,不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟,不面对食品咳嗽、打喷嚏,不穿拖鞋和戴首饰戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好卫生后洗手。)

厨房卫生管理制度6

　　厨房卫生管理制度细则:

　　(一)、冷菜间卫生管理央求条件

　　1、冷菜间的生产、保藏必需做到专人、专室、专工具、专消毒、只身冷藏。

　　2、操作人员庄重执行洗手、消毒规则,洗刷后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必需再次消毒,使用卫生间后必需再次洗手消毒。

　　3、冷荤创造、蕴藏都要庄重做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,防止交织净化。餐饮管理培训课程。

　　4、冷荤公用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

　　5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

　　6、生吃食品(蔬菜、水果)必需洗净后,方可放入熟食冰箱。

　　7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

　　8、冷荤熟肉在高温处寄存次日要回锅加热。

　　9、连结冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

　　10。非冷菜间职责人员不得进入冷菜间厨房。

　　(二)、厨房点心部卫生管理央求条件

　　1、职责前需先洗擦职责台和工具,职责后将各种器具洗净、消毒,注意通风保存。

　　2、庄重查验所用原料,庄重过滤、选取,不消不合准则原料。

　　3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦洁净,用布盖好。我不知道及时。

　　4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,酒店餐饮管理培训。使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明公用,定期拆洗装备。

　　5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位寄存,连结清洁。

　　6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必需加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。

　　7、创造蛋类制品,需选清洁新奇的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。

　　8、使用食品增加剂,必需符合国度卫生准则,不得超准则使用。

　　(三)、洗碗部卫生管理央求条件

　　1、碗具消毒必需有专人刻意,食具必需有足够周转。

　　2、食具清洗必需做到:酒店餐饮管理培训。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

　　一洗: 是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。

　　二刷: 在40c-50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。

　　三冲: 把食具里外冲洗洁净。

　　四消毒: 洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒央求条件消毒或放在容器中经过远红外线120c°消毒20分钟材干取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要庄重遵从消毒药物的有用浓度和浸泡时规则进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。看看杀灭。

　　五保洁: 消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。

　　3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。

　　4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交织净化,看看应及时杀灭或报管家部处理。不能将未消毒的食具拿给宾客使用。

　　5、保洁柜必需用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。

　　6、食物残渣管道必需每天下班后冲洗洁净。

　　7、每天下班前必需查验各自职责岗位的卫生,下班后搞好各自岗位职责,如发现下班卫生有题目时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出抢救措施。

厨房卫生管理制度7

　　1、热厨区域:

　　(1)炉头必须保持清洁,各炉火必须燃烧火焰正常。

　　(2)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风及运水烟罩要定期清洗,不得有油垢。

　　(3)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖,各种料头必须定时冲水及更换。

　　(4)所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。

　　(5)定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。

　　(6)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

　　2、切配区域:

　　(1)各种刀具及砧板必须保持清洁状态。

　　(2)雪柜必须定期清洗及检修保养。

　　(3)生熟食品必须严格分开储存。

　　(4)必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

　　(5)地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

　　3、冷菜区域:

　　(1)所以汁水必须定期清理及制作。

　　(2)生熟食品必须严格分开储存。

　　(3)雪柜必须定期清洗及检修保养。

　　(4)操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。

　　(5)所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。