饺子现代散文

2023-01-28 散文

　　我很爱吃饺子。

　　三米厨房，两个人；一把蔬菜，半块肉。撸袖、围裙，切切剁剁。和面、擀皮、包包捏捏。打火、开水、扑嗵扑嗵下饺子。事毕，比肩而坐，边吃边唠，时而，你夹一点小菜给他，时而，他倒半钵温水与你，如常夫妻的如常日子，这样过，真的很好。如果说，过去年间人们吃饺子吃的是一种生活水平，有钱的人，大鱼大肉大馅儿，吃的次数多一些；没钱的人，小蔬小菜小馅儿，吃的次数少一些。而时至如今，任再是边缘底层的人，吃顿肉蔬馅儿的饺子约是最不平常不过的事了，遂吃饺子已然不再是生活水平的体现，更多则是一种质量的彰显，那种缓慢、自在、温暖、悠闲的氛围，是吃别的任何食物都无法比拟的。

　　我最爱吃母亲包的饺子。

　　概人之味觉的轻重与喜好，是自小而来慢慢形成的。因为喜欢，所以我曾吃过不少地方、不少人包过的饺子，就连自己包的饺子算在内，感觉也都没有母亲包的饺子好吃。不论是猪肉韭菜馅儿的、羊肉白菜馅儿的、牛肉萝卜馅儿的，亦或是其他别个素馅儿的，只要是从母亲手里一过，那味道就与众不同的好吃，与众不同的美味。尤其是羊肉白菜馅儿的饺子，皮儿薄，馅儿大，咬一口水灵灵地，那鲜香、绵软之觉，既敞口，又润喉，更暖胃、悦心。几十年了，我真的是百吃不厌，吃不到，又狠命的想。记得上次回去，母亲又告诉我说，羊肉与白萝卜挫馅儿包的饺子也很好吃。此一妙法，至今我还未及尝试呢。不过，母亲传授于我的许多生活经验，就如同这饺子的做法一样，我已了然于胸，日后定会慢慢实践、享用。

　　饺子，古曰“娇耳”。据闻，其最初尽是医圣张仲景发明的一副药，是用面皮包上羊肉和一些祛寒的药材，煮食后，凡有冻耳者皆可痊愈。此一副药，还有个极好听的名字---“祛寒娇耳汤”。在这位张医圣之后，“娇耳”才慢慢演变成后来的“馄饨”，“角子”，“扁食”，与如今的“饺子”。及至今日，其因地域不同，用馅儿不同，成熟方式不同，可以分好多好多种类，什么锅贴饺、高汤饺，蒸水饺；什么海参饺、虾仁饺、蟹黄饺；什么煎饺、蒸饺、炸饺，真可谓是千奇百怪、五花八门。而人们一般常说的饺子，多指水饺。

　　同样是水饺，可好吃的饺子做起来还真是不易，要讲究面、馅、包、煮皆具功力才行。首先，白面的选择很关键，其面色要洁白，面质定要精道；和面也很重要，要软硬适中；揪面髻子也不容忽视，要大小合适且均匀；幹皮儿也不可小觑，要中心厚，边缘薄。饺子的观感大多在皮上，可口感却多半源自馅儿料。饺子馅儿可以随人之喜好间错搭配，可最忌粗枝大叶，一定要切的细，剁的碎。还要比例协调，搅拌均匀。拌好的馅儿，看去要油光水灵，搅动则松而不散，吃起来更需润而不腻。面、馅儿准备停当后，就要看包了。饺子有很多种包法，可以捏成圆肚的，可以捏成扁肚的；可以叠成花边，也可以是光溜溜秃边的。我母亲包的饺子就是圆肚子、秃边的。即：将放好馅儿的面皮，款款儿地搁置于两手虎口之间，用拇指、食指卡稳面皮的边缘，用力一捏，然后手心悬空，只用如上四指向内一挤，就成了。别看就这么一下下，其说难不难，说易也不易，若是包的不好，不是边大、馅儿小不好吃，就是捏的不牢，下锅即成片儿汤。包的饺子下了锅，煮也很是个问题，首先要在大火、沸水中下饺子，以保证其在最短的时间内沸腾。其次是不能盖锅盖，以防止蒸汽捂了饺子。当水沸腾两番后，改用中火煮即成。煮多长时间为宜也得拿捏好，若欠火候，吃着就沾着不利，若是过火了，则绵塌无劲。这方面，我的父亲很在行，还有口诀曰：一瞧、二点、三观。所谓一瞧，就是要随时瞧着锅里的饺子，见其腹鼓肚胀，且皮、馅儿两离，就差不多了。接着，用笊篱捞一个，用手指点点饺子，若按下去的皮立马又弹回来，就更笃定了。最后，是夹开饺子观看，饺瓣儿一绽，破皮处若没有夹生现象，这饺子就十拿九稳的熟了。当然，负责鉴定工作的父亲每回都不忘将那夹开的饺子放一半儿入口，吹着热气，用高八度的乡下话说：“饺子乘尝，一尝就熟!”

　　饺子的品种多，吃的人也各有所好，有人喜欢吃这样的，有人喜欢吃那样的。相较而言，我顶喜欢羊肉白菜馅儿和牛肉萝卜馅儿的。虾米、鸡蛋、木耳素三鲜馅儿的，偶尔吃吃，也挺好。我有一友，她则钟情猪肉香菜馅儿的，十分奇葩。前儿读王敦煌先生《吃主儿》一书，其里有讲一种“干菠菜馅儿饺子”。乍一看文题，我以为是将干菠菜挫成末做馅儿包的饺子。仔细读下去，方知不尽其然。原来这“干菠菜”并非是指晒干了的菠菜，而是一种长棵、长梗的菠菜，名叫“伏地菠菜”，也叫“干菠菜”。这所谓的“干菠菜饺子”，是有两种做法的。一种是用这种现菠菜，去根、老梗、老叶，焯水后剁碎，直接做的素馅儿饺子，叫“干菠菜馅儿饺子”。另外一种，则是夏秋里从市场上买来便宜的长了籽的老菠菜，整棵择洗后，晾晒、储存。待到年根儿时，拿出来（概需用水回软）与猪油拌馅儿做的饺子，也叫“干菠菜饺子”。仔细回味，这原也是物质匮乏年间穷头百姓的一种自创与发明，如今读来，倒觉挺新鲜的。想着赶明儿自己也晒上些干菠菜，试试做做，也尝个新鲜。

　　饺子的吃法很多，吃饺子的名堂也很多，比如周末全家休息，图个消闲，包饺子吃吧；比如家里来个亲戚什么的，为了招待，包饺子吃吧；尤其到了逢年过节老少团圆的时候，更要讲究个气氛，那就也包饺子吃吧。于是乎，一家子全都动起手来，和面的，剁馅儿的，擀皮儿的，包捏的，捣蒜的，煮的，捞的，吃的，满屋子忙成一团儿，多有趣，多热闹，多温馨。

　　无论是什么，吃饺子的名目总是暗合着人们的生活。

　　回忆以往岁月，我倒吃过一顿很滑稽的饺子宴。那是刚二十出头的年纪，村里有个婶子忽然给待字闺中的表姐说了一门亲事。仲春万绿阳光和暖的某日，媒人便带引着那男孩来表姐家相亲了。未到之时，表姐家就聚集了一大堆的亲戚，打早就开始忙乱起来了，做菜的做菜，包饺子的包饺子，欲想好好地款待这位期待中的“白马王子”。然谁曾想，就在众人望眼欲穿之际，那男孩蠕蠕懦懦而来，颠对着走进了院门，只见身如树墩，面若笸箩，臂不长而壮，发不黑而疏，宽脸，窄额，双眼陷在高高的鼻峰之侧，一副憨耿老实样儿。另见两手里提的礼物倒挺沉，拽坠着整个人像缺了肥水的秧苗，费力想拔也拔不高的架势。隔窗而望的众亲戚顿时一片唏嘘。就在那男孩将入未入家门之际，表姐的二姨用她那村妇般特有的高嗓门，说了一句惊天地泣鬼神的话：“赶快揭锅下饺子，吃了好滚蛋！”那时的表姐还年轻，也正是心高气傲且惯以貌取人的年纪，这份因缘，还未及好好呵护培养，就那样以一顿饺子宴草草的结束了。从那以后，我们村里就盛行起了此一“滚蛋饺子”，取意也渐渐宽泛起来，不止限于相亲，其他方面也常践行与运用，真有意思。

　　常听老辈儿人说，过去年间，人们的生活不太好，日子过的抠抠搜搜的，除了过年过节的能吃上一顿白面饺子外，平素里多半是吃什么荞麦面的、高粱面的、或带麸皮的黑面饺子。相比，现在人们的生活可谓日渐峰上，吃顿白面肉馅的饺子那是轻而易举的事。有的时候，人们相对还更愿意吃些个粗粮做的食物。我的婆家所在之地是属乌兰察布盟，那个地区的人们就惯常吃一种“莜面饺饺”，其做法与白面饺子近似，需取莜面若干，加少许土豆淀粉，热水和成面团。馅儿料则多是猪肉丁儿、土豆碎粒（土豆擦丝儿，滤水，剁碎）外加些芹菜或韭菜类的蔬菜粒儿。其与白面饺子的区别是，饺样要大的多，而且莜面饺饺不能煮，只能蒸。记得自己最初吃那种饺子时，因为吃不惯莜面，遂老觉着有东西在割着舌头及喉咙，使人无法咀嚼，更无法下咽。后来，居住久了，慢慢也吃习惯了，倒能真切体会到那饺子皮香、馅绵的好处了。

　　莜面饺饺是乌兰察布地区人们的主要餐食，并且经常用来款待亲朋贵客。若以白面饺子来论，其也算得是粗粮的一种，凡见这文字者，但若有幸，不妨抵此亲尝，尽情恣享。

　　蒸的也好，煮的也罢，饺子最好还是现吃、现包、现煮的好。如今市场上到处可见各式各样速冻的水饺，包装华丽，价格亦不菲。然不到万般无奈之地，任其再是打出什么诱人的噱头，我几乎是不买来吃的。其一之因，且不说其里的馅儿料香不香，有没有味道不说，单只那冻的叮当脆响的面皮儿，一下锅，就和现包的饺子差了很大一截儿了。再者，吃饺子一半儿吃的是味道，另外一半儿吃的是个闲适的心境，若不管什么胡乱买来就下锅，总觉粗制滥造，总觉应付差事，总觉对不起手心里的日子。还有一点，是要归咎于当下的食品安全上来。别的东西人尚可眼见心择，饺子这东西外面看着光鲜可爱，至于里面包的到底是“骡子”是“马”，那就难说了。前不久，一位朋友的孩子就因吃了街上某包子铺的包子，引发了食物中毒，夜半呕吐不止，旋即送往医院，又是打点滴，又是导泻，折腾了两三天，把孩子摧残的小脸都瘦了一圈。结果，好在有惊无险。

　　相较那些劣质速食的，或无正规手续的小门小店里卖的饺子，咱自己亲手包的，不仅现煮现吃时味道绝好，就是吃剩下三五七八个，隔天里，用热火薄油煎煎，也不赖。更主要的是，吃着放心。

　　昨儿个吃过晚饭，我和他躺在沙发上看肥皂剧。剧间无聊，给母亲拨了个电话闲拉话，问父母在做什么？说老两口也坐在沙发上看电视呢。又问晚上吃的啥？母亲回说，吃的饺子。并转问我吃了没？吃的啥？我忙回说，也吃的饺子。语落之后，我大笑，他也笑，隔着千里之遥的电话那头，母亲亦大笑，想必坐在电话边旁听的老父亲，定也眯起了眼。

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