中餐分菜服务标准与规范

2024-03-06 好文

  中餐分菜服务标准与规范1、掌握分菜的基本要求

  (一)分菜前先展示菜品

  将菜品想客人展示,并介绍名称和特色后,方可分菜。

  (二)分菜时检查菜品质量

  分菜时留意菜的质量和菜内有无异物,及时将不合标准的菜送回厨房更换。

  (三)分菜其他要求

  1、若分带有骨头的菜,如鱼、鸡时,应剔除大骨头。

  2、分菜时,要胆大心细,掌握好菜的份数与总量,做到分派均匀。

  3、凡配有佐料的菜,在分派时要先沾(夹)上佐料,再分到餐碟里。

  中餐分菜服务标准与规范2、掌握分菜的方法及步骤

  (一)餐盘分让式分菜步骤

  1、服务员站在客人的左侧,左手托盘,右手拿勺与叉。

  2、在客人的左边将菜分派给客人。

  (二)二人合作式分菜步骤

  1、服务员将菜盘与客人的餐盘一起放在转台上。

  2、服务员用叉和勺将菜分派到客人的餐盘中。

  3、由客人自取或服务协助将餐盘送到客人面前。

  (三)分菜台分让式分菜步骤

  1、服务员将菜在转台上向客人展示,由服务员端至分菜台。

  2、服务员在分菜台将菜分派到客人的餐盘中。

  3、将各个餐盘放入托盘中,同时将客人面前的污盘收走。

  4、将菜托至餐桌边,用右手从客人的左侧放到客人的面前。

  中餐分菜服务标准与规范3、熟悉特殊情况的分菜要求

  (一)对特殊客人的分菜

  1、客人只顾谈话而疏忽吃菜。遇到这种情况时,服务员应抓住客人在谈话中出现的短暂停顿时机,向客人介绍菜品,并以最快的速度将菜品分给客人。

  2、遇到客人带有儿童用餐时,菜应先分给儿童,然后按常规顺序分菜。

  3、对老年人,应采取快分慢撤的方法进行服务;分菜步骤也可分为两步,即先少分再添加。

  (二)特殊菜品的分派

  1、汤类菜品的分派:先将盛器内的汤分进客人碗内,再将汤中的原料均匀地分入客人的汤碗中。

  2、造型菜品的分派

  (1)一般情况下,应将造型菜品均匀分给每位客人。

  (2)如果菜品造型较大,可先分一半,处理完上半部分造型后再分其余的一半;也可将可食用的造型物均匀地分给客人,不可食用的,分完后撤下。

  3、卷食菜品的分派:一般情况是由客人自己拿取卷食:如遇到老人或儿童多的情况时,则需要提供分菜服务。

  (1)服务员将吃碟摆放于菜品的周围。

  (2)放好铺卷的外层,然后逐一将被卷物放于铺卷的外层上。

  (3)最后逐一卷上菜品送到每位客人面前。

  4、拔丝类菜品的分派:由一位服务员取菜分类,另一位服务员快速递给客人。

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