厨房各岗位职责

2023-04-26 岗位职责

　　在我们平凡的日常里，越来越多人会接触到岗位职责，岗位职责具有提高内部竞争活力，更好地发现和使用人才的作用。那么岗位职责的格式，你掌握了吗？下面是小编为大家整理的厨房各岗位职责，欢迎大家分享。

厨房各岗位职责1

　　（1）严格按公司汤料制作标准操作，根据季节变化和不同情况合理计划，汤料及各类辅料的制作准备量以保证新鲜减少浪费。

　　（2）按标准需求打锅，保证快速准确地给顾客调出所点的'各种锅底。

　　（3）处理汤料突发事件及客人对锅底的特殊要求。

　　（4）负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。

厨房各岗位职责2

　　一、厨师长岗位职责

　　1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。

　　2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

　　3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

　　4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

　　5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

　　6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

　　7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

　　8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

　　9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

　　10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

　　11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切

　　12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

　　二、蔬菜加工岗位职责

　　1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。

　　2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。

　　3、应按照菜肴要求及规格进行加工。

　　4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。

　　5、完成领导交办的其它事宜。

　　三、水台岗位职责

　　1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。

　　2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。

　　3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。

　　4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。

　　5、负责本岗设备工具的保养。

　　6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。

　　7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。

　　8、完成上司交办的其它事宜。

　　四、腌制岗位职责

　　1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。

　　2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的'储存量，以满足客情需要

　　3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。

　　4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。

　　5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。

　　6、负责定期清练老卤。

　　7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。

　　五、切割岗位职责

　　1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。

　　2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。

　　3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。

　　4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。

　　5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。

　　6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。

　　7、负责维护保养切割加工设备。

　　8、负责保护工作场地及用具卫生。

　　9、完成领导交办的其它事宜。

　　六、上浆岗位职责

　　1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。

　　2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。

　　3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。

　　4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。

　　5、负责本岗用具及场地的清洁工作。

　　6、负责完成领导交办的其它事宜。

　　七、零点配制岗位职责

　　1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。

　　2、负责及时补充准备所需切配原料。

　　3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。

　　4、认真执行标准食谱，确保成本控制。

　　5、负责维护保养本岗位设备工具。

　　6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。

　　7、完成上司交办的其它事宜。

　　八、宴会切配岗位职责

　　1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。

　　2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。

　　3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。

　　4、合理用料，准确控制成本。

　　5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。

　　6、负责维护保养本岗所用设备工具。

　　7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。

　　8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。

　　9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。

　　10、完成上司交办的其它事宜。

　　九、切配领班岗位职责

　　1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。

　　2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。

　　3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。

　　4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。

　　5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。

　　6、负责本岗位员工的考勤考核及评估

　　7、协助厨师长把好食品质量关。

　　8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。

　　十、炉灶零点岗位职责

　　1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制

　　2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。

　　3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。

　　4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。

　　5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。

　　6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。

　　十一、蒸笼岗位职责

　　1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。

　　2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。

　　3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁

　　4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。

　　5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。

　　6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。

　　7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。

　　8、完成上司交办的其它事宜。

　　十二、冷菜制作岗位职责

　　1、服从领班安排，完成当天的工作任务。

　　2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。

　　3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。

　　4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。

　　5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。

　　6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

　　7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。

　　十三、点心间岗位职责

　　1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。

　　2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估

　　3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。

　　4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。

　　5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。

　　6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。

　　7、负责点心间产品的成本控制。

　　8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。

　　9、负责员工培训计划的制定与设施

厨房各岗位职责3

　　厨师长岗位职责

　　1、全面负责厨房的组织和日常运作的指挥管理工作，设计和生产富有特色的菜品和及时推出新菜吸引新老客人。

　　2、主持厨房食品成本核算及控制工作，检查监督菜品分量，为公司创造最佳的经济效益。

　　3、根据公司餐饮的经营目标和方针及各项生产任务指标，具体负责各类菜单的筹划和原料采购的审定工作。

　　4、加强与餐厅部的联系，了解客人需求和销售情况及时改进生产。

　　5、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，尽可能减少积压、降低资金使用成本。

　　6、根据岗位生产特点和餐饮营业情况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤考核工作。

　　7、根据各厨房人员的业务能力和技术特长合理安排各岗位人员和工作调动。

　　8、负责监督厨房设备、用品用具的维修保养工作，审定设备、用具更换添置计划。

　　9、负责召集厨房例会，定期听取厨房工作汇报，及时处理运行中出现的问题，及下达上级指示。

　　10、负责厨房财产管理监督工作。

　　11、负责制订本部门预算计划、培训计划、及其他工作计划并贯彻实施。

　　12、负责制订本部门各岗位规章制度，工作规范及其标准。

　　13、随时巡查厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。

　　14、巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时消除或通知有关部门进行整改。

　　炉灶厨师岗位职责

　　（一）主厨岗位职责

　　1、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，控制标准成本，不断提高厨房的产品质量和经济效益。

　　2、主动征求前台管理人员对产品质量和生产供应方面的反馈意见，采取有效的改进措施，接受客人对菜品质量的投诉，参加总经理召开的有关会议。

　　3、协助厨师长实施培训并进行绩效考核。

　　4、参与制订本部门各岗位规章制度、工作规范及其标准。

　　5、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况。

　　6、检查督导厨房搞好食品卫生、环境卫生及安全工作。

　　7、检查储存原料食品的质量和数量，发现问题及时报告。

　　8、根据餐饮推销计划和食品原料的季节性特点，计划组织菜系的生产制作，不断更新和丰富菜肴品种。

　　9、完成上级布置的其他各项工作。

　　10、坚持每周一次召集厨房主要人员总结一周工作情况，并讨论出新菜计划。

　　（二）炉灶厨师岗位职责

　　15、按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴，负责热菜的装盘及出品。

　　16、正确使用及妥善保管好剩余调味品。

　　17、监督菜品的质量、负责检查菜肴味、色、量及盘饰摆设是否清爽、美观等情况，对不符合质量标准的菜品应及时退回。

　　18、提供调味品的申购并负责验收。

　　19、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生及安全工作。

　　切配岗位职责

　　1、负责向厨师长提供食品原料申购单并负责验收领进的食品原料，有权拒收腐败、变质及粗加工不合格原料。

　　2、负责加工切配食品原料并按规格配齐每份菜单的主料与配料。

　　3、正确使用、保存食品原材料，并正确保存各类剩余原材料。

　　4、严格按照切配工序、切配标准、切配质量进行切配工作。

　　5、做好工作区域清洁及设备用品的.维护和保养。

　　打荷岗位职责

　　（一）打荷组长岗位职责

　　1、监督打荷人员根据菜单内容做好菜品的排菜、配器和装盘。

　　2、不定时与相关人员研究、开发新盘饰的制作。

　　3、检查是否加盖炉灶厨师相应号数章，如发现无章菜肴坚决退回打荷人员。

　　4、密切与传菜领班配合，及时将客人上菜要求传达到相关打荷人员，以便做好出菜顺序及速度的调整。

　　5、严格监督打荷人员执行“打荷工作条例及处理条例”。

　　6、检查监督工作区域用具、环境、设施设备清洁工作。

　　(二)打荷岗位职责

　　1、根据菜单内容及分量做好菜品的排菜、配器和装盘工作。

　　2、协助炉灶装盘。检查菜品质量、避免出现质量问题。

　　3、负责菜肴的装盘和美饰，装盘后将盘边擦拭干净，不得留下油污、手印等。

　　4、为炉灶厨师提供切配好的菜肴原材料，及时提供盛装容器。

　　5、当好炉灶厨师助手，在所制作菜肴底盘加盖相应号数章，做到每菜必有章，并将烹制好的菜品送至传菜间。

　　6、负责工作区域及用具的清洁。打荷人员擦台毛巾须分开使用，并时常清洗保持干爽、清洁。

　　冷菜间岗位职责

　　（一）冷菜间组长岗位职责

　　1、负责冷菜间的日常管理工作。

　　2、督导冷菜间人员按照规格、标准加工制作冷菜。

　　3、督导冷菜间人员正确使用食品原材料并正确保存剩余食品原材料。

　　4、负责冷菜间的质量管理及成本控制。

　　5、提出冷菜原料的申购单并负责验收领进的冷菜原料。

　　6、检查督导搞好食品、环境卫生及安全工作。

　　7、负责研发新菜，根据时令、供货情况调整供应菜品。

　　8、收集餐厅反馈情况，根据客人对新菜的满意程度及时做相应调整。

　　9、协助厨师长实施培训及考核，并及时准确传达厨师长的有关指示及要求。

　　10、负责菜品质量和菜品装盘管理。

　　（二）冷菜间人员工作职责

　　1、切配、制作各冷菜。

　　2、负责冷菜的装盘及出品。

　　3、合理使用原材料并保存剩余原材料。

　　4、经常检查、整理冷柜冰箱。

　　5、不断学习新的冷盘制作，提高自身水平。

　　6、负责做好冷菜间环境、设施设备的清洁卫生及安全工作。

　　（三）点心间人员岗位职责

　　1、按规定和标准制作各类点心、小吃。

　　2、正确保存食品的原料、半成品和成品。

　　3、正确维护保养厨具设备。

　　4、及时提出原料申购要求及验收原材料。

　　5、负责保持工作区域及设备用具的整洁与卫生。

　　职工餐岗位职责

　　1、负责员工餐成本费用的控制及质量管理。

　　2、制订员工餐菜单。

　　3、负责食品及其他物品的申购与验收。

　　4、抓好检查员工餐食品卫生管理。

　　5、负责食品加工前原料、辅料的准备工作；按分工完成食品加工、烹制。

　　6、负责工作区域的清洁、环境卫生工作。

厨房各岗位职责4

　　（1）负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工情况，根据员工的特长安排工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。

　　（2）制定每一时期厨房工作计划，成本预算表等，并以此为依据制定日行实施细则，有效控制成本保证毛利。

　　（3）负责控制厨房原辅料的需求量，准确掌握原辅料的库存量，严格控制采购，合理安排原料使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清理，严格控制成本。

　　（4）负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食品卫生和个人卫生，督促所有员工严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.

　　（5）主动与大堂经理沟通及时了解客人口味及用餐方式的.变化和提供厨房每日菜品信息（估清，急推）。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满足顾客需要。

　　（6）负责督导厨房安全防范工作，检查监督厨房各种设备的安全使用，消除隐患确保正常使用。

　　（7）每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。

　　（8）负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品的标准化和规范化。

　　（9）严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。

厨房各岗位职责5

　　（1）根据生产需要负责安排粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供给量。

　　（2）根据生意情况在厨师长的指导下及时申购各类原辅料进货的质量，数量关。

　　（3）具体负责安排指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的'合理利用减少浪费。

　　（4）把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。

　　（5）对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。

　　（6）熟悉原辅料性能，掌握库存量。合理安排生产，准确控制成本，充分利用原料。

　　（7）负责员工技术考核，带领，督促员工按操作规范进行安全操作，检查员工仪容仪表及个人卫生。

　　（8）协助厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。

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