白术为菊科植物白术的根茎。主产于浙江、湖北、湖南等地。冬季采收，烘干或晒干，除去须根，切厚睛，生用或土炒、麸炒用。
常用名称：术《神农本草经》用名、白术、於（于）术（因浙江于潜地区（今临安县）出产者品质最佳，传统视其为道地药材）、生白术、生晒术（将冬季采收的药 材处理干净，再经冬日缓缓晒至干透者、其品质柔润）、烘术（将药材洗净，用土炕灶烘干者，其品质温燥）、炒白术、土炒白术、焦白术等。
性状特点：呈肥厚拳状团块或呈不规则的团块，长3—13CM，直径1。5—7CM。表面灰黄色或灰棕色，有不规则瘤状突起和断续纵皱和沟纹，并有须 根痕，顶端有下陷圆盘状茎基和芽痕。质坚硬，不易折断。生晒术断面外圈皮部黄白色，中间木部淡黄色或淡棕色，略有菊花纹及分区的'棕黄色油点，微显油性。烘 术断面色较深，角质样，有裂隙。气清得，味甜微辛，嚼之略带黏性。以个大、质竖实、断面色黄白、香气浓者为佳。
性味归经：甘、苦，温。归脾、胃经。
功效：健脾益气，燥湿利尿，面表止汗，安胎。
应用：
1、本品味甘苦性湿燥，专用脾胃经，尤以补气健脾，燥湿和中为功，被誉为补气健脾等一要药。脾主运化，为后天之本，被视为强身健体，延年抗表的根本之一。 以其入膳可顾护中焦受纳，消化水谷之功。故凡中、老年中脾胃功能渐衰，久见食欲欠佳，纳食不香，食后腹胀，大便不成形，脚体乏力者用之保健尤宜，入药可用 于脾气虚所致的食少，腹满，便溏或泄泻、神被倦怠等及痰饮、水肿、带下诸症。
2、本品有培土生金之功效。脾气健旺，则肺卫之气充足，抗御外邪攻击能力增强。故入膳用于经常自汗不止，易感风邪者尤宜，用时无论老幼，注意斟酌剂量即可。此功与黄芪相似，然黄芪善走肺卫，白术专走脾胃，用时将二药配伍，其效力倍增。
3、白术还能益气安胎，为中医常用的保胎药。一般对于身体素质偏弱，妊娠期见口淡乏味，时泛消涎，食纳欠佳，大侠稀溏等症的习惯性流产者用之尤佳。
用法用量：入膳可煲汤、煨煮、泡酒等，入药以煎服为佳，亦入丸、散等。入膳每日常用量5—10g，入药每日常用量10—15g，大剂量50—60g，炒用可增强补气健脾止泻作用，大剂量生用有止痛通便之功能。
使用注意：本品性偏温燥，故热病伤津及阴虚燥渴者不宜用。
药性鉴别：白术与苍术，古时统称为术，后世逐渐分别入药。二药均具有健脾与燥湿两种主要功效。然白术以毅力气健脾为主，宜用于脾气亏虚，水湿内困 者，其多呈慢性过程，苍术纯为祛湿之品，以燥湿健脾为功，宜用于湿浊内阻，脾失健运者，其多呈急性过程。此外，白术还有利尿、止汗、安胎之功能，苍术还能 发汗解表、祛风湿及明目。
成分药理：
1、化学成分：白术所含挥发油中主要有苍术酮、苍术醇、白术内脂A、B、芹烷二烯酮、倍半萜、杜松脑等，并含有果糖、菊糖、甘露聚糖，多种氨基酸及维生素A类成分竺。
2、药理作用：白术对肠管活动有双向调节作用，有防治实验性胃溃疡的作用，有强壮作用，能促进小鼠体重增加，能显示促进小肠蛋白质的合成，能促进细胞免疫功能，有一定提升白细胞作用，还能保肝、利胆、利尿、降血糖、抗血凝、抗菌、抗肿瘤。白术挥发油有镇静作用。
药膳举例：
益脾饼：白术30g，干姜6g，鸡内金（研细末，过100目筛）15g，红枣（擘，去核）250g，面粉500g。制作时，先将白术、干姜装入纱布袋 中，扎口，与红枣一同下入锅中，加清水适量，煎煮1小时，弃药袋，浓缩至稠，捣搅至泥状备用，再将面粉与鸡内金粉拌匀，加药枣泥、水、盐、味料等，和成面 团，分摊成薄饼，下锅烙熟即得。
此饼有健脾温中，和胃消食之功效，可奏开胃化滞，以助消化之效。凡儿童或中、老年人中凡见食欲不振，食后腹胀，食滞不消，嗳腐吞酸，大便臭秽，或过食油腻厚味者皆宜食之。建议每餐进食2—3张饼，每日1—2次。
白术猪肚粥：白术10g，猪肚片50克，槟榔5克，生姜3片，粳米100克。制作时，先将猪肚片与用纱布袋装好的白术、槟榔、生姜一起放入沙锅中， 加清水适量，煮至猪肚片熟烂为度，捞出猪肚片，装盘备食，弃药袋，再将粳米下入汤汁中，煮至米烂汤稠，加佐料调味至鲜即得。
此粥有补气健脾，理气和中之功，可奏调理中焦，开胃消食之效。故凡素有胃肠消化不良，食欲欠佳，食后腹满，恶食生冷等者，或大病初愈，食欲不振者食之尤宜。建议每日1剂，分2餐饮粥吃猪肚片，可连续食1—2周。
白术煮酒：白术60克，黄酒适量。制作时，先将白术焙干，研细末，过80目筛，装瓶备用，用时取白术末放入装有黄酒的器皿中，加热至沸，3—5沸后，滗出酒液饮服。
此酒有补气温中，升阳各血之功能，可奏健脾和胃，固元安胎之效。适用于中、老年人脾胃素虚者的日常保健，亦可用于知体素质偏弱，妊娠期见神疲乏力， 口淡乏味，食纳欠佳，大便稀溏等症的习惯性流产或先兆性流产者。建议每次用白术3—6克（保健宜用小量），黄酒50ml，每日可饮1—2次。
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