茶叶有苦涩味的原因

2024-09-04 好文

　　茶叶有微微的苦味，就想咖啡一样，全世界的茶，都一定会存在苦涩味，只是多与寡、明显与不明显的比例关系。所以，茶有苦涩味，再正常不过——但前提是，要分清你喝的茶，这苦涩味的源头，到底是什么?

　　01.茶叶本身呈味物质的作用

　　茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下图所示：

　　构成涩味的物质主要是多酚类，含量很高，一般在18%～36%(干重)之间，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。最近，《德国应用化学》上刊发的一篇论文解释了“涩”的机理，而来自中科院兰州化学物理研究所的研究发现，茶中的单宁酸等酚类化合物增加了口腔内壁的摩擦系数，导致了口腔发涩。

　　构成茶叶苦味的成分主要有咖啡碱(含量占干物质的4%左右)、花青素、茶皂素等，而儿茶素、黄酮类等多酚类物质是既呈涩味、又具苦味的物质。茶的苦味与涩味总是相伴而生，二者的协同作用主导了茶叶的呈味特性。

　　所以，不同的茶树品种、不同的生态条件(日照、气温、降水量、海拔、土壤等)、季节等自然状况，以及栽培管理技术，还有后期存放等，都会影响到茶叶自身的呈味物质比例关系，自然地就会影响到茶叶的苦涩味轻重与明显与否。

　　比如云南大叶种，其内含物比其它茶类丰富，所以相对苦涩味要重些;比如采制夏茶做的绿茶，滋味相对于春茶要苦涩得多;比如从长时间单一施用化肥的茶园里茶树上采制出来的茶品，苦涩味也较重。

　　还有不同嫩度的鲜叶，制成茶品的主要呈味成分含量也有不同。嫩度太低，内含物少而单调，滋味粗淡或粗涩。正常情况下，采制一芽一、二叶的茶品，其苦涩味比采制一芽三、四叶的要厚重，这亦是中低档茶滋味比较淡薄的原因。

　　再比如，普洱茶长期存放后，苦涩味物质会慢慢降解、转化甚至消失，茶汤滋味变得醇和、甘甜、厚重。

　　这种因茶叶本身呈味物质的作用所带来的正常的入口苦涩感，还与好茶常常带有的“回甘”，有密切关系，“回甘”就通常是以苦涩味作为前提的，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

　　02.制程工艺带来的影响

　　从采摘的鲜叶到可饮用的成品茶，期间的摊放、萎凋，杀青、揉捻、发酵、干燥等各种制茶工艺，都在影响着茶叶的各种内含物成分的转化和含量，也都有可能产生一些不良的苦涩味。

　　比如一些加工工艺较复杂的名绿茶(如卷曲形、针形等)，由于在加工做形时力的作用相对较强，时间较长，叶组织破损较为严重，茶汁大量外溢，使成茶冲泡时滋味物质的浸出率增大，并促使一些生化成分不断地转化与降解，特别是大叶种名绿茶，若茶汁外溢太多，会使得冲泡浸出率太高，导致滋味浓涩，口感欠佳。

　　因制程原因产生的苦涩，会随着时间的推移相对缓减一点，但也几乎不会完全转化到没有。目前来说，处理制程上的苦涩，主要还是依靠制茶师的经验，由他们根据茶叶的老嫩、壮瘦、粗细、薄厚等特点，以及日光的强弱、温度的高底等因素来适当地处理。

　　但无论是茶树树种、产地以及制程上出现的苦涩，都是必然的，无需介怀。所以在品鉴时，主要是要感觉一下苦涩在口腔里是否能“化”。苦能化甜，涩要化甘，层次多变，如此就是正常的苦涩;反之，苦涩停留在口腔，收敛强，锁定不化，没甜没甘，那这样的苦涩味就有问题了。

　　03.泡茶方法不对导致的苦涩味

　　对于想享用可口茶汤的朋友们来说，掌握正确的泡茶方法，十分重要。从茶具的选择，到投茶量的把握，还有泡茶水温和冲泡时间，都是会影响茶汤的口感因素。

　　比如泡茶器具的选择。密度高的茶具(如白瓷盖碗)泡出的茶香味比较清扬，密度低的茶具(如紫砂壶)泡出的茶香味比较低沉;盖碗能够迅速入水、出汤，几乎不压茶;而紫砂壶，加水、盖盖、出水，若泡久了、压久了，苦涩感自然也就出来了。

　　比如泡茶水温的讲究。水温影响到茶叶内含物质的浸出，茶汤温度影响到香气和滋味的呈现。滚开的沸水常常会破坏茶叶中的维生素C等成分，加速茶中咖啡碱、茶多酚的析出，茶味容易苦涩。通常情况下，芽叶细嫩者，水温宜低，在85度上下;叶子偏成熟者，水温宜高;焙火类的茶，水温宜高。

　　还有投茶量。投茶量太大，茶水比太高，自然会加重茶汤的口感。泡茶时间的掌握上，如果闷泡的时间过长，出来的味道可能就会浓涩点、苦一些了。

　　04.病虫危害导致的苦涩味

　　采摘病虫危害严重的原料制成的茶叶，苦涩味往往比正常芽叶重。比如患有茶饼病的芽叶，制成的产品味苦易碎;患有茶白星病的芽叶制成的产品，味苦、腥臭，饮用后肠胃有不舒适感。许多吸汁性害虫危害茶树后，也会增加茶品的苦涩味。

　　受病虫危害的茶叶，可以通过观察叶底(茶渣)发现，叶底病斑虫叶多而滋味“恶苦”者，都是不好的茶叶。

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