摘 要：肉类消费常被认为是导致一些疾病的原因。对于代谢性疾病（肥胖、代谢综合征、糖尿病）和心血管疾病来说，肉类消费本身不是引起疾病的原因，但饮食模式可能与疾病的产生有关。至于结直肠癌，已有数据分析结果显示，过量食肉（特别是烹饪方式不当的情况下）的确会增加患病的风险。一些相关的营养学和遗传学因素可以有保护（或抗癌）作用。适当食肉，并配以健康的烹饪方式，对平衡饮食是很重要的。
关键词：肉类；健康；烹饪；营养；代谢性疾病；结直肠癌
Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects
Jean-Michel LECERF
（Lille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）
Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct rious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.
Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer
食肉常被认为是导致疾病的罪魁祸首。事实真的是这样吗？它与肉类营养成分、消费模式或过量进食有什么关联？本文通过综合分析已发表的文献数据来详细讨论这个问题。
多样化的饮食模式被认为是作为杂食动物的人类的最重要的原则。这就是说，肉类和其他所有食品一样，都是组成人类三餐的基础。而且，食肉的重要性在饮食活动的三方面都能体现出来：首先是提供营养物质；其次是带来满足感（或美食的享受感）；最后是促进情感和文化的交流。在许多国家，肉类都在当地文化和美食学中占据了比其他食品更重要的位置。
然而，肉类也是近年来透过不同方式，在公共卫生危机或素食主义者引起的媒体事件中被批判的对象之一，因此就需要合理地考虑食肉的营养功效和对健康的潜在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式还是烹饪方式造成的？另外，营养基因组学因素可能也有一定影响。
1 食肉对人体的营养功效
肉类的营养成分（至少蛋白质和微量营养素）是比较均衡的，其蛋白质平均含量为20%。和其他动物源蛋白质一样，肉类的氨基酸组成良好。因为它包含了所有必需氨基酸，肉类可以有效地满足人类的蛋白质营养需要。肉类的脂类成分和含量差异较大，这取决于许多众所周知的因素：如动物种类、分割部位、动物年龄、动物活动量及饲料供应。
根据法国生活条件研究和观测中心2007年《法国食品消费和饮食行为调查》结果，进食肉类较少的居民（70 g/d）的居民。
2 食肉可能引起的病症
2011年，笔者曾在医学会杂志发表了题为《肉类与人体健康》[1]的文章。这里只阐述其主要结论，并加入一些最新的研究数据。需要指出的是，文中术语“红肉”与法语的惯称并不完全一致，这里包括了猪肉、牛肉、小白牛肉和绵羊肉，只有禽肉不包括在内。
2.1 食肉和肥胖症的关系
一些研究指出，食用肉类的人群平均体质量或体质指数高于素食主义者或只吃鱼肉的人群[2]。食用肉类的人体质量增加也更高一些[3]，但这个差异不是很大，尽管统计分析结果显著。目前还没有研究显示食肉对健康的剂量效应，但一项研究指出，食肉较多人群卡路里摄入量高于其他人群[4]。这应该与食物整体摄入量提高有关，而不只是食入肉类本身的问题。 2.2 食肉与代谢综合征及糖尿病的关系
最近，一项针对美国护士人群的研究显示，红肉高摄入量与一些炎症和对葡萄糖不耐受症有关，表现是C蛋白、血铁蛋白、血浆胰岛素、糖化血红蛋白和脂联素的含量都低。但经过体质指数校正后，除了血铁蛋白以外其他生物标记物都不再出现，表明这些症状可能与体质量有关[9]。
2.3 食肉和心血管疾病的关系
2010年，一项荟萃分析发现[5]，与食肉类加工产品相反，吃红肉与冠状动脉疾病没有任何关联。而其他大多研究却显示，素食人群发生心血管疾病的几率低于食肉人群。日本的一项研究发现，食肉和心血管疾病或脑血管疾病的发生率无直接关联，但按5等级分类标准排在
第5位的人群日平均肉类摄入量并不高，只有77.6 g（而第1位为10.4 g）[10]。
2.4 食肉和癌症的关系
2.5 食肉与患病死亡率
3 食肉的真实病理学作用
引起注意的是，所有这些代谢性疾病的发生都有多种病因。除了综合的营养因素外，还有其他先天性因素（如年龄、遗传等）或后天因素（如吸烟、缺乏运动、饮酒等）。至于饮食，当然要考虑不同食物的搭配以及有无抗病和致病成分。
对于肉类，食用量的多少才是致病的决定性因素。和其他所有食物一样，过量食用是不合适的。至于食用量到底多少才算合理？目前还没有确切的数据。针对发病死亡率的研究认为，红肉（除禽肉外）摄入量高于每日70 g为不健康（这也是世界癌症研究基金会[16]建议的标准）。研究建议，禽肉（不包括禽肉加工产品）每日摄入量标准不应超过100 g。根据法国生活条件研究与观测中心所做的“法国食品消费和饮食行为调查”结果，法国居民每日肉产品（加工品、禽肉、野味、肠肚和肉类）平均摄入总量为117 g。
其他影响疾病的因素是什么呢？长期以来，饱和脂肪酸被认为有增加心血管疾病的风险，但目前已经有人对这个观点提出了质疑[22-24]；并指出肉类中饱和脂肪酸含量也不是很高。一些研究还指出，不同含饱和脂肪酸的食品对心血管疾病的影响也不尽相同[25-26]。比如，乳产品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉类中除饱和脂肪酸以外的其他成分，如最近被报道的左旋
[20] KAPPELER R， EICHHOLZER M， ROHRMANN S. Meat consumption and diet quality and mortality in nhanes iii[J]. European Journal of Clinical Nutrition， 2013， 67： 598-606.
[25] de OLIVEIRA OTTO M C， MOZAFFARIAN D， KROMHOUT D， et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease： the multi-ethnic study of atherosclerosis[J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2012， 96： 397-404.
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