学校饮食卫生管理制度

2023-01-16 制度

  在不断进步的社会中,各种制度频频出现,制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则,也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟定制度需要注意哪些问题呢?以下是小编为大家整理的学校饮食卫生管理制度,供大家参考借鉴,希望可以帮助到有需要的朋友。

学校饮食卫生管理制度1

  一、食品采购、验收卫生制度

  1、每日采购食品必须做到计划进货。

  2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

  3、采购的定型包装食品,如面包、糕点、乳、豆制品,除看厂名、厂址、生产日期等以外,还需要看卫生许可证,许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购,无,不得采购。

  4、采购食品要新鲜质量,符合卫生要求。

  5、采购肉类、酒类、饮料乳品,调味品,必须向供方索取卫生合格证,或检验合格报告单。

  6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测,确定无农药污染后方可采购。

  7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

  二、库房管理制度

  1、验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

  2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

  3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

  4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

  5、验收记录妥善保存以备查考。

  6、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。

  7、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

  8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

  9、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。

  10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

  11、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。

  12、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

  13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

  14、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

  三、食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)

  食品添加剂不是食品,多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用,必须使用时,应严格使用范围和使用量,并注意以下几点:

  不得破坏和降低食品的营养价值;

  不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员;

  使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定,产品必须符合要求,不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理,禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

  四、肉类、水产品粗加工卫生要求

  1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

  2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

  3、在专用的水池内清洗,洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

  4、肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

  5、使用专用的食品盛器盛放,用后冲洗干净,与素食品分开使用。

  6、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

  五、蔬菜粗加工卫生要求

  1、清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。

  2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。

  3、使用专用的食品容器盛放,用后冲洗干净,与荤食品分开使用。

  4、加工结束,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

  六、肉类、水产品切配卫生要求

  1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

  2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

  3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

  4、工具用具做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

  5、食品容器、盛器清洁,夹子等不接触食品。

  6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

  7、冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,半成品与原料分开存放。

  8、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

  七、蔬菜切配卫生要求

  1、检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配。

  2、使用专用于素食的工具用具,做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。

  3、使用专用于素食的食品容器、盛器,并保持清洁。

  4、配菜结束拖清地面,工具、用具清洗干净,保护室内清洁卫生。

  八、烹调加工管理制度

  1、检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

  2、需要熟制加工的`食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70度。

  3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

  5、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。

  6、工作结束调料加盖,工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

  九、面食制作管理制度

  1、原料检查挑选,发霉、虫蛀、变质原料不用。

  2、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。

  3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

  4、馅用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。

  5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

  6、标花蛋糕在专间内进行,工具严格消毒。

  7、工具、容器、盛器生熟分开,成品容器专用。

  8、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。

  9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

  十、凉菜制作管理制度

  1、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工。

  2、熟食卤菜当日使用当日加工,售多少加工多少。

  3、进冷盘间先洗手消毒,更换清洁的工作衣帽,戴口罩。

  4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

  5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

  6、冷盘现用现配,隔顿隔夜改熟食、冷盘,不作卤菜冷盘供应。

  7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

  8、销售熟食用工具取货。

  9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料,未经清洗处理的,不得带入凉菜间。

  10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

  11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。

  十一、餐具消毒管理制度

  (1)当餐收餐具,当餐清洗消毒,不隔餐隔夜。

  (2)清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

  (3)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放,消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应当定期清洗,保持洁净,柜内不得存放其他物品。

  (4)接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

  (5)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

  (6)消毒后餐具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  (7)使用的洗涤剂,消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

  (8)用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

  十二、配餐管理制度

  (1)服装穿着整洁,男不留长发,女发不披肩,化妆淡而大方。

  (2)端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。

  (3)取食品用夹具。

  (4)用过的餐具及时撤回,并揩清台面。

  (5)工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

  十三、从业人员健康检查制度

  (1)从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定,每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺核,化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

  (2)从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因,排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。

  (3)应建立从业人员健康档案。

  十四、从业人员卫生知识培训制度

  应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训,合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训,培训情况应记录。

  十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度

  1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好相关记录,及时向食堂主任提出改进意见。

  2、中心卫生检查小组,每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查,并做好相应卫生检查记录。

学校饮食卫生管理制度2

  1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识,接受卫生意识培养。

  2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨,以“管理育人”、“服务育人”为目的,开展各种形式的经营服务活动,坚持优质服务,讲究职业道德。

  3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服,戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时,必须使用售货工具。

  4、采购验收食品应当无毒、无害,符合食品卫生标准和营养要求,且有良好的感官形状。

  5、加工烹饪食品的营养要搭配合理,要符合中学生生理发育的需求。

  6、注意内外环境卫生,做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁,后堂大厅的卫生要随时打扫,定期消毒,不留死角。

  7、餐具和盛放直接入口食品、容器,使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

  8、食品的`洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的烹饪程序,加工好的食品要彻底符合卫生要求,保证不受污染。

  9、加强思想政治工作,做好食堂工作人员的职业道德教育,防止食物中毒等方面知识的教育,杜绝食物中毒。

  10、对出现违反安全、卫生规定,出现火灾或食物中毒的食堂,视情节轻重,追究当事人的责任。

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