学校饮食卫生管理制度

2023-01-16 制度

　　在不断进步的社会中，各种制度频频出现，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编为大家整理的学校饮食卫生管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。

学校饮食卫生管理制度1

　　一、食品采购、验收卫生制度

　　1、每日采购食品必须做到计划进货。

　　2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

　　3、采购的定型包装食品，如面包、糕点、乳、豆制品，除看厂名、厂址、生产日期等以外，还需要看卫生许可证，许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购，无，不得采购。

　　4、采购食品要新鲜质量，符合卫生要求。

　　5、采购肉类、酒类、饮料乳品，调味品，必须向供方索取卫生合格证，或检验合格报告单。

　　6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测，确定无农药污染后方可采购。

　　7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

　　二、库房管理制度

　　1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

　　2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

　　3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

　　4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

　　5、验收记录妥善保存以备查考。

　　6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　7、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

　　9、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

　　11、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　12、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　　14、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　三、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）

　　食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

　　不得破坏和降低食品的营养价值；

　　不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员；

　　使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

　　四、肉类、水产品粗加工卫生要求

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、在专用的水池内清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、使用专用的食品盛器盛放，用后冲洗干净，与素食品分开使用。

　　6、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五、蔬菜粗加工卫生要求

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　3、使用专用的食品容器盛放，用后冲洗干净，与荤食品分开使用。

　　4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　六、肉类、水产品切配卫生要求

　　1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

　　2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

　　3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

　　5、食品容器、盛器清洁，夹子等不接触食品。

　　6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

　　7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

　　8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

　　七、蔬菜切配卫生要求

　　1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

　　2、使用专用于素食的工具用具，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

　　3、使用专用于素食的食品容器、盛器，并保持清洁。

　　4、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

　　八、烹调加工管理制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、需要熟制加工的`食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

　　3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

　　5、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

　　6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

　　九、面食制作管理制度

　　1、原料检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　4、馅用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

　　5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　6、标花蛋糕在专间内进行，工具严格消毒。

　　7、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　十、凉菜制作管理制度

　　1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

　　3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

　　4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

　　5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

　　7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　8、销售熟食用工具取货。

　　9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁工作。

　　十一、餐具消毒管理制度

　　（1）当餐收餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　（2）清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

　　（3）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，柜内不得存放其他物品。

　　（4）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

　　（5）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

　　（6）消毒后餐具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

　　（7）使用的洗涤剂，消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

　　（8）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　十二、配餐管理制度

　　（1）服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

　　（2）端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　（3）取食品用夹具。

　　（4）用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

　　（5）工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

　　十三、从业人员健康检查制度

　　（1）从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　（2）从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（3）应建立从业人员健康档案。

　　十四、从业人员卫生知识培训制度

　　应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

　　十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度

　　1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好相关记录，及时向食堂主任提出改进意见。

　　2、中心卫生检查小组，每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查，并做好相应卫生检查记录。