梁实秋《雅舍谈吃》散文集序言

2022-06-08 梁实秋

　　引导语：《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示。“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。馋，基于生理要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”

　　这些谈吃的文字，前二十一段刊于《联合报》副刊，以后各段刊于《中华日报》副刊。随便谈谈，既无章法，亦无次序，想到什么就写什么，我不是烹调专家，我只是“天桥的把式——净说不练”。游徙不广，所知有限，所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少，文字刊布，随时有人赐教，有一位先生问我：“您为什么对于饮食特有研究?”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究?我据实回答说：“只因我连续吃了八十多年，没间断。”

　　人吃，是为了活着;人活着，不是为了吃。所以孟子说：“饮食之人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大，所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小”不是绝对不可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。

　　《朱子语录》：“问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲?’曰：‘饮食者，天理也;要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背于天理?如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么要生那么多的味蕾?

　　偶因怀乡，谈美味以寄兴;聊为快意，过屠门而大嚼。

　　一九八四年九月十一日甲子中秋，在台北

　　梁实秋《雅舍谈吃》简介：

　　《雅舍谈吃》是“雅舍小品”的一辑，篇篇文章标题简明，《腊肉》、《锅烧鸡》、《拌鸭掌》或更为直接的“豆腐”、“茄子”。本书分为吃在故乡、吃在四方、吃东道西三辑，收录了《烤羊肉》、《西施舌》、《酱菜》、《溜黄菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面条》等散文作品。梁实秋公文字一向以简而犀利。阅其《雅舍谈吃》尤甚。

　　梁实秋《雅舍谈吃》基本概述

　　梁实秋自嘲嘴馋，一生中写下了无数谈吃的文章，这些文章带有浓浓的故土情怀，但更多的让读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食，是名家谈吃中的经典作品。

　　梁实秋的作品在国内已有众多大大小小的版本，且风行不衰。为了展示梁公散文的总体面貌，从他作品中遴选了有代表性的'散文、小品、杂感、札记、随笔、短评，合成四卷本《雅舍文集》付梓，以满足广大读者的需求。应当说，这远远不是梁实秋散文的全部，尽管读者可以见仁见智，但我们深信，如果不怀偏见而抱有理解与汲取的渴念，读者不难从中感受这位名家个性独异的文心、文气、文调，领略他的积学之厚、腹笥之富和经泽之熏。梁实秋如是说：“馋，则着重在食物的质，最需要满足的是品味。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上有无数的味蕾，教人焉得不馋?馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。” 如此高见，真让天下老饕找到了大吃的理由;读如此文章，焉能不叫人齿颊生香?

　　梁实秋《雅舍谈吃》作品鉴赏

　　“民以食为天”。此话在谈吃之文中被征引无数，虽古而俗而滥，然俗的有理，滥的有因。大凡文人，难免有“搜肠刮肚”之思，则此，需得有充足的饮食，可口的调羹作为激发灵感之动力。李白嗜酒，东坡嗜肉，据说***也很能吃火烧肉。此物味佳，不论阶级、性别、老少大概都难抵诱惑。有老饕者染疾，曰高血脂、糖尿病，见桌上鲜艳欲滴之彘肉而不得下箸，望肉兴叹，甚同情。又有俗云“吃饭被饭噎死”。此语恶毒，一直不曾当真相信。然而却的确有文人因吃而死。据考杜甫就是饱食撑死的`。

　　《旧唐书·杜甫传》：“永泰二年，啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”。“《新唐书》记载更详：“大历中，出瞿塘，下江陵，溯沅湘以登衡山，因客耒阳，游岳祠，大水遽至，涉旬不得食，县令具舟迎之，乃得还。令尝馈牛炙白酒，大醉，一夕卒。年五十九。”由史可见，杜甫确是暴饮暴食撑死的。然而学界也有考曰杜甫食物中毒而卒，此说以郭沫若为代表。然而我到颇不愿信：曾经“有幸”食物中毒两次，上吐下泻，颇不爽，杜甫若如此则狼狈可知矣，不如“噎死”，也给阔佬拽哥警示：口腹之欲当享，然而不能暴饮暴食。梁公的《雅舍谈吃》自然不会多谈这些让人败兴的话题。

　　其所录，乃珍馐之烹调，家常菜之勾芡，街头小零食之工艺。若仅拘泥此，则仅可论为食谱，然而梁公由文忆人、忆事、忆往昔文化，读来饶有兴趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之语，颇引人品咂之余深思。余生长江淮人家，少小虽未啖山珍海味，然而梁公所列之小食品也颇有多尝，或有近似之者。想来大约淮扬菜系多有梁公所记者。玉华台的汤包我是未曾尝试过，然而家乡汤包店里的手艺也颇地道。前几日去夫子庙小游，点一“蟹黄包子”，笼屉里刚出来的，皮薄汁多(姑且不论其中有无蟹黄)，蘸小碟醋吮汁吞包，味甚不错。

　　梁公虽遍尝珍馐，然而不耽于“佛跳墙”、“满汉全席”、“熊掌”、“鱼翅”等珍馐。能于街头小吃大做文章，于平凡中写生活乐趣。其所记“锅巴”、“水晶虾饼 ”、“豆汁儿”皆乃平民食品，甚至一块普通葱油饼，先生亦能品出滋味，令余大羡!其所记述亦颇多余家乡食品，读来亲切。

　　文章表达不同，篇幅不同。梁公的文章恰如一盘盘菜肴：有记大餐者，洋洋千字，蔚为大观;有百十字小文，如酱坛小菜，滋味悠长;也有写的凛冽的，恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福，有好胃口，文章怎能不精彩。

　　先生所记中诸菜，有所闻，有所未闻。小文搁笔前录一菜肴，遍览《雅》无提及，揣思梁公应未尝试过。家父所拿手菜一，曰“鱼糊”。此菜制作手续颇多，麻烦，然而好吃。取江鱼一尾(野生最好)，洗净去鳞去内脏。蒸煮，净手捋取鱼肉，去刺儿。再勾芡蛋汁，调料等等，熬制成汤。状若粥糊，浇醋、麻油，入口细腻，微酸有鲜味。个中滋味君当试制方知。曾以此菜宴亲戚师友，皆曰好。然而我未做过，遗憾。

　　梁实秋简介：

　　梁实秋，(1903一1987)原名梁治华，出生于北京，浙江杭县(今余杭)人。笔名子佳、秋郎、程淑等。中国著名的散文家、学者、文学批评家、翻译家，国内第一个研究莎士比亚的权威，曾与鲁迅等左翼作家笔战不断。一生给中国文坛留下了两千多万字的'著作，其散文集创造了中国现代散文著作出版的最高纪录。代表作《莎士比亚全集》(译作)等。

　　1923年8月赴美留学，取得哈佛大学文学硕士学位。1926年回国后，先后任教于国立东南大学(南京大学前身)、国立青岛大学(山东大学前身)并任外文系主任。1949年到台湾，任台湾师范学院英语系教授。1987年11月3日病逝于台北，享年84岁。

　　人物生平：

　　1915年梁实秋考入清华学校。在该校高等科求学期间开始写作。

　　1920年9月于《清华周刊》增刊第6期发表第一篇翻译小说《药商的妻》。1921年5月28日于《晨报》第7版发表第一篇散文诗《荷水池畔》。

　　1923年8月毕业后赴美国科罗拉多州科罗拉多学院(Colorado College)留学。

　　1924年到上海编缉《时事新报》副刊《青光》，同时与张禹九合编《苦茶》杂志。不久任暨南大学教授。

　　1925年任中国海洋大学第一任外国语学院系主任。

　　1926年回国任教于国立东南大学。

　　1927年春胡适、徐志摩、闻一多等人创办新月书店，次年又创办《新月》月刊。

　　1930年在当年7月，南京政府教育部决定改国立青岛大学为国立山东大学，并于1930年9月30日正式任命杨振声为国立山东大学(原国立青岛大学)校长。杨振声便邀请梁实秋(包括闻一多、梁实秋、张煦、洪深、李达、老舍、游国恩、沈从文、吴伯箫、萧涤非、丁西林、童第周、王普、博鹰、王恒守、任之恭、王淦昌、王统照等一大批知名学者)到山东大学任外文系主任兼图书馆长(当时江青在国立青岛大学(即山东大学)图书馆做管理员)。1932年到天津编《益世报》副刊《文学周刊》。

　　1934年应聘任北京大学研究教授兼外文系主任。

　　1935年秋创办《自由评论》，先后主编过《世界日报》副刊《学文》和《北平晨报》副刊《文艺》。

　　1937年“七七事变”后离家独身到后方。

　　1938年抗战开始，梁实秋在重庆主持《中央日报·平明副刊》。任国民参政会参政员，国民政府教育部小学教科书组主任，国立编译馆翻译委员会主任委员。抗战后回任北平师大教授。

　　1949年到台湾，任台湾师范学院(后改师范大学)英语系教授，后兼系主任，再后又兼文学院长。

　　1961年起专任师大英语研究所教授。1966年退休。曾携妻子游美，在美台两地轮流居住，其妻辞世后重返台湾。

　　1975年同韩菁清结婚。

　　1987年11月3日病逝于台北。