大雪时节的习俗及来历

2024-02-29 好文

  大雪节气风俗之一就是腌肉。老南京有句俗语,叫做“小雪腌菜,大雪腌肉”。大雪腌肉的由来是:相传中国古时候有一种叫“年”的怪兽,头长尖角,凶猛异常。“年”长年深居海底,每到除夕,都会爬上岸来伤人。人们为了躲避伤害,每到年底,就足不出户。因此,在“年”出来前,就必须储备很多食物。肉、鱼、鸡、鸭等肉食品无法久存,人们就想出了把这些肉食品腌制存放的方法。而对于新鲜的菜,人们就用风干的办法。

  大雪节气一到,家家户户忙着腌制“咸货”。将大盐加八角、桂皮、花椒、白糖等入锅炒熟,之后用石头压住,放在阴凉背光的地方,半月后取出,将腌出的卤汁入锅加水烧开,撇去浮沫,放入晾干的禽畜肉,倒入盐卤,再压上大石头,十日后取出,挂在朝阳的屋檐下晾晒干,以迎接新年。

  “腌肉”是指用食盐腌制的,又被称为渍肉、盐肉、腊肉。腌肉是大众化的'食品,肉品加入食盐可使鲜肉中水分析出,肉局部脱水,因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失,同时无机盐、蛋白质也有一定程度的损失。腌肉由于贮存不当,脂肪组织可在空气、阳光等因素的作用下,发生水解和不饱和脂肪酸的自身氧化,甚至发生酸败,致使营养价值降低。

  尽管如此,由于肉品腌制具有加工简单、费用低,腌肉又具有一定的味美可口风味等特点,腌肉又通过向肉品中加入食盐,使其成为高渗,以抑制或杀灭肉品中的某些微生物,同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量,并抑制肉中酶的活性,从而达到食品保藏的目的,延长保存,深受欢迎。

  香肠最好挑前腿肉,切成块状,根据自己家的口味加上盐、糖、姜末、葱末及少许五香粉,准备好这些原材料后送到菜场请人加工即可。很多人家在灌好香肠之后都会挂在竹竿上晾晒,也可以用缝衣服的针戳很多小孔,让香肠缩短风干的时间。

  腌肉的盐量过高,如何降低盐含量,方法一:腌肉清洗,用清水漂洗腌肉并不能达到退盐的目的,如果用盐水来漂洗(只是所用盐水浓度要低于腌肉中所含盐分的浓度),漂洗几次,则腌肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后用淡盐水清洗一下就可烹制了。方法二,腌肉清洗,水来漂洗后,用米汤、面汤先煮或泡后蒸。

  腌肉烹调时,一定要先漂洗脱盐后,要煮、蒸在进行烹调,忌无上述过程就直接烹制、油炒、煎炸,这样也减少硝酸盐、亚硝酸盐等不利成分的摄入。

  观赏封河

  大雪时节,除华南和云南南部无冬区外,我国辽阔的大地已披上冬日盛装,东北、西北地区平均气温已达—10℃以下,黄河流域和华北地区气温也稳定在0℃以下,此时,黄河流域一带已渐有积雪,而在更北的地方,则已是“千里冰封,万里雪飘”的北国风光了。

  “小雪封地,大雪封河”,北方有“千里冰封,万里雪飘”的自然景观,南方也有“雪花飞舞,漫天银色”的迷人图画。到了大雪节气,河里的冰都冻住了,人们可以尽情地滑冰嬉戏。

  在冰面上行走,一旦听到“咔嚓”的冰面开裂声音,首先要放低重心,然后匍匐在冰面上减少压力。另外,如不小心掉进冰窟窿,首先不要惊慌,要一边双脚踩水,一边呼救;其次,双手不要乱扑打,以免导致冰面断裂的面积加大,要及时找到破裂冰面最厚的部位自救;第三,离开冰窟后,不要马上站起来,要趴在冰上,滚动或爬向岸边求救。

  大雪进补

  时至大雪,是“进补”的大好时节,但不要一味地补充有营养的食物,要根据地域、天气吃不同的食物。江南不太冷的地方适合用鸭、鱼温补;北方气候寒冷,可以用羊肉、牛肉补充身体元气,增加御寒能力;如果天气持续干燥,还要在滋补时增加冰糖、百合等甘润的食物,以起到“灭火器”的作用,防止身体上火。

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