羊肚菌的营养价值

2023-05-18 好文

　　由于羊肚菌主要生长于火山爆发后的地区，所以羊肚菌的营养价值主要体现在高含量的各种氨基酸。这些氨基酸不但无毒且还是人体必须的营养物质和遗传物质，因此食用羊肚菌会带来有益肠胃、化痰理气的食用疗效。

　　羊肚菌的营养价值

　　羊肚菌的营养价值堪比肉类、乳制品和鱼类，很多营养素甚至高于肉类几倍甚至几十倍之多，故可见羊肚菌的营养价值之高。

　　根据相关测定每100克羊肚菌营养素含量：可食部分34%，水分74.2克，蛋白质21.5克，脂肪2.5克，糖0.7克，热量111千卡，钙11毫克，磷190毫克，铁1.5毫克，胡萝卜素0，硫胺素0.03毫克，核黄素0.09毫克，尼克酸8.0毫克，维生素C—，维生素A—，粗纤维0，灰分1.1克。

　　例如核黄素，核黄素能参与体内生物氧化反应与能量代谢，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。成人每日只需食用3—4只羊肚菌便可补足所需。

　　此外，羊肚菌富含18种氨基酸，其中所含的8种氨基酸是人体不能制造的“必需氨基酸”。羊肚菌所含的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输氧分子来抑制恶性肿瘤，另方面能加强维生素E的抗氧化作用，使致癌物的方向改变，从而减少或消除致癌的危险。

　　羊肚菌的功效与作用

　　羊肚菌的食用记录已久，根据古医书的记载和现代医学的证明，发现羊肚菌的功效和作用非常多，总结出来羊肚菌具有以下功效：

　　1、羊肚菌富有多样的营养元素，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品，常吃具有强身健体的功效。

　　2、羊肚菌含抑制肿瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增强机体免疫力、抗疲劳、抗病毒、抑制肿瘤等诸多作用。

　　3、日本科学家发现羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制剂，可以有效地抑制脂褐质的形成。

　　4、羊肚菌对消除焦虑，增强睡眠质量，都有良好的效果，所以羊肚菌对男女老少都皆宜。

　　5、根据《新华本草纲要》：羊肚菌有和胃消食，化痰理气的功能。主要用于消化不良、痰多气短等不良疾病。

　　6、羊肚菌具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能。对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用。

　　7、长期食用羊肚菌可防癌，所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，加强维生素E的抗氧化作用。硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。

　　8、羊肚菌对减肥和美容也有功效，特别是对女性经常食用羊肚菌不但可以美容、增白，还可以消除面部黑斑、黄斑、雀斑、暗疮等作用，还能使皮肤长期保持细腻、嫩白、光滑。

　　9、羊肚菌对消除焦虑，增强睡眠质量，都有良好的效果，所以羊肚菌对男女老少都皆宜。

　　羊肚菌怎么泡发

　　任何干货食品都是需要进行泡发才可食用的，羊肚菌也是如此，羊肚菌是一种珍惜的食用菌类食品，如要长期保存都要进行晾晒过程抽干水份脱水制干，并长期保存在干燥不潮湿的地方，所以羊肚菌在食用之前要先将羊肚菌进行泡发。

　　可是羊肚菌如何泡发，它的泡发方法都有哪些呢？

　　1、羊肚菌可加白糖泡发，将白糖倒入40度左右的温水中，注意按照100克温水加入25克白糖的比例，待糖溶解后放入干羊肚菌泡发不停地晃动水至发软即可。这样泡出的干羊肚菌味道十分鲜美，能保持原有香味和营养，就像鲜羊肚菌一样。

　　2、羊肚菌的泡发不能用开始也不能用冷水，要先将干羊肚菌放入70度左右的热水中浸泡半个小时，然后捞出剪去蘑菇根，洗净蘑菇夹层里的泥沙，放入凉水中泡至发软即可。

　　3、泡洗时，可先用冷水将干羊肚菌的表面冲洗干净，然后再用温水发开菌褶，再用手朝一个方向轻轻旋搅，让泥沙徐徐沉入盆底。

　　4、在泡发时注意不能捏挤干羊肚菌，捏挤羊肚菌不但会使香味、营养大量流失，而且砂土被挤入蘑菇的菌褶中，反而难以洗净，吃起来免不了牙碜。另外，浸泡的水除去泥沙后还可澄清后添入菜肴中，使汤味更美。

　　羊肚菌怎么做好吃

　　羊肚菌怎么做好吃呢？作为世界四大野生名菌之首的羊肚菌是一道营养价值很高的副食品食材，新鲜的羊肚菌可以用于炒菜，凉拌等食用方法，而干羊肚菌因水份被抽干，水份含量很少适合制作时间较长的炖汤，煲汤食用。人们也逐渐发现将羊肚菌煲汤食用美味大于炒菜和凉拌。

　　既然羊肚菌的做法以煲汤为名，常见的煲汤做法有：

　　1、羊肚菌玉菇汤

　　制作步骤为，将干羊肚菌洗净，用温水泡软。将黑枣，白玉菇洗净，桂圆去皮。将泡羊肚菌的水在过滤一下，加入高汤，到入锅中备用。再放入黑枣，桂圆，白玉菇大火煮开后转小火再煮40分钟左右。临出锅前放入适量盐即可。

　　2、羊肚菌鸡汤，准备食材羊肚菌适量，仔鸡一只，葱段姜片，盐。

　　制作步骤为，将羊肚菌流水冲一下，入40度左右的温水中浸泡30分钟左右。仔鸡斩块儿，开水中氽烫1分钟，捞入汤煲中。将鸡块儿与羊肚菌一起入汤煲中。泡羊肚菌的水，沉淀过后也一起倒入汤煲中。加入适量清水，葱段，姜片，大火烧开，小火焖煮30分钟以上，撒适量盐调味儿即可。

　　羊肚菌的挑选技巧

　　挑选是为了满足自己的要求，满足自己合适的。为了让自己找到最为合适的不但要挑选还得掌握一定的技巧以起事半功倍之效果。

　　羊肚菌的挑选有以下挑选技巧：

　　1、挑选干货羊肚菌时，应注意留意羊肚菌所含的重量和产地是否是有信誉的企业生产和销售等，切莫贪图便宜购买了假羊肚菌而因小失大。

　　2、挑选新鲜羊肚菌时，不应该挑选含有太多的水分特别沉的羊肚菌，这类羊肚菌往往被不良商贩注了水，这样的羊肚菌不仅营养流失严重，还特别不容易保存。

　　3、选购由羊肚菌的形状进行着手，羊肚菌由羊肚状的可孕头状体菌盖和一个不孕的菌柄组成。菌盖表面有网状棱的子实层，边缘与菌柄相连。菌柄圆筒状、中空，表面平滑或有凹槽。

　　4、要仔细观察羊肚菌的表面，要结构完整，闻起来没有发酸的味道。

　　5、不要购买过于成熟的羊肚菌，观察菌盖，没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是好羊肚菌。

　　6、观察羊肚菌的表面，结构完整，闻起来没有发酸的味道。菌盖没有完全打开，或是打开后没有破裂凋谢的才是上等的羊肚菌。

　　鸡翅羊肚菌

　　菜系及功效：云贵菜美容菜谱健脾开胃食谱防癌抗癌食谱

　　工艺：煨

　　鸡翅羊肚菌的制作材料：

　　主料：羊肚菌100克，鸡翅300克

　　辅料：淀粉(蚕豆)10克

　　调料：小葱20克，姜15克，酱油40克，黄酒10克，五香粉1克，盐5克，猪油(炼制)50克，味精1克

　　鸡翅羊肚菌的特色

　　此菜色泽金红，明汁亮芡。羊肚菌香嫩，鸡翅肥烂，味鲜香浓郁。

　　羊肚菌浓汤煨豆苗

　　用料

　　主料：豌豆苗300克，羊肚菌25克

　　辅料：鸡蛋1个

　　调料：色拉油适量食盐适量鸡粉少许蒜

　　羊肚菌浓汤煨豆苗的做法

　　1.羊肚菌洗净，用水浸泡1个小时；豆苗洗净，鸡蛋切小瓣备用。

　　2.热锅下油，蒜瓣爆香，下豆苗翻炒至软。

　　3.羊肚菌连浸泡的水一起倒入豆苗内。

　　4.倒入熟鸡蛋粒，下盐和少许鸡粉调味，煮开后3分钟即可盛起，煮久豆苗就老了。

　　菜品特色

　　豆苗，原以为是豆芽没有遮光种植的品种，由此还闹过笑话，在我这做了快二十年菜的资深煮妇来说，可谓是阴沟里翻了船。豆苗是豌豆的苗，口味清微苦，觉得要下点荤的搭配才能去掉它特有的清苦口感。

　　羊肚菌，干品，外形与一般的菇类不同，很容易辨认，口感和营养价值如其他菌类，好吃还健康，养胃助消化，所以，在广州，很多人都是拿来煲汤，做菜的不多。

　　豆苗和羊肚菌都是要下荤的吊味才会出真味，入口味道更和谐，在我个人看来是这样的哈。羊肚菌浓汤煨豆苗，我下的是鸡蛋，煎的煮的都可以，汤底最好下鸡汤，这道菜还很适合吃热气上火的朋友降火气，在春节假期刚过，调整肠胃的时候来一碗，下火还养胃。

　　鸡皮烧羊肚菌

　　主料：羊肚菌100克。

　　辅料：鸡皮75克，冬笋25克。

　　调料：鸡油100克，料酒10克，酱油20克，味精5克，淀粉(玉米)40克，糖色5克，大葱25克，姜15克，八角5克。

　　鸡皮烧羊肚菌的做法

　　1. 将羊肚菌清水洗洗，用温水泡透；

　　2. 羊肚菌择洗干净，去掉根把，片成两片，在开水中汤透；

　　3. 熟鸡皮片成片；

　　4. 冬笋片成片；

　　5. 坐勺上火，放底油烧热，投入大料、葱段、姜片炸出香味；

　　6. 烹入料酒，加入鸡汤、酱油烧开；

　　7. 拣出佐料，放入鸡皮、羊肚菌、笋片，用文火焖透；

　　8. 再上旺火，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋入水淀粉，淋入鸡油，颠翻过来，装盘即成。

　　鸡皮烧羊肚菌的制作要诀

　　本品需鸡汤约300克，如果没有鸡汤可用清水代替。

　　芙蓉羊肚菌

　　主料：鸡蛋清150克。

　　辅料：羊肚菌30克，鳜鱼50克，香菜10克，淀粉(玉米)10克，牛奶50克。

　　调料：料酒10克，盐2克，味精3克，鸡油15克。

　　芙蓉羊肚菌的做法

　　1. 将羊肚菌涤洗，温水泡透，择洗干净，一切两开；

　　2. 鳜鱼肉砸成细茸，放入碗内；

　　3. 鱼茸内加入料酒、精盐、玉米粉搅匀，用牛奶煮开；

　　4. 鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状，加入鱼泥搅匀；

　　5. 胡萝卜切成碎末；

　　6. 将羊肚菌撒上玉米粉，把鱼茸糊分别抹上，再撒上胡萝卜末，粘上香菜叶；

　　7. 码放在抹匀鸡油的平盘内，上锅蒸透，取出移放汤盘内；

　　8. 坐勺上火，放入鸡汤、料酒、精盐烧开；

　　9. 撇去浮沫，调入味精、鸡油，浇在汤盘内即可。

　　芙蓉羊肚菌的制作要诀

　　本品需鸡汤适量，如果没有鸡汤可用清水代替。

　　食物相克

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。

　　酿羊肚菌

　　用料

　　主料：羊肚菌700g，猪肉100g，鸡胸脯肉100g。

　　辅料：菠菜100g，鸡蛋黄100g。

　　调料：食盐3g，酱油10g，味精4g，姜5g，料酒25g，香油5g，胡椒粉1g，小葱8g。

　　酿羊肚菌的做法

　　1.将羊肚菌用温水泡发，摘去根蒂，用清水洗净泥沙，使其空心口露在外面；

　　2.葱白切成马耳形；

　　3.鲜姜切成碎末；

　　4.菠菜摘洗干净，切成段；

　　5.将蛋黄打入碗内，加淀粉调成糊状；

　　6.将鸡脯肉用刀背砸成泥；

　　7.猪肥膘肉洗净剁成泥；

　　8.鸡泥和肥肉泥混匀，加鸡蛋清、食盐，用竹筷顺一个方向搅打成海绵状，加淀粉制成鸡茸；

　　9.羊肚菌口朝上，肚尖朝下，用小竹板铲上鸡茸，酿灌在菌腹中，酿满后用蛋糊封口，上笼蒸约10 分钟取出；

　　10.炒勺坐火上，加熟猪油烧热，用葱、姜炝锅，然后倒入鸡汤250毫升，加食盐、酱油、胡椒粉，烧开撇去浮沫，投入菠菜，加味精，浇在羊肚菌上，淋上香油少许即可。

　　烹饪技巧

　　1. 水发羊肚菌，冬季宜用热水泡发；

　　2. 此菜的关键是制好馅，投料比例要合适，调味要恰当，因以肉类为馅料，蒸熟后出油收缩，故填瓤时必须充实饱满；

　　3. 羊肚菌瓤好馅后，蒸时要掌握火候，不可过烂，要保持瓤馅的主料完整。

　　羊肚菌炒松仁

　　主料：羊肚菌200克。

　　辅料：松子仁80克，鸡蛋清40克，青椒30克，柿子椒20克。

　　调料：盐2克，淀粉(豌豆)10克，江米酒5克，植物油30克。

　　羊肚菌炒松仁的做法

　　1.羊肚菌洗净，以沸水烫熟后，以冷水冷却后捞出，沥干水分后切成粗粒，放入碗内。

　　2.加入蛋清、淀粉混合均匀。

　　3.青椒、红椒洗净后去籽，切成小粒。

　　4.锅内加油烧至五分热，放入松子仁、羊肚菌粒快炒片刻捞出，沥去油。

　　5.原锅加油烧热，放入青椒粒、红椒粒煸炒片刻，加入松子仁、羊肚菌粒、高汤、盐、米酒，煮沸后用淀粉5克(淀粉2克加水)勾芡即可。

　　羊肚菌炒松仁的制作要诀

　　羊肚菌以形整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄者为上选。

　　健康提示

　　功效：补五脏、补虚损。

　　本品营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、挥发油等，对慢性胃炎、十二指肠溃疡等多种消化道疾病均有疗效。

　　中医认为：羊肚菌性平味甘，能助消化、利五脏；松子仁性温味甘，可养液熄风、润肺滑肠。

　　食物相克

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

　　羊肚菌烧肉

　　原料：

　　1.主料：干羊肚菌100 克，带皮五花肉200 克，豌豆苗50克

　　2.调料：鸡蛋清、蜂蜜、酱油、精盐、料酒、鸡汤、味精、胡椒粉、熟猪油、麻油、淀粉。

　　制法：

　　1.干羊肚菌用凉水泡发，然后洗净。将带皮五花肉切片，为5 厘米厚、4厘米长。豌豆苗拣洗干净。

　　2.花肉放入碗内，加入酱油、料酒、蜂蜜拌匀腌20 分钟，然后搕去蛋清，撒上干淀粉拌匀。

　　3.炒锅内注入熟猪油，待油烧至五成热时，放入五花肉，用手勺推动炸成金黄色，捞起在漏勺内沥。炒锅内留油，将羊肚茵挤去水分放入偏炒，再放人精盐、酱油烧一会儿，注入鸡汤煮开，倒人五花肉移至文火上烧火靠 20分钟。汁水收至二成时将湿淀粉用少许水调开，点入味精、胡椒粉、下锅勾芡，颠锅几下，放入豌豆苗，起锅淋上麻油即成。

　　此菜以羊肚菌配猪肉为原料经烹制而成。菜中羊肚菌有补益、理气、化痰的作用。猪肉性味甘咸而平。具有补肾养血、滋阴润燥的作用，二物调配使用，功在补益。此外，猪肉古有多食后易生痰动凤之说，今用羊肚菌配猪肉，因羊肚菌有理气化痰的作用，可制猪肉生痰动风之弊。

　　适用：于肾虚精亏，病后体弱、产后血虚等病症。使用时应注意：外感风邪者不宜使用。

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