衡王府宴菜系坎坷传承路散文

2024-03-20 散文

　　衡王府宴，既是明朝青州衡王爷及王后的日用美食，也是衡王府宴请皇帝与嘉宾的盛席。其特点是色香俱佳，口味独异。当年享誉四海，名满五胡。

　　清顺治三年，衡王府被查抄。其后数百年，衡王宴断续隐名现世，目下已频临断代。中华老字号秘书长孙冬宁教授知其情，聘老朽为顾问，率调研员四下青州，专访传承人戴天传，对衡王府宴菜系进行考察。衡王府宴尘封已揭，即将重见天日，让平民一饱唯帝王专享之口福。

　　玆将衡王府宫廷宴的坎坷传承史《无意插柳柳成荫》公之于众，让诸位读友先知为快。

　　无意插柳柳成荫 ——“衡王府宴菜系”坎坷传承路

　　戴天传口述刘沂生整理

　　青州古城文化底蕴丰厚，饮食文化特别讲究，其厨艺不亚于京都。想当年名菜馆很多，例如碧云亭、同兴楼、桂馨楼、裕园居，第一春等。这些菜馆的厨师大都由刘、顾、岳三姓组成。

　　城虽小，风光盛，京剧名角程砚秋、周啸天、毛世来、吴素秋、李世芳、关晓华，以及徐汉英、江铁鳞等，经常来青州“大众剧场”唱戏。他们喜欢来青州唱戏的原因有四：一是青州戏迷多，二是青州票友棒，三是青州菜肴美，四是青州名吃好。例如隆盛糕点、段氏锅炸、黑龙宫香肠等。他们走时，必定捎带一些青州特产，回归家里后馈赠亲友，或自己慢慢享用。

　　厨师三大家中的刘姓，是正宗的鲁菜代表，老师傅刘万松常年给何公馆做菜。刘家用鸡肉和鸡杂作主料，能做出一百种花样不同而味道鲜美的佳肴，这就是传说中的“百鸡宴”。

　　衡王府宴菜系传承人戴天传顾家是衡王府御厨旁传后裔，每逢衡王府大型祀活动，都由顾家做供品。衡王府被灭后，供品做法失传。顾家的全羊宴亦独具特色，

　　是用羊的各部位肉及下货做一百余种菜肴。顾家的菜目前已经断代，难以寻找继承者。

　　岳家是衡王府宴菜系嫡系传承人，岳亮是民国前后青州的著名厨师，其烹饪技术很高。直至九十年代初，岳永华开设的菜馆“聚乐村”依然非常火红。例如：糖醋鱼、干炸鸡、鸡芽子咸菜、溜肉片等，都别具风味。目前岳家已无王府菜系传承人。其后人中，虽然有人仍能做几样传统菜肴，但已形不成规模。

　　我不是专职厨师，只是机缘巧合，“无意插柳柳成荫”，成了衡王府宴菜系的传承人。

　　我出生于1947年，兄妹众多，家底不厚。记不清是三岁还是四岁，也不知道何种原因，母亲把我送给大舅王志泉抚养。

　　我的姥爷王次平，是一个传奇人物。他是当时出名的美食家、社会活动家，北京来的名角一到青州，必然先去拜访他。他是一个捧角的领军人物，也是一位喝倒彩的高手。因此，凡来青州唱戏的名角，必定请我老爷下菜馆坐席，讨好于他，免得讨难堪，坐瘪子。

　　京剧名角走南闯北，吃遍天下美食。但是，一旦到了青州，往往会因吃菜叫不出菜名堂而出丑。我家姥爷刁难名角的故事不少。

　　毛世来，是当年的四小名旦之一，称得上誉满华夏。当年他来青州唱戏时，有“卖了袜子鞋，看看毛世来”之说。

　　毛世来来到青州，开戏的当天中午，在“庆祥楼”宴请我姥爷。受邀列席的还有票友马中三。马中三，青州东关回族人士，虽然不是戏子，其演艺水平却不亚于科班名角。马中三扮演的孔明，唱腔清纯洪亮，扣板守眼，活灵活现，被人们誉为“活诸葛”。以演文武老生闻名的周啸天来青州公演时，看过他演的的垫戏《借东风》，也啧啧称赞，敬重有加。

　　上席菜肴点齐后，主陪毛世来恭敬地对身居主宾的姥爷说：“王老先生，你看，还需要点些什么菜肴，可不要客气呐。”

　　“啊啊，毛班主誉满华夏，此行光临鄙邦，实乃我青州之贵宾，再来一道地方美味‘酱爆财神’，如何？”姥爷客气地回道。

　　毛世来虽然尝遍天下美味，对这道菜名却闻所未闻。然而，他却面不露难色，只是遵命传唤道：“来呐，再加‘酱爆财神’一道。”

　　菜馆小二应声回道：“好来！”

　　不一会，小二从后厨返回，向毛世来深深一躬，难为情地说：“先生，抱歉，目下没有下厨的主料。”

　　位居陪席的马中三闻言，惋惜地说：“唉，可惜，我没有这个口福呐。”

　　毛世来觉得被拨了面子，把眼一瞪，不满地“哼”了一声。

　　姥爷并不发火，微微一笑，说：“没关系的，到我家去取吧，已经准备好了。”

　　闻听姥爷之言，众人很是纳闷。待小二将下厨主料拿来，众人恍然大悟，呵，原来是一只剥去刺猬皮、毛洗好了的刺猬呐。

　　刺猬的肉很肥，而且很腥，按理讲不能入席。可是，待到酱爆出锅以后，却是肥而不腻，香而不腥，滑而松软，越嚼越香。这一道菜，别无二家，只有在青州才能品尝到它的美味。毛世来品尝这道菜后，乐得眉开眼笑，击掌赞道：“好，美极啦！此肴唯咱青州有，大江南北无处寻呐。”

　　姥爷不愧是美食家。当时，无论那家菜馆做的菜肴，只要经他鼻子一闻，便知缺少哪味作料；舌尖一尝，便知道这道菜是采用哪个部位的肉来做原材料制作的。

　　青州城里伙巷街有一处澡堂。那个年代，澡堂内设备小酌器皿。床头有一小桌，摆着餐具、酒壶等供客人洗澡后小饮。点的菜，由店内跑堂去通知菜馆送来。有一次，姥爷小饮时打发跑堂的点了两个小菜，一个是芹菜炒肉，一个是西红柿炒蛋。送菜的小二，把菜送到澡堂后，转身就要离去。姥爷尝了一小口菜，立马叫住小二：“小伙计，把你的菜捎回去吧，菜金我照付。回去告诉你家掌柜的，没有猪后腚尖就别炒这道了。莫要骗我们客人口拙！”

　　那时的菜馆，非常注重名誉。掌柜的吩咐厨师，重炒后亲自送来，向姥爷鞠躬道歉。

　　我自幼活泼伶俐，很得老爷的宠爱。因此，我经常跟随姥爷出席各种宴会，遍尝各种美味。那时，我年纪还小，不懂得什么技艺不技艺，却在无意间受到姥爷潜移默化的熏陶，在品菜和品味方面，积累了丰富的知识。

　　长期在姥爷家里生活，与戴家人的感情渐渐地淡薄起来。由于大舅和姥爷的过分宠爱，我的脾气也被渐渐惯坏了。

　　有一天，即将中午时分，姥爷领我出去赴宴。刚刚跨上万年桥头，恰巧遇上迎面走来的三叔戴福献。多年不见，三叔对我分外亲切。他抚摸着我的头，亲昵地对我说：“小栓，来，让三叔看看。”

　　我从小体弱多病，瘦得一把骨头，母亲担心养不活，给我取了个小名叫“拴住”。待我懂事以后，非常讨厌别人叫我这个名字。当我正兴高采烈地随姥爷去赴宴时，听到三叔如此呼唤我，从心里感到不满。于是，我将身子一扭，把头一歪，不但没有答应，反而对三叔冷冷地说：“我已经姓王，不姓你们家的“戴”了，关你屁事？哼，别叫我的小名！”

　　三叔一听，气冲斗牛，脸色干簧，与姥爷招呼也不打，愤愤地擦身而过。回家后，他对我的父亲大发雷霆：“大哥，看你，又不是养不起，把个孩子送到人家，让人家把咱的孩子惯成啥样了！”

　　了解详情后，父亲对我很不满，愤愤地骂道：“这混小子！”

　　盛怒之下，父亲跑到姥爷家，劈头一巴掌，把我领回戴家。从此，我结束了在姥爷家的那种多彩的生活。就实而言，这段不平凡的生活，培养了我对菜肴的浓厚兴趣，也为我日后学习衡王府宴菜系的烹饪技艺打下了坚实的基础。

　　上初中时，适值十九世纪六十年代初，也就是我们俗称的三年困难时期。当时，极左祸国，吹牛成风。天灾加人祸，落得国民食不果腹，饿殍遍野，有的村落竟是家家闻哭声，目不忍睹。我们家里，也极度地困难，根本就上不起学。可喜，我遇上了个好老师伦少周，他为我申请了每月四元钱的助学金，保证了我的学习生活。很遗憾，我还是没能坚持到毕业，半路辍学了。

　　搞学问，是富人家的事，与穷人家不沾边。我家生活拮据，家兄瘫痪，弟妹众多，连饭都吃不上，怎样活下去才是人生的主题，哪里还有心思考虑学历不学历的事呢？

　　辍学以后，我去尧王山石料厂砸石子，赚钱来贴补家用，苦度岁月。

　　俗语说，“银木匠，金窑匠”。一九六五年，我参加了工作，学习做木工，一干就是十来年。

　　由于我认真能干，一九七五年被选拔，进入一建公司，在财务部门工作。一九八三年，通过自学考试，我取得了会计师职称。从此，我开始了长达二十年的财务工作。

　　三叔戴福献，是名副其实的衡王府菜系传承人，手里掌握着做三十六道四季菜的绝活。解放前，他一直给师傅石玉亭做帮厨。田静山，是青州名医，石玉亭在田静山府上作家厨，他的师父是岳家菜系传承人，经常应青州达官贵人之邀外出制作专席。

　　石玉亭是一个光棍，无子无女，收我三叔为义子，倾囊传授他衡王府宴菜系烹饪技艺。最后，石玉亭突发急症，惨死在田府的烹饪锅灶上。

　　我三叔披麻戴孝，为石玉亭送终落葬，结束了他的烹饪生涯。三叔唯恐师傅的惨状复现，立誓不开菜馆，也不应聘作专职厨师，只是急需时偶尔显露几手厨艺罢了。所以，很少有人知道，我的三叔是一个技艺高超的烹饪师。

　　自我记事以来，家中的大小酒宴，都是由三叔亲自掌勺。我已经掌握了姥爷品菜的技能，在我的的印象里，任何一家菜馆的师傅，都不及三叔的厨艺高。于是，每逢他下厨做菜时，我总是围着他的屁股转。

　　三叔做的的菜肴，有三个特点：第一是省，用料不多，菜品不少；二是好吃，同样的原料，做出的菜肴口味胜于他家；三是漂亮，光彩夺目，令人馋涎欲滴。

　　十九世纪七十年代，生活开始好转，但是物资依然匮乏，买东西都要凭票证。那时候，三叔举办的宴席，基本都是十六道菜，即由六干盘、六汤盘、两大件、最后两大碗组成。据他说，这其实是“半席”。整席是三十六道菜，俗称四大件酒宴。若达不到三十六道菜，只能叫“便饭”。即使是半席菜，用肉也少则三斤，多则五斤。

　　从小受姥爷影响，我非常留意做菜的技巧。每逢参加别人家的宴会时，总是暗暗留意人家厨师的厨艺。看到与三叔做得不同之处，便回家细问。三叔呢，便一一道来。不知不觉中，我把青州三家名厨的各自特点都了如指掌了。

　　想当年，整个青州市，除了几家国营饭店和市府招待所以外，没有其他饭馆。即是街道上，也找不到卖小吃的。逢年过节时，亲朋好友相聚，都是在家里胡凑合。由于受三叔的影响，每当朋友相聚时，都是由我掌勺做菜。当时做菜并不按规矩来，碰上啥做啥，拿不准的，晚上回家问三叔。边问边记录，下次聚会时再次实践。就这样，反复问，反复实践，不断改进，时间长了，厨艺也渐渐提高了。

　　一九七五年以后，我开始应邀给朋友结婚、小孩百岁、老人过生日操办整桌酒宴。市场物资逐渐丰富起来，家庭条件好的，原料充足，陆续出现了用名贵材料办酒席的人家。每当遇到制作生疏的菜肴，我就回家讨教三叔。家庭条件不好的，原料不充分怎么办？也回家讨教三叔，该炸是变成水煮，没高档材料用低档材料代替，荤的变成素的，同样讨得客人们的喜欢。于是，我获得了“烹饪高手”的美誉。

　　经过多年的实践，我终于将三叔的衡王府宴菜系烹饪技艺学到手。当然，做某些高档菜的技艺，我依然局限于纸上谈兵，缺少实践。

　　菜越做越好，我的烦恼也越来越多。父母年迈多病，大哥终身残疾，家属对我意见颇大。白天黑夜地忙活，走东家窜西户，整天忙着给人家做菜，好像中了邪一样，连家也不顾了。

　　除此之外，我还有另一方面的苦恼。给张领导做了，不给王领导做不行；给领导做了，不给伙计们做也不行；给富的做了，不给穷的做更不行。一人难称百人心呐，我的厨艺给我带来的不是福，而是祸。

　　我们单位的某位领导，为了巴结上司，求我为他操办了一桌专席。他的官职虽然不大，却是一个实权派，家里鸡鸭鱼肉俱全。这是我显露烹饪技艺的好机会。被宴请的那位上级领导，吃着我做的菜很是可口，喝的醉醺醺，晕乎乎。他乐得眉开眼笑，对我们的领导说：“好菜！色香俱佳，别有风味。这个炊事员不简单呐。去，把他叫过来，我赏他个酒喝。”

　　我应我们领导招乎入席。那位上级领导瞪了瞪一双醉眼，口齿不清地问我：“?，伙计，你是哪个单位的伙夫呀？”

　　我说：“我不干伙房，不是伙夫。”

　　那领导又问：“吆，我问错了。你是，是哪家饭店的厨师呀？”

　　我回道：“我也不是厨师。”

　　“哈哈，这也不是，那也不是，怪呐？你的菜，怎么做得这么好吔？”他穷追不舍地问。

　　我说：“是祖传。”

　　他不但不相信，还奚落我说：“你，这个人呐，肯定是嘴馋。馋了就想吃，想吃就想做，做的多了就做得好了，是吧？哈哈哈……”

　　“是祖传，祖传的！你，聋吗？”吃了我做的菜，连声“谢”都不道，反而当面如此奚落我。当时，我非常恼火，愤愤地说。

　　说完，我扭头就走，连个招呼也没有打。

　　那个领导趾高气扬，官气十足，哪里想到会碰上我的钉子，在部下面前显得非常尴尬，忿忿地说：“你，你……”

　　如此一来，不但我得罪了单位领导，也让我们的领导得罪了他的上司。他那讨好领导，梦想提拔的美梦，被我的一句臭话给断送了。自然，我们的领导对我更加不满，他无奈地对我说：“你呀，你呀，小戴，我原本想……嗨……”

　　我自己明白，我这人不识抬举，身上缺少一块巴结领导的媚骨。