汆白肉散文

2022-09-28 散文

  寒冷的冬季,在深山沟的林场生活,需要自己上山找烧柴,然后用手推车一点一点儿地,运回到泥夹板式的简易住房的院子里。在森林里,冒着平均气温,零下三四十摄氏度的低温,踩着二十至五十厘米深的积雪行走,对身体的能量消耗很大。一般的人儿,不用说满山坡地行走,寻找取暖、做饭用的烧柴,就是让你抱上或扛上一小捆“清林杆”,运到放置手推车的地方,你可能就累得气喘吁吁、浑身无力、周身发冷、两腿哆嗦着“瘫痪”在雪窝里喽。

  刚刚安家在林场的时候,利用寒假的机会,几次上山用手推车拉烧柴,没有经验,专门找没人愿意要的“水浸木”来当烧柴。结果,早早就耗尽自己的那点儿小体力。有一次拉烧柴过程中就很危险,若不是妻子来寻找,我还差点儿“睡”在装满烧柴的手推车上了呢。要知道,寒假时室外的气温,在零下四十至五十摄氏度呐,若真的在手推车上“昏睡着”了,那我的小命可就休矣!日子久了,同事们之间混熟了,他们告诉我一个公开的秘密,冬季上山有两样东西不能缺,一样是食盐,另一样就是肉。对我来说,这可是一个我从来也不知道的秘密哟。怪不得上山捡烧柴、运烧柴时,论体力,我一个年轻的小老爷们,却连一位娇小玲珑的小媳妇也比不过。用手推车拉烧柴,回家的路上,还得人家的小媳妇帮忙推车,才让我这个年轻的小老爷们,勉强把烧柴运回到家里,回想起来,特别感到汗颜哩。

  知道了这个公开的秘密,每次上山之前,都会让我的肚子里有盐、有肉。哈哈,上山干活时,腿肚子也就不会转筋了,身体的能量也增强了许多,力气也涨了不少。虽然,天气在零下四十多摄氏度,我却只穿一件很薄的小棉袄,不但不觉得冷,反而浑身都在发热。脸上的汗水,伴着苦涩的盐渍,像一个圆形的“小锅炉,”呼呼地冒着白气呢。

  每年的冬季,林场都会用卡车运来好多冻好的“白条猪”,每家每户,这时都会买上好多的猪肉。我家就我和妻子两个人,也会买回家里半片儿(半个猪)的猪肉呢。一个冬季下来,这半片儿的猪肉,早早就被“消灭”光光,不见踪影了。从此,年复一年,日复一日,我渐渐养成了口味重和爱吃肉的习惯了。有了盐和肉,为了防止肉吃的过多而被肉腻住,应该在烹饪肉类菜肴时,适当讲究一些色、味、形、刀工、火候、配料等常识。可惜的是,在深山沟中的林场,没有那么细致的烹饪条件,我只知道加上水和盐等作料来炖肉吃,觉得也很好呢,反正比没有肉吃强多了。

  这回好了,由于并校,阔别了父母双亲三十余载的我,终于安家于他们的身边,单元挨着单元,直线距离不足十米。我太兴奋了,像个孩子似的缠着爸爸,给我做他最拿手的好菜——汆白肉。因为这道菜只有每年的春节时,才能享用到的口福哪。爸爸好像早就料到我会来这一手儿,刚刚搬进楼的第一个双休日,我就吃上了让我馋得直流口水的汆白肉。因为是秋天,气温不是很低,吃得我是汗流浃背、面红耳赤,一壶本地产的老白干儿,也不知如何喝进肚子的,那感觉,真叫一个——爽!

  记得一次爸爸领我去外地走亲戚,中途倒车,等待下个车次的时间很长。爸爸抓住这个机会,领我去餐馆就餐,点了一个鸡蛋炒蒜苗,看见我不怎么爱吃,叫来服务员,要一份汆白肉来吃。等了很久,后厨跑来带着歉意说:“真对不起,我们没做过这道菜,要不换一道别的菜吧?”爸爸谢绝了换菜的好意。领着我走出餐馆,“儿子,回家爸给你做汆白肉吃!”这件事让我牢牢记住了,这道普通餐馆都不愿意做的菜---汆白肉。原来,汆白肉的做法有点儿繁琐,选料还很讲究,上好的五花三层肉,还得带肉皮儿上锅去煮或蒸,煮或蒸好后的,五花三层肉的体积,和原来的生肉体积比较,大约要缩水三分之一还要多。一份汆白肉做出来,成本就需要三十到五十元钱,餐馆向客人收费多了,客人不高兴,收费少了,餐馆可就要赔本儿赚吆喝喽。

  正宗的大兴安岭东北地区的汆白肉,仅仅在刀功方面就凸显一绝,见过将豆腐切丝吧,可那豆腐丝只能在汤里面看,用勺子来喝。而低温下积好的酸菜,呈半透明状,切出的酸菜丝儿要比那豆腐丝细得多了,不仅能装进盘子里看,而且还可以用筷子夹着吃呐。我看见爸爸切酸菜丝的方法是,将酸菜洗净后,去掉多余的菜叶,只留菜帮,平刀将菜帮沿着菜筋方向削成均匀的薄片,然后再将诸多的薄片摞在一起,刀与菜筋方向呈九十度角,缓速用“回刀法”切下即可。酸菜丝的粗细,取决于酸菜帮的薄片厚度,薄片越薄,酸菜丝就越细,反之,酸菜丝就很粗了。切酸菜用的菜刀,可是非常锋利的唷。

  汆白肉用的猪肉,选择上也有讲究。其一,用的是猪腰条部分的五花三层肉。其二,将带着肉皮儿的五花肉,选择肥瘦适当的部分,切成水豆腐大小的块状,要上锅煮或蒸至八九成熟。

  汆白肉的做法么,我也是看着老爸烹饪汆白肉时,学来的一点儿皮毛。其实,汆白肉做法有好多种呢,这里说的主要是两种普通的方法。其一,根据不同口味的炝锅调汤法。有麻辣香口味的(用麻椒炝锅)汤汁,还有竖椒纯辣口味的(用竖椒炝锅)汤汁。其二,老汤酸菜汆白肉法。具体操作是,大火将汤汁或老汤烧开后,先下切好的酸菜,约三五分钟后,再放入切成约一寸至二寸宽、三寸至五寸长、厚约一毫米的五花肉片,适当放入各种调料,约五至七分钟后,收汁、关火,出锅,装入汤盘。香喷喷、热腾腾的汆白肉就做好喽。小蘸料就是,一小碗稍稍加了点盐的蒜泥。

  汆白肉的吃法,夹一筷子酸菜和一片五花白肉,放入装有蒜泥的小蝶子里,充分搅拌均匀,然后趁热放入口中,舌尖在嘴里一抿,酸菜和五花肉就顺势溶化在口腔中了,窜入鼻腔中的,只有酸菜特殊的香味、蒜香味、五花肉的肉香味,这种三合一的味觉,让人的大脑中产生了再伸长些筷子,快点儿品尝下一口的强烈欲望。几分钟过后,从身体中的各个部分,开始“泄漏”多余的热能。汗水,悄悄地带走了身体中的,不需要的盐分。汗水,还捎带着卷走了,身体中十分厌恶的风湿肿痛,将其费力地甩向周围的广阔空间、天地儿。吃完大兴安岭东北地区,家乡的正宗汆白肉,真是让人感觉到,神清目爽、气宇轩昂、血脉畅通、身轻如燕呐。

  汆白肉这道东北民间大菜,爽口、开胃、促进血液循环、增加食欲、增加身体抗寒能力、老少皆宜。非常适合北方冬季,极寒时节(如三九天、春节等)中享用。亲爱的读者,您学会怎样制作汆白肉,怎样来吃大兴安岭东北地区寒冬里的汆白肉了么?

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