江三鲜优美散文

2021-06-22 散文

  仪征是一个紧靠着在长江北岸的小县城,因为紧靠长江,所以江鲜是这里饮食上的最大特色。

  说到江鲜,人们总认为是水产一类,诸如鱼、虾、鳗、鳖、蟹等等,其实不然,愚以为产于江边的,带有地方特色的野菜,也可以算在江鲜里面,但多数人都不这么认为,这里不作讨论。

  鱼虾鳗鳖之类的物产,即使不在长江边,比如说我的家乡,这些水产品也是极常见的,只不过我们那边的水产们没有被长江里的水泡上一泡,所以在身价自然要低一个档次。

  就我所品尝过的长江水鲜,真正有特色的大概有三样,当地俗称“江三鲜”,只是包含在这江三鲜中的三种鱼类有一点分歧,按照旧时的说法,应该是鲥鱼、刀鱼、河豚鱼,但现今市面上所流行的江三鲜,不知什么缘故,鲥鱼却不在三鲜当中了,取而代之的则是鮰鱼。

  鲥鱼之所以被鮰鱼所替代,主要的原因很可能是因为这个鱼种已经成为濒危动物,几乎要绝迹了,食客们只能作为一种怀想在心里默默地回忆回忆了。然而,将要绝迹的又何止鲥鱼,其实,另外的三种,在真正的长江水体里也几乎是绝无仅有了,市面上所出售的,一律都是养殖场里所养殖的品种。据当地“有点档次的食客们”说,倘若哪位渔民有幸在长江里捉到野生的江三鲜,仅鲜鱼的价格往往就在数千元以上,特别是刀鱼和河豚,最贵的时候要卖六千多元一斤。我的乖乖,这是人吃的鱼么?我有点不太相信!

  几千元一斤的江三鲜,对我来说自然是无缘口福的,连想也不敢想,但那些养殖的却也吃过几回了。单单说这养殖的吧,档次也分好几种。就拿刀鱼来说,分河刀和湖刀,河刀是用江水养的,身份当然比用湖水养的要高贵一点,刚上市的季节里,象筷子那么长的河刀在饭店里也要卖二三百块钱一条呢。所以刀鱼与河豚有些不一样,一般在饭店里吃河豚,多数情况上都是每人一条,用一只腰形的小盘子装了,由服务员一一分送到每位食客的面前,各自单独享用。而刀鱼却很少有这样的品尝方式,常常是笼统地一盘,或三条,或五条,摆在桌子中间,众人分享。

  刀鱼多为清蒸。在仪征这个地方,想在饭店里吃清蒸的鱼并不容易,除出刀鱼和鳜鱼以外,其余的鱼几乎都是红烧,当然也有煨汤的,比如昂刺、鮰鱼。

  清蒸刀鱼的味道与带鱼有点相象,但比带鱼更嫩,更细腻,滋味自然也更鲜美。只是这里饭店里所蒸的鱼大多偏淡,这与红烧鱼普遍偏咸几乎成了两个极端。

  刀鱼因为贵,所以食客们往往连鱼骨头也舍不得浪费,每当刀鱼上桌时,首席上的主宾总要对服务员说:“麻烦把鱼骨头拆一下。”

  把鱼骨头拆一下这句话,包含了两层意思,第一层当然是把骨头整条从鱼身上抽出来;而第二层意思则是把拆下来的鱼骨送回厨房里,在油锅中炸酥后,再作为一盘新菜重新上桌。据说炸鱼骨吃了能补钙,我对此却很有些不以为然,所谓的补钙的功效根本无法体验,并且吃在嘴里的感觉也如同嚼腊,淡而无味。

  有一回,我曾经买了几斤刀鱼带回家去请家里人品尝,我母亲吃了一点后,说:“味道鲜是鲜的,就是细刺太多了。”刀鱼的细刺确实很多,甚至比翘嘴白条还要多,所以吃的时候要很小心,不然极有被卡喉的危险。

  鮰鱼的“鮰”字是个很生僻的字,用五笔是打不出来的,所以我每打到这个字的时候,总要复制才行。不过这仿佛也从另一方面说明这种鱼并不多见,至少我们家乡那边是没有的,我来仪征以前也没有见过这种鱼。刀鱼和河豚,在我们家乡的江河里也是有的,即使是被称为“淡水鱼之王”的鲥鱼,在钱塘江里也有,特别是富春江里的鲥鱼,名气仿佛并不比长江鲥鱼来得低。

  而等到见到鮰鱼后,觉得这鱼似乎是鲶胡子和昂刺的组合,尖头,无鳞,有胡子,背上没有刺,尾巴分叉,身体呈白色,但带着一点很淡的粉红。光凭着它的相貌和身上的颜色,就让人觉得这不是一种普通的鱼。不过,我每次所吃到的鮰鱼,差不多都是同一种吃法,那就是鮰鱼汤。

  相比于刀鱼与河豚鱼,鮰鱼体形相对较大,一般总在一斤以上,一条普通的鮰鱼所煨成的汤,就要用一品锅才装得下了。鱼切成段块,半隐在雪白的汤汁中,上桌后,由服务员连汤带肉分到各人的小碗里,慢慢品尝。鮰鱼的味道也与鲶胡子和昂刺相接近,口感滑腻,汤汁很浓,据说有很好的美容的功效。所以每每筵席吃到接近尾声,服务员来问上点什么主食时,宾客们看到一品锅里尚剩的鱼汤,便会说:“把这鱼汤端去,煮一锅鱼汤面吧。”

  鱼汤面也是这里的一大特色,但普通面馆里用的是杂鱼熬的汤,用鮰鱼的几乎没有。正宗的鮰鱼汤下的鱼汤面,味道确实也很不错。

  河豚的名气比刀鱼和鮰鱼都要大一点,原因是因为自古就有“拼死吃河豚”的民谚,所以它被誉为“扬子江中第一鲜”。拼死吃河豚的说法很古,早在宋朝的时候就已经有了,苏东坡就有“也值得一死”的典故。想来那时的河豚应该都是真正的野生河豚,所以味道极其鲜美,乃至于值得拼死一吃。

  野生的河豚除出肉身以外,几乎全是有毒的,特别是肝脏、子、血,毒性尤其大,并且一旦中毒,简直无药可治。所以,食用河豚除出要清洗得极其干净,而且烹饪的厨师还必须要有经专门培训后而得的.操作证。这是人命关天的大事,马虎不得。

  我也吃过几次河豚,无疑都是人工养殖的,当地人把这种养殖的河豚叫作“巴鱼”,据说是没有毒性的,可以放心食用。

  我本是一个喜欢吃鱼的人,凡是鱼类,就没有不喜欢的。记得在温州的时候,可以说没有一天不吃鱼,都是海里的鱼。我现在患了痛风的毛病,医生说,这毛病跟那段时间海鲜吃得过多有很大的关系。不过,就我这样喜欢吃鱼的人的口味来说,我对于河豚的味道,觉得并不十分好,与其他普通的淡水鱼相比,也没有明显的特色,与刀鱼就更不能比了。

  这边饭店里对于河豚的烹饪方法,普遍都是用高汤煮,佐以笋片、木耳、西兰花等配料,做成一个煲,名字叫作“白汁河豚”。河豚的肉身很厚实,骨头很少,刺骨基本没有,所以吃河豚不必担心刺骨卡喉。但河豚的肉虽然腴肥,却并不细腻,口感也不爽滑,尤其是它的皮,简直比砂皮还要粗糙,咀嚼的时候拉嘴得很,实在难以下咽,要不是有高汤提味,我怀疑这鱼的味道与鲅鱼简直相差无几,根本没有必要为它而去拼上一死。

  也许,这所谓的巴鱼之所以味道不怎么合我的口味,就因为它是养殖的原因吧,而野生的河豚我没有品尝过,老实说,也不敢吃。因为,我觉得即使野生的河豚果真美味绝伦,却也完全没有必要因此而去冒生命的危险,因为,生命的份量相对于区区的河豚,毕竟要珍贵得多哩!

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