学校饮食卫生管理制度

2024-11-06 制度

　　在我们平凡的日常里，越来越多人会去使用制度，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。拟定制度需要注意哪些问题呢？下面是小编为大家收集的学校饮食卫生管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

学校饮食卫生管理制度1

　　一、在我校从事饮食工作的人员，必须持有县级防疫部门当年发的身体健康证，否则不予录用。

　　二、食堂管理人员对大米、面粉、油料、肉类及蔬菜等购买要严格把关，要定期检查和不定期检查，发现问题要及时查处,具体做到：

　　1、大米、面粉要新鲜、干净，严禁霉烂、变质、生虫和含有杂质的大米、面粉进入食堂，且一次进货量要适中，根据季节不同要妥善保管。

　　2、食用油一般使用菜籽油，鲜猪油和精炼油等其它可食用油，严禁使用棕油、棉油及工业用油脂（如桶装工业用猪油）。

　　3、鱼、肉要新鲜，无异味，只允许进购经卫生防疫部门检查并合格的鲜猪肉，严禁以任何方式、任何渠道进购不合格猪肉。

　　4、进购的蔬菜必须新鲜，无药物及化学污染，严禁购买已发芽及未成熟的土豆、开花的老白菜及积压时间长、发黄、有异味和开始腐烂变质的各种蔬菜。蔬菜必须洗干净，食用叶类蔬菜必须用水浸泡适量时间，防止农药中毒。

　　5、食用盐及其它各种调味料的购买，都必须严格把关，坚决防止错购工业用盐，以亚硝酸钠充作食盐及购买不合格产品的事件发生。

　　三、饮用水一定要用自来水或地下水，特殊情况如需用井水必须请防疫部门检验合格后才能使用。

　　四、各种食品都必须煮熟，严禁出售生食或夹生食品。

　　五、剩饭剩菜及过夜食品要妥善处理，严禁出售酸败变质的`食品。

　　六、搞好食堂内部及周边环境卫生，对各种炊、餐具用品，包括菜台、案板等都要及时清洗、消毒，地面、水沟也要及时冲洗，并要做好防蝇灭鼠工作，坚决杜绝传染病流行事件发生。

　　七、饮食服务人员必须加强自身素质的提高，参加学校开办的学习班，必须搞好个人卫生，要坚持穿戴工作服，戴口罩，勤洗头、洗手和勤剪指甲，要定期参加身体检查，严禁用手抓食品销售。

　　八、搞好学生的饮食卫生教育，养成学生良好的饮食习惯，不准饮用生水及不合格的饮料，教育学生不要贪吃零食，不吃变质及不合格食品，原则上，学生不准在外面餐饮，防止突发事件的发生。

学校饮食卫生管理制度2

　　1、严格执行《食品卫生法》和卫生部、教育部下发的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》。食堂工作人员应树立良好的卫生意识，接受卫生意识培养。

　　2、膳食工作要坚持为师生员工生活服务的宗旨，以“管理育人”、“服务育人”为目的，开展各种形式的经营服务活动，坚持优质服务，讲究职业道德。

　　3、食堂工作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证方可上岗。上班时间要穿工作服，戴帽、口罩、号码、胸卡等;出售直接入口食品时，必须使用售货工具。

　　4、采购验收食品应当无毒、无害，符合食品卫生标准和营养要求，且有良好的感官形状。

　　5、加工烹饪食品的营养要搭配合理，要符合中学生生理发育的需求。

　　6、注意内外环境卫生，做到窗明几净、地面清洁、桌椅摆放整齐且清洁，后堂大厅的卫生要随时打扫，定期消毒，不留死角。

　　7、餐具和盛放直接入口食品、容器，使用前必须洗净消毒;炊具用具用后清洗干净,保持清洁。

　　8、食品的洗切、加工必须采取“一洗、二浸、三烫、四炒”的`烹饪程序，加工好的食品要彻底符合卫生要求，保证不受污染。

　　9、加强思想政治工作，做好食堂工作人员的职业道德教育，防止食物中毒等方面知识的教育，杜绝食物中毒。

　　10、对出现违反安全、卫生规定，出现火灾或食物中毒的食堂，视情节轻重，追究当事人的责任。

学校饮食卫生管理制度3

　　为了进一步加强公司食堂科学的管理，保障正常运行，改善膳食质量，提高服务水平，保障广大师生身体健康，更好地为师生服务，结合食堂的实际，特制定本方案。

　　食堂管理指导思想：以师生的'身体健康和学生身体发育的须要为本；认同师生的饮食习惯；力求达至科学餐食，营养配餐，提升膳食质量；秉持预防为主，保证师生饮食卫生安全。

　　一、食堂工作流程管理

　　1、订货。食堂订货推行招标定点订货制，订货点由教育局招标同意和公司协议同意。副食协议供货点必须具有适当资格、，并交货校方十万押金。供货价格为当地市场批发价，每周公司指派教师展开市场调查，若辨认出供货方价格低于市场批发价，以当地市场批发价支付，出现三次相似事件，校方中止与供货方合约；供货方每天七点前将货送至食堂，缴食堂主任和值日教师验货，搞好三密工作：密数、查质、复式簿记，食堂主任记录，值日教师监督并亲笔签名。订货物品进校后交食堂保管员环评亲笔签名，采购单一式三份，供货方、食堂主任及炊事班长各一份，食堂主任于周五盘点，供货方每两周结帐一次。

　　2、制订菜单。食堂炊事员实行炊事班长负责制，炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单，交膳管会审批后，交供货方按计划供货；每天早点必须有稀饭、馒头、包子，品种不得少于六种，中、晚餐有三荤四素，售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

　　3、食堂财产及管理推行食堂主任负责制。

　　4、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

　　5、用餐。用餐期间食堂内部事务统一由炊事班长展开协同。负责管理打菜的职工必须紧固窗口。炊事班长必须根据用餐情况及时调配饭菜，例如存有饭菜严重不足情况必须及时采取措施。

　　6、餐后清洗、清理与打扫。餐后，食堂主任组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行处理。

　　7、每周五必须展开厨具、餐具的冲洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底必须对订货原料及采用原料展开盘点，同列出来当月库存物品目录及数量；每月底膳管会必须和食堂管理员展开当月成本核算和帐务整理。

　　二、食堂工作制度

　　1、食堂工作人员按规范程序招录、聘用，按时上、上班，固守工作岗位，顺从管理员精心安排，行事必须告假。无故迟到计入当天工资30元，无故矿工一次计入当月工资60元，病、事假计入当天工资。

　　2、树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

　　3、培养较好的工作习惯，各种厨具、餐具必须紧固置放，采用完后及时摆回去原处，各种物品不随处随地。

　　4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

　　5、食堂主任、值日教师、炊事班长必须把不好订货Fanjeaux质量关和成本第一关。不得腐坏、变质食物步入公司；食堂主任必须努力做到物品出入帐目确切，程序分野；炊事班长必须不断钻研业务，多动脑筋，努力做到饭熟菜香，味美美味。并根据季节及饭菜特点、准备工作足够多的饭菜，一方面并使饭菜浪费度减少至最轻，又不能并使饭菜比较喝。

　　6、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。

　　7、搞好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，特别注意搞好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，例如存有呕吐、呕吐、咳嗽、咳嗽等疾病，应当向食堂主任告假，返回食堂工作岗位。

　　8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明，工作期间不争吵，不打闹。

　　三、食堂卫生制度

　　1、不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。

　　2、必须努力做到生品与成品、甜品相隔绝，成品与半成品二者隔绝，食品与杂物二者隔绝。冷藏时必须努力做到荤腥类食品与其他食品二者隔绝。

　　3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。

　　4、隔餐食物例如可食用，必须经过出马冷却。

　　5、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。

学校饮食卫生管理制度4

　　一、食品采购、验收卫生制度

　　1、每日采购食品必须做到计划进货。

　　2、不采购无卫生许可证生产厂家提供的半成品、成品食品。

　　3、采购的定型包装食品，如面包、糕点、乳、豆制品，除看厂名、厂址、生产日期等以外，还需要看卫生许可证，许可项目写有“供学校课间多或学生营养多”才能采购，无，不得采购。

　　4、采购食品要新鲜质量，符合卫生要求。

　　5、采购肉类、酒类、饮料乳品，调味品，必须向供方索取卫生合格证，或检验合格报告单。

　　6、采购蔬菜必须用农药速测卡检测，确定无农药污染后方可采购。

　　7、每日采购的食品经验收、选册、登记、项目不缺项。

　　二、库房管理制度

　　1、验收食品，做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。

　　2、检查所购食品有无合格或检疫证明。

　　3、腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。

　　4、验收后向保管员或厨房有关人员分门别类交代清楚。

　　5、验收记录妥善保存以备查考。

　　6、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

　　7、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

　　8、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

　　9、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

　　10、仓库经常开窗通风、保持干燥。

　　11、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

　　12、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

　　13、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　　14、分工包干定期大扫除，保持仓库室内外清洁。

　　三、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）

　　食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。所以各食堂在使用上尽可能不用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

　　不得破坏和降低食品的营养价值；

　　不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗人员；

　　使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。特别是要加强食品添加剂亚硝酸的管理，禁止过多使用和滥用引起食物中毒。

　　四、肉类、水产品粗加工卫生要求

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。

　　3、在专用的水池内清洗，洗过水产品的池冲刷干净后才能洗肉类食品。

　　4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

　　5、使用专用的食品盛器盛放，用后冲洗干净，与素食品分开使用。

　　6、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　五、蔬菜粗加工卫生要求

　　1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

　　2、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙杂草。

　　3、使用专用的食品容器盛放，用后冲洗干净，与荤食品分开使用。

　　4、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　六、肉类、水产品切配卫生要求

　　1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

　　2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。

　　3、待用食品洗净或上桨后放入冰箱保存。

　　4、工具用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

　　5、食品容器、盛器清洁，夹子等不接触食品。

　　6、切配水产品的刀、砧板、抹布、刮洗干净后再切其他食品。

　　7、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料分开存放。

　　8、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

　　七、蔬菜切配卫生要求

　　1、检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。

　　2、使用专用于素食的工具用具，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

　　3、使用专用于素食的食品容器、盛器，并保持清洁。

　　4、配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保护室内清洁卫生。

　　八、烹调加工管理制度

　　1、检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

　　2、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。

　　3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　4、炒菜、烧煮食品勤翻动、勤洗刷炒锅。

　　5、根据用膳人数计划烧饭，剩饭摊开用纱布盖好。

　　6、工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净。

　　九、面食制作管理制度

　　1、原料检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。

　　4、馅用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。

　　5、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　6、标花蛋糕在专间内进行，工具严格消毒。

　　7、工具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

　　8、成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。

　　9、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

　　十、凉菜制作管理制度

　　1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。

　　3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

　　4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

　　5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盘现用现配，隔顿隔夜改熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

　　7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　8、销售熟食用工具取货。

　　9、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

　　10、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　11、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的'清洁工作。

　　十一、餐具消毒管理制度

　　（1）当餐收餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　（2）清洗消毒餐具按一刮二洗三过四消毒的顺序操作。

　　（3）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应当定期清洗，保持洁净，柜内不得存放其他物品。

　　（4）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。

　　（5）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

　　（6）消毒后餐具应符合gb14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定。

　　（7）使用的洗涤剂，消毒剂应符合有关卫生标准和要求。

　　（8）用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

　　十二、配餐管理制度

　　（1）服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

　　（2）端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

　　（3）取食品用夹具。

　　（4）用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

　　（5）工作结束做好台面调料、桌椅及地面的清扫、整理工作。

　　十三、从业人员健康检查制度

　　（1）从业人员应按《中华人民共和国国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　（2）从业人员发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　（3）应建立从业人员健康档案。

　　十四、从业人员卫生知识培训制度

　　应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗。在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

　　十五、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度

　　1、中心卫生管理人员应每天不定期对食堂及餐厅、外厅、后堂及餐具、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好相关记录，及时向食堂主任提出改进意见。

　　2、中心卫生检查小组，每周要对各食堂、餐厅的卫生进行全面检查，并做好相应卫生检查记录。