制度的重要性

2024-09-06 制度

　　食堂工作管理条例

　　一、遵守学校各项规章制度和劳动纪律,按时上下班,不迟到,不早退,工作期间不得擅自离岗位。

　　二、讲究职业道德，提倡敬业精神，讲文明，讲礼貌，服务周到热情，无论熟人，生人同等对待。

　　三、严格遵守《食品卫生法》和《五四制度》，按规章制度进行操作。

　　四、严把食品卫生关，加强食品采购、验收、制作、贮藏和工具设备消毒制度，杜绝食品中毒苗头。

　　五、加强业务学习，降低伙食成本，提高膳食质量和多项品种供应，每周制订菜谱，做好早、中、晚餐供应，落实做好卫生包干区的清洁工作。

　　六、讲究个人卫生，做到“四勤”，工作期间必须穿戴整洁的工作衣帽，不带首饰，持健康证上岗。

　　七、提倡节约，反对浪费。节约用电用水，做到人走灯熄，人离水止。不准在食堂内洗涤私人用品(除配备工作服装)，工作服装洗涤须在下午无其它任务安排时进行，食堂工作间和开水房不得烘挂任何衣物。

　　八、按章办事，不损公肥私，把好采购关。本人及亲属用善不得吃小灶，用膳必须及时报帐登记，有特殊情况及时与食堂管理员联系。

　　九、严格执行财务制度，每月15日前公布上月帐目报表。

　　十、提高主人翁意识，爱护公物，设备使用符合操作规章制度，及时对设备进行维护与保养，做好防火，防盗和劳动安全工作。

　　十一、同事之间团结友爱，分工协作，互相关心帮助，服从分配，听从指挥，认真主动完成学校布置的临时性，突击性和其他工作和任务。

　　食堂卫生管理员职责

　　一、每天检查食堂工作环境卫生。

　　二、督促食堂工作人员的个人卫生和习惯规范化。

　　三、不定期抽查商品质量和许可证情况，实物与证明是否一致。

　　四、不定期检查生产设备的完好情况，检查灭四害设施的完好情况，发现问题及时指出，限期修复。

　　五、检查督促加工流程、餐具消毒、冰箱冷藏规范。

　　六、不定期检查食堂系列制度制定的执行情况。

　　七、检查应有内容、有时间、有结论，有记录，并有检查责任人的签名。

　　八、对违规行为，参照《杭州市人民职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》和《杭州市江滨职业学校食堂监控条例》进行处理。

　　食堂工作人员岗位责任制度

　　一、贯彻、安排、落实上级领导对食堂的有关工作指示，任务和要求。

　　二、负责食堂的全面管理工作和配合从事班长搞好所分管的厂作，安排菜单。

　　三、做好炊事人员的人事，工作安排，处理，调整调配等日常的一切事务工作。

　　四、验收，保管进出物品发放、检验、考勤和劳保用品发放和落实决定奖罚的安排和处理。

　　五、及时安排外快和人型的餐饮和宴请活动，掌握好日常的食堂整体管理和对外事务的处理。

　　炊事班长的职责：

　　一、协助事务长做好食堂的一切管理工作。

　　二、处理日常的大灶菜肴(学生菜和教工菜)的安排落实，联系采购员安排好次日的菜肴供应及花色品种，成本核算，安排落实一股的外来客饭，安排菜单。

　　三、落实，配合好每天的饭灶及面板的供应品种利点心的花色。

　　四、安排监督食堂食品和环境卫生及卫生包干区的工作和有关灭蝇，灭鼠工作、药物的发放。

　　财会的责任：

　　一、每月及时公布明细帐目。

　　二、认真做好财会工作，来往帐目(明细帐〕清楚，做帐，记帐仔细，无差错，成本核算明确，经得起随时的检查和上报有关数据。

　　大灶的责任：

　　一、按照菜单烹调，调配每天学生及教工的菜肴，教工的菜肴要多样化，合理化(价格)和多变化，完成规定的任务，提高自身操作水平和业务技术，提供合理的建议，提高整体的烹调水平，做好食品卫生利环境卫生工作。

　　二、菜肴切、配、运送、烹调，打菜、发菜(盒饭必须保质保量)，掌握人数的变化，烹调出可口菜肴，精打细算，节约成本(节约用电，山水，燃料)，避免浪费。

　　三、柴油灶要按操作规定，严禁违章作业，及时维护和保养有关设备。

　　小灶的责任：

　　一、做好小灶的日常供应，力争成本核算精确，提高服务质革，改善服务态度，热心为教工服务。

　　二、柴油灶要按操作程序操作，做到安全准确，并做到节约柴油。

　　饭灶的责任：

　　一、做好每天的饭灶工作，及时掌握当天的用膳人数。’

　　二、爱惜粮食，节约粮食，避免浪费，淘米干净卫生，及时捡去杂质，送供饭及时准点，学生用餐的饭盒、筷子及时到位。

　　采购的责任：

　　一、负责整个食堂的原料采购(主、副食品、辅料、燃料等)，按规定菜单购买食品，及时联系价廉物美的原料，及时调剂教职员工菜的花色品种。

　　二、及时反馈市场信息，提供参考数据，采购卫生、安全和符合烹制及食用卫生标准的荤素原料，抵制和不采购不洁、不卫生和不符卫生标准的食物(品)，肉类食品和包装物品(饭盒等)必须有检疫证明和三证齐全，方可进货，绝对保证用膳师生的卫生和健康。

　　三、必须做到成本核算准确，采购数量正确，来往帐目精确。

　　面板的责任：

　　一、做好每天的面点供应工作，早餐面食供应必须有保证，中餐面点必须多样化。

　　二、不断提高操作技术水平，调配好供应的品种、数量和质量。

　　锅炉的责任：

　　一、严格按操作程序锅炉，严禁违章作业，及时开关锅炉大门，严禁非操作人员操作，以防发生意外，节约燃油，按要求及时维护和保养。

　　二、做好每天的一切供气、供开水工作，及时蒸好需蒸的食物。

　　洗涤的责任：

　　一、做好荤素菜烹制前的清洗，要求无虫、无污物、无杂质，切配工作必须按照烹制要求操作，丝像丝，片像片，丁像丁，必须符合烹调要求。

　　二、及时把清洗、切配好的荤素菜运送到位，及时按要求准备好晚餐的蔬菜清洗、切、配，及时清理好工作场地，及时清运垃圾等。

　　以上岗位责任如有不周之处，将及时给予必要的调整和改进、补充，同时还必须做好各自的卫生包干区工作(卫生包干区已另有条文规定)和及时完成领导交给的临时特殊的突发性任务。

　　食堂工作人员卫生包干制度(一)

　　全体食堂工作人员必须遵守职业道德,遵守《食品卫生法》和食堂卫生《五四制度》，严防食物中毒的发生，做好总体防鼠、防蝇、防蟑螂等工作外，对食堂内部卫生工作以下划片分工包干区：

　　1、办公室(2)内桌、椅、柜橱、门、窗、地面、墙体面等日常卫生由朱育敏。

　　2、三个“仓库”内所有食品都必须保持新鲜和在保质期内使用完毕。每次验收都仔细检验每样食品的各项卫生，对不符合卫生标准的要求坚决清退，验收时必须索取有关证件。主食、副食、调味品仓库：副食品架、米架、杂粮架、杂物柜、门、窗、四周墙、地面等由骆益君负责。每次对食品验收在“三放心”台帐上记录。由丁建民负责。

　　3、粗加工间内区块：门、窗、纱窗、纱门、货架、三只水池由田经丽负责;地面、磅秤、四周瓷砖面由谭清英负责;三只存放架、阴沟由汪玲慧负责;

　　4、细加工间区块：墩头和墩头架、三张切菜桌，由王成菊负责。

　　5、刀架、刀，男更衣室卫生由冯国福负责;女更衣室卫生由严金兰负责;三只冰柜由严金兰、邵菁负责。(1)、(2)半成品柜、保洁柜、消防柜、调料柜。由田经丽负责。

　　6、学生餐厅南面大门外地面、墙、学生洗碗水池、整个食堂的蜘蛛网。由汪玲慧负责;学生餐厅内墙面窗门、纱窗、门由王菊芹负责;餐桌面由冯国福负责;地面由田经丽负责;室外周边卫生由邹德云负责。

　　7、调料桌、四面墙、地面由黄潮顺负责。

　　8、柴油灶、排油烟罩、柴油灶下地面由钱永强负责。

　　9、两张配料桌，阴沟由徐荣富负责。

　　10、食间：桌子、窗、门、地、熟食圆橱、空调、灭蝇灯、小水池、四面墙瓷砖。由严金兰、邵菁负责。

　　11、隔夜菜登记、处理，菜肴留样、登记由邵菁负责。

　　12、蔬菜农药测试由骆益君负责，环境紫外灯消毒、登记由王成菊负责。

　　13、蒸饭间：三只蒸饭箱、水池。门、窗、四面墙、地面、五辆推车、外走廊及阴沟。由朱培浩负责、冯国福配合。

　　14、消毒间：消毒柜，消毒箱(二)、开水锅由朱培浩负责;保洁柜(四只)、四面墙、地面、阴沟、水池、菜盆架由田经丽负责。

　　15、清洗间：洗涤池、饭板洗涤池、门、窗、四周墙、地面由汪玲慧负责，存放架王成菊负责。

　　16、办公室(1)卫生由丁建民负责。杂货仓库卫生由骆益君负责。

　　食堂工作人员卫生包干制度(二)

　　1、面点制作间内台板、水池、机器设备、地面卫生由罗凤泉负责，冰柜(两只、地面、阴沟由王菊芹负责，面点成熟区地面、设备等由范建和负责。

　　2、生、熟菜必须有明显标记并分开存放。由严金兰负责。

　　3、保洁柜必须摆放经过消毒后的盆、盘、碗等餐具，严禁摆放未清毒过的炊具用品并每天登记。由田经丽负责。

　　4、调味品柜只存放调味品，所有食品必须保持在保质期内使用，不得存放其他生或熟的食品及其它物品。由骆益君负责。

　　5、熟食间紫外线消毒每天开灯消毒。由王成菊负责。

　　6、一次性饭盒快子等工具摆放整洁。

　　7、冰箱内的食品应严格实行生、熟分开，任何使用冰箱的人都必须严格遵守，不得生、熟混放，生、熟不分，所有食品必须保持新鲜，先进先用，即使检查、清理存货，存放熟食必须加盖保鲜膜由严金兰负责。

　　8、锅炉间卫生由朱培浩负责。

　　9、每天检查。食堂的整体卫生安排、指导、监督、检查、处理违章罚款等，由丁建民负责。

　　10、包干区卫生搞好后，所有工具，灶具都必须保持整齐，杂物应及时清除，拖把、扫帚、畚箕、抹布都应摆放在指定地点，并注意保洁，同时要尊重别人的劳动，不得乱丢杂物在别人的包干区内，自己的包干区必须保持干净卫生，发现脏物应及时清除，因工作需要使用别人包干区，则本着谁使用谁负责打扫干净的原则，必须以保持使用后的整洁，不影响第二次使用为前提，个人卫生要做到“四勤”，各包干区的卫生状况应经得起定期、不定期或突击性的检查，要接受临时性的特殊额外的卫生任务。

　　原料采购索证制度

　　一、正规渠道采购食品及原料，必要时定点采购。所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

　　二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度;水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂并对所采购的蔬菜使用农药速测卡检验。

　　三、采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

　　四、采购食品添加剂和洗洁精，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

　　五、有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

　　食堂食品验收制度

　　一、专人负责食品验收，仔细按规定要求进行。

　　二、对食堂进货的每一样食品都必须进行验收，每次验收，验收人都必须认真、仔细检验每样食品的各项卫生，对达不到食品卫生标准和不符合卫生标准要求的食品要坚决清退。

　　三、验收时必须索取有关证件。

　　四、根据《食品卫生法》严禁生产经营以下食品：

　　1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不清、混有异物或其他感观异常可能对人体健康有害的;

　　2、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康造成危害的;

　　3、含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素超过国家限定标准的;

　　4、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;

　　5、病死、毒死或者不明死因的禽、兽、水产等各类动物及其制品;

　　6、包装容器污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的：

　　7、掺假、搀杂、伪造、影响营养卫生的;

　　8、用非食品原料加工的：

　　9、超过保质期的;

　　10、为防病等特殊需要，国家卫生行政部门或各级政府专门规定禁止出售的;

　　11、含有未经国家卫生行政部门批准使用的添加剂、农药(残留)的;

　　12、其它不符合食品卫生标准、卫生规定的;

　　五、每次对食品的验收都要在采购登记记录上签名意见和验收人的姓名及日期。

　　仓库管理制度

　　一、食品仓库设有专人管理。

　　二、食品入库前必须进行验收、登记、检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

　　三、食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，表明进货日期，做到先进先出。

　　四、冰箱要有温度显示装置，冻肉、禽、水产类原料应储藏在-18°c以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

　　粗加工管理制度

　　一、粗加工必须在粗加工间进行;切配必须专区或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

　　二、食品粗加工间应配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上要标有 “水产品”、“蔬菜”、“荤菜”等标志。

　　三、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明显标志。

　　四、冷冻的水产畜禽肉类应解冻彻底。蔬菜应先农药测试，发现农药含量超标必须经净菜浸泡半小时，再进行测试阴性后方可清洗加工。

　　五、清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。易腐食品及时冷藏。

　　六、冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱。

　　烹调加工管理制度

　　一、烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

　　二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。

　　三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

　　四、烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

　　五、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

　　六、不得用炒菜勺子尝味。

　　面点制作管理制度

　　一、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

　　二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

　　三、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定期限内使用。

　　四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　五、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

　　六、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

　　 餐具清洗消毒制度

　　一、食堂应有专人负责洗涤、消毒并有记录。

　　二、严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”的工作程序和制度。

　　三、洗刷消毒必须要有专用设施设备，并有明显的标记和足够的容积，不得一池混用或一池多用。池内、外壁要完整、光洁，采用不锈钢板或瓷砖，下水道要通畅，污物要用加盖容器盛装，当日清除。

　　四、煮沸消毒温度100℃，必须不少于五分钟，蒸汽消毒温度95℃，必须不少于十五分钟。

　　五、对不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用经国家批准的用于食品用工具消毒的化学药物进行消毒，消毒剂的使用量、作用时间，用根据所用消毒剂的性能和要求浓度进行配置和操作。

　　六、经消毒后的餐具，内外壁用光洁，无油垢和食物残渣，呈现出本色，并贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在餐具保洁柜上有明显标志。

　　七、消毒人员应严格按操作程序进行消毒，并接受监督部门检查和群众的监督。

　　隔顿、隔夜熟食管理制度

　　一、为确保食品卫生安全，防止发生食品中毒，特制定此制度。

　　二、原则上不留隔顿、隔夜饭菜，确需留用的应封上保鲜膜。分类入冰箱。

　　三、隔顿、隔夜熟食在冰箱取出时，应检查有否异味或异样，发现变异，应及时由专人负责消毁，并有记录在案处理。

　　四、隔顿、隔夜熟食在使用前须回烧，并烧熟透，食品中心温度须达到70℃以上，防止外热里冷。

　　五、隔顿、隔夜熟食由专人负责，并做好相应台帐。

　　六、存放隔顿、隔夜熟食的容器须进行消毒、处理。

　　七、对违规行为，按有关规定处理。

　　食堂废油的管理制度

　　一、、与有资质的废油处理的单位订立合同，定期、定时处理废油。

　　二、废油不能直接倒入排水管，以免影响环境。

　　三、废油有指定的带盖盛器，有明显标志，置放在指定位置。

　　四、大灶、小灶、点心间有专人负责，决定食用油的存弃。

　　五、对违规行为，参照《杭州市江滨职业学校食堂卫生投诉处理管理制度》处理。

　　食堂建筑、设备与环境卫生管理制度

　　一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠，蟑螂，苍蝇和其它有害昆虫及其草生条件。

　　二、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间，食品加工操作间，食品出售所及用餐场所。

　　三、食堂加工操作间应当符合下列要求：最小使用面积不得小于8平方米。墙壁应有1.5，米以上的瓷砖或其它防水，防潮，可清洗的材料制成的墙裙。地面应山防水，防滑，无毒，易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。配备有足够的照明，通风，排烟装置和有效的防蝇，防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。制售冷菜凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏，洗涤消毒的设施设备。

　　四、食堂应当有用耐磨损，易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷，消毒池等清洗设备。采用化学的，必须具备人个以上的水池，并不得与清洗蔬菜，肉类等的设备混用。

　　五、餐饮具使用前必须洗净，消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内备用。己消毒和未消毒餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。

　　六、餐饮具所使用的洗涤，消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤，消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显标记。

　　七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手，洗餐具的自来水装置。

　　文明服务制度

　　一、讲文明，讲礼貌，讲究职业道德，不断提高自身的服务素质，全心全意为用膳师生服务。

　　二、食堂是为用膳师生服务的窗口，必须要以热情的服务态度和认真负责的高度责任感来做好该项服务工作。

　　三、在认真做好本职各自岗位工作的同时，在出售饭菜的时候，必须热情。主动、耐心、服务周到。

　　四、做到不与购买饭菜的师生发生争吵，遇事要冷静对待，不得感情用事，遇较大的事，应及时与领导取得联系，而使该事取得较为妥善的处理，在服务工作中不得说粗话、脏话，不得恶语伤人。

　　五、在用膳过程中及时帮助用膳师生解决困难，接待好每位用膳师生(或外来客饭)，尽量使其满意。

　　六、虚心听取用膳师生的意见或建议，不断改善服务态度，提高服务质量。

　　食堂从业人员健康管理制度

　　一、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品卫生健康的基本要求：

　　1、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　3、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

　　二、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

　　1、工作前、处理食品原料后、便用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应先洗手消毒;

　　2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;

　　3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;

　　4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　三、聘用外单位兼职的从业人员的健康证明管理要求与本单位从业人员相同。

　　食堂从业人员健康申报制度

　　为了做好季节性，突发性传染病的预防工作，保证我校师生的身体健康，提高校园公共卫生水平，特针对食堂工作人员建立本制度，以便准确及时地掌握食堂工作人员的身体状况，加强监测，防止在校园内引起传染病的流行。

　　一、每天早晨食堂工作人员上岗前由食堂管理员对其进行晨检，对食堂工作人员当天的健康状况有所了解，并作好食堂工作人员的晨检记录。

　　二、如发现有体温超过37.5°C或者有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、咳嗽、咳痰等身体不适症状的，食堂管理员应督促其及时到医院进行诊治，同时对诊治结果进行追踪登记。

　　三、食堂工作人员因病不能到岗者，食堂管理员也务必弄清其病情并进行追踪。

　　四、食堂工作人员如确诊患传染病者，食堂管理员必须向校医务室申报，由校医对其他密切接触的人员加强观察，同时对其工作场所加强消毒。

　　五、患传染病的食堂工作人员病愈后返校上岗，必须持正规医院出具的健康证明，交校医认同后，方可上岗。

　　留样管理制度

　　一、留样有专人负责，建立食物留样记录。

　　二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。

　　三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。

　　四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

　　五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。

　　六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。

　　食堂人员卫生知识培训制度

　　一、从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。

　　二、除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。

　　三、卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。

　　冰箱化霜、消毒制度

　　一、冰箱卫生、消毒、化霜有专人管理操作;

　　二、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录;

　　三、半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

　　⑴　进行彻底化霜，清除冰霜;

　　⑵　用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢;

　　⑶　再用清水擦洗干净;

　　⑷　最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

　　食堂卫生检查制度

　　为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

　　一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

　　七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保持期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

　　十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　十二、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

　　校级领导检查食品卫生工作制度

　　为了加强学校卫生工作和食品卫生管理，确保师生健康，特制订校级领导检查制度：

　　1、校级领导要努力贯彻落实国家、省、市、区卫生、防疫及相关部门有关食品卫生工作的精神，并及时传达到有关处室部门。

　　2、校级领导要定期和不定期组织有关食品卫生工作处室及人员培训，学习有关食品卫生工作的制度、要求等业务知识，提高从业人员的理论和政策水平。

　　3、校级领导要根据省市卫生部门要求，及时修改、调整食品卫生管理制度，并检查制度执行落实情况，及时反馈。

　　4、校级领导要定期到食堂现场检查食品进货、验收、粗加工、精加工、出售供应等操作情况，检查食堂各项操作流程及食品卫生中各项要求，监督、指导执行国家卫生管理法律、法规。

　　5、校级领导要定期检查食堂食品卫生工作，每一次检查要有记录，发现问题及时指出，立即整改，一时无法解决的要限期整改。对问题严重的，要根据学校的奖惩条例予以严肃处理。

　　6、校级领导在检查中发现重大事故者，及时上报省、市、区卫生防疫部门，隐瞒不报者，追究领导责任，并对事故进行追究和处理。对当事人口头警告、警告、处罚、记过、直至开除和移交司法处理。

　　灭四害管理制度

　　苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等有碍卫生的昆虫动物，是食品生产经营和公共场所经营中，造成食品污染或通过机械或生物性方式而传播多种疾病、危害人体健康的害虫，搞好这些虫害的防治工作是保障食品卫生、预防疾病的重要错施。

　　一、对于校园内的蚊蝇滋生地由学校清洁工负责定期消杀。

　　二、在夏季等蚊子、苍蝇较多的季节中，做好扑打、诱捕，粘杀苍蝇放诱蝇笼，粘蝇纸，挂灭蚊灯等等。

　　三、消除蟑螂的栖息场所，搞好环境卫生，断绝蟑螂的饮水和食物灶台、桌面、地面等擦试，打扫干净，不遗留食物，垃圾及时清除，食品妥善保管，使蟑螂无水可饮，为食可吃。

　　四、做好放鼠设施，如窨井、下水道有铁丝网罩，门窗不六缝隙，同风管道进出口有防鼠网罩，同时利用鼠夹等做好工具灭鼠。

　　奖罚制度

　　一、凡食堂工作人员都必须遵纪守法，遵守校纪校规和食堂各项规章制度。

　　二、必须讲文明、讲礼貌、讲职业道德，全心全意为师生服务。

　　三、必须热情、主动、耐心、周到的服务于师生。

　　四、必须严格执行食堂卫生包干区制度，严格按《食品卫生法》和卫生制度的五四制度办事。

　　五、如在工作中表现突出，对工作提供宝贵的改进意见和行之有效的建议，对食堂工作作出重要贡献者，将报请学校有关部门给予表扬和奖励。

　　六、如在工作中出现失误和失职或造成师生用膳安全卫生和身体伤害

　　者将报请学校依法作出处罚。

　　七、具体的处罚标准请参照《杭州市江滨职业学校食堂监控条例》。

　　江滨职校食堂监控条例

　　为了加强管理，明确责任，鼓励先进，鞭策后进，逐步实现管理工作的规范化、标准化、制度化，使学校食堂各项工作有章可循，有据可依，不断提高工作质量和工作效益，进一步提高服务水平和质量，特制订本细则。本细则适用于学校食堂范围内的所有职工。

　　第一条卫生质量

　　一、饮食卫生

　　1.销售的米饭有异味、杂物(如苍蝇、烟蒂等)、夹生等，每次扣责任人10元;

　　2.油炸食品有异味，每次扣责任人10元;

　　3.各档次价格(主要是低价品种)的主、副食品未达到规定要求，每次扣责任人10元;

　　4.出售腐烂、霉变、变质的食品，每次扣责任人10元;

　　5.菜里有异物、杂质(如苍蝇、烟蒂等)等，每次扣责任人10元;

　　6.菜肴加工严重烧焦、炒糊，每次扣责任人10元;

　　7.出售的菜肴数量每份少于200g，(半份菜按数量减半标准执行)每次扣责任人10元;

　　8.生、熟食品未分开存放，有害、有毒物品与食品混放，冰箱内生、熟食品混放，食物调料用后不加盖的，每次扣责任人10元，由此造成的经济损失由责任人照价赔偿;

　　9.剩饭、剩菜未及时处理或妥善保管并造成损失的，每次扣责任人10元，由此造成的经济损失由责任人照价赔偿;

　　11.剩饭、剩菜未经回锅烧透出售的，每次扣责任人10元;

　　12.出售超过保质期的饮品、食品的，每次扣责任人10元，如造成消费者损失的，由责任人照价赔偿;

　　13.出售食品不用专用工具，直接用手抓的，手未洗净参加开饭的，每次扣责任人10元;

　　14.所有餐饮工具用后不洗或未洗干净即投入使用的，该消毒的餐具不消毒的，每次扣责任人10元;

　　15.荤、素菜未洗就切或洗涤不净即加工出售的，每次扣责任人10元;

　　16.菜肴售价超过规定限价，或未经成本核算造成严重质价不符的，每次扣责任人10元;

　　17.出售变质食物，造成食物中毒，追究有关责任人责任。1—10人，扣食堂主任当月奖金和该餐厅奖金的40%，10人以上，扣食堂主任当月奖金和半年奖，免去食堂主任职务，扣该食堂当月奖金的全部;

　　18.清洗消毒中心违反《清洗消毒中心管理条例》的，按该条例规定处罚。

　　二、个人卫生

　　1.班时不按照公司有关规定着装的，不挂服务牌的，每次扣责任人10元;

　　2.在餐厅、操作间、仓库、出售间等地方抽烟、随地吐痰等，每次扣责任人10元;

　　3.工作服、围裙、袖套太脏，每次扣责任人10元;

　　4.在出售饭菜时未穿工作服、未戴一次性手套、口罩的，每次扣责任人10元。

　　三、环境卫生

　　1.餐厅、操作间、洗碗间、更衣室、办公室、仓库、室外包干区等地脏乱及玻璃门窗积灰，有霉点、蜘蛛网的，有明确责任人的(按照卫生包干划分为标准)，每次扣责任人10元。无明确责任人的，每项扣所属餐厅50元;

　　2.锅台及周围使用后打扫不干净，地面、面板、切菜板、墩头用后不洗刷干净，售饭窗口、餐桌不干净或摆放不整齐，玻璃门窗不干净，墙壁、天花板有蜘蛛网的，每项扣责任人50元;

　　3.下水道不通外溢未及时处理的，洗碗槽有油污、垃圾堆积，地面有垃圾存放未及时处理的，每项扣责任人50元;

　　4.在食堂和其它公共场所晾晒个人衣物的，每次扣责任人10元。

　　四、设施卫生

　　1.设备使用后未及时清理干净的，每次扣责任人50元;

　　2.冰箱(库)内存放私人物品的，每次扣责任人10元;

　　3.仓库不洁，有老鼠等，每次扣责任人10元;

　　4.窗口机乱接插头或不干净，扣责任人10元。

　　第二条服务态度和劳动纪律

　　一、服务态度

　　1.开饭前未做好准备，延误开饭时间5分钟以上，每次扣责任人10元;

　　2.不按规定明码标价或不按规定价格档次比例供应，每次扣部门50元;未按规定插菜价牌的，有明确责任人的，每次扣责任人10元，无明确责任人的，每次扣部门50元;

　　3.服务时说话不文明，态度生硬，违反服务忌语规定的，每次扣责任人10元;

　　4.服务时与就餐者吵架，对骂等，每次扣责任人50元;

　　5.服务时与就餐者打架(正当防卫除外)，除赔偿医药费、公物损失外，每次扣责任人100元，情节严重的予以辞退;

　　6.不遵守开窗、关窗规定，提前关门，每次扣责任人10元;

　　7.因特殊情况(如停电、停水等)造成不能按时开饭，应及时向用餐者和上级领导通报，反之扣责任人10元;

　　二、劳动纪律

　　1.私自将食堂所属物品送给他人，按所给数量的5倍罚款;

　　2.未经有关领导同意，擅自换班、调休的，每次扣责任人10元;

　　3.上班时间看电视、打牌、干私活的，每次扣责任人10元;

　　4.工作时间擅自离岗的，每次扣责任人10元;

　　5.非特殊情况，带小孩上班的，扣责任人10元;

　　6.无故不参加有关会议的，扣责任人10元;

　　7.不服从上级安排的，不服从检查人员检查的，对领导交办的任务拖延不办的，每次扣责任人10元;

　　8.辱骂领导、检查人员的，每次扣责任人50元;殴打领导与检查人员的，每次扣责任人100元以上，并视情节轻重给予相应纪律处分;

　　9.凡属于本职工作的但直接向上一推了事的(如指使下级或客户直接找上级)，每次扣责任人10元;

　　10.工作时间内不得饮酒(除有接待任务需要外)，否则每次扣责任人10元，因饮酒耽误工作的，加倍处罚;

　　11.未经批准，擅自接待外来人员，由责任人自负接待费;

　　12.未经食堂主任以上许可，食堂人员不得从食堂购买生菜，否则每次扣责任人10元;

　　三、节能管理

　　1. 下班后，吊扇、排风扇、空调、电灯、水龙头等(除必须工作外)

　　仍开着的，每次每项扣责任人10元;

　　2. 出现长明灯、长流水的，每次扣责任人10元;

　　3. 用完蒸汽后未及时关闭阀门的，每次扣责任人10元;

　　四、安全保卫

　　1.安全值班人员擅自离岗，每次扣责任人10元;

　　2.贵重物品未按规定存放、保管，发生事故造成损失的，除酌情赔偿外，每次扣责任人50元;

　　3.违反操作规程，造成事故或人身伤害的，除酌情赔偿外，每次扣责任人100元，如造成自身伤害的，责任自负;

　　4.食堂出现事故隐患(如漏电、门窗破损等)，必须在二日内处理完毕，每延迟一天，扣责任人10元;若因此发生事故，扣责任人100元;

　　第三条零星采购和管理

　　一、物资验收

　　1.进货不按规定验收，入库不按规定保管，每次扣责任人10元;

　　2.物资出入库，不按规定办理有关手续，扣责任人10元，造成经济损失的照价赔偿;

　　二、物资保管

　　1. 物资管理混乱，帐物不符，扣责任人10元，并酌情赔偿经济损失;

　　2.擅自挪用、外借、销售物资的，除追回物资外，每次扣责任人10元，情节严重的，调离岗位并给予纪律处分;

　　3.私分物资，拿私人物资与集体物资调换，偷拿偷吃集体物资，将集体物资送人情的，除追回物资外，每次扣罚责任人50元;情节严重的给予调离岗位、免职等及纪律处分。

　　第四条本细则由监督人员负责监督实施，食堂可参考实施。若在监督人员发现有关违反条例的情况之前，食堂已经采取相应处罚措施并能提供处理记录，监督人员可作备案处理，不再根据本条例进行处罚。

　　第五条监督人员根据本细则进行相应处理时，任何人、任何部门不得提出异议甚至无理取闹，否则加倍处罚。若被处理人认为监督人员处理有违反本细则规定的情况，可学校领导提出，学校将做出相应处理。

　　第六条本细则自即日起执行。

　　 食堂卫生投诉处理管理制度

　　为保证食堂食品卫生, 加强对学校食堂卫生的管理和监督, 保障师生健康, 特制定以下学校食堂卫生投诉处理管理制度:

　　食堂卫生投诉处理具体由学校食品卫生管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。

　　1、在校内设立校长信箱，定人每天开启信箱收集食堂卫生投诉意见。

　　2、根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作管理条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等食堂卫生管理要求，对被投诉的责任人，经查实违反有关食堂卫生规定和要求的，对责任人进行批评、教育，有关责任人必须以书面形式作出整改意见，同时学校对责任人参照学校奖惩条例按工作失误处理。

　　3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食堂工作人员，学校不再聘任其担任食堂工作人员。

　　4、根据投诉情况，学校食品卫生管理小组应及时召集食堂管理负责人开会对食堂卫生工作进行分析和督促整改，从而加强食堂卫生管理工作。

　　5、及时把处理意见反馈给投诉人，征求投拆人的意见，直至满意为止。

　　6、如有疑似食物中毒的人员对学校食堂进行投诉的，学校食品卫生安全工作领导小组做好下列工作：

　　①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地卫生、教育和公安等部门。

　　②立即将发病师生送往医院，并协助医疗机构救治病人。

　　③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予卫生部门处理。

　　④积极配合卫生、公安部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。

　　⑤落实卫生部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜，维持学校正常的教育教学秩序。

　　⑥配合卫生部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

　　食堂工作管理条例