梁实秋雅舍谈吃

2018-04-30 梁实秋

  梁实秋《雅舍谈吃》是“雅舍小品”的一辑,篇篇文章标题简明,《腊肉》、《锅烧鸡》、《拌鸭掌》或更为直接的“豆腐”、“茄子”。本书分为吃在故乡、吃在四方、吃东道西三辑,收录了《烤羊肉》、《西施舌》、《酱菜》、《溜黄菜》、《栗子》、《白肉》、《康乃馨牛奶》、《面条》等散文作品。

  

  基本概述/《雅舍谈吃》

  梁实秋自嘲嘴馋,一生中写下了无数谈吃的文章,这些文章带有浓浓的故土情怀,但更多的让读者在文字中感受到令人垂涎欲滴的各地美食,是名家谈吃中的经典作品。

  梁实秋的作品在国内已有众多大大小小的版本,且风行不衰。为了展示梁公散文的总体面貌,从他作品中遴选了有代表性的散文、小品、杂感、札记、随笔、短评,合成四卷本《雅舍文集》付梓,以满足广大读者的需求。应当说,这远远不是梁实秋散文的全部,尽管读者可以见仁见智,但我们深信,如果不怀偏见而抱有理解与汲取的渴念,读者不难从中感受这位名家个性独异的文心、文气、文调,领略他的积学之厚、腹笥之富和经泽之熏。梁实秋如是说:“馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。” 如此高见,真让天下老饕找到了大吃的理由;读如此文章,焉能不叫人齿颊生香?

  作品鉴赏/《雅舍谈吃》

  “民以食为天”。此话在谈吃之文中被征引无数,虽古而俗而滥,然俗的有理,滥的有因。大凡文人,难免有“搜肠刮肚”之思,则此,需得有充足的饮食,可口的调羹作为激发灵感之动力。李白嗜酒,东坡嗜肉,据说***也很能吃火烧肉。此物味佳,不论阶级、性别、老少大概都难抵诱惑。有老饕者染疾,曰高血脂、糖尿病,见桌上鲜艳欲滴之彘肉而不得下箸,望肉兴叹,甚同情。 又有俗云“吃饭被饭噎死”。此语恶毒,一直不曾当真相信。然而却的确有文人因吃而死。据考杜甫就是饱食撑死的。

  《旧唐书·杜甫传》:“永泰二年,啖牛肉白酒,一夕而卒于耒阳,时年五十九。”。“《新唐书》记载更详:“大历中,出瞿塘,下江陵,溯沅湘以登衡山,因客耒阳,游岳祠,大水遽至,涉旬不得食,县令具舟迎之,乃得还。令尝馈牛炙白酒,大醉,一夕卒。年五十九。”由史可见,杜甫确是暴饮暴食撑死的。然而学界也有考曰杜甫食物中毒而卒,此说以郭沫若为代表。然而我到颇不愿信:曾经“有幸”食物中毒两次,上吐下泻,颇不爽,杜甫若如此则狼狈可知矣,不如“噎死”,也给阔佬拽哥警示:口腹之欲当享,然而不能暴饮暴食。梁公的《雅舍谈吃》自然不会多谈这些让人败兴的话题。

  其所录,乃珍馐之烹调,家常菜之勾芡,街头小零食之工艺。若仅拘泥此,则仅可论为食谱,然而梁公由文忆人、忆事、忆往昔文化,读来饶有兴趣。其中亦不乏由梁公犀利俏皮之语,颇引人品咂之余深思。余生长江淮人家,少小虽未啖山珍海味,然而梁公所列之小食品也颇有多尝,或有近似之者。想来大约淮扬菜系多有梁公所记者。玉华台的汤包我是未曾尝试过,然而家乡汤包店里的手艺也颇地道。前几日去夫子庙小游,点一“蟹黄包子”,笼屉里刚出来的,皮薄汁多(姑且不论其中有无蟹黄),蘸小碟醋吮汁吞包,味甚不错。

  梁公虽遍尝珍馐,然而不耽于“佛跳墙”、“满汉全席”、“熊掌”、“鱼翅”等珍馐。能于街头小吃大做文章,于平凡中写生活乐趣。其所记“锅巴”、“水晶虾饼 ”、“豆汁儿”皆乃平民食品,甚至一块普通葱油饼,先生亦能品出滋味,令余大羡!其所记述亦颇多余家乡食品,读来亲切。

  文章表达不同,篇幅不同。梁公的文章恰如一盘盘菜肴:有记大餐者,洋洋千字,蔚为大观;有百十字小文,如酱坛小菜,滋味悠长;也有写的凛冽的,恰如辣口的老白干。如次等等。有好口福,有好胃口,文章怎能不精彩。

  先生所记中诸菜,有所闻,有所未闻。小文搁笔前录一菜肴,遍览《雅》无提及,揣思梁公应未尝试过。家父所拿手菜一,曰“鱼糊”。此菜制作手续颇多,麻烦,然而好吃。取江鱼一尾(野生最好),洗净去鳞去内脏。蒸煮,净手捋取鱼肉,去刺儿。再勾芡蛋汁,调料等等,熬制成汤。状若粥糊,浇醋、麻油,入口细腻,微酸有鲜味。个中滋味君当试制方知。 曾以此菜宴亲戚师友,皆曰好。然而我未做过,遗憾。

  评论/《雅舍谈吃》

  梁实秋先生是公认的华语世界中的一代文化宗师之一。他的许多文学作品都流播海内外,被人们赞为经典。其中“雅舍小品”更是他的`代表作,先后印行了三百多版。《雅舍谈吃》是梁实秋先生一生在饮食文化方面才华的集中展示,是名家谈吃中的经典作品。

  作家简介

  梁实秋(1903~1987),原名梁治华,笔名秋郎。浙江杭县(今余杭)人,生于北京。 他是20世纪华语世界一代文学宗师,为文坛留下了两千多万字沉甸甸的著译。 他用他的生命垒起了一座座了不起的文化丰碑—— 独力译成四百多万字的莎士比亚全部剧作和三卷诗歌;

  著成一百万字的《英国文学史》,并选择了一百二十万字的《英国文学选》; 主编《远东英汉大辞典》及三十多种英文词典和教科书。 他更以《雅舍小品》等十余部脍炙人口的散文作品,奠定了在中国现代文学史上的独特地位。

  人物轶事

  1923年,梁实秋赴美国留学,先去的科罗拉多学院,后去的哈佛大学。

  这期间,给梁实秋影响最大的是哈佛大学比较文学的权威白璧德教授。此人了解中国传统文化,通晓儒道着作。不只是梁实秋崇拜他,梅光迪、汤用彤、吴宓、陈寅恪、林语堂都是他的粉丝。

  白璧德偏爱秩序、稳健、理性,抵触偏激、冲动非理智的言行,跟后来国内激进的左翼作家有着本质上的冲突。但这很合梁实秋的胃口,所以后来鲁迅老批评他是“白璧德的门徒”。

  梁实秋也曾是五四青年。“自从听过白璧德的演讲后,对于整个近代文学批评的大势约略有了一点了解,就不再对于过度浪漫以至于颓废的主张像从前那样心悦诚服了。”他如此分析自己信念的转变,开始用怀疑的眼光审视刚刚经历过的新文化运动,认为对五四运动应该以历史的眼光重新看待。

  在哈佛大学,梁实秋不寂寞,这里中国留学生很多,就哥几个合租了处公寓,大家过起“初级共产主义生活”,轮流做饭、洗碗。

  有一次轮到梁实秋主厨,做炸酱面,锅里熬着酱,香气四溢。正好,在哥伦比亚大学留学的潘光旦等人来玩,一进门闻到了酱香,吃腻了西餐的同学们就赖着不走了,非要讨碗面吃。但是人多面少怎么办?梁实秋有招,在酱里狂放盐,结果把同胞们咸坏了。

  大家成天待在一起,就琢磨事,有人建议传播中华文化,演一出英文版的中国戏给老外看。选定了南戏剧本《琵琶记》,梁实秋负责翻译。

  号称“南戏之祖”的《琵琶记》,词曲精彩,想要在英文中保留精髓很难,需要高超的中英文功底和文学素养。梁实秋搞定了,还出演男主角蔡邕。冰心演女二号。闻一多也赶来助阵,画布景、设计服装。

  演出当天,不少美国大学教授和文化界人士都来观看,观众达1000多人。第二天有报纸还刊登了消息,梁实秋的照片也上了报。演出成功给大家很大鼓舞,梁实秋等人趁热打铁,成立了中华戏剧改进社,决心用戏剧形式改革中华文化。闻一多、余上沅、赵太侔、熊佛西、冰心、梁思成、林徽因等都加入了。

  就在梁实秋在美国顺风顺水地学习、干事的时候,国内的未婚妻程季淑写信来了,说家里正给她介绍对象,你再不回来,我就要嫁给别人了。出国前,梁实秋就和程季淑爱得如胶似漆,因此,虽然奖学金可以用5年,但是他待了3年就提前回国了。还好,学业已经完成了。

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