学校食堂食品安全知识培训教学内容

2024-11-08 安全知识

　　教学内容是学与教相互作用过程中有意传递的主要信息，一般包括课程标准、教材和课程等等。以下是小编精心整理的学校食堂食品安全知识培训教学内容，欢迎大家借鉴与参考，希望对大家有所帮助。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 1

　　1、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

　　2、县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

　　3、对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

　　一、培训目标

　　通过培训使学校食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生、膳食营养的基本知识，树立良好的职业道德和服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的'法规和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的目的。

　　二、培训对象

　　学校食堂的管理人员和从业人员。

　　三、岗位基本要求

　　1、食堂管理人员

　　（1）热爱师生，敬业爱岗、具有强烈的事业心和责任感，热心为教育事业服务。

　　（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）高中或以上文化程度、具有一定的管理经验。

　　（4）参加岗位业务培训并取得合格证明。

　　2、食堂从业人员（包括炊事员、采购员、保管员等）

　　（1）热爱师生和本职工作，热心为教育事业服务。

　　（2）身心健康、道德品质好，具有食堂从业人员健康合格证。

　　（3）具有一定的文化基础。

　　（4）具有良好的个人卫生习惯。

　　四、培训内容

　　1、法律法规知识

　　《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》等。

　　2、食品卫生管理知识

　　（1）食堂建筑、设施与设备、食堂布局的卫生要求。

　　（2）水源管理以及环境卫生要求。

　　（3）卫生管理规章制度及岗位责任制度：“饮食卫生制度”、“餐（饮）具洗涤、消毒、保洁卫生管理制度”、“食品采购、储存、加工、销售制度”、“库房管理制度”、“食品卫生责任追究制度”等。

　　（4）个人卫生要求。

　　3、食品加工操作卫生要求

　　（1）食品采购与运输卫生要求；

　　（2）食品验收入库与储存卫生要求；

　　（3）食品加工烹饪与分餐卫生要求；

　　（4）食品加工工具、器具及餐具洗刷与消毒卫生要求。

　　4、常见的食物污染及其预防控制知识。

　　5、食物中毒及常见肠道传染病的预防知识：

　　（1）食物中毒。

　　细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。

　　（2）常见肠道传染病。

　　病毒性甲型肝炎、细菌性痢疾、伤寒与副伤寒、霍乱与副霍乱。

　　（3）食物中毒处理原则与报告要求。

　　（4）食物中毒和肠道传染病案例。

　　6、膳食营养知识

　　（1）人体基本营养素（平衡膳食）；

　　（2）贮存、加工、制作过程对食物营养成分的影响；

　　（3）膳食中营养素的搭配。

　　五、培训的组织实施

　　（一）培训管理原则与要求

　　学校负责制订本校食堂管理人员和从业人员的培训计划，组织实施本校人员的培训工作。

　　（二）培训方式与培训时间：

　　1、培训方式：集中授课与分散教学相结合。原则上对新上岗人员和已在岗但未经过培训的人员采用集中授课的方式进行培训；对已在岗但经过培训并取得培训合格证的人员可采取分散教学（以学校为单位、利用培训教学资料）的方式进行强化培训。

　　2、培训时间与培训周期

　　（1）上岗培训：新上岗人员培训时数以完成培训内容为准，建议培训时间不少于8学时。

　　（2）强化培训：原则上管理人员强化培训周期为三年，培训时数以完成培训内容为准；从业人员强化培训周期为二年，培训时数以完成培训内容为准。积极参加教育局和卫生局组织的集中培训。并认真学习发放材料，进行以自学为主的分散教学。每学期不少于一次的集中培训。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 2

　　一、培训目标

　　让食堂员工全面了解食品安全相关法律法规，明确自身法律责任，增强法律意识。

　　使员工熟悉食堂食品安全管理的各项规章制度，确保制度有效执行。

　　掌握食品加工、储存、清洁消毒等环节的安全操作规范，提高食品安全保障能力。

　　培养员工的食品安全意识和责任感，能够及时发现和处理食品安全隐患。

　　二、培训内容

　　（一）食品安全法律法规

　　《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例

　　介绍食品安全法的立法目的、适用范围，强调其对保障公众身体健康和生命安全的重要意义。

　　讲解食品安全法中关于食品生产经营的基本要求，包括许可制度、从业人员健康管理、食品安全标准等内容。

　　举例说明违反食品安全法的法律责任，如行政处罚、刑事处罚等，让员工认识到违法行为的严重性。

　　其他相关法规和标准

　　介绍《餐饮服务食品安全操作规范》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法规和标准，重点讲解与学校食堂相关的条款。

　　强调学校食堂在食品采购、加工制作、餐具消毒、食品留样等环节应遵循的具体规定。

　　（二）食堂食品安全管理规章制度

　　人员管理

　　健康检查与培训制度：食堂员工必须持有效健康证明上岗，定期进行健康检查，建立员工健康档案。新员工入职前要进行食品安全知识培训，老员工也要定期参加培训，不断更新知识。

　　个人卫生要求：详细讲解员工的个人卫生规范，如穿戴整洁的工作服、工作帽，勤洗手、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。强调在食品加工过程中，如有咳嗽、打喷嚏等情况应远离食品处理区。

　　食品采购与验收制度

　　采购要求：采购食品及原料应从合法的供应商处采购，索取并留存相关许可证、营业执照、产品合格证明等文件。优先采购预包装食品，并查看食品标签，确保食品信息完整、合规。

　　验收程序：建立严格的验收流程，对采购的食品及原料进行感官检查（如查看色泽、气味、质地等）、数量核对和质量检验。对于不合格的食品，坚决不予接收，并及时处理。

　　**食品加工操作规范

　　粗加工与切配：蔬菜要在专用区域进行分拣、清洗，去除黄叶、烂叶和杂质；肉类、水产品要在专用水池清洗，分池清洗，防止交叉污染。切配时，生熟分开，使用不同的刀具和案板。

　　烹饪加工：烹饪前要检查食品质量，变质食品不得进行烹饪。加工过程中要注意控制温度和时间，确保食品烧熟煮透，尤其是肉类、蛋类、禽类等易受污染的食品。油炸食品时，要防止油温过高引起火灾和食品变质。

　　凉菜制作：凉菜制作必须在专间内进行，专间应具备独立的空调、紫外线消毒灯等设施。操作人员进入专间前要更换工作服、洗手消毒，专间内使用的工具、容器要专用，每天进行消毒。

　　食品添加剂使用：严格按照国家标准使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂要专人专柜保管，使用时要准确称量，并做好记录。

　　食品储存与保鲜制度

　　仓库管理：食品仓库应保持干燥、通风、清洁，食品要分类存放，隔墙离地。不同性质的食品（如主食、副食、调味品等）要有明显的标识，防止混淆。仓库内要设置防鼠、防虫、防潮等设施。

　　冷藏与冷冻：需要冷藏、冷冻的食品要分别储存在相应的温度条件下，定期检查冷藏、冷冻设备的运行情况，确保温度符合要求。遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。

　　餐具、用具清洁消毒制度

　　清洗要求：餐具、用具使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污。采用合适的清洗方法和清洁剂，保证清洗效果。

　　消毒方法：介绍常见的消毒方法，如热力消毒（煮沸、蒸汽消毒等）、化学消毒（使用含氯消毒剂等）。不同类型的餐具、用具可选择合适的消毒方法，消毒后的餐具要存放在清洁的保洁柜内。

　　食品留样制度

　　每餐次的食品成品均应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等信息。

　　（三）食品安全事故应急处理

　　食品安全事故的定义和分类

　　讲解食品安全事故的概念，包括食物中毒、食源性疾病等。根据事故的严重程度和影响范围，可分为一般食品安全事故、较大食品安全事故、重大食品安全事故和特别重大食品安全事故。

　　应急处理流程

　　事故报告：一旦发生食品安全事故，食堂工作人员应立即向食堂负责人报告，食堂负责人要及时向学校领导和相关部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报。报告内容应包括事故发生的时间、地点、人数、症状等基本情况。

　　现场处理：停止供应可疑食品，保护好现场，封存剩余食品及原料、工具、设备等，以便有关部门进行调查。对中毒或患病人员进行及时救治，协助医疗机构开展救治工作。

　　调查与整改：配合相关部门进行事故调查，如实提供有关情况。在事故原因调查清楚后，对食堂的食品安全管理工作进行全面整改，防止类似事故再次发生。

　　（四）食品安全知识与技能实践

　　食品感官检查方法培训

　　通过实际样品展示，教员工如何运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官对食品进行初步检查。例如，如何辨别新鲜蔬菜和变质蔬菜，如何判断肉类的新鲜度等。

　　清洁消毒操作示范

　　在食堂现场，示范正确的餐具、用具清洗消毒操作流程，包括使用清洁剂的方法、消毒时间和浓度的控制等。同时，对食品加工区域的`清洁消毒方法进行演示，如台面、地面的消毒。

　　食品加工操作规范实践

　　在厨房现场，对食品加工的各个环节（如切配、烹饪、凉菜制作等）进行实际操作演示，强调操作要点和注意事项。让员工亲自动手操作，指导他们正确的操作方法，及时纠正不规范的行为。

　　三、培训方式

　　集中授课：采用PPT、视频等多媒体手段，系统讲解食品安全法律法规、管理制度和操作规范等理论知识。

　　现场演示：在食堂操作现场，对食品加工、清洁消毒等实际操作环节进行示范，让员工更直观地学习。

　　案例分析：结合实际发生的学校食堂食品安全事故案例，分析事故原因、处理过程和预防措施，加深员工对食品安全重要性的认识。

　　互动讨论：提出一些食品安全相关的问题，引导员工进行讨论，鼓励他们分享自己的经验和见解，增强培训的参与度。

　　考核评估：培训结束后，通过理论考试和实际操作考核的方式，对员工的学习效果进行评估。对考核不合格的员工进行补考和再培训，直至合格。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 3

　　一、学校食品安全管理方面

　　（一）人员岗位职责

　　学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。

　　1、食堂食材采购员的岗位职责

　　2、学生营养餐的岗位职责

　　3、食堂从业人员的岗位职责

　　（二）食堂各项管理制度

　　食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂集中收集，由有资质的单位统一回收

　　（三）食堂各种记录管理

　　各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

　　二、学校食品加工操作要求

　　按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

　　1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：

　　标准的加工操作程序

　　加工操作过程关键项目控制标准

　　设备操作与维护标准

　　2、原料采购

　　向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

　　3、留样管理

　　当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

　　三、人员卫生要求

　　1、从业人员健康管理

　　经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

　　2、从业人员个人卫生

　　工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

　　四、学校食堂预防食物中毒

　　1、食物中毒的定义

　　食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

　　2、常见的食物中毒

　　细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的`食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

　　有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

　　3、食物中毒的常见原因

　　（1）生熟交叉污染

　　（2）食品储存不当

　　（3）食品未烧熟煮透

　　（4）人员带菌污染

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 4

　　一、培训目的

　　确保学校食堂员工掌握食品安全知识和操作规范，保障师生饮食安全。

　　二、培训内容

　　食品安全基础知识

　　食品安全的重要性：关乎师生的.健康和学校的稳定，一旦发生食品安全问题，会严重影响师生身体和学校声誉。

　　食品污染类型：包括生物性（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性（农药残留、重金属等）和物理性（异物）污染，要了解其来源和预防方法。

　　食堂操作规范

　　人员卫生：食堂员工必须持有效健康证，保持个人清洁，穿戴干净的工作服、帽，工作前洗手消毒，不留长指甲、不戴首饰。操作时若有咳嗽、打喷嚏等情况，应远离食品处理区。

　　食品采购：从正规供应商采购，索证索票，确保食品有合格证明。检查食品外观、标签，如肉类要有检验检疫章，预包装食品标签应完整。

　　食品储存：分类存放，主食、副食、调料分开，隔墙离地。冷藏食品（0-4℃）和冷冻食品（-18℃以下）要按要求储存，遵循先进先出原则，防止变质。

　　食品加工：

　　粗加工：蔬菜洗净，去除烂叶、黄叶和杂质；肉类、水产分池清洗。切配生熟分开，用不同刀具和案板。

　　烹饪：保证食物烧熟煮透，中心温度达到70℃以上。特别是肉类、蛋类等，防止夹生导致食源性疾病。

　　留样：每餐每种食品留样不少于125克，在专用留样冰箱冷藏48小时，做好记录。

　　清洁消毒

　　餐具消毒：可采用煮沸、蒸汽或化学消毒（如含氯消毒剂）。消毒后存放在保洁柜，避免二次污染。

　　环境消毒：加工区、就餐区每天清洁消毒，包括台面、地面、墙壁等，注意消毒浓度和时间。

　　食品安全事故处理

　　一旦发生事故，如师生出现呕吐、腹泻等症状，立即停止供应可疑食品，报告学校相关领导，并及时就医。保护现场，封存剩余食品和原料，配合调查。

　　三、培训总结

　　强调食品安全是食堂工作的重中之重，要求员工严格遵守操作规范，保障师生饮食安全。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 5

　　一、培训目标

　　提高学校食堂工作人员的`食品安全意识和实际操作技能，预防食品安全事故。

　　二、培训内容

　　法律法规与责任

　　相关法规：介绍《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》，明确食堂工作受法律约束，违反将承担责任。

　　食堂责任：保障食品从采购到供应各环节安全，对师生负责，是学校食堂的重要使命。

　　食品加工流程安全

　　加工前准备：食材验收时要核对数量、检查质量，如水果无腐烂、奶类在保质期内。加工区域要清洁，工具齐全且清洁消毒。

　　加工过程：

　　热加工：烹饪时要控制火候和时间，油炸食品注意油温控制。例如，炒菜要炒熟，油炸薯条油温要合适，避免外焦里生。

　　冷加工：凉菜制作要在专间，专间保持低温、清洁，操作人员严格消毒。

　　加工后处理：加工好的食品及时供应，剩余食品妥善储存，再次使用时要检查质量。

　　食品储存安全

　　库房管理：食品库房要干燥、通风，有防鼠、防虫设施。不同食品分类存放，食品和非食品分开，避免交叉污染。

　　储存条件：根据食品特性选择合适储存条件，如干货常温储存，酸奶等冷藏储存，严格控制温度和湿度。

　　卫生管理

　　个人卫生：员工保持良好个人卫生习惯，头发不外露，工作时不吸烟、不随地吐痰。

　　环境卫生：食堂大厅、厨房、仓库等保持整洁，垃圾及时清理，定期大扫除。

　　食品安全事故应急

　　应急机制：制定应急预案，明确事故报告流程和人员职责。

　　处理措施：发生事故，迅速救治患者，封存问题食品和原料，配合调查，及时整改。

　　三、培训考核

　　通过提问、实际操作考核等方式检查员工学习情况，对不合格者再培训，确保全员掌握食品安全知识。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 6

　　一、培训背景

　　学校食堂食品安全关系到广大师生的身体健康和生命安全，为了提高食堂工作人员的食品安全意识和操作技能，特开展此次培训。

　　二、培训内容

　　（一）食品安全法律与道德

　　法律规定：详细讲解《食品安全法》中与学校食堂相关的内容，如食品生产经营许可、食品安全标准、食品召回等制度。让员工明白违反法律规定可能面临的严厉处罚，增强法律敬畏感。

　　职业道德：强调食堂工作人员的职业道德，要以保障师生食品安全为首要责任，做到诚信经营、良心做事，不使用劣质食材，不违规操作。

　　（二）食品加工环节安全要点

　　食材处理：

　　粗加工：蔬菜要浸泡、清洗，去除农药残留和杂质；肉类要洗净血水，去除筋膜等。加工过程中要防止交叉污染，使用的水池、刀具、案板要生熟分开。

　　切配：根据烹饪要求将食材切成合适的形状和大小，切配后的食材要尽快烹饪，避免长时间放置导致细菌滋生。

　　烹饪操作：烹饪时要根据不同食材调整火候和时间，确保食物熟透。如肉类食品中心温度要达到70℃以上，蛋类要完全凝固。油炸食品时，油温不宜过高，防止产生有害物质。同时，要注意烹饪过程中的调味，避免过量使用添加剂。

　　特殊食品加工：对于加工制作凉菜、裱花蛋糕、生食海产品等特殊食品，要在专间内进行，专间的环境要符合严格的卫生标准，操作人员要严格遵守消毒和操作规范。

　　（三）食品储存与保鲜

　　储存条件：不同类型的食品有不同的储存条件。粮食类要保持干燥，防止霉变；食用油要存放在阴凉、干燥处；生鲜食品要根据需要冷藏或冷冻。介绍不同温度区间对食品保鲜的影响，如冷藏（0-8℃）可延长部分食品保质期，冷冻（-18℃以下）可长期保存肉类等。

　　库存管理：建立食品库存台账，遵循先进先出原则，定期盘点库存，检查食品质量，及时清理过期或变质食品。

　　（四）清洁与消毒

　　餐具消毒：讲解常见的餐具消毒方法，如热力消毒（煮沸消毒15-30分钟、蒸汽消毒10-15分钟）和化学消毒（使用含氯消毒剂，浸泡浓度和时间要合适）。消毒后的餐具要沥干水分，存放在清洁、密闭的餐具保洁柜内。

　　环境消毒：食堂的`环境消毒包括加工区、就餐区、仓库等。每天营业结束后，要用合适的消毒剂对地面、墙壁、台面等进行消毒，定期对通风系统、排水系统进行清洁和消毒。

　　（五）食品安全事故预防与应对

　　事故预防：建立完善的食品安全管理制度，加强人员培训，严格食品加工、储存等环节操作，是预防食品安全事故的关键。

　　事故应对：一旦发生食品安全事故，如师生出现食物中毒症状，要立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保护好现场，及时报告学校领导和相关部门，并积极配合调查和处理。

　　三、培训方法

　　理论讲解：通过PPT、视频等形式，系统讲解食品安全知识。

　　现场演示：在食堂现场演示食品加工、清洁消毒等操作，让员工更直观地学习。

　　案例分析：结合实际发生的学校食堂食品安全案例，分析原因和教训，加深员工印象。

　　学校食堂食品安全知识培训教学内容 7

　　一、培训目的

　　通过本次培训，使学校食堂工作人员全面掌握食品安全知识和技能，增强食品安全意识，有效保障学校食堂食品安全。

　　二、培训内容

　　（一）食品安全概述

　　食品安全的概念与意义：食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。对于学校食堂而言，食品安全直接关系到师生的身体健康和学校的正常教学秩序，是学校工作的重中之重。

　　食品安全现状与挑战：分析当前食品安全面临的问题，如食品污染、添加剂滥用、微生物超标等，以及这些问题在学校食堂环境中的潜在风险，让员工对食品安全问题有清晰的认识。

　　（二）食堂食品安全管理体系

　　人员管理：

　　健康管理：食堂工作人员必须每年进行健康体检，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　培训管理：建立定期培训制度，包括入职培训和在职培训。培训内容涵盖食品安全法律法规、操作规范、职业道德等方面，提高员工的专业素养和责任意识。

　　食品采购管理：

　　供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，建立供应商档案，对供应商进行定期评估。要求供应商提供食品生产许可证、营业执照、产品检验合格报告等相关文件。

　　采购验收：严格执行食品采购验收程序，对采购的食品进行感官检查、标签检查和索证索票检查。感官检查包括查看食品的色泽、气味、质地等是否正常；标签检查要确保食品标签符合国家标准，包含食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者名称、地址、联系方式等信息；索证索票检查要确保采购的食品有合法的来源证明。

　　食品加工过程管理：

　　加工环境要求：食堂加工区应保持清洁、卫生，布局合理，设有粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等功能区域，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工区的墙壁、地面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、易清洁的材料建造，并有良好的通风、排水和照明设施。

　　加工操作规范：详细讲解食品加工的各个环节的操作规范，如蔬菜的清洗要经过浸泡、冲洗、漂洗等步骤，以去除农药残留和杂质；肉类的加工要注意生熟分开，避免交叉污染；烹饪过程要确保食品烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；凉菜制作要在专间内进行，专间应配备空调、紫外线消毒灯、专用冷藏设施等，操作人员进入专间要更换工作服、洗手消毒，专间内的食品加工工具、容器要专用。

　　食品储存管理：

　　仓库环境：食品仓库应保持干燥、通风、阴凉，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内应设有货架，食品应分类、分架存放，隔墙离地，有明显的标识，便于查找和管理。

　　储存方法：不同类型的食品应采用不同的储存方法。粮食类食品要注意防潮、防虫，可采用密封储存；食用油要存放在阴凉、干燥处，避免阳光直射；肉类、鱼类等生鲜食品要及时冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0-4℃，冷冻温度应控制在-18℃以下；调味品要密封保存，防止受潮、变质。同时，要遵循先进先出的原则，定期盘点库存，及时清理过期或变质的'食品。

　　餐具与设备清洁消毒管理：

　　餐具消毒：讲解常用的餐具消毒方法，如热力消毒（包括煮沸消毒、蒸汽消毒、红外线消毒等）和化学消毒（使用含氯消毒剂、过氧乙酸等）。餐具消毒要严格按照消毒程序进行，确保消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、密闭的餐具保洁柜内，防止二次污染。

　　设备清洁消毒：食堂的加工设备、冷藏设备、清洁设备等也要定期进行清洁消毒。例如，加工设备在使用后要及时清洗，去除食物残渣和油污，定期进行深度消毒；冷藏设备要定期除霜、清洁，保持内部清洁卫生；清洁设备要保持清洁，防止成为污染源。

　　（三）食品安全风险防控与应急处理

　　风险防控措施：建立食品安全风险监测制度，定期对食堂的食品、环境、设备等进行检测，及时发现潜在的食品安全风险。加强对食品加工过程的监控，严格执行操作规范，防止食品污染和交叉污染。同时，要关注食品安全舆情，及时了解和应对可能影响学校食堂食品安全的信息。

　　应急处理程序：制定食品安全事故应急预案，明确事故报告、应急处置、事故调查、善后处理等环节的程序和责任。一旦发生食品安全事故，如师生出现食物中毒、食源性疾病等症状，要立即启动应急预案，停止供餐，封存可疑食品和原料，保护好现场，及时向学校领导、教育主管部门和卫生健康部门报告，并积极配合有关部门进行调查和处理。对中毒师生要及时送医救治，做好安抚工作。

　　三、培训方式

　　集中授课：通过讲解PPT、播放食品安全教育视频等方式，向食堂工作人员系统地传授食品安全知识。

　　现场指导：在食堂现场，对食品加工、储存、清洁消毒等操作环节进行实地指导，纠正员工在实际操作中存在的不规范行为。

　　案例分析与讨论：选取一些典型的学校食堂食品安全事故案例进行分析，组织员工进行讨论，分析事故原因、总结经验教训，提高员工对食品安全问题的认识和应对能力。

相关推荐

【学校食堂食品安全知识培训教学内容】相关文章：