酒店厨房管理制度

2023-05-08 制度

　　在现实社会中，制度的使用频率呈上升趋势，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。一般制度是怎么制定的呢？下面是小编精心整理的酒店厨房管理制度通用，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店厨房管理制度通用1

　　为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下：

　　一、所有员工务必按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。

　　二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。

　　三、所有员工务必注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。

　　四、厨房内要持续清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。厨房管理制度。

　　五、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　六、任何人员务必节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。

　　七、值班人员下班后要关掉所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚100元。

　　八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

　　九、持续工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。

　　十、所有员工要建立良好的`友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。

　　十一、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。

酒店厨房管理制度通用2

　　1、厨房内有与规模相适应的`消防设备和消防器材，从业人员了解使用方法和防火安全知识。

　　2、'安全第一，预防为主'。厨房工作间隙期间，应有专人值班；厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃，易爆和有毒的危险物品，液化气卡式炉和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管部专人保管，指定在安全的地方存放，随用随领。

　　3、煤气灶点火时要火等到气，下班时要关紧气阀，熄灭火种。

　　4、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，、防止油锅着火，保证安全。

　　5、进行日常清洁和计划清洁时，严防将水喷洒到电插座、电开关处，防止电线短路起火，排油烟机和排队烟管道要定期清洗。

　　6、发现事故苗子或有异声、异味，必须立即查明原因，迅速处理并报告保安部，切实消除隐患，防患于未燃。

　　7、下班前，要检查水、电、煤气和蒸汽，关紧开关，并上门窗。

酒店厨房管理制度通用3

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的`监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收——凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开——操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工——熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

酒店厨房管理制度通用4

　　一、使用新鲜屠宰肉类

　　1、屠宰后6小时以内，可以接受的肉类温度在8度以上。

　　2、采购部必须预先批准新鲜屠宰肉类的家禽供应商。

　　3、产品必须附有标签新鲜屠宰和收货日期与时间。

　　4、新鲜肉类不应在上午11时后收货。

　　5、新鲜肉类必须在4小时内烹调，或在4小时内冷却至内在温度8度以下。

　　二、食物搬运工人

　　1、无许可证的供应商不得进入酒店的食品储藏库、加工场所。

　　2、厨房食物搬运工人，必须接受基本食品卫生知识培训和体检合格证明。

　　三、运送中的卫生

　　1、在盛装前先将容器消毒以减低交叉污染。

　　2、冷库里不应有不洁的盛放食品的纸箱类。

　　3、干净的放食品的纸箱可以放在总冷库内。

　　4、细嫩而易损的水果可以放在原有的包装箱内以得保护。

　　5、确保手推车在污染后能及时清洁。

　　6、运送生肉，家禽和海鲜时，应使用不同的器皿以防交叉污染。

　　四、冰库贮藏

　　1、食物包好后，放在清洁的食物安全容器内。

　　2、在储藏货物时，应实施先进先出的原则。

　　五、冰箱贮藏

　　1、所有货物一定附上日期标签。

　　2、切勿把生食物放在即食的食物上。

　　3、所有食物要用保鲜纸或锡纸包好，或存放在盖好的食物安全容器内。

　　4、在储存时，生果和蔬菜无需包盖。

　　5、肮脏的纸板箱不可存放在冰箱内。

　　六、冰箱和冰库的维修保养

　　1、必须时常保持清洁和良好的运作状态。

　　2、门胶边和门绞叶都要在良好运作状态。

　　3、门要紧紧关闭，切勿结霜，不可有水点凝聚或渗漏灯要有灯罩，电线不可外露。

　　4、层架、墙身和地板都不可生锈、破损或任何外来物质。

　　5、温度测量器要保持良好动作状态，时常检查和较正。

　　七、冰库温度

　　1、零下18度或以下——贮藏冰冷食物的正确温度。

　　2、在零下15度至零下18度之间——必须采取行动去改善贮藏温度情况。

　　3、在零下15度和以上——必须把食物迅速转移到另外适当地方。

　　八、贮藏产品储藏的先后次序

　　1、将食品储藏在适当的环境中及适当的温度下以防止由食品变质引起的疾病。

　　2、冰冻和必须冷藏的食品必须在抵达20分钟内储藏。

　　3、采购部必须提供一张易腐败的食品名单给收货部。

　　4、在存货时就应遵循先进先出的原则。

　　九、先进先出

　　1、所有产品应注明制造日期或生产日期。

　　2、在摆放冷冻食品和干货时，旧货应放在前面，保证先来的货品被先用。

　　3、抛弃过期的食品。

　　十、真空包装

　　1、真空包装可能只适用于将生肉、家禽、鱼切块保存。

　　2、每一包必须有包装当日的日期标签。

　　3、真空包装必须贮存在5度以下冻结。

　　4、真空包装的第二储存生命期将会是三天或以下。

　　十一、干货仓库

　　1、一个空气流通的房间将会防止霉菌的生长。

　　2、一个膨胀的罐头可能含有可以致命的细菌和毒素。

　　3、货品应在有系统的和清洁的环境下储存，温度保持在20度以下，相对湿度在65%以下。

　　4、货品应有制造商标签：有厂名、厂址、生产日期、保质期限、品名、保存条件、标准代号等。

　　5、没有凹痕或膨胀的罐头。

　　6、没有已打开的包装、罐头、瓶子、袋子，有适当的层架，保持空气流通和卫生保存食物。

　　7、没有害虫迹象和它的粪便，严禁个人物品。

　　8、实践先进先出，不可储存操作性器材。

　　十二、塑料砧板

　　1、彩色标识系统

　　红色：所有生肉及家禽（及有潜在危害的食品）。

　　蓝色：所有生鱼及海鲜（及有潜在危害的食品）。

　　绿色：所有沙拉，蔬菜及水果（消毒或已削皮的）。

　　白色：其它可即食食品。

　　2、砧板保养：砧板应定期清洁，并保持表面光滑。

　　十三、木制砧板

　　附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。

　　附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。

　　附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。

　　保持砧板清洁和表面光滑。

　　每天晚上将砧板表面清洗干净并可用盐磨擦它的表面。

　　将它垂直摆放，使之凉干，每天早晨用前把盐清洗干净。

　　十四、洗手

　　1、所有厨房工作人员应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲

　　2、必须每30分钟洗手或在以下情况洗手（上厕所后；接触生食物后及垃圾后；存放食品后；在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后；离开高风险地区及休息后）。

　　3、洗手程序：

　　（1）用温水湿手；

　　（2）抹皂液；

　　（3）两手搓洗20秒；

　　（4）擦手及指甲；

　　（5）用纸巾或干手机烘干；

　　（6）涂上消毒液。

　　十五、洗手设备

　　1、洗手设备应设置在所有厨房的入口处。

　　2、洗手池应有温水供应。

　　3、粘贴洗手指示。

　　4、配纸巾及干手机。

　　5、肥皂及指甲刷。

　　6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。

　　十六、一次性手套

　　1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。

　　2、在戴手套前要先洗手。

　　3、手套在连续使用了30分钟后，应被更换。

　　4、当接触其他物品时应使用纸巾。

　　5、当手套有破损或洞时，应及时更换。

　　十七、紧急救伤——伤口及患处

　　1、急救箱内应包括防水粘贴胶布，以防止血液及细菌污染食物。

　　2、紧急救伤政策。

　　3、食品处理者工作时不可有裸露或发炎的伤口。

　　4、干净的伤口应再贴上一块颜色鲜艳的防水胶布。

　　5、防水胶布每4小时换一次。

　　十八、厨房内的个人卫生

　　1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。

　　2、厨房员工不能佩带手表和手镯，它们会妨碍洗手。

　　3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。

　　4、厨房员工也许只可以戴一粒式的点缀耳环。

　　5、手指甲必须修剪短和容易清洁。

　　6、厨房员工需要戴帽子；留有长发的员工必须把头发扎在后面。

　　7、所有员工必须穿戴清洁工作衣帽和围裙，禁止在围裙上拭擦手。

　　8、匙羹和小刀不应放在口袋里。

　　9、所有个人财物应放在酒店提供的有锁的柜内；不可存放个人财物在厨房内的抽屉内。

　　十九、个人习惯

　　1、在食物处理范围内，不可吸烟。

　　2、在食物生产线内，不可饮食或咀嚼口香糖。

　　3、不可吐痰，不可咬手指甲，不可舐手指当拿起纸或包装纸时。

　　4、不可挖和抓鼻子，不可对着食物咳嗽和打喷嚏。

　　5、在厨房内不可接触或梳理头，使用匙羹试味，不可用与食物接触的器具来试味。

　　6、用来试味的匙羹，只能用一次，如果需要再试，应改用另外一只匙羹。

　　二十、刀具的卫生及存放

　　1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

　　2、在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒。

　　3、在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒。

　　4、刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置。

　　5、刀具清洁及消毒程序：

　　（1）去除刀上的碎屑。

　　（2）用温肥皂水来清洗。

　　（3）再用温水来冲洗。

　　（4）用纸巾擦干。

　　（5）喷上消毒剂。

　　（6）存放在通风的架上。

　　二十一、制冰机

　　1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。

　　2、制冰机应时常保持干净卫生。

　　3、制冰机应把盖子关好。

　　4、安有链子的冰铲应放在一个有消毒剂的卫生容器里，按时更换消毒剂，并需填写在记录表上。

　　5、制冰机不能用来冷却任何瓶子或容器。

　　6、盖子的橡皮垫或海绵应保持干净和良好状态。

　　7、制冰机应每星期清洗与消毒。

　　8、制冰机的清洁记录或复印本，必须存放在塑料袋中，贴在制冰机上。

　　二十二、切片机——旋转式的`设计

　　1、应在每次使用后和工作结束时喷洒消毒液来清洗。

　　2、每天结束后应拆卸切片机进行清洗消毒。

　　3、管事部员工应在夜间清洗切片机的整体。

　　4、螺母及螺栓必须保存在恰当的容器内。

　　二十三、餐具清洗消毒

　　1、每班开工时，记录洗碗机的操作。

　　2、清洗温度为55——65度；测量器最后的过水温度为82——86度（高温消毒）；盘子离开洗碗机的温度为高于71度保持15秒种。

　　3、洗碗机不能达到82度，应该使用化学品消毒。

　　4、每两小时换水1次。

　　5、将干净与肮脏的物品分开操作。

　　6、先将手洗净，才处理清洁物品。

　　7、使用干净的毛巾将这擦干净。

　　二十四、厨房用具清洗装置

　　1、每个厨房都应有一个洗厨房用具处。

　　2、洗厨用具处应有三个适当容量的水槽作手洗用法。

　　3、洗厨用具处应有：热水供应；贴有洗厨具指示；自动式供应清洁剂、消毒剂；基本清洁工具；有盖垃圾箱；储存架子。

　　4、不许使用钢丝球和金属刷。

　　二十五、奶油搅拌器

　　1、奶油储存在容器内，保持温度（最高）在8度。

　　2、每4小时把管嘴消毒一次。

　　3、每当消毒管嘴时，把时间记录在饼房的记录本上。

　　4、奶油应时常盖好。

　　5、每天清洁和消毒搅拌器。

　　二十六、罐头刀

　　1、时常保持罐头刀的清洁。

　　2、每次使用后，厨房员工必须清洁和消毒刀锋和框架。

　　3、罐头刀清洁程序：

　　将罐头刀从框架取出、用硬毛刷清洁剂清洁刀锋、用温水冲去清洁剂、将罐头刀放回刀架让刀锋在空气中吹干。

　　二十七、工作台

　　1、工作台的表面都必须在使用前、在每件工作前和后及接触生食后立即进行清洗和消毒。

　　2、将工作台上的生食物和即食的食品分开摆放。

　　3、有伤口的人，切勿在工作台上工作。

　　4、每个加工台应备有瓶装可喷洒的消毒液及纸巾。

　　5、放在工作台上贮藏加工配料用的容器，必须在每次使用前和后清洁和消毒。

　　6、必须用纸巾消除漏出的食物，再加以消毒。

　　二十八、解冻——在冷库里

　　1、不正确的解冻会导致食物中毒。

　　2、用温度来控制肉类、禽类、鱼类的解冻。

　　3、食物应在温度8度以下解冻。

　　4、在食物解冻时应帖上一个有解冻日期的标签以确定产品的保存期限。

　　二十九、解冻——室温

　　1、不鼓励在室温下解冻。

　　2、解冻必须在90分钟内完成。

　　3、食物表面必须保持在低于10度。

　　4、解冻食物必须帖上时间标签。

　　5、解冻后，该产品必须在12小时内使用。

　　三十、解冻——在流水中进行

　　1、大多适用于贝类、海鲜、肉类食品。

　　2、在流水中解冻最多不超过4小时。

　　3、必须隔绝水笼头和水箱中的空气。

　　4、必须使用消毒干净的容器来盛装食物。

　　5、在解冻过程中，水池不能用作其它用途。

　　6、解冻后产品必须在12小时内使用。

　　三十一、运送热食

　　1、在运送、陈列和服务的过程中，热食温度不低于65度。

　　2、储存在65度以上的食物，最多只可保存4小时。

　　3、如果热食保温在54度——60度间，最多可摆放2个小时然而翻热至75度，再摆放2个小时，便需将食物丢弃。

　　4、所有保存在65度以下的食物必须被扔掉。

　　5、添加新食物时不可把新食物倒在旧食物上。

　　6、热锅温度必须高于63度，以确保食物温度保持在63度。

　　7、保持热水容器中有足够的水，以确保热锅内的食物达到指定保温温度

　　8、餐后的剩余食物全部丢弃。

　　9、必须有时间及温度记录。

　　三十二、热食保温

　　1、所有热食必须保存在高于65度温度中。

　　2、当热食存放温度为54—60度时，最长存放时间为2小时，然而再次加热至75度，再过2小时后，将余下食物仍掉

　　三十三、冷却热食

　　1、已冷却食物的内部温度为4——8度。

　　2、尽可能快的冷却所有食物。

　　3、当热食温度超过63度时应在90分钟内将其冷却至10度以下。

　　4、一旦冷却，食物就应该贴上标签，加盖并立即冷藏在5度以下。

　　5、必须有完整的冷却热温度记录。

　　三十四、冷冻食物

　　1、所有自助餐的即食冷食必须保持在8度以下，不可陈列食物多于1小时。

　　2、陈列在自助餐的食物均应在1小时内更换。

　　3、不可以在旧的食物上加添新的食物。

　　4、应将器材设备温度设定在8度以下，以保持食物的温度在8度以下。

　　三十五、第二储存生命限期

　　1、第二储存生命限期适用于所有贮藏在雪柜里的食品。

　　2、食品应注明生产日期。

　　3、加工好的食品在48小时内使用。

　　4、加工好的热食应在72小时内使用，除非特别注明。

　　三十六、剩余菜肴（再热食物）

　　1、食物曾经保持在65度并在90分钟内冷却至10度，或在4小时内冷却至5度，然后冷藏，再热后可以再用。

　　2、再热食物时，中心温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　3、当使用微波炉再热食物时，食物温度一定要到达75度，最少8分钟。

　　三十七、烧腊食品的冷却和吊干

　　1、必须提供烧腊房作吊干的用途。

　　2、除烧腊食品外，其它食品不得存放在内。

　　3、有足够的容器去防止血水滴下，以免造成生熟食物的交叉污染。

　　4、将食物再热到最低限度75度、最少8分钟。

　　三十八、酒吧柜台检查

　　1、每日应作检查。

　　2、检查：雪柜温度；搅拌机的清洁和消毒；食品包装好否；食品必须附上名称和生产日期的标签（不能超过12小时）；使用绿色砧板和刀具；保持吧台干净整洁；备有消毒液及一次性卫生手套；将化学品附上标签及储存在指定地点；垃圾桶加盖放好。

　　三十九、厨房垃圾箱

　　1、不良的废物处理系统可能导致虫鼠横行和增加交叉污染的危险。

　　2、垃圾箱应保持清洁和良好的动作状态。

　　3、任何时间垃圾箱必须盖好，包括在运输中。

　　4、在高危厨房较合宜安置脚踏式垃圾箱以避免双手与垃圾箱盖接触。

　　5、垃圾箱应安装塑料垃圾袋，装置轮子以便移动。

　　6、垃圾箱不应装的过多，纸箱不应丢进垃圾箱内。

　　7、要有规定时间去清洁和消毒垃圾箱。

　　四十、垃圾房

　　1、任何时间垃圾房必须保持清洁和卫生的状态。

　　2、必须有充足的光线、空气流通和适当的密封，以防止虫鼠进入。

　　3、必须有清洗地点作清理用途。

　　4、在垃圾房的外面，必须设有洗手的水槽；任何时间都不应该有虫鼠出现，必须有灭虫器和保持良好的工作状态。

　　5、垃圾房安装有门或塑料门帘。

　　6、保持排水系统清洁和正常运行。

　　四十一、化学品贮藏

　　1、化学品必须与食物、食物包装或其它操作器材分开贮藏。

　　2、全部化学品都应该有正当的产品名称标签。

　　3、应该分开贮藏酸性和碱性的产品，混合氯和酸性产品混合将会产生有毒的氯气。

　　4、化学品仓库应该有安全工具设备（手套、护目镜等）。

酒店厨房管理制度通用5

　　1、厨房小库房管理制度。小库房储存日常使用的各种食品原材料、半成品和鲜活原料。

　　各种原料需要量控制在一周之内，由库管员管理。其原料储存管理，按库存原料物品管理制度执行。

　　2、领用规定。厨房每天需要的食品原料，由厨师长根据预测用餐人数和会议、宴会通知单确定，填写领料单或每日出库记录卡，由厨师领班到小库房领取。每天领用的各种食品原料必须做到领用、帐物相符，记录准确。

　　3、原料加工管理规定。各种食品原料进入厨房后，由厨师长或厨师领班分派加工任务。规定标准出成率或涨发率，加工好的食品原料由厨师长或领班检查，保证加工数量和加工质量，控制出成率，降低损失和浪费。

　　4、标准成本配菜制度。厨房根据菜单制定的每种食品标准成本配菜卡，分别确定每种食品的`主料、配料和调料用料标准，严格配菜，保证产品用料准确和必要的毛利。

　　5、产品烹制管理规定。厨房根据分工由厨师长分派加工、配菜、炉灶烹制任务。加工好的原料由配菜师按标准成本卡配备主料和辅料，督导厨师做好挂糊、上浆、过油、煎炸、烧卤、炒烩等烹制。厨房设一名质量检查员（炒烩领班兼），凡不符合质量要求的食品不允许进入餐厅销售。

　　6、厨房出菜管理规定。厨房必须按客人要求点菜单顺序或厨师长安排的团队、会议、宴会上菜顺序出菜，均按团队、会议、宴会和零点分别记录出菜品种、数量和单价。每日终了，由厨房和餐厅收款员核对。保证出菜品种、数量和收款员记录一致。

　　7、库房成本核算规定。厨房成本核算以厨房库房原料领用为基础，每一次成本，月终汇总平衡。厨房成本以小库房领料单、直拨单和实际盘存的依据。成本率控制在40%左右，月末成本率差额不超±1。5%，厨房月末成本用下列公式计算：成本额=期初存货+本月进货—月末库存。

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