食品卫生规章制度

2022-08-01 制度

　　在生活中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，以下是小编整理的食品卫生规章制度，欢迎阅读与收藏。

食品卫生规章制度1

　　一、食品采购

　　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

　　1、禁止采购以下食品：

　　(1)禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、内含毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　(2)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　(3)超过保质期或不贴合食品规范规定的定型气装食品。

　　(4)其他不贴合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、贮存

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

　　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏设备务必贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器务必标志明显，做到分开使用，定位存放，持续清洁。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食堂的炊事员务必采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

　　2、加工食品务必做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

　　四、食堂从业人员卫生要求

　　1、食堂从业人员和管理人员务必掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食堂从业人员每年务必进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

　　3、食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

　　4、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯务必做到：

　　(1)工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

　　(3)加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。

　　(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　五、剩饭剩菜的处理

　　1、食堂管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

　　2、食堂剩余食品务必冷藏，冷藏时光不得超过24小时，在确认没有变质的状况下，务必经高温彻底加热后方可继续食用。

　　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

　　4、食堂负责人要严格对待剩饭剩菜的处理状况做好食堂卫生安全工作的监督和检查。

　　六、食堂留样要求的记录

　　1、食堂对外供应的所有食品、成品应安排专人负责，进行留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

　　3、对留样食品的时光、菜名等其他留样状况进行详细登记、造册，负责人签字。

　　4、留样人员要切实重视食品流样工作的重要性，对留样的记录状况，食堂负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

　　七、食品清洗和消毒

　　1、各食堂应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应贴合GBl4930。1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930。2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

　　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

　　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在持续设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它状况进行记录，负责人签字。

　　八、库房卫生要求

　　1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

　　2、同一库房内贮存不一样性质食品和物品的应区分存放区域。不一样区域应有明显的标识。

　　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

　　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

　　九、食品处理区(后堂)及餐厅的卫生要求

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有必须的排水坡度及排水高度。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

　　5、凉菜专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

　　6、凉菜操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。

　　7、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应持续清洁和良好状态。

　　8、餐厅内桌、椅、台等应持续清洁。

　　9、废弃物至少应每一天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

食品卫生规章制度2

　　1、提高全体厨房职工对食品卫生安全工作重要性的认识。

　　2、采购人员不得采购不新鲜或变质的原辅料，如发现班组可拒收。

　　3、厨房严禁向学生供应生抡海鲜、凉拌菜。

　　4、厨房人员按规定上班务必穿戴工作衣帽，须整洁。

　　5、每餐后，按规定对餐具进行蒸汽消毒。

　　6、紫外线杀菌灯每一天两次开启。(专人负责)

　　7、上班期间要严守岗位，认真掌握设备的运行状况，防止事故发生。

　　8、食梯上下工作专人负责。

　　9、学校医务人员不定期作食品卫生安全、食物中毒预防知识讲座。(本学期两次)

　　10、一旦有食品卫生安全事故发生，按规定上报，其直接职责人作待岗或解聘处理。

食品卫生规章制度3

　　餐具清洗消毒制度

　　一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

　　四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

　　五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

　　六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

　　(一)消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

　　(二)煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

　　(三)蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

　　库房保管制度

　　一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。

　　二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。

　　三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。

　　四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。

　　五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。

　　六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。

　　七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。

　　凉拌菜加工间食品安全管理制度

　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

　　(1)专人：固定专人加工凉拌菜;

　　(2)专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。

　　(3)专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：

　　(4)专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。

　　(5)专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

　　六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

食品卫生规章制度4

　　学校食品卫生安全工作关系到广大师生的安全、健康成长，关系到千家万户化的幸福和社会的稳定。为切实加强学校食品安全管理，确保在校师生的饮食安全，我校制定的以下有关食品卫生、食堂加工相关的管理制度：

　　一、食物中毒预防和报告制度

　　1.食堂必须持有卫生行政部门发放的卫生许可证、健康合格证。

　　2.建立严格的食品安全责任制，校长负总责，分管校长具体负责，总务科负责日常管理，层层落实责任制，并指定专人负责学校食品安全及食物中毒预防工作。

　　3.卫生管理规章制度及岗位责任制，相关的卫生管理条款和从业人员工作责任用餐场所公示，接受用餐者的监督。

　　4.建立严格的安全保卫措施。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工销售操作间、食品原料存放间。食品原料存放间必须由专人负责。食堂管理人员采取切实有效措施，严防投毒事件发生，确保学生饮食的卫生与安全。

　　5.对学生加强食品安全教育，劝阻学生不买街头无照商贩出售的食品，不饮用来历不明的食物，发现学校食堂、食品商店出售变质、污染和三无食品，应及时向学校和卫生监督部门报告。

　　6.学校要制订食物中毒应急处理预案，发生食物中毒要及时起动应急机制，并实行紧急报告制度。发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的学校应当在2小时内向所在地卫生行政主管部门报告，同时向教育行政主管部门报告。报告信息应包括发生单位、地址、时间、疑似中毒人数、可疑食物等有关内容，并做好记录。

　　7.不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的报告，不隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报。对隐瞒、缓报、谎报或者授意他人隐瞒、缓报、谎报的要依法追究责任。

　　8.对玩忽职守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按卫生部和教育部《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知》对学校有关责任人员进行处理。

　　二、学校食堂高危食品定点采购制度

　　1.为严格把好食品的采购关，确保食品原材料安全，根据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》特制定本制度。

　　2.高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、酱油、饮料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鲜、凉菜等对人的身体健康关系重大，易发食源性疾患的食品。

　　3.学校食堂采购高危食品，必须实行定点采购，并按国家有关规定进行索证，以保证其质量。

　　4.蔬菜容易残留有机磷农药，加工前应用清水漂浸两小时以上。花菜的残留农药难以清除，四季豆未烧熟容易引起中毒;螃蟹、蛏子、泥螺等海产品大肠菌容易超标，学校食堂应谨慎采购和加工。

　　5.冷荤凉菜容易感染细菌，引发肠道传染病，食堂不得采购和加工冷荤凉菜。

　　6.学校要建立食堂食品定点采购责任制，加强对食品采购的管理。如发现食堂未按要求定点采购，要进行严肃的批评教育，因未定点采购而发生食源性疾患的，追究采购人员和管理人员的责任，情节严重的，依法追究法律责任。因定点采购点原因引起不安全后果的，依法追究其经济责任和法律责任。

　　三、学校食品安全定期检查制度

　　1.学校食品安全实行校长负责制，建立学校食品安全工作小组，设立专职或兼职的食品安全管理员。

　　2.学校食品安全工作小组负责学校食品卫生设施的.建设和管理，对工作人员的指导和培训，管理制度的建立和执行情况的检查等具体工作。

　　3.学校食堂每月检查两次，及时排查相关安全隐患。检查内容包括食堂食品卫生、饮用水卫生、学生自购食品的卫生等。周查由总务处牵头组织，月查由分管校长牵头负责。要建立食品安全检查台帐，对发现的问题，要发出整改通知书，由受检单位负责人签字限期整改，整改不到位且存在较大安全隐患的，学校应及时向当地卫生、工商等有关职能部门报告。

　　4.学校要加强对食品安全工作的管理，严格执行食堂的定期检查制度，并严格实行责任追究制度。