餐厅食品安全管理员制度

　　在学习、工作、生活中，很多地方都会使用到制度，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。到底应如何拟定制度呢？下面是小编为大家整理的餐厅食品安全管理员制度，欢迎大家分享。

　　餐厅食品安全管理员制度 1

　　一、进货查验及记录制度

　　（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件，包括营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等文件。

　　（二）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。

　　（三）索取和查验的文件应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，保管期限不少于2年。

　　（四）购入食品时，索取供货商出具的正式销售发票，或者索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、销货日期、供货者名称及联系方式等内容。

　　（五）选择账簿登记、单据粘贴、电子文档等其中一种方式建立进货台账。食品进货台账保存期限不少于2年。

　　（六）食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐坏、变质、质量不合格等不符合食品安全标准的食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁，并追回已经售出的食品。食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

　　二、库房管理制度

　　（一）食品与非食品应分库存放，或设专门区域，不与有毒有害物品同库存放。

　　（二）食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

　　（三）食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

　　（四）贮存散装食品的，应在散装食品的容器、外包装上标明食品的`名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

　　（五） 建立食品进出库专人验收登记制度，定期检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

　　（六）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

　　（七）工作人员应保持个人卫生。

　　三、食品卫生保障制度

　　（一）食品与非食品、生食品与熟食品分开摆放，避免食品交叉感染。

　　（二）展示食品的货架、用具必须在展示食品前进行清洁消毒，并定期进行保洁、消毒，用具不混用、不乱用。

　　（三）销售直接入口的食品必须有完整的包装或防尘容器盛放，使用无毒、清洁的售货工具。

　　（四）展示柜的玻璃、架子、灯罩、价格牌不得直接接触食品，展示的食品不得直接散放在货架上。

　　（五）销售人员必须持有有效健康证明上岗，穿戴整洁，并保持个人卫生。

　　（六）配备专职或兼职食品卫生管理人员，负责各项卫生制度的监督落实工作。

　　（七）进行定期或不定期卫生检查，检查内容应包括从业人员个人卫生状况；陈列的各种防护设施设备，冷藏、冷冻设施卫生和运转情况以及周围环境卫生。

　　（八）发现问题，由卫生管理人员跟踪改正。

　　（九）每次检查，都必须有记录。记录必须完整、齐全，并存档。

　　四、从业人员食品安全知识培训和健康检查制度

　　（一）制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培训。

　　（二）新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训后方可上岗。

　　（三）建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

　　（四）食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康检查档案。

　　（五）食品经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超过期限使用健康证明。

　　（六）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　餐厅食品安全管理员制度 2

　　1、餐饮用具的清洗消毒必须在洁净区内划定专门区域进行处理，其清洗消毒设施必须做到专用，严禁在餐饮具清洗消毒设施内洗涤或放置其他任何物品。

　　2、必须使用符合卫生标准的洗涤剂或消毒剂。

　　3、餐饮用具清洗消毒按以下要求处理：

　　a：采用物理法消毒（如煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒等），应按照“一洗、二清、三消毒”的程序进行处理，消毒时应严格控制其温度、压力和时间。

　　b：采用化学消毒法消毒（如含氯制剂等化学药品 消毒）的，应按照“一洗、二清、三消毒、四冲洗”的程序进行处理，严格掌握消毒药液配制的浓度、浸泡的.方法和时间。

　　4、餐饮用具的清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无药液残留，符合卫生要求。

　　5、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

　　6、餐饮用具保洁要求：已清洗消毒好的餐、饮具在未使用前，必须将其存放于封闭的专用保洁柜内，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。餐饮具保洁柜内禁止放置其他任何物品。

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　　一、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

　　二、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

　　三、食堂加工操作间应当符合下列要求：

　　1、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间。

　　2、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

　　3、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

　　4、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

　　5、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

　　四、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

　　五、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的`餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

　　六、餐饮具所使用的洗涤及存放场所（橱柜）有明显的标记。

　　七、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

　　八、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的。卫生监督。

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　　1、保健食品安全管理负责人会同质管部负责公司职工的质量教育培训及考核工作。

　　2、员工质量教育培训要有年初总体计划，计划要交保健食品安全负责人批准后执行。每一次培训还要有具体的培训安排，根据公司内外部环境的变化及新的法律、法规的颁布，公司应随时调整培训计划。

　　3、公司对验收、养护人员要加强培训，且每年的培训按规定不少于16学时。

　　4、保健食品安全管理负责人要按计划组织开展公司的质量教育培训工作，并指导分支机构的质量教育培训工作。

　　5、保健食品安全培训要采用多种方式进行：发放学习材料自学、集中授课、外出专业培训、接受上级药监部门的培训等；任何人无正当理由，均不得缺席公司的培训。

　　6、培训内容要包括《中华人民共和国食品安全法》及其实施条列和《保健食品管理办法》等有关保健食品方面的法律、法规，公司各项制度、职责等。

　　7、新招员工上岗前均需进行保健食品安全教育与培训，经考核合格者进入试用期，试用期为3个月，试用期满再次考核，经考核合格者，经总经理审批后方可转为本公司正式职工。考核不及格者，延长试用期一个月，考核仍不及格者，不予录用。

　　8、对因工作需要调整工作岗位时，对转岗员工应进行新岗位质量职责及相关质量管理制度及操作程序的培训。

　　9、保健食品安全管理人员参加外部培训及在职接受继续学历教育的人员，应将考核结果或相应的`培训教育证书原件交办公室验证后，留复印件存档。

　　10、员工培训要达到预期的效果，根据培训内容的不同可选择笔试、口试，现场操作等考核方式，并将考核结果存档。保健食品安全管理员负责对每次培训进行考核和总结。

　　11、培训、教育考核结果，应作为有关岗位人员聘用的主要依据，并作为职工晋级、加薪或奖惩等工作的参考依据。

　　12、保健食品安全管理负责人应不断总结职工培训教育经验。同时借鉴外部经验不断提高自身的培训教育管理水平。

　　餐厅食品安全管理员制度 5

　　按照《中华人民共和国食品安全法》规定，履行食品安全第一责任人义务，严把食品质量关，严格执行食品安全管理制度，确保食品经营安全。

　　一、进货查验、记录和检查

　　食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。小食杂店进货时收取符合规定的“一票通”票据做为进货凭证。

　　食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。

　　从事食品批发业务的经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，食品批发者采取电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯。记录保存期限为该食品保质期满后半年，无保质期食品保存两年。

　　二、日常检查和召回

　　经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。定期对在售食品进行检查，对过期、变质食品，要主动及时下柜，采取无害化处理、就地销毁等措施，不再退回供货者，不改头换面重新上市；对群众反映大、投诉集中的重要食品，先予下柜，经鉴定合格再重新上柜销售。食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。

　　食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者、网络食品交易第三方平台提供者发现不安全食品的，应当及时采取有效措施确保相关经营者停止经营不安全食品。

　　三、消费者投诉处理

　　严格执行国家有关商品售后服务规定，努力提高售后服务水平，保障消费者的合法权益。积极配合市场监管部门处理消费者投诉，本着公平合理的原则，积极主动争取与消费者达成处理协议，不得无理拒绝和故意拖延。

　　四、食品信息公度

　　在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”，及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息，必要时通过广播、电视媒体等途径公布，并建立食品安全信息公示档案，接受有关单位检查和消费者查询。

　　五、日常卫生管理

　　1、食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

　　2、食品经营场所与个人生活空间分开，经营场所应做到清洁、整齐，不准乱堆、乱放杂物，不得乱扔果壳、纸屑，不准随地吐痰、不准乱倒垃圾；经营场所每天最少清扫一次，每月一次全面清扫，保持地面、门窗、墙壁、天花板的清洁，不积尘、不积水、不积蜘蛛网。

　　3、食品存放整齐有序，分类分架、离地离墙摆放，不得与农药、化肥等有毒有害物品或者其他不洁物品混放。

　　4、仓储的食品做到先进先出，由专人定期检查，严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防尘、防潮、通风等措施，确保存放的.储物保持干燥清洁，整齐有序。

　　5、散装食品应设置专门的销售区域，以明显的标志区分或隔离。销售区域严禁放置废弃物处理设施，严禁销售任何非食品物品，并且根据所销售食品的需要，设置相应的温度调节、洗涤、消毒和存放设备、设施；在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容；直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

　　六、从业人员健康管理

　　1、直接接触入口食品的从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一次健康体检；

　　2、从业人员必须保持良好的个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽；

　　3、从业人员人员不留长指甲、不染指甲油、不戴金银首饰；

　　4、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外；

　　5、从业人员在经营场所不得吸烟及从事其他有碍食品安全的活动。

　　七、突发食品安全事故紧急报告及处理

　　1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患；

　　2、发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，事故发生单位应当立即采取措施，防止事故扩大，及时向事故发生地县级以上食品药品监管部门、卫生行政部门报告。不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。

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　　一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：

　　（1）专人：固定专人加工凉拌菜；

　　（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的.物品。

　　（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：

　　（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。

　　（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。

　　二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。

　　三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。据食用时间越短越好。注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。

　　四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。

　　五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。

　　六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。

　　餐厅食品安全管理员制度 7

　　一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐具不得使用。

　　二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

　　三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。

　　四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。洗刷的`目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭治病性微生物。洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。公用餐具一定要洗刷彻底。

　　五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。

　　六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：

　　（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。

　　（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。

　　（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。

　　餐厅食品安全管理员制度 8

　　一、食堂的食品安全管理坚持“预防为主”的工作方针，实行县机关事务管理局管理监督检查、伙监会监督指导、县机关事务管理局后勤管理股组织实施的工作原则。

　　二、县机关事务管理局法定负责人是食品安全责任人，对食堂的食品安全负全面责任。应逐级建立食品安全责任制，使食品安全管理自上而下形成网络，责任到部门、到人。

　　三、食堂须取得县食监局核发的卫生许可证，以后按规定参加年检年审。

　　四、食品安全管理责任：

　　一县机关事务管理局是食堂食品安全主管部门，履行以下职责：

　　1.贯彻落实各项食品安全法律法规，将食品安全工作列入县机关事务管理局重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，并建立健全责任追究制度；制定食堂各项食品安全管理制度。

　　2.成立由县行政中心“爱国卫生工作领导小组”成员组成的“机关食堂食品安全工作领导小组”，监督、考核食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况；并设置“机关食堂食品安全监督管理小组”和“机关食堂伙食监督管理委员会”两机构。

　　3.组织食堂食品安全监督管理小组、伙监会等机构，对食堂食品安全和卫生等进行监督、检查和协助考核。

　　4.按照《突发公共卫生事件应急条例》要求，制定食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案；会同有关单位对食堂发生的食品安全事故进行调查处理。

　　5.对食堂的食品安全管理工作进行考核奖惩。

　　6.做好上级机关xx县领导交办的其他食品安全管理事宜。

　　二食堂食品安全监督管理小组是食堂卫生监督管理部门，履行以下职责：

　　1.负责食堂食品安全监督管理工作。

　　2.对就餐人员进行公共卫生和食品安全知识的宣传工作；负责联系和组织食堂从业人员的培训工作。

　　3.制订食堂群体性食物中毒等突发事件的应急处置工作预案。

　　4.负责食堂发生食物中毒或疑似食物中毒后医疗救治的联系工作。

　　5.监督、检查食堂食品安全管理规章的执行和措施的落实情况。

　　三县机关事务管理局后勤管理股是食堂的具体管理部门，履行以下职责：

　　1.负责食堂食品安全管理的组织实施工作，在与劳务派遣公司洽谈劳务用工合同时必须将食品安全作为劳务派遣合同的重要指标。

　　2.制订食堂各项食品安全管理制度。

　　3.督促和组织食堂食品安全工作的日常监督检查工作

　　4.督促并组织食堂对食品安全存在的问题进行整改。

　　5.制定食堂工作人员的培训计划，并在县食监局等部门的指导下定期组织对食堂工作人员的食品安全知识、职业道德和法制教育进行培训。

　　6.按食品应急处置工作预案的要求、及时处置发生的食品安全事故；协助卫生监督部门调查造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

　　四食堂管理员是食堂食品安全的管理者，履行以下职责：

　　1.负责申领食堂运行所必须的各种证照及其年检年审工作。

　　2.负责食堂食品安全工作的日常监督、检查工作。

　　3.制订食堂工作人员的培训计划，负责食堂食品安全管理的具体实施工作。

　　4.组织食堂的工作人员定期进行健康体检，一旦发现传染病患者，应及时采取相应的防范措施，切断传染病的传播途径。

　　5.在就餐场所公示食堂的卫生管理条款，接受就餐人员的监督，同时积极配合、主动接受卫生行政部门xx县机关事务管理局等相关职能机构对食堂餐饮卫生的监督检查，对其提出的意见和建议，及时督促采取措施进行整改。

　　五食堂后厨管理员是食堂食品安全的直接管理者，履行以下职责：

　　1.必须牢固树立安全卫生意识，为食堂就餐人员做好食品服务，并保证按时供应，不断提高饭菜质量以及服务水平。

　　2.按照《食品安全法》及有关法规的要求，负责划分后厨的卫生责任区，做到分工明确，责任到人；组织做好后厨的食品、设备用具、环境和个人卫生工作，防止“病从口入”或食物中毒事件的发生。

　　3.必须严格执行相关规定，坚决禁止非食堂工作人员和非伙监会人员随便进入食堂食品加工操作间、食品原料存放间和出售饭菜的场所，防止带入病菌或投毒事件的发生，确保就餐人员的安全与卫生。

　　3.扎实做好后厨的防火、防盗、防毒等安全工作。每月月底前编制后厨下月的月度排（值）班表，具体落实平时和公休日的工作（值班）人员，报食堂管理员审定；严禁非食堂工作人员进入后厨，严防人为投毒和人为破坏活动。

　　4.牢固树立食品安全意识，督促员工严格按照既定的操作规程、工作流程加工和供应饭菜，做到按时足量、卫生营养、保障供给。

　　5.组织好开饭前的准备工作和开饭后的清扫工作，做到每日一小扫，每周一大扫，为就餐人员提供清洁卫生的就餐环境。

　　6.细化食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处置机制。如发生食物中毒或疑似食物中毒事件后，应采取下列措施：

　　⑴立即停止生产经营服务活动，并在第一时间向县机关事务管理局和卫监部门报告，不得迟报、瞒报、漏报；

　　⑵协助医疗机构救治病人；

　　⑶保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

　　⑷配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

　　⑸落实卫生行政部门要求采取的.其他措施，把事态控制在最小范围。

　　六食品安全管理员是食堂食品安全的具体监管责任人，履行以下职责：

　　1.负责食堂的食品安全、卫生检查工作。

　　2.接受和配合相关监督管理部门对食堂的食品安全进行监督检查，如实提供有关食品安全的管理情况，对食品安全监督检查中发现的问题进行整改。

　　3.负责拟订从业人员的年度培训计划；协助组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识培训和考核。

　　4.负责拟订食品安全管理制度及食品粗加工、切配、烹饪、备餐供餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁等岗位的岗位责任制度，并对执行情况进行督促和检查。

　　5.负责检查食品原料采购、验收、储存及加工制作、销售等过程中的食品安全状况并记录，拟订检查计划、项目，落实检查时间，对检查中发现不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见。

　　6.负责从业人员的健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全的疾病和病症人员调离相关岗位。

　　7.负责食品安全检验工作的管理工作。

　　8.负责建立食堂食品安全管理档案，包括食品安全各项管理存档制度，从业人员体检证明或健康证，食品安全法规宣传资料，食品原料采购索取的合格证、票据和台帐，接待用餐的用餐清单和各种检查记录等。

　　9.对收回、退还的不合格食品进行记录，并记录销毁等的处理数量、时间、方式和流向等。

　　10.熟记食品安全事故报告程序、报告范围和报告时限，若发生疑似食物中毒和食品污染事故时，及时报告相关领导和卫生监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理。

　　11.负责收集、整理和上交食品安全监督管理部门所需的食品安全综合自查报告。

　　12.负责做好与食品安全有关的其他工作。

　　七物业公司负责食堂周边、洗手间等公共区域的保洁和食堂的安全保卫工作。发现安全隐患及时报告和整改，确保公共区域的清洁卫生，杜绝盗窃或投毒事件的发生。

　　五、设备与环境卫生要求：

　　一食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　二食堂应具备相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及就餐场所，并符合下列要求：

　　1.最小使用面积不得小于8平方米。

　　2.墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

　　3.地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，并设置排水沟，易于清洗与排水，排水沟与户外接口处应设置防鼠网。

　　4.制售冷荤凉菜必须有凉菜间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施设备。

　　5.配备有足够的照明、通风、排烟（气）装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

　　6.配餐间、售餐间、更-衣间配备有效的消毒设备。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志以注明。

　　餐厅食品安全管理员制度 9

　　为规范我校食品安全检查管理，保障师生食品安全，根据《食品安全法》和《食品安全与健康管理规定》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

　　一、学校食堂依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。

　　二、建立食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

　　三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

　　四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

　　五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进并做好食品安全检查记录备查。

　　六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

　　七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

　　八、检查中发现的`同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

　　九、各种检查结果定期进行公布并记录归档备查。

　　餐厅食品安全管理员制度 10

　　1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

　　2.餐厅、厨房每餐后要及时擦扫干净，台布、椅罩要经常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之整洁有序，每周要大扫除一次；

　　3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

　　4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

　　5.盛生食物和熟食物的'容器不得混用；

　　6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

　　7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晾干、放置有序；

　　8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

　　9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

　　10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

　　餐厅食品安全管理员制度 11

　　1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

　　2、了解例会内容，及当天工作安排，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

　　3、餐前检查各区域的设施、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设施是否运转正常。

　　4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐使用。

　　5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

　　6、按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

　　7、客到时，必须请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不可随意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必须放在相应的餐台上。

　　8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服务台，始终保持正确的站姿。

　　9、客到后根据情况，为客人套放椅套，并做相应示意与提醒。

　　10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

　　11、餐中要求值台人员为客进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间相互协助的团队意识。

　　A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必须与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

　　B、作为邻台前来协助其值台的人员，在其回来后，一定要进行必要的`交接，以免延误时机或客情等

　　12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必须报菜名。

　　13、能够根据不同的情况，为客人提供分菜服务。

　　14、席间服务中，应先征询客人意见，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

　　15、餐中保持台面整洁，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应及时用夹子、托盘清理。

　　16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何机会和永不放 弃最后的推销机会）

　　17、餐中值台人员应勤巡台，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的需求必须有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人细微的动作或表情以发现客人的需求，并立即上前主动询问或进行及时的服务）。

　　18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，及时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

　　19、催菜应根据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不可随意下催菜单。

　　20、及时将放在服务台上的菜品上桌，不可因上菜不及时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

　　21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必须及时通知主管。

　　22、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言与沟通技巧，处理不了时，及时汇报上级。（应将投诉控制在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，避免人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

　　23、结账时，核对菜单，并准确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最后由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

　　24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不可忽视怠慢，必须善始 善终的保持优质的服务。

　　25、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上报上交，不可私自藏匿，一旦发现给予开除。

　　26、餐中服务人员能适时、正确、充分的使用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

　　27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

　　28、轻拿轻放小件餐具物品于指定地点，本区域人员自行清洗、擦拭、归位。

　　29、值台人员根据当餐使用情况，填写低值易耗品领用单和餐具配备单。

　　30、区域指定人员于闭餐后换取布草，并准确填写布草交接记录。

　　31、值台人员于规定时间内将PDA集中送于指定的地方，不得延误电脑更新。

　　32、闭餐后整理清洁区域、台面等卫生，擦拭收碗车、乐百美车并放于指定地点，由领班检查。

　　33、 检查巡视区域有无隐患，关闭所有电源后，方可离岗。

　　餐厅食品安全管理员制度 12

　　为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障幼儿餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，结合我园实际情况，特制定本管理制度。

　　一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐等各种香料。

　　二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

　　三、公示的'基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

　　四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

　　五、公示栏应按照规定悬挂。

　　餐厅食品安全管理员制度 13

　　一、食品采购

　　经营单位采购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。

　　1、禁止采购以下食品：

　　（1）禁止采购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官形状异常、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

　　（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

　　（3）超过保质期或不符合食品规范规定的定型气装食品。

　　（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

　　二、贮存

　　1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期的食品。

　　2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

　　3、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

　　4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，保持清洁。

　　三、食品的加工、存放

　　1、食品的炊事员必须采用新鲜、洁净的原料制作食品。不得 加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品作原料。

　　2、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中 心温度不低于70度。

　　3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

　　4、不得出售腐败变质或者感官性状异常有可能影响学生健康的食物。

　　四、食品从业人员卫生要求

　　1、食品从业人员和管理人员必须掌握有关食品卫生的基本要求。

　　2、食品从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康 证明后方可参加工作。

　　3、食品从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的症状时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或愈后方可重新上岗。

　　4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必须做到：

　　（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

　　（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

　　五、剩饭剩菜的处理

　　1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理安排当餐饭菜的'数量，饭菜尽量少剩或不剩。

　　2、食品剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可继续食用。

　　3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作详细记录。

　　4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。

　　金星幼儿园食品留样管理制度

　　1、所有加工的食品应安排专人负责，进行留样。

　　2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于100克。

　　3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行详细登记、造册，负责人签字。

　　4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况，食品负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

　　食品清洗和消毒

　　1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

　　2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930．1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930．2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

　　3、采用化学消毒时应注意防止污染食品和食品接触面。

　　4、已清洗和消毒过的设备和工具应在保持设施内定位存放且有明显标记，避免再次受到污染。

　　5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。

　　库房卫生要求

　　1、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

　　2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

　　3、库房的构造应以无毒，坚固的材料建成且易于维持整洁，库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

　　4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设施或条件。

　　食品用设备设施管理制度

　　1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

　　2、粗加工、切配、餐具消毒等需经常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有一定的排水坡度及排水高度。

　　3、设备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和减少交叉污染。

　　4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

　　5、生产加工经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状态。

　　6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

　　7、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

　　餐厅食品安全管理员制度 14

　　为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：

　　一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，干净卫生、服务周到，方便及时。

　　二、餐厅工作人员须认真履行职责。

　　三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。加强食品的管理，禁止食用腐烂变质的'食物，杜绝食物中毒事件的发生。

　　四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可安排。注重饭菜质量，杜绝浪费。

　　五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员使用公共接待餐具，加强公共餐具的消毒管理。

　　六、加强成本核算，购物手续清楚，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究采购员责任外，要集中销毁。要注意节约使用水、电、气。

　　七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

　　八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注重饭菜质量，要严格管好食堂设备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自在餐厅请客就餐。

　　九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

　　餐厅食品安全管理员制度 15

　　一、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设施运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。

　　二、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的'调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

　　三、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。

　　四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

　　五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

　　六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

　　七、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。

　　八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

　　九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

　　十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

　　十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。

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