酒店卫生管理制度

2022-07-23 制度

　　在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。一般制度是怎么制定的呢？以下是小编为大家整理的酒店卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。

酒店卫生管理制度1

　　一、卫生许可证应悬挂于明目处，按时参加验证换证。

　　二、从业人员每年体检一次，持有效的健康证并经卫生知识培训合格后方可上岗，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

　　三、应当成立食品卫生管理组织，有专人负责食品卫生工作。

　　四、从业人员上班时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　五、坚持“四勤”（勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽），不留长指甲，上班不涂指甲油和不戴戒指。

　　六、做好厨房内外环境卫生，做到每餐一大扫除、每天一清洗。

　　七、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。

　　八、不购进、不加工、不出售禁止生产经营的食品原料和成品。

　　九、生与熟，成品与半成品的加工和存放要严格分开，并有明显的标志，不得混放造成交叉污染。

　　十、搞好食品防蝇、防尘、防腐、防鼠工作，搞好熟食操作间卫生，冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志，不得混放。十一、保持仓库、保管室卫生整洁，通风干燥，食品应当做到先进先出，隔墙离地，分类存放。

　　十二、及时处理好废弃物，各场所配备的废弃物盛放容器必须为有盖的密闭容器，并有明显的标志。

　　1、饮食卫生直接关系到用餐人员的健康，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害特制定本制度。

　　2、自觉遵守《中华人民共和国食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督、检查和指导，领办《食品卫生许可证》。

　　3、严格贯彻饮食卫生“五四”制度，保持营业场所内外整洁，有防灭蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫的设施。

　　4、清洁卫生形成制度，每天清扫，清除垃圾及剩饭菜，每周大扫。

　　5、工作人员每年进行一次健康检查（包括临时工），经检查合格领取健康证后，方可从事饮食服务工作。对患有传染病、化脓性或渗出性皮肤病，以及其它有碍食品卫生疾病的人员，调离其工作岗位。

　　6、上岗工作应穿戴白色工作服和帽，并保持清洁，卖饭菜前手要洗净消毒，禁止用手抓熟食品和直接入口的食品。

　　7、食品分发时应用夹子。

　　8、餐具、碗筷每天蒸气消毒，密封保管。

　　餐厅卫生管理制度

　　1、餐厅、厨房内外环境整洁，沟渠通畅，无蚊蝇等昆虫滋生地，地面无食物残渣，墙壁、墙群、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。

　　2、餐桌椅整洁，台布无积污、无油渍，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　3、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，密闭容器能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。

　　4、餐厅要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠等活动。

　　5、上菜时服务员要检查食品卫生质量，不销售腐败、变质、变味、生虫、不洁食品，服务员的手不能接触直接入口食品，倒酒水、加菜加汤时用具不能直接接触顾客用过的餐（饮）具。

　　6、餐（饮）具存放在餐厅工作台的保洁柜里。当餐使用的餐（饮）具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能接触盛食品的部位。回收的餐（饮）具立即送到洗消间，不能停留在餐厅。

　　7、点心、熟食必须在防尘玻璃柜内销售，使用清洁、消毒的售货工具。

　　8、供顾客用的小菜、调味品在备餐间上碟后应存放在柜内，不能露空存放。

　　9、顾客用餐巾必须洁净，消毒后供顾客使用，餐巾不能同时收发。无条件消毒餐巾的企业可使用一次性纸巾。

　　10、餐厅内应设洗手消毒设备，并能正常使用。

　　11、卫生间必须有专人管理，粪坑或便曹可自动冲洗，有流动水的洗手设备，间内外不得有异味。

　　12、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统的有关卫生要求。

　　餐饮业食用品采购卫生管理制度

　　1、采购人员必须熟悉本餐厅所用的各种食品与原料的品种及相关的卫生标准、卫生管理办法和其他法律法规要求。掌握必要的食品感官检查方法。

　　2、采购食品应遵循用多少定多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度。

　　3、采购人员不得采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求如病死、毒死、死因不明、有异味的禽、畜、兽、水产动物等及其制品等；不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品；不得采购无证食品商贩或来路不明的食品。

　　4、采购人员采购时应向供应商索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等，特别是熟肉制品、豆制品、凉拌菜等直接入口食品。

　　5、采购定型包装食品和食品添加剂，食品商标（或说明书）上应有品名、厂名、厂址、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期（保质期）、食用或者使用方法等中文标识内容。

　　6、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。

　　7、蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品应保证由正规渠道进货，最好是定点采购，确保无农药及其他有害化学品污染，检查或索取检验合格证明。

　　8、所采购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定，有检验合格证。

　　9、所采购的用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相关的国家卫生标准和要求。

　　10、所采购的进口食品，食品添加剂，食品容器，包装材料和食品用工具及设备，必须符合相应的国家卫生标准和卫生管理办法的规定，有口岸进口食品卫生监督检验机构出具的检验合格证明，外文包装配有中文标识。

　　11、运输食品的工具如车辆和容器应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。

　　12、所采购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。

酒店卫生管理制度2

　　管理制度

　　1、做好食品数量、质量、进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

　　2、食品贮存应当分类、分架、离地存放。

　　3、经常检查，及时处理变质或超过保质期的食品。

　　4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

　　5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品、和熟食品柜存放。

　　6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

　　7、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

　　8、每天分工打扫卫生，保持仓库室内外清洁。

酒店卫生管理制度3

　　1、工作当中应当注意自己的仪容仪表、礼节礼貌，遇见领导与同事应当主动问好，热情待人。工作期间，注意自己的行为规范，站有站姿，坐有坐姿，不准嬉戏打闹。

　　2、不得使用酒店物品，私人物品严禁带入洗衣房存放。

　　3、私人衣物严禁带入洗衣房清洗，如有发现私自带入洗衣房清洗者，违纪员工与当班主管、组长一律各处以五十元罚款。

　　4、所有送洗的员工制服必须经过制服房，由制服房统一送至洗衣房清洗。洗衣房员工不得擅自接洗员工制服，严禁为其他部门员工清洗私人衣物。

　　5、工作中需听从上级领导的工作指令，服从领导的工作安排，严禁顶撞上司。工作时间不得擅自离开工作岗位，不从事与工作无关的闲杂活动，不妨碍他人工作。若需要暂离工作岗位，应请示当班主管，经获准后方可离开岗位。

　　6、所有送至洗衣房的布草一律按洗涤程序进行洗涤，未经洗涤的布草不得直接返回送洗部门。

　　7、操作各种机器过程中，在保证自身安全的前提下按照要求进行操作，不准野蛮操作，对于在工作中故意野蛮使用机器者，一律从严从重处罚。机器如发出异常声音，应当立即停止机器，报告主管。

　　8、使用原料，要严格按照原料投放比例投放，杜绝浪费。严禁未经请示私自改动原料投放比例，严禁私自携带洗衣房原料外出，一经发现，一律按偷窃处理。

　　9、对于自己无法处理的问题要及时向上反映，不得擅做主张，否则，由此引发的后果由相关责任人承担。

　　10、工作当中应当本着友好相处、互相帮助的原则，严禁在工作当中勾心斗角、拉帮结派，做有损部门团结的事情，如有此类事情，一经查实，一律严肃处理，直至除名。

酒店卫生管理制度4

　　为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

　　一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

　　二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。

　　三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

　　四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

　　五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

　　六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

　　七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。

　　八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。

　　九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：

　　1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

　　2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。

　　3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

　　4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

　　5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

　　6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）

酒店卫生管理制度5

　　1、对固定食品供应商，必须签定供货合同，保证供应的食品安全可靠。

　　2、索证范围包括所有购入的食品、食用农产品、食品添加剂等。

　　3、审核固定供应商的工商营业执照和卫生许可证，并索取其复印件。

　　4、向供应商按产品生产批次索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告或由供应商签字、盖章的检验报告复印件。

酒店卫生管理制度6

　　本制度适用于公共用品、用具消毒间的卫生管理，员工均应熟知本制度并遵照执行。

　　一、消毒间必须做到专人、专室、专用，即专人负责，专设房间，消毒间不得与其他房间混用或合用。

　　二、消毒间房门应标有“消毒间”字样，消毒工作要在专用设施内进行，去污池、消毒池、清洗池不能混用。

　　三、消毒后的清洁物品应立即存放于保洁柜中，物品消毒、领取均要如实填写工作记录。

　　四、保洁柜为盛放清洁物品使用，未经消毒物品不得存放其中；各类物品保洁柜不允许混用。

　　五、消毒剂、洗刷工具和配制量具为消毒工作专用，不允许挪作他用。消毒剂、洗刷工具和配制量具和配制量具必须放置在专用保洁设施内。

　　六、应保证去污池、消毒池、清洗池池内清洁，无污迹、残渣，所有消毒用容器均应能够正常使用，出现损坏应及时向部门负责人报告。

　　七、员工采用化学消毒剂进行消毒时，应开窗通风或打开排风设备。

　　八、消毒间内不得存放任何与消毒无关的物品。

　　九、消毒间负责人完成消毒操作后应及时将消毒间上锁。

　　十、地面采用湿式清扫，室内台面、柜顶、墙壁均不得有积尘。

酒店卫生管理制度7

　　1、负责大堂范围内大理石地面推尘、清扫。

　　2、负责大堂范围内烟箱、烟缸、家具、墙柱的清洁。

　　3、负责前厅内外卫生。

　　4、负责公共区域内卫生间卫生清洁。

　　5、负责客用电梯内外卫生。

　　6、负责对公共区域内地毯、地垫吸尘、去渍。

　　7、负责公共区域内植物的叶面、花盆内外卫生。

　　8、负责公共区域内玻璃清洁。

　　9、负责酒店外围卫生。

　　10、负责员工区域过道、更衣室、电梯、地垫、垃圾房、卫生清洁。

　　11、负责公共区域内日常抹灰工作。

　　12、负责公共区域内其他日常卫生清洁。

　　13、完成上级交办的其他工作任务，并做好交接

酒店卫生管理制度8

　　酒店卫生管理制度方案

　　一、布草交接管理

　　1、酒店根据各包房按固定数量将所有布草分配到每个包房;

　　2、楼层有指定的布草管理员管理该楼层的布草，并对布草的数量及洗涤质量负责，如有遗失，先追究该楼层布草管理员的责任。

　　3、各包房的布草分开管理，分别计数。如包房之间发生布草借用，必须做好记录并及时归还。

　　4、洗涤部门人员分别到各楼层收取脏布草，按包房分开清点，并单独填写收取数量;洗涤部门人员根据各楼层送洗的脏布草数量，配送相同数量的干净布草到各楼层。如洗涤部门有部分布草未能及时返还，应清晰注明布草拖欠数量及归还期限，并有双方签名确认。

　　5、每天上早班后由布草管理员组织早班服务员清点的所有包房布草，认真记录并核对数量是否与固定配备数相符。如有差异，及时查找原因，并报告酒店主管。

　　6、每周由酒店主管清点或抽查一次布草数量。

　　7、脏布草回收袋装好，不可直接堆放在地上。

　　二、布草送洗管理

　　1、洗涤部门收送布草须避开酒店营业高峰期。注意洗涤部门人员在酒店范围内活动必须严格遵守酒店规章要求。

　　2、清点脏布草时应避开客人的视线，用垫布垫好，不可直接在走廊清点脏布草。

　　3、收取布草时，各楼层分开点数。负责清点布草的服务员先将服务员工作表上记录的布草使用情况汇总，协同洗涤部门人员一起分拣布草并现场清点、记录，服务员将清点数量与汇总情况一一核对，看是否相符。数量及状况确定后，双方责任人签名确认。

　　4、布草有严重污迹的打个结做标记并单独存放，告知洗涤部门做特别处理，并做好记录。

　　三、布草收回管理

　　1、根据洗涤部门送回干净布草的时间，安排各包房服务员固定配备数补充布草。酒店任何员工不能以任何理由占用客用布草。

　　2、洗涤部门送回的布草，由酒店派人按双方约定的验收及质量标准进行检查;如发现有质量问题要及时退洗或要求赔偿，并做好记录。验收完毕，双方责任人共同在验收交接单上签字确认。以验收单注明的'类别及数目作为结算依据。

　　3、收回的布草必须按照指定规格折叠。

酒店卫生管理制度9

　　1、原料经挑选、检验、整理，发霉、虫蛀、变质原料不用。

　　2、操作前洗手、穿戴清洁的工作衣服帽子。

　　3、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净，将原料预加工完毕。

　　4、用馅及皮料，用多少，调多少，如有剩余放入冰箱冷藏保存。

　　5、添加剂要严格按《仪器添加剂使用卫生标准》规定使用。

　　6、标花蛋糕要在专门的干净场所制作，镶花用具要严格消毒。

　　7、工具、容器、盛具要生熟公开，成品容器要专用。

　　8、成品要注意防蝇、防尘、防鼠。

　　9、工作结束要将刀、案板、面缸、食品容器等洗涮干净。

酒店卫生管理制度10

　　1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

　　2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。

　　3、进冷盘间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽。

　　4、操作熟食前先将刀、案板、台面、称盘等进行消毒。

　　5、操作过程中注意刀、案板、抹布和手的消毒。

　　6、冷盘现有现配，隔顿隔夜改刀熟食，冷盘不作卤，冷盘供应。

　　7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

　　8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

　　9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

　　10、工作结束做好工具、容器的清洗及车间的清洁工作。

　　11、戴口罩，保持个人卫生要清洁。

　　12、不戴戒指，不留长指甲，男厨师不留长发。

　　13、拖把、工作衣不得在冷盘间内清洗。

　　14、工具、容器摆放整齐。

酒店卫生管理制度11

　　一、目的为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店食品加工的清洁卫生，特制定本规定。

　　二、内容

　　（一）食品卫生基本保障

　　1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。

　　2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疖、化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的加工工作。

　　3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手消毒。

　　（二）预防细菌性食物中毒措施

　　1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品；不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。

　　2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行“生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。严禁生熟食品混放，成品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。

　　3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀具存放时加保鲜膜。

　　4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌，严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝固。

　　5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况，食用前应加热灭菌。

　　6、热菜及凉拌菜制作完毕应立即供给客人食用，严禁提前加工。为大型会议大量准备的饭菜及凉拌菜加工后存放时间不能超过1小时。

　　（三）餐具杯具等器皿的消毒措施

　　1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。

　　2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度。

　　3、使用消毒液进行消毒时，按1：200的比例稀释配好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度，时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内保洁。

　　（四）预防毒性动植物食物中毒

　　1、禁止食用河豚鱼。

　　2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯，未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的鲜黄花菜。

　　（五）预防化学及农药中毒

　　1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。

　　2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食物尽量去皮。

　　三、考核

　　1、凡违反本规定的，给予责任部门或责任人10元至重大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除处理。

　　2、按酒店相关处罚规定执行。

　　四、本规定自下发之日起执行，由行政管理人员监督。

酒店卫生管理制度12

　　为保证餐饮食品卫生,保障消费者身体健康,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮食品卫生管理办法》的有关规定,制定本制度:

　　一、依法加强自身管理,建立健全卫生管理组织和机构,配备专职或兼职食品卫生管理人员,定期对制度执行情况和食品卫生工作情况进行检查和考评,做到检查有纪录,处理有结果。

　　二、卫生许可证悬挂于店堂醒目处,严禁无证或超许可范围生产经营各类食品。从业人员须持有效健康合格证明,经培训合格后方可上岗工作。

　　三、保持经营场所内外环境整洁,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

　　四、工作人员工作时须穿戴清洁的工作衣帽,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰。

　　五、冷荤菜加工须做到五专:即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏,不得将未经清洗处理的食品原料带入冷荤间。

　　六、餐饮具和盛放直接人口食品的容器,使用前必须洗净、消毒,保持清洁。未经消毒的餐饮具不得使用。

　　七、不购进、不加工、不出售腐败变质、有毒有害、超过保质期限等不符合卫生标准和要求的食品。

　　八、严格落实各项食品采购及索证制度。采购各类食品必须向供货商索取卫生许可证、检验合格证或检验报告单,并建立食品购销台帐。

　　九、保持生产工艺流程合理,生食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标志,不得混存、混放。防止待加食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染。食品不得接触有毒有害物品。

　　十、定期做好从业人员的健康体检和卫生知识培训工作

酒店卫生管理制度13

　　1、健全卫生管理制度，建立完善的卫生管理档案（卫生许可证申办申请书，人员花名册及健康证、培训合格证取得时间，监督监测资料等），配备专人管理卫生工作。

　　2、必须亮证经营（卫生许可证），持证上岗（健康证、培训合格证）。直接为顾客服务的从业人员，每年应进行一次健康检查，持有“健康合格证”方能从事本职工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

　　3、保持场所内、外环境整洁，经常开窗换气，不乱放、挂或晾晒衣物等。从业人员的日常生活的用具不与顾客用品混用、混放。工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒间及顾客用品保洁柜。使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，物见本色还要定期消毒。空调器滤网或风扇清洁无积尘。环境整洁、美观，下水管通畅，地面无果皮、痰迹和垃圾，公用卫生间要每日清扫、消毒，设置能密闭的垃圾容器，采取切实可行的灭蝇、灭鼠、灭蚊措施。建立完善的清洗、消毒、保洁设施。

　　4、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应经常保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗工作服及勤洗澡、理发，不涂指甲油，不戴戒指、不吸烟、工作前和便后要洗手。用品、用具的消毒工作专人负责，做到一客一换、一消毒，长住客床上用品至少一周一换。茶具表面必须光洁、无油渍、无水渍、无异味。

　　5、采取消毒苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，彻底消灭室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。

　　6、认真执行“法定传染病报告”及“公共场所危害健康事故报告”制度。

　　7、严格执行《公共场所卫生管理条例》，自觉接受卫生监督员和群众的监督。

　　一、客房从业人员健康检查、培训及个人卫生制度

　　一、客房从业人员必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。每年体检一次。

　　二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。客房从业人员凡患病、有疾病先兆必须向单位报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

　　三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

　　四、保持个人卫生，勤洗手，勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤换洗工作服帽，不随地吐痰，不乱丢废弃物。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰。严禁在工作场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

　　五、每名从业人员配有的工作服须定期清洗，保持清洁。

　　六、不准把私人物品、有害物品带入工作间。

酒店卫生管理制度14

　　(一)卫生管理制度种类

　　1餐饮业卫生管理组织;2餐厅卫生管理制度;3冷菜间卫生管理制度;4初加工间卫生管理制度;5烹调加工卫生管理制度;6食品初加工卫生管理制度;7食品库房卫生管理制度;8食品销售卫生管理制度;9食品采购验收制度;10卫生除害管理制度;11卫生检查制度;12从业人员体检、培训卫生管理制度;13档案管理制度;废弃油脂管理制度。

　　(二)制订各种卫生制度的要素

　　1卫生管理组织构成

　　①单位负责人;

　　②卫生管理人员;

　　③相关部门的经理;

　　④卫生组织机构至少由3人组成。

　　2餐厅卫生制度

　　①餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。

　　②要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。

　　③不销售变质、生虫食品。

　　④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

　　⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

　　⑥点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。

　　⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

　　3凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度

　　①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

　　②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

　　③刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

　　④使用食品包装材料符合卫生要求。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品。

　　⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。

　　4初(粗)加工间卫生制度

　　①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工使用。

　　②清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。

　　③加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。

　　④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开使用，并有明显标志。

　　⑤工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥防尘防蝇设施齐全，运转正常。

　　5烹调加工卫生制度。

　　①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品;

　　②块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;

　　③隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应;

　　④炒菜、烧煮食品勤翻动;

　　⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

　　⑥制作点心用原料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》;

　　⑦工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

　　⑧操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;

　　⑨具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。

　　6食品粗加工卫生制度

　　①所有原辅料投产前必须经过检验，不合格的原辅料不得投入生产。

　　②择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

　　③包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。

　　④加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

　　⑤工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。

　　⑥加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

　　7食品仓库卫生管理制度

　　①食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常;

　　②食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;

　　③建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品;

　　④食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放;

　　⑤食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁;

　　⑥工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

　　8食品销售卫生制度

　　①销售定型包装食品商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容，进货时向供方索取食品卫生监督机构出具的检验报告单，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品;

　　②销售食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品;

　　③出售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正当使用。使用工具售货及无毒、清洁的的运装材料，禁止使用废旧报纸运装食品。货款、工具分开存放，所用工具班前应彻底清洗消毒;

　　④从业人员穿戴清洁的工作衣帽，并做到：不留长指甲、长头发、长胡须，不戴戒指，不涂指甲油，操作时不吸烟;

　　⑤吧台内严禁落地存放食品，严禁乱堆、乱放食品及其他杂物。

　　9食品采购、验收卫生制度

　　①采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品;

　　②采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格;

　　③采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识;

　　④采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容;

　　⑤运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。

　　⑥食品采购入库前应由库管人员进行验收，合格者入库储存，不合格者退回。

　　10除害卫生制度

　　①操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板;

　　②发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭;

　　③发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

　　11卫生检查制度

　　①卫生管理人员应每天进行卫生检查;

　　②各部门每周进行一次卫生检查;

　　③单位负责人每月组织一次卫生检查;

　　④各类检查应有检查记录;

　　⑤发现严重问题应有改进及奖惩记录;

　　⑥检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。

　　12从业人员体检、培训制度

　　①从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训;

　　②发现五病患者及时调离;

　　③未取得体检、培训合格证明不得上岗;

　　④从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。

　　13餐饮业卫生管理档案制度

　　①有专人负责、专人保管;

　　②档案应每年进行一次整理;

　　③档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

　　14食品添加剂使用与管理制度

　　①食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

　　②采购食品添加剂要有记录并存档。

　　③食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

　　④盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

　　⑤不得在食品中乱加添加剂。

　　⑥实行食品添加剂使用责任追究制。

　　15面食制作卫生管理制度

　　①.米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

　　②.用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

　　③.面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

　　④.面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

　　⑤.必须有盛放肉(馅)等专用冰箱。

　　⑥.室内做到放蝇、防尘、防鼠。

　　⑦.加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

　　⑧.有室内卫生定时清扫制度。

　　16裱花制作卫生管理制度

　　①.进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

　　②.裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

　　③.要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

　　④.专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

　　⑤.加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。

　　⑥.放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

　　⑦.要定时整理室内卫生。

　　17配餐间卫生管理制度(学校食堂)

　　①.设立更衣、洗手消毒专用间。

　　②.设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台(架)。

　　③.盛放食品的容器要专用，并有标志。

　　④.销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

　　⑤.不售变质、变味食品。

　　⑥.售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

　　⑦.要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

　　⑧.售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

　　18烧烤制作卫生管理制度

　　①.场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所(间)。

　　②.所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

　　③.烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

　　④.制作间必须设洗手消毒水池及设施。

　　⑤.切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

　　⑥.切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

　　⑦.放蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

　　⑧.从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

　　19餐具用具洗消毒卫生制度

　　①.专人负责。

　　②.洗消间大小必须与经营规模相适应。

　　③.设有洗、刷、冲三个水池，并有标志。

　　④.热力消毒设施要充足，餐具做到每餐一消毒。

　　⑤.有密闭的餐具保洁柜，数量要充足。

　　⑥.不适宜热力高温消毒的茶餐具，药物消毒要有固定场所(间)，要按消毒药物有效浓度配比，按时消毒、冲洗、保洁。

　　20原料采购索证制度

　　①.餐饮用食品采购必须索证。

　　②.需索证食品种类：米、面、油、畜禽肉类、定型包装罐头类食品、蔬菜食品、蕈类、食品添加剂、酒类、饮料、乳制品等。

　　③.要索取的证件包括：有效卫生许可证和产品卫生检验报告合格证明的复印件，采购进口食品必须有中文标识及相关证明。

　　④.要建立食品索证登记档案，以备查。

　　⑤.索证要有专人负责管理。

　　21废弃食用油脂管理制度

　　①.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。

　　②.废弃油脂应设专人负责管理。

　　③.废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

　　④.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

　　⑤.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

　　⑥.不得随便处理废弃食用油脂。

酒店卫生管理制度15

　　一﹑前厅卫生标准

　　1﹑地面无杂物，地砖无污渍。

　　2﹑物品摆放整齐，无无用物及杂物。

　　3﹑桌面光亮无灰尘，无水渍，杂志摆放整齐。

　　4﹑总台台面无灰尘，无杂物，物品摆放整齐

　　5﹑烟灰缸无烟灰，无烟头，透亮无杂物，加入水。

　　6﹑沙发摆放整齐，干净无杂物。

　　7﹑玻璃门透亮无灰尘，无手印，无油渍。

　　8﹑墙面无灰尘，无无用挂物。

　　9﹑早八点准时待岗进入正常工作状态，违着罚款50元。

　　二﹑包房卫生标准

　　1﹑地毯无杂物，无油渍，定期清洗。

　　2﹑床面干净整齐，无毛发，无油渍。

　　3﹑枕头摆放标准，床单中线与枕头中线同一直线，床单于床相配套。

　　4﹑房间内物品摆放标准，整体美观，无破损，不能正常使用的物品。

　　5﹑灯﹑电视﹑空调﹑风机按要求开关，无客时有节约意识。

　　6﹑按时开窗通风，除异味。

　　7﹑房间内摆设无灰尘，无油渍。

　　8﹑房间地面吸尘每天一次。

　　9﹑贵宾房卫生间地面无积水，无毛发，无灰尘，镜面无水渍﹑明亮。面盆无水渍﹑无油渍﹑无毛发﹑无皂痕；卫生间内所有物品摆放整齐，物品配全，无灰尘；浴缸内无积水，无毛发，无灰尘；马桶内外干净，无污渍，卫生间内无异味。

　　10﹑窗户玻璃无灰尘，无水痕，透亮，纱窗无破损。

　　三﹑男女宾部卫生标准

　　1﹑地面光亮无杂物，无毛发，无积水，时刻保持干净。

　　2﹑更衣室无灰尘，衣架摆放整齐，无破损。

　　3﹑更衣室客用凳子﹑浴巾铺放整齐干净，无毛发，污污点。

　　4﹑干身室商品摆放标准，有秩序，物品柜无破损，无灰尘，玻璃门透亮。

　　5﹑干身室拖鞋摆放整齐，地面无水渍，地巾无污点﹑经常更换，消毒柜能正常使用，按要求消毒，柜内物品摆放整齐。

　　6﹑布草框不能乱放，布草不能溢出。

　　7﹑不能用新的一次性内裤﹑毛巾打扫卫生。

　　8﹑水区地面无积水，无杂物，无灰尘，物品按位置摆放。

　　9﹑客用洗浴设备光亮，无水锈，无铁锈，能正常使用，无灰尘。

　　10﹑地沟每天定期清洗，龙骨每天清洗干净无污点。

　　11﹑镜面无污点，无水渍，无灰尘。

　　12﹑水池及时清理尘灰，水质好，无悬浮物，节约用水，冲浪床无沉灰，无水锈，无污痕，水池地面无沉淀物，水温38—40度。

　　13﹑饮料柜内饮料摆放整齐，无杂物，无灰尘。

　　14﹑地面无水渍﹑无灰尘﹑无皂痕，光亮。

　　15﹑干湿冰蒸房干净，浴巾干净无污点，木板干净无灰尘，水缸内无沉灰，内外干净明亮，无污点，玻璃门窗透亮，无水渍，无水痕。

　　16﹑卫生间无异味，无积水，隔断光滑，无污点，保持原色，便池水阀光亮无铁锈，无污点，纸篓内纸不溢出。

　　17﹑顶部每周清洗一次，保持风口无灰尘。

　　18﹑灯光照明正常，各种设备使用正常。

【酒店卫生管理制度】相关文章：