饭店规章制度

2022-07-06 制度

　　随着社会一步步向前发展，很多情况下我们都会接触到制度，制度一经制定颁布，就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用，是他们行动的准则和依据。拟定制度需要注意哪些问题呢？以下是小编为大家收集的饭店规章制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

饭店规章制度1

　　一、食品卫生

　　1、不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料，不吃任何腐烂变质的食品。

　　2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。

　　3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放，不随地乱放，以免弄脏污染。

　　4、原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

　　5、存放在冰箱内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放。

　　6、冰箱应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

　　7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰箱里。

　　8、剩饭菜应保管在通风冰爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用。

　　9、直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，应使用各种工具拿取。

　　10、调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

　　11、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

　　二、餐具卫生

　　餐具必须保持清洁卫生，否则会直接影响全校师生员工的身体健康，餐桌上撤下的.餐具应分别刷洗消毒。

　　1、菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

　　2、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

　　三、环境卫生

　　1、周围环境应打扫干净，阴沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

　　2、积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在餐厅周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

　　3、餐厅和各操作间地面保持干净，四壁无尘，窗明地净。

　　4、不乱倒垃圾，不乱倒污水。

　　5、门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

　　四、个人卫生

　　1、常洗澡、理发、刮胡须、剪指甲。

　　2、上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

　　3、上厕所应脱下工作服，出厕应洗手。

　　4、定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

　　五、饮食卫生“五四制”

　　(一)由原料到成品实行“四不制度”

　　1、采购员不买腐烂变质的原料;

　　2、保管员不收腐烂变质的原料;

　　3、厨师不用腐烂变质的原料;

　　4、服务员不用腐烂变质的食品。

　　(二)成品(食品)存放实行“四隔离”

　　1、生成熟隔离;

　　2、成品与半成品隔离;

　　3、食品与杂物，药物隔离;

　　4、食品与天然冰隔离。

　　(三)用餐具实行“四过关”

　　1、洗、 2、刷、 3、冲、 4、消毒(蒸汽或开水)

　　(四)环境卫生采用“四定”办法

　　1、定人、 2、定物、 3、定时间、 4、定质量，划片分工，包干负责。

　　(五)个人卫生做到“四勤”

　　1、勤洗手、剪指甲;

　　2、勤洗澡、理发;

　　3、勤洗衣服、被褥;

　　4、勤换工作服。

饭店规章制度2

　　一、餐厅日常工作制度

　　1、遵守工作纪律，按时上下班，做到不迟到、不早退。

　　2、按规定着装，保持良好形象。

　　3、工作中不准嬉笑打闹，不准聊天、干私活、吃零食、看电视、打手机。

　　4、不准与顾客发生纠纷。

　　5、工作中做到“三轻”（动作轻、说话轻、走路轻）、“4勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

　　6、工作中按规定用餐，不准吃、拿出售的成品。

　　7、休事假或公休要提前请假，按服务区《考勤和请销假制度》执行。

　　8、爱护设施、设备，人为损坏，照价赔偿。

　　9、落实例会制度，对工作进行讲评。

　　二、餐具卫生管理制度

　　1、餐具经消毒后必须存放在保洁柜内。

　　2、员工不准私自使用餐厅各种餐具。

　　3、保洁柜内不得存放个人餐具和物品。

　　4、餐具要干净、卫生，无手印、水迹、菜渍、灰尘。

　　5、经常检查餐具的完好状况，对残损餐具要及时更换。

　　三、餐厅个人卫生管理制度

　　1、服务人员必须有本人健康证明，持证上岗。

　　2、按规定着装，工作服必须干净，无污渍。

　　3、工作时不许戴首饰和各种饰品。

　　4、工作前按要求洗手，始终保持手部清洁。

　　5、不准在食品区或客人面前打喷嚏、抠鼻子等。

　　6、上班前不准吃异味食品，不准喝含酒精饮料。

　　四、餐厅设施设备保养制度

　　1、餐厅的设施、设备按规定要求定期进行保养。

　　2、保温台每班要及时加水，避免干烧情况发生。

　　3、定时清洗空调虑网。

　　4、调整保温台温度要轻扭开关，避免用力太猛，造成损坏。

　　5、保温台换水要先关电源，后放水，再清除污垢。

　　6、对设施、设备出现异常情况及时报告餐厅主管。

　　五、后厨日常工作制度

　　1、检查工具、用具情况，发现异常情况及时汇报。

　　2、按岗位要求规范操作，保证质量。

　　3、爱护公物，不吃、拿后厨食物及原料。

　　4、值班期间保管好后厨物品，严禁无关人员进入后厨。

　　5、落实各项安全防范制度，确保后厨的设施、设备食品原料的安全。

　　6、遵守工作纪律，有事提前1天请假。

　　7、落实例会制度，对工作进行讲评。

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