餐厅食堂管理制度

2024-03-28 制度

  在日新月异的现代社会中,人们运用到制度的场合不断增多,制度是在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范。那么什么样的制度才是有效的呢?下面是小编收集整理的餐厅食堂管理制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。

  餐厅食堂管理制度 1

  一、职工食堂每日供应三餐,根据公司实际情况,制定用餐时间。

  二、公司员工进入食堂就餐一律要挂工号牌,凭餐卡打饭菜。

  三、就餐人员进入食堂后,必须排队打饭,不许插队,不许替他人打饭。

  四、就餐人员必须按自己吃饭的能量盛饭打汤,不许故意造成浪费。

  五、员工用餐后的餐具放到食堂指定地点。

  六、食堂内不准抽烟,不准随地吐痰,不准大声起哄、吵闹,做到文明用餐。

  七、在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德。

  八、就餐人员不准把餐具拿出食堂或带回办公室占为已有。

  九、如有违反以上规定者,事务部有权报人事部给予罚款处理,从当月浮动工资中扣除。情节严重者,屡教不改者,给予行政处分或除名。

  餐厅食堂管理制度 2

  为搞好公司员工伙食,提高员工生活质量,经行政部研究,特制定以下制度:

  1、除公司司机记帐外,其他员工凭饭票就餐,一律不准欠帐。

  2、未经行政副总或经营副总批准,客人、租车司机不准就餐。

  3、不准提前开饭,到下班时间后方可开饭。

  4、打饭必须自觉排队,任何人不允许插空或让人替打。

  5、员工应自觉保持食堂卫生,不准随意在桌上或地上泼水、倒饭、乱扔赃物等。

  6、伙房里屋内,闲人不准进入。

  7、餐厅座上,一律不站人。

  8、餐厅电视机由专人负责,其他人不准乱动。

  9、餐厅大桶开水,只许饮用,不准刷碗。

  10、食堂炊具必须保持清洁,应经常刷洗。

  11、炊事员必须保证员工的开水供应。

  12、炊事员需每日饭后打扫卫生,应做到地面、桌上无馍皮、饭菜等。

  13、严禁出售变质饭菜,必须保证饭菜的质量、数量及价格。

  14、炊事员必须保持个人卫生,开饭前需系围裙并洗手。

  15、食堂剩余饭菜若不变质,可以出售,但价格必须减少,且需向员工说明。

  16、炊事员应每月向员工公布本月盈亏情况。

  17、炊事员必须提前向员工公布下一餐菜谱。

  18、就餐时必须按号入座,错号错位罚款5元。

  19、员工剩余饭菜应倒入餐厅外大缸内,不准乱泼。

  20、餐厅卫生从有责,以上十九条规定,若有违反视其严重性予以5——100元罚款。

  餐厅食堂管理制度 3

  食品试尝留样,是预防师生食品中毒的有效措施,是检验是否是食物中毒的.重要依据。为确保师生食品卫生安全,特制定食品留样试尝制度。

  一、每餐坚持饭菜留样,并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。

  二、饭菜留样应留足数量(不少于250克),储存于专用冰箱,温度保持在2-8摄氏度左右。

  三、每天坚持饭菜试尝,由承包方指定专人分别进行试尝,并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。

  四、饭菜留样必须坚持48小时。

  五、食堂管理人员要每天检查一次检查食堂的清洁卫生,分管领导或行政值周领导不定期检查食堂的卫生情况。

  餐厅食堂管理制度 4

  学院食堂的原料采购是保证学院食品卫生安全的重要环节。为了保证学院师生食品卫生安全,按照《食品卫生法》的规定,特制定伙食团原料采购索证制度:

  一、食堂采购人员采购原材料时,为保证全校师生的'食品卫生安全,必须在中标单位定点采购食品。

  二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

  三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。

  四、采购的食品及原材料应当新鲜,价格合理,并按每天食谱所定数量合理采购,严禁购买病死畜禽等动物食品。

  五、食品采购回来,要有二人以上的人验收,并有验收记载。

  六、凡无人验收或无验收记录,均视为不符合卫生标准的食品,食堂不得加工、使用。

  餐厅食堂管理制度 5

  一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

  二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手勤洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

  三、台椅、工用具、台布做到无积污、无油渍、摆放整齐;

  四、台面上只允许于进餐前1小时摆放餐具,摆放时茶杯、小碗等应倒扣在碟上。摆台餐具超过当日进餐时间尚未使用的应予回收保洁。

  五、在餐具摆台后或客人进餐时不得打扫地面。

  六、供应客人使用的餐具应为经过彻底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保洁柜存放,分类排好。保洁柜内禁止放置任何杂物,取用餐具时手应避免接触食品的部位。

  七、茶壶每次用后要将茶渣清除干净,仔细清洗壶身,不得留有茶叶茶水。

  八、餐巾要清洁消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分钟),不得将未消毒的餐巾分发给客人使用。

  九、客人进餐时倒酒水,瓶口不能与杯口接触。

  十、上菜时服务员要检查食品的卫生质量,不能出售变质的.食品。

  手不能接触直接入口食品。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触客人使用的餐具,保持客人进餐时台面干净。

  十一、送菜服务员与楼面服务员分工明确。

  十二、收位时剩余食物及用过的餐具须直接送往餐具洗涤间(洗碗部)不得在楼面停放。

  餐厅食堂管理制度 6

  一、公司食堂炊事人员必须身体健康,持健康证上岗;

  着工作服,戴工作帽,勤换衣,勤洗澡理发,勤剪指甲,讲究个人卫生。

  二、认真做好饭菜,做到荤素菜搭配,南北方口味各有侧重,讲究营养,每星期调换口味,保证饭菜质量、数量。

  三、食物应保持新鲜、清洁、卫生,储藏时生熟分开,鱼肉避免重复解冻而影响鲜度。注意食品保质期,不食用过期变质食品。

  四、地面、天花板、门窗勤擦洗,抽油烟机保持清洁,餐具应常蒸煮或用洗洁精消毒,做好防蝇、防鼠、防蟑螂工作,剩饭菜及菜根、皮有固定桶存放,并加盖,每天打扫好用餐的卫生;定期进行污水排污口清掏,并做好记录。

  五、肉类、蔬菜采购后,要经有关人员验收、报账,做到日清日结,账物相符。每天按人做饭,有客人凭办公室餐券供应餐食,每月底盘点一次,次月5号上报帐目。

  六、注意用电、消防安全、防毒、防盗。湿手不得接触电源插座及开关,冰柜,抽油烟机要运转正常,煤炉烟道畅通,液化气按操作规程操作,易燃物品要远离炉灶1.5米以上,刀具用后擦净摆好,非厨房工作人员,一般不得进入厨房。

  七、应定期对天然气炉灶和管道进行检查,防止发生燃气泄漏造成火灾事故,并做好检查记录。

  八、炊事人员要认真当班,尽好责任,及时汇报出现的问题,遵守各项制度,如有违反,视情节轻重,给予批评教育及经济处罚,直至辞退。

  餐厅食堂管理制度 7

  一、自觉遵守和执行《中华人民共和国食品安全法》,接受食品卫生监督机构的监督。

  二、营业前应先申办食品生产经营《卫生许可证》,每年到期进行年审换证。

  三、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

  四、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手勤洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

  五、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点、通风良好。地面平整干爽,无杂物(尤其是灶台、案台下面的地板),下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。及时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。每周进行一次大扫除。

  六、所有原料必须无毒无害,符合国家食品卫生标准。加工前应检查是否新鲜、无异味,加工后应当无杂物、无污秽。加工完毕后清洗台面工用具、刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。

  七、食品贮存、加工及刀、案等工用具做到生熟分开。

  八、公用餐具要彻底消毒,严格按照消毒规程进行,做到一洗二刷三冲四消毒五保洁。

  九、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄及数量,必须煮(炒)熟煮(炒)透。加工蔬菜应做到一洗(洗干净)、二浸(水中浸泡30分钟)、三烫(开水烫后弃除菜水)、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

  十、配餐应在专用配餐间内进行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。不得在配餐场所内进行面食制作。

  十一、工作人员售饭前要洗手、消毒,用专用工具售货,如现场收取票券必须专人专收,做到售货、收款分开。

  十二、无符合卫生要求的'专用功能间不得制作熟食、凉菜或其它可直接入口食品,如:卤味、凉拌菜、烧烤、果盘、裱花蛋糕、三文治、沙律等。

  十三、雪柜(冰箱)要有专人负责,食品摆放有序,烹调间内不得存放熟食品(包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放),半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。

  十四、库房应保持环境整洁,防霉防潮、防鼠防虫。存放时必须分类分架、隔墙离地。各种原料均应符合我国食品卫生标准,应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使(食)用方法。没有贴好标签的不准出库使用,同种原料出库时应核对日期以做到先进先出。

  十五、建立健全卫生管理制度,专人专职负责检查、记录、存档。

  十六、积极做好预防和控制食物中毒工作,一旦发生食物中毒,应立即向当地食品卫生监督机构报告,并有义务保护现场、封存可疑食物,以便尽快查清原因。

  餐厅食堂管理制度 8

  1.厨房卫生五四制度

  1.1厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。

  1.2食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。

  1.3食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

  1.4环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

  1.5个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。

  2.加工间卫生制度

  2.1各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。

  2.2加工所用的器械:刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。

  2.3各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

  2.4备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。

  2.5鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。

  2.6遗弃物处理:如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。

  2.7非工作人员不得进入操作间。

  2.8个人物品不得带入厨房。

  2.9严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

  3.冷菜间卫生制度

  3.1做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。

  3.2严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

  3.3操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。

  3.4冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染。

  3.5冷荤专用刀用后要洗净,消毒。

  3.6冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。

  3.7盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净,消毒。

  3.8存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。

  3.9生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。

  3.10生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

  3.11冷荤间内应设紫外线消毒灯(于开餐前开10-30分钟消毒)、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

  3.12冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

  3.13保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

  3.14非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。

  3.15严格执行关于个人卫生的规定。

  4.热菜间卫生制度

  4.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

  4.2认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。

  4.3在冰柜存放食品要生熟分开,烹制过待用食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。

  4.4各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。

  4.5加工时要做到四隔离:生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

  4.6认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。

  4.7品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。

  4.8保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。

  4.9保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

  4.10不允许非工作人员进入工作间,不得将个人物品带入厨房。

  4.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

  5.面点间、西点房的卫生制度

  5.1工作前需先消毒工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,按顺序放好。严格检查所用原料,严格过滤、不符合标准的禁用。

  5.2操作人员严格执行洗手消毒的规定,洗净后75%的酒精棉球擦拭。随时保持工作台面、地面清洁,杂物要及时清理出操作间。

  5.3蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净,用后洗刷净,用布盖好。盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好,使用后要用清水洗净。

  5.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净,定位存放,保持清洁。面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

  5.5剩余的`面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内,食用前必须蒸透,如有异味不得食用。

  5.6制作面点所用的工具,需消毒后方可使用,用后洗净、消毒,定位存放。制作蛋制品所用蛋类,需洗净消毒后方可使用,变质散蛋黄的蛋不得使用。

  5.7使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准。

  5.8分冰箱保存产品原料与熟食品,做到生熟分开。

  5.9定期拆洗消毒存放面点食品的容器。

  5.10非工作人员不得进入工作间,不得将个人用品带入厨房。

  5.11严格执行员工餐厅关于个人卫生的规定。

  6.其它补充规定

  6.1厨师上岗前要着装整洁,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作

  6.2人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

  6.3非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。

  6.4各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。

  6.5制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给员工餐厅服务员。

  6.6加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

  6.7百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。

  6.8冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。

  6.9如发生客户投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为客户重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。

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  一、食堂餐厅卫生制度

  1、每周一次食堂卫生大扫除,违者罚款20元/次;

  2、食堂餐厅应保持干净卫生,必需做到餐厅地面无垃圾纸屑堆放。每天必拖、扫、冲洗地面、墙裙并保持卫生,违者罚款20元/次;

  3、爱惜公共财物,做到餐厅餐桌摆放整齐、干净卫生、无油脂、无脏物,违者罚款50元/次;

  二、操作间卫生制度

  1、保持操作间地面无垃圾堆放,灶台干净卫生,炒菜前后清擦干净,保持灶台、瓷砖无油脂,违者罚款50元/次;

  2、食物做到生熟分开,切菜前后要求场地干净,并保持卫生,违者罚款20元/次;

  3、生菜、瓜果必需上架存放,检菜后要马上清扫,做到场地无垃圾堆放,违者罚款20元/次;

  三、个人卫生制度

  1、食堂工作人员必需持有健康证,服务时间要求穿戴工作服帽,违者罚款20元/人次;

  2、销售干脆入口食品时,必需运用售货工具,违者罚款20元/次;

  3、工作中必需严格遵守《食品卫生法》,做到个人卫生“四勤(四勤:勤洗手,勤换衣,勤通风,勤打扫;),加工销售“四不”制(四不:不进变质原料,不收变质原料,不做变质食物,不卖腐烂变质的食物)违者担当责任后果;

  四、设备卫生管理制度

  1、食堂运用的`冰柜设备,做到每周清洗一次,保证冰柜无异味。冷藏食品做到生熟分开,防止交叉污染,违者罚款20元/次;

  2、食堂销售食品运用后的菜盆、碗筷必需当时清洗和消毒,然后方可运用,违者罚款20元/人次;

  五、贮藏保管制度

  1、仓库物品管理,必需分类存放,物品与物品之间要保持肯定的距离,禁止有毒物品和变质食品进入库房,违者罚款20元/次;

  2、剩菜剩饭和加工好的食品必需加盖、防蝇、防尘或放入贮藏柜保管,违者罚款100元/次;

  3、要有防蝇、防尘、防鼠、防潮、防霉措施和设备,违者罚款20元/次;

  六、食堂平安制度

  1、爱惜公共财产,上、下班前检查门窗、水电、设备是否关好,违者罚款20元/人次;

  3、遵守公司制度,建立防火、防盗措施和制度,违者罚款20元/次;

  七、按时开饭制度和其它

  1、必需按时开饭。延迟或者耽搁员工就餐,违者罚款20元/人次;

  2、中餐就餐时间不得向上班员工销售酒类物品,违者罚款20元/人次;

  3、啤酒瓶不得带出食堂进入宿舍(如因啤酒瓶带入宿舍造成后果的由食堂人员负责);

  4、每月进行满足度民意测验,满足度达不到60%的公司有权终止承包合同;

  5、做到文明礼貌待客、主动热忱服务,不冷落同事和消费者,违者罚款20元/次;

  此管理制度自公布之日起执行,由公司办公室行使监督执行权。

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  1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的.大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,准时向食堂及餐厅负责人提出改进看法。

  2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。

  3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批判和相应惩罚;卫生执行状况将与年终考核挂钩。

  4、全部检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。

  5、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。

  6、餐厅每日清洁1―3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。

  7、员工在工作时,着装要穿戴干净,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采纳。

  8、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。

  9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

  餐厅食堂管理制度 11

  一、建筑与布局要求

  1、餐厅要有完好的防蝇防尘设施。

  2、餐厅要有良好的采光和通风设施。

  3、设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗手。

  4、设有餐饮具存放柜。

  二、卫生管理

  1、餐厅要进行封闭管理,闲杂人员不得入内。

  2、要明确人员负责餐厅卫生,餐厅内经常保持清洁,餐桌、地面不得有积垢,不得设置其它设施或与外界其它项目混合经营。

  3、餐厅内苍蝇密度不得超标。

  4、餐厅离备餐间较远的`应配备盛装、分送学生用餐的专用密闭容器,运送学生用餐的车辆应为专用封闭式,车内宜设置温度控制设备,车辆内部的结构应平整,以便于清洁。

  5、食品运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

  6、餐厅和备餐间必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的,应悬挂于距地面2m左右高度,且应与食品加工操作保持一定距离。

  7、要营造良好的文化氛围,努力将食堂建成卫生安全宣传的阵地和进行德育的场所。

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