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火锅的分子美食学
云无心
①跟许多著名美食一样，火锅起源于民间。经过多年的演变后，今天的火锅走入了大雅之堂，甚至可以代表重庆的饮食文化。作为一种简单偷懒的烹饪方式，火锅为什么会有这样大的魅力呢？让我们用分子美食学的理论来讨论一下。
②火锅首先需要用高温的油炒制底料。调料中有不同的香味物质，有的溶于水，有的溶于油。经过高温炒制，那些只能溶于油的香味物质也被萃取出来了。再加上用水煮过之后，水溶性的物质也 会溶解到汤里。吃火锅时人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出的交响乐一样。不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味。
③多油是火锅的特色，也是它被营养学家诟病的一个重要原因，但是油对火锅来说太重要了。一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。另一方面，在水烧开之前，油的存在隔绝了空气，减少了水分的蒸发，也使得汤开得更快，而快速加热恰恰是火锅的优势之一。
④提到火锅里的油，就不能不说到老油火锅。客人吃完火锅之后，锅中还有大量的油，这些油经过澄清、过滤、熬制，会回收再用。在食品安全极为敏感的今天，这样的老油甚至可以归为广义的地沟油范围。不说它是否含有有害物质，许多人心理上就难以接受。在媒体的曝光和网友的口诛笔伐之下，许多火锅店纷纷表态将停用老油。
⑤不过老油火锅可以算是重庆火锅的特色和传统。这不仅仅是减少用油、节约成本的问题，更重要的是会影响味道。许多“地道火锅”的爱好者就认为老油火锅的味道更好，而这并非完全心理作用。在涮菜的过程中，火锅底料中的香味物质会在油里留下一些，食材中也有一些香味物质进入油中，因而老油比新油有更丰富的味道。
⑥从食品安全角度来说，经过传统流程规范回收的老油未必有多大问题，但是老油毕竟是别人吃剩下的回收产物，对于很多人来说还是无法接受的。在“经典美味”和“心理感受”之间，不同层级的吃货们或许会有不同的选择。
⑦火锅这种就餐形式很容易形成热烈的用餐氛围，对于家庭或是朋友聚会相当适宜。就火锅本身而言，它也有别具一格的吸引力。首先，火锅里的食材通常都是切得很薄，这使它们能够快速熟透，避免了长时间加热破坏食材本身的风味。同时，这些切片的食材面积大，便于吸收汤中的调料，从而更加入味。其次，食材除了吸附香味物质，自身也会有一些香味物质溶于汤中。不同的食材溶于出的香味物质不尽相同，这又会使火锅汤中的风味更加丰富。最后，食物的味道很大程度上来自嗅觉感知，火锅产生 的香气分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子会不断散失，而火锅边烫边吃，在食材香气散失之前就已经把它吃掉了。
⑧所以，要充分发挥火锅的这些优势，涮火锅的时候应该是“每次少下，烫熟即吃”。有些人喜欢一次放入多种食材，这样便类似于煲汤，火锅的优势就很难发挥了。
⑨不同食材下锅的先后顺序对吃火锅的体验也不无影响。像蘑菇、鱼肉之类的食材，烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分；而蔬菜中溶出的是草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等，往往都不是很好闻。从健康的角度来说，营养学家推荐先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不过，这样的顺序会因为蔬菜萃取到汤中的那些成分而破坏汤味儿的醇正，味道就没有那么美妙了。
（选自2014年4月版《读者》有删改）
17.读完本文，请你简要说说就火锅本身而言，它具有这么大魅力的原因。（3分）
18.文章第②自然段划线句子运用了什么说明方法，有何作用？（4分）
19.结合文章解释下列加粗词的含义。（3分）
一方面，许多香味物质只溶于油，只有油附着在菜上，香味物质才能与人体的香味感知系统亲密接触。
20.文章第⑥自然段加粗词“之一”有什么作用？（3分）
21.以下说法与文章相符的一项是（ ）。（3分）
A.火锅起源于民间，吃法奔放，不拘一格，难登大雅之堂。
B.营养学家和美食家所站的角度不同，因此对吃火锅的看法也大相径庭。
C.经过传统流程规范回收的老油属于广义的地沟油，存在很大的问题，因此很多火锅店已取缔老油的使用。
D.一些人觉得老油比新油更能够使火锅的味道鲜美正宗，是缺少科学依据的，完全是心理作用。
22. 结合文章所学的知识，请身为地道吃货的你给外地来的朋友小东子推荐重庆的火锅，并介绍火锅最地道的吃法。（4分）
参考答案：
17.①火锅的食材切得很薄，不用煮很长时间，保留了食物的风味，更加入味。（1分）②食材的香味和火锅的香味融入一体，使味道更加丰富（1分）。③火锅边烫边吃，能及时吃掉食物里的香味。（1分）。（可摘抄原文）
18:打比方（1分），把各种不同香味物质所形成的特定组合比作是不同乐器合奏的交响乐（1分），生动形象（1分）地说明了火锅不不同底料组合、不同炒制方法就会产生不同风味的特点（1分）。
19:指香味物质被我们的味觉（1分）充分感知、体味（2分）。
20:“之一”限制范围（1分），指油隔绝空气，减少水分蒸发使汤开得更快是火锅很多优势中的一个（1分），体现了说明文语言的准确性（1分）。
21:B（3分）
22:示例：亲爱的小东子（1分），欢迎你到重庆来，重庆最有名的当属火锅了，火锅是重庆的特色，它十分适合朋友聚会了。（1分）吃火锅的时候，菜要每次少下，烫熟即吃，先吃鱼肉之类的荤，最后放蔬菜，这样才不会破坏火锅的味道，希望你能喜欢。
阅读理解题
1.根据选文内容解释火锅的分子美食学这一概念。(4分)
2.请从说明方法的角度阐明下面句子的作用。(4分)
人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，就像不同的乐器合奏出交响乐一样。
3.选文第⑦段中加粗的词语在文中有什么作用?(4分)
从食品安全的角度说，经过传统流程规范回收的老油不同于地沟油，未必有多大问题。
4.结合选文第⑧段的内容分析火锅要每次少下，烫熟即吃的原因。(4分)
5.选文从食品安全和营养的角度指出了火锅存在的哪些问题?当美食与健康发生矛盾时，你怎样处理这个问题?(4分)
答案：
1.从火锅所运用的食材分子的物理或化学变化过程以及变化的原理的角度，分析火锅美味的原因的理论。
2.运用打比方的说明方法，将人体感知的香味比作不同的乐器合奏出的交响乐，生动形象地说明人体感知的香味是各种不同香味物质所形成的特定组合，不同的底料组合、不同的炒制细节，会得到不同的香味物质组成，也就产生了不同的风味的现象。
3.规范起限制作用，说明作者认为按照传统澄清、过滤、熬制的标准流程回收的老油才不同于地沟油。未必是不确定的意思，这里指作者虽然不能确定但认为这样的老油可能并不存在严重的问题。这两个词语都体现了说明文语言的准确性。
4.每次少下，烫熟即食避免了长时间加热破坏食材本身的风味。产生香气的分子是挥发性的，烹饪结束之后，那些挥发性的分子就不断散失，每次少下，烫熟即食就可以在食材的香气散失之前把它吃掉。
5.火锅多油，火锅老油被归入广义地沟油范围，老油是他人吃下的回收物，吃火锅先肉后菜的顺序不符合健康要求。第二问言之成理即可。
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