散文:记忆中的家乡的清蒸鱼

2020-12-05 散文

  广东地处岭南水乡,河网密布,又濒临大海,虫蛇鱼蛤特别丰富,随手可得,烹而食之,得天独厚的地理条件让粤菜“鲜活、生猛”的优势发挥到了淋漓尽致的程度。一尾清蒸鱼,一碟新鲜的蔬菜,是广东人一餐简单而美味的家常便饭。

  粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝,最能体现粤菜清淡及保留食材原味的烹调方法,讲究的是火侯与少油少盐,基本上就放姜葱酱油而已,盐与味精能免则免,酱油一般是自己调制的,务必达到味清淡而肉鲜嫩,最大限度的保留住鱼的原汁原味。

  清蒸鱼做法虽然简单,但是做出味道鲜美的清蒸鱼还是很有讲究的。一般来说,肉质细嫩、大小适中的鱼,最适合采用清蒸的方法。首先,将鲜鱼清洗干净后在鱼肚贴骨之处用刀切开成为扇型,此动作让蒸出来的鱼肉嫩度一致,不会吃了这一边而另一边因一直浸在汁里变老变柴,而且也缩短了蒸鱼时间。火候是清蒸鱼的关键所在,与很多清蒸菜一样,一定要在锅内水开后,再将鱼入锅,蒸6至7分钟立即关火。切记,千万别忘了虚蒸。所谓虚蒸就是关火后,别打开锅盖,利用锅内余温再蒸5分钟左右,出锅后,将备好的酱油和少许清油淋遍鱼身即可。

  清蒸鱼吃过不少,印象最深的,当然是母亲蒸的`。几十年过去了,那鲜美的味道,仍然记得。

  那一次,不知从哪里,父亲抓回来一条盲曹鱼,就这么一条小鱼,不够下锅。母亲想了想说,就放在饭上蒸吧。给那条小鱼抹上盐,淋点油,其他调料一概不给。装在碟中,等饭差不多熟时入锅一道蒸。

  鱼蒸好了,摆上桌子,白白的,一点看相也没有,心想一定很腥,简直不想伸筷子。勉强从鱼肚上挑起一小块放入口中,出乎意料,那鱼不仅丝毫不腥,而且柔嫩异常,实在好吃。于是,对那条鱼的坏印象一扫而空。只听母亲漫不经心地说:“这条鱼还蛮鲜的咧,只有最新鲜的鱼才能做这道菜!”鱼鲜,鱼鲜,原来这就是鱼的鲜美。我这下明白了为什么妈妈从来不做红烧鱼给家人吃,因为过多的调味料和酱油往往只是为了掩饰不新鲜的鱼的腥味,她还是比较喜欢原味、自然的感觉。也许,这才是真正的清蒸鱼吧,最原始,最不讲究的清蒸鱼。自此,对蒸鱼有了好感。

  对于吃惯川菜的人来说,粤菜可能太缺乏刺激了。我时常想象清蒸鱼和水煮鱼同时出现在餐桌上的情形,前者清新的外表像一个纯情的淑女,引发人们对于初恋的淡淡回忆,却不能够像后者那样撩拨人内心深处的欲望。可是,粤式蒸鱼不会为你留下任何后遗症,第二日一觉醒来,那丝淡淡的清香或许还会让自己回味无穷。

  爱吃,如同好好活着一样,是一种追求。喜欢美味的人,一定不是无趣的人。清蒸鱼的做法虽然简单,可也需要用心。一两个人吃饭的日子越来越多了,而且下班也越来越晚,做得快又好吃的菜便成了我的首选。自己动手做个好吃的清蒸鱼,解解馋!

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