梁实秋《雅舍小品》水晶虾饼、汤包、核桃酪

2022-10-28 梁实秋

　　梁实秋是我国著名的散文作家、学者、翻译家，他的著名作品《雅舍小品》大家知道?下面是其中的《水晶虾饼》《汤包》与《核桃酪》，欢迎大家阅读学习。

　　梁实秋《雅舍小品》水晶虾饼、汤包、核桃酪

　　水晶虾饼

　　虾，种类繁多。《尔雅翼》所记：“闽中五色虾，长尺余，具五色。梅虾，梅雨时有之。芦虾，青色，相传芦苇所变。泥虾，稻花变成，多在泥田中。又虾姑，状如蜈蚣，一名管虾。”芦苇稻花会变虾，当然是神话。

　　虾不在大，大了反倒不好吃。龙虾一身铠甲，须爪戟张，样子十分威武多姿，可是剥出来的龙虾肉，只合做沙拉，其味不过尔尔。大抵咸水虾，其味不如淡水虾。

　　虾要吃活的，有人还喜活吃。西湖楼外楼的“炝活虾”，是在湖中用竹篓养着的，临时取出，欢蹦乱跳，剪去其须吻足尾，放在盘中，用碗盖之。食客微启碗沿，以箸挟取之，在旁边的小碗酱油麻油醋里一蘸，送到嘴边用上下牙齿一咬，像磕瓜子一般，吮而食之。吃过把虾壳吐出，犹咕咕嚷嚷的在动。有时候嫌其过分活跃，在盘里泼进半杯烧酒，虾乃颓然醉倒。据闻有人吃活虾不慎，虾一跃而戳到喉咙里，几致丧生。生吃活虾不算稀奇，我还看见过有人生吃活螃蟹呢!

　　炝活虾，我无福享受。我只能吃油爆虾、盐焗虾、白灼虾。若是嫌剥壳麻烦，就只好吃炒虾仁、烩虾仁了。说起炒虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。烩虾仁则是北平饭庄的拿手，馆子做不好。饭庄的酒席上四小碗其中一定有烩虾仁，羼一点荸荠丁、勾芡，一切恰到好处。这一炒一烩，全是靠使油及火候，灶上的手艺一点也含糊不得。

　　虾仁剁碎了就可以做炸虾球或水晶虾饼了。不要以为剁碎了的虾仁就可以用不新鲜的剩货充数，瞒不了知味的吃客。吃馆子的老主顾，堂倌也不敢怠慢，时常会用他的山东腔说：“二爷!甭起虾夷儿了，虾夷儿不信香。”(不用吃虾仁了，虾仁不新鲜。)堂倌和吃客合作无间。

　　水晶虾饼是北平锡拉胡同玉华台的杰作。和一般的炸虾球不同。一定要用白虾，通常是青虾比白虾味美，但是做水晶虾饼非白虾不可，为的是做出来颜色纯白。七分虾肉要加三分猪板油，放在一起剁碎，不要碎成泥，加上一点点芡粉，葱汁姜汁，捏成圆球，略按成厚厚的小圆饼状，下油锅炸，要用猪油，用温油，炸出来白如凝脂，温如软玉，入口松而脆。蘸椒盐吃。

　　自从我知道了水晶虾饼里大量羼猪油，就不敢常去吃它。连带着对一般馆子的炸虾球，我也有戒心了。

　　汤包核桃酪

　　说起玉华台，这个馆子来头不小，是东堂子胡同杨家的厨子出来经营掌勺。他的手艺高强，名作很多，所做的汤包，是故都的独门绝活。

　　包子算得什么，何地无之?但是风味各有不同。上海沈大成、北万馨、五芳斋所供应的早点汤包，是令人难忘的一种。包子小，小到只好一口一个，但是每个都包得俏式，小蒸笼里垫着松针(可惜松针时常是用得太久了一些)，有卖相。名为汤包，实际上包子里面并没有多少汤汁，倒是外附一碗清汤，表面上浮着七条八条的蛋皮丝，有人把包子丢在汤里再吃，成为名副其实的汤包子。这种小汤包馅子固然不恶，妙处却在包子皮，半酸半不酸，薄厚适度，制作上颇有技巧。台北也有人仿制上海式的汤包，得其仿佛，已经很难得了。

　　天津包子也是远近驰名的，尤其是狗不理的字号十分响亮。其实不一定要到狗不理去，搭平津火车一到天津西站就有一群贩卖包子的高举笼屉到车窗前，伸胳膊就可以买几个包子。包子是扁扁的，里面确有比一般为多的汤汁，汤汁中有几块碎肉葱花。有人到铺子里吃包子，才出笼的，包子里的汤汁曾有烫了脊背的故事，因为包子咬破，汤汁外溢，流到手掌上，一举手乃顺着胳膊流到脊背。不知道是否真有其事，不过天津包子确是汤汁多，吃的时候要小心，不烫到自己的脊背，至少可以溅到同桌食客的脸上。相传的一个笑话：两个不相识的人据一张桌子吃包子，其中一位一口咬下去，包子里的一股汤汁直飚过去，把对面客人喷了个满脸花。肇事的这一位并未觉察，低头猛吃。对面那一位很沉得住气，不动声色。堂倌在一旁看不下去，赶快拧了一个热手巾把送了过去，客徐曰：“不忙，他还有两个包子没吃完哩。”

　　玉华台的汤包才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子，连笼屉上桌，热气腾腾，包子底下垫着一块蒸笼布，包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快，抓住包子的皱褶处猛然提起，包子皮骤然下坠，像是被婴儿吮瘪了的乳房一样，趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中，轻轻咬破包子皮，把其中的汤汁吸饮下肚，然后再吃包子的空皮。没有经验的人，看着笼里的包子，又怕烫手，又怕弄破包子皮，犹犹豫豫，结果大概是皮破汤流，一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子，其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。包子皮是烫面的，比烫面饺的面还要稍硬一点，否则包不住汤。那汤原是肉汁冻子，打进肉皮一起煮起的，所以才能凝结成为包子馅。汤里面可以看得见一些碎肉渣子。这样的汤味道不会太好。我不太懂，要喝汤为什么一定要灌在包子里然后再喝。

　　核桃酪

　　玉华台的一道甜汤核桃酪也是非常叫好的。

　　有一年，先君带我们一家人到玉华台午饭。满满的一桌，祖孙三代。所有的拿手菜都吃过了，最后是一大钵核桃酪，色香味俱佳，大家叫绝。先慈说：“好是好，但是一天要卖出多少钵，需大量生产，所以只能做到这个样子，改天我在家里试用小锅制作，给你们尝尝。”我们听了大为雀跃。回到家里就天天缠着她做。

　　我母亲做核桃酪，是根据她为我祖母做杏仁茶的经验揣摹着做的。我祖母的早点，除了燕窝、哈什玛、莲子等之外，有时候也要喝杏仁茶。街上卖的杏仁茶不够标准，要我母亲亲自做。虽是只做一碗，材料和手续都不能缺少，久之也就做得熟练了。核桃酪和杏仁茶性质差不多。

　　核桃来自羌胡，故又名胡桃，是张骞时传到中土的，北方盛产。取现成的核桃仁一大捧，用沸水泡。司马光幼时请人用沸水泡，以便易于脱去上面的一层皮，而谎告其姊说是自己剥的，这段故事是大家所熟悉的。开水泡过之后要大家帮忙剥皮的，虽然麻烦，数量不多，顷刻而就。在馆子里据说是用硬毛刷去刷的!核桃要捣碎，越碎越好。

　　取红枣一大捧，也要用水泡，泡到涨大的地步，然后煮，去皮，这是最烦人的一道手续。枣树在黄河两岸无处不有，而以河南灵宝所产为最佳，枣大而甜。北平买到的红枣也相当肥大，不似台湾这里中药店所卖的红枣那样瘦小。可是剥皮取枣泥还是不简单。我们用的是最简单的笨法，用小刀刮，刮出来的枣泥绝对不带碎皮。

　　白米小半碗，用水泡上一天一夜，然后捞出来放在捣蒜用的那种较大的缸钵里，用一根捣蒜用的棒槌(当然都要洗干净使不带蒜味，没有捣过蒜的当然更好)，尽力的捣，要把米捣得很碎，随捣随加水。碎米渣滓连同汁水倒在一块纱布里，用力拧，拧出来的浓米浆留在碗里待用。

　　煮核桃酪的器皿最好是小薄铫。铫读如吊。《正字通》：“今釜之小而有柄有流者亦曰铫。”铫是泥沙烧成的，质料像沙锅似的，很原始，很粗陋，黑黝黝的，但是非常灵巧而有用，煮点东西不失原味，远较铜锅铁锅为优，可惜近已淘汰了。

　　把米浆、核桃屑、枣泥和在一起在小薄铫里煮，要守在一旁看着，防溢出。很快的就煮出了一铫子核桃酪。放进一点糖，不要太多。分盛在三四个小碗(莲子碗)里，每人所得不多，但是看那颜色，微呈紫色，枣香、核桃香扑鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉咙里去。

　　梁实秋《雅舍小品》读书心得

　　在正文之前先说点别的，《雅舍小品》按体裁来说是小品文，散文的一种，大概像随笔之类，小有议论胜在清新简短，文字生动，较小说来讲是很适合日常闲杂时间阅读的，本身内容也日常一点。

　　为什么这样说，主要是小说固然精彩，人物个性分明，情节百转回肠，但恩恩怨怨的感情总是很浓烈，看的时候要投入相当的情绪，和书中人物一起经历悲欢离合，难以抽离出来，颇有“余音绕梁”的效果，所以更喜欢在大块的时间里阅读，这样酣畅淋漓的情感体验才不致被打断，不然总是记挂着，干别的事情也念念不忘，对自己也是种折磨，大概跟追剧的心情差不多，遇上要紧时候真是比追剧的急切更甚，恨不得抛下手头繁琐事务一览为快。

　　散文就不存在这种问题，遇上有趣的多看两眼，长篇大论的草草翻过也不影响心情，不会像小说漏看了一处伏笔那样疑惑懊恼，随看随停甚为方便。但就阅读来讲，散文也有个缺点（或许是我的缺点也不尽然），随看随忘，再看再新，除了中学时代要求背诵的名篇之外，大多数散文看完都没有什么印象，时间长了连书名都会忘掉。记得之前的一套三毛文集，除了撒哈拉的故事着实有趣印象较深，其他的实在没留下什么痕迹，尤其是成套阅读的，看完一本接着另外一本时常常犯难，不知道自己之前看过没有，非要翻开读上那么几十页才能确定，再读一遍自然也不是什么坏事，拿来举个例子说明一下和小说的'不同罢了。

　　这大概也是决定每本书都写点读后感的契机了。

　　梁实秋最为著名的作品应当是译著的莎士比亚全集，直至如今都被奉为经典，我相信一句话，好的译者，作品都不可能差，因为胸中藏有万件法宝，笔下才能出乾坤，更何况是莎士比亚这样鼻祖级的人物，作品要翻译的优美又不失原味功力自不必说。

　　《雅舍小品》，是读先生的第一本书，书分为三个部分：人世间、生活小议、味是故乡浓。读的时候会想起语文书里的课文，旁征博引又妙趣横生，语言幽默辛辣，功力深厚用词讲究，不乏生僻字又不影响理解，大概是文言文和白话文过渡时期的特点吧，这时候就能联想到课文底下的注释，密密麻麻写着其用法出处，其实看的时候大可不必在意这些细节；又会希望有这样一个侃侃而谈的朋友，件件事情说的头头是道，褒贬都是一针见血，人物说法信手拈来，一定是个既能聊八卦又能谈人生的好伙伴，何况还能相约下馆子假装过把老餮的瘾……嗨醒醒~~

　　“雅舍”是先生在四川寓居时栖身的竹篦屋一座，“有窗而无玻璃，风来则洞若凉亭，有瓦而空隙不少，雨来则渗如滴漏”，“与邻人彼此均可互通声息”，“入夜则鼠子瞰灯，才一合眼，鼠子便自由行动，而我没有法子”，“蚊虱之盛前所未见，聚蚊成雷真有其事”。雅舍的月夜不免让人想起“承天寺夜游”，雨天则颇有“茅屋为秋风所破歌”的架势，而人生如逆旅，“雅舍非我所有，我仅是房客之一”＇我住雅舍一日，雅舍即一日为我所有。即使此一日亦不能算是我有，至少此一日雅舍所能给予之苦辣酸甜我实躬受亲尝”，这是本书冠以“雅舍小品”的由来。

　　书的第一部分说理居多，举得例子颇为生动，先生描写动作场景总是惟妙惟肖，读着就能看见这样那样的人物跃然纸上作人生百态，画面感不可谓不强，越往后烟火的气息渐渐浓厚，从一个概念一类人说到身边人生活事，越往后看越手不释卷，直至看到最后一章写吃食，那时已夜半三更，又舍不得放下，又气愤手边没吃的，一边看一边咽口水，好不容易看完了关灯睡觉，翻来覆去的肚子咕咕作响，脑子里净是糖葫芦藤萝饼核桃酪狮子头烧羊肉，差点就能闭着眼睛报菜单了，直到困得不行才睡过去。好的是书里有几味好吃的做法也写得详细，跟随园食单一样，食材处理火候大小妥妥当当，让人生出“大不了日后我自己做”这样的安慰。

　　先生好几处提到，少年时候不知读书，纵情酗酒糟蹋身体，直至而立才知发愤，才知爱惜身体，可还是疲懒，翻译大业硬是又拖了十年才完成，好在一切来得及弥补，文人回首还可说狂放，想来我们还是青年，爱惜身体，莫负好韶光。

　　梁实秋《雅舍小品》读后感

　　梁实秋先生的《雅舍小品》，早在求学期间，我就已拜读过。一篇篇美文，让我对梁先生敬仰得很。我折服于梁先生的涉猎广泛，无论是国学还是外国文学都有很深的造诣，《六祖坛经》、《竹坡诗话》、《英雄与英雄崇拜》等皆信手拈来，俯拾即是，《论语》、《晋书》、《双城记》更不在话下；我感叹于梁先生观察之敏锐细致、语言精妙传神，比如说《下棋》一文就把下棋者的憨态传神描绘，让人会心一笑。

　　前不久，和友人聊天，提起梁实秋，谈到《雅舍小品》，就萌生了重温《雅舍小品》的念头。好在，《雅》中多是一篇篇两千字左右的短文，即便在睡前、于间隙间也可以奉卷品读一番。

　　佳作，往往能经受住时间的考验，赢得后世的赞誉，代代相传，遂成为经典。不同的人，读来会有不同的收获；同一个人，不同时期阅读，亦有不同收获。《雅》就是如此的经典。再读《雅》，美人依旧，只是对这份美有了别一种感受——梁实秋先生心有雅意，处处皆雅。他以平和的心态，看待生活的喜怒哀乐，“不以物喜，不以己悲”，苦中亦能作乐。正如《雅舍小品·快乐》中所言，“常言道，‘境由心生’，又说‘心本无生因境有’。总之，快乐是一种心理状态。内心湛然，则无往而不乐。”这也许是梁先生的亲身经历和体会。

　　《雅舍小品》分为三个系列——“人世间”、“生活小议”、“味是故乡浓”。梁先生用朴实的语言，略带小幽默的轻松口吻，谈论着普通大众熟悉的身边事。无论是洗澡还是垃圾，无论是文艺道德还是风水，梁先生都能侃侃而谈，更可贵的是字里行间流露出轻松、宁静、淡泊。可谁又能想到，它们也许是梁先生才从乌烟瘴气的防空洞逃出，即奔赴名为“雅舍”实为“不能蔽风雨”、鼠子蚊虱“猖獗”相伴的“陋室”，伴着明月的清光写成的。在战火纷飞的年代，人命微贱，朝不保夕，再加上迫于形势，梁先生无奈地离开爱妻稚儿，孤身一人来到重庆，与友人夫妇合租这“仅求其能蔽风雨”而其实“并不能”的“雅舍”。其生活之拮据、内心之苦闷可想而知。但是，在书中、在梁先生的文字世界里，你找不到一丝它们的踪迹。便是对“雅舍”，“现在住了两个多月，我的好感油然而生”，“自有它的个性。有个性就可爱。”。

　　只是，这样的文字在那个年代，似乎是不合时宜的。鲁迅被奉为典范的名篇《丧家的资本家的乏走狗》，以缜密的逻辑、辛辣的语言痛骂梁实秋是“丧家的资本家的乏走狗”。梁鲁相争达到了高潮。最终，“绍兴师爷”技高一筹，“丧家的乏走狗”败下阵来。两人的恩恩怨怨绝不是两个文人的私仇，而是两种思想、观念的碰撞。在“民族魂”——鲁迅看来，在国家民族存亡的生死关头，文人就该拿起他们的“武器”，战斗在他们的“战场”上，针砭时弊，激扬文字，这才是文人的正道；而梁实秋信奉白璧德先生的思想，“骨子里涌动着典雅、缓慢、平和的气质，对大起大落、大悲大喜怀着与生俱来的警惕”，主张内敛和自省。如今，两位先生皆作古，事过境迁，徒留《丧》一文述说着当年的剑拔弩张、论战激烈空前。

　　但是，在当下，梁先生的这种“心中有雅处处皆雅”是很合事宜的。有人说：“中国只用了30年就赶超了欧洲100年。”这话言者得意洋洋，颇为自豪，而我听来心中微凉。硬件高速发展，软件跟得上吗？人们的思想、观念能拔苗助长？事实上，我们已经在慢慢尝到这种“苦涩”了。我们会发现身边的人浮躁了，功利了，一点小事往往引发许多的不满、仇视。这样的极端事件在新闻中屡见不鲜，甚至也有如疯狗般无厘头地逮谁咬谁，伤害无辜，以发泄他对社会的不满。其实，在浮躁、疯狂的背后，往往是一颗颗贪婪的心。梁先生的平和、内敛和自省正是那剂对症下药的“良方”。

　　如果我们能象梁先生那样“良辰美景，赏心乐事，随处皆是。智者乐水，仁者乐山。雨有雨的趣，晴有晴的妙……”，“心中有雅处处雅”，相信我们一定能得一片平和，沾上一些雅的气息。在此之前，我们不妨清茶一杯，《雅舍》在手，听梁先生聊聊身边事……

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