梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酱菜》

2024-11-05 梁实秋

  引导语:酱菜味道鲜美、营养丰富、开胃增食、容易保存,下面就是小编收集的出自梁实秋《雅舍谈吃》的《酱菜》文章,欢迎大家阅读学习。

  抗战时我和老向在后方,我调侃他说:“贵地保定府可有什么名产?”他说:“当然有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝,让我见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球(北方老人喜欢放在手里揉玩的玩意儿),一蒌酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,那蒌酱菜我起初未敢小觑,胜地名产,当有可观。

  油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可貌相。打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,哇,比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸!

  北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的(三个大字确是写得好),格外的有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,盛名之下,其实难副。铁门也有一家酱园,名震遐迩,也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市场对面的天义顺,离我家近,货色新鲜。

  酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。甘露,作螺蛳状,清脆可口,是别处所没有的。

  有两样酱菜,特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,山鸡(即雉)最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。

  另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。

  日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。

  梁实秋--晚年谈吃

  到了晚年,梁实秋不幸身患“富贵病”。他得的是老年性糖尿病。他自己认为“饮食无度,运动太少”为罪魁祸首。但总而言之,自从发现病症开始,梁实秋便失去了“吃的自由”,再也不能随随便便,尤其在饮食上,必须吃特制“食谱”,不可违犯。

  这种情况是很令他感到苦恼的。比如,遇到各种形式的宴会而又非参加不可,其妻程季淑便预先特制一枚“三明治”,放在梁实秋口袋里。等到宴会开始,所有人都笑眯眯的举箸互让时,他只能取出三明治,说一声“告罪”,细嚼慢咽起来。这不仅使别人败兴,就是梁实秋自己,看着满桌的佳肴美馔,既禁不住食指蠢动,却又不敢下箸欣赏,那种痛苦实在溢于言表。

  再比如,糖尿病严禁甜食,这也是让梁实秋非常难受的。他本非特嗜甜食,但是物以稀为贵,此刻甜点,巧克力,汽水,较甜的水果,乃至放了糖的菜肴,一齐变成了伊甸园中的美味禁果,准看不准吃,越不准吃越想吃,这种感觉或许只有亲历者方能体会。

  更为严重的是,梁实秋在饮食数量上也必须严格限制,说句白话吧,就是不能吃饱肚子。他常大诉其苦:“糖是不给我吃了,碳水化合物也减少到最低限度,本来炸酱面至少要吃两大碗,如今改为一大碗,而其中三分之二是黄瓜丝绿豆芽,面条只有十根八根埋在下面。一顿饭以两片面包为限,要我大量的吃黄瓜拌粉。动物性脂肪几乎绝迹,改用红花子油。”可以想见,对于一个一生以追逐口腹之欲为乐的老饕餮,忽而实行如此的“苦行”,该是多么的烦恼不堪。可是,有什么办法呢?要活命就只能这样。

  不过,虽然已年过古稀,经历了无数世事沧桑,尝尽了各色人间美味,梁实秋却“吃”心未改,即使身患重疾,还时常铤而走险,冒死犯禁。自从娶了第二任夫人韩菁清之后,梁实秋就如同小朋友一般,被韩管制得极严,尤其在饮食方面,甜食绝对是禁忌。一次,有人送给他一些荔枝,他当面说:“是的,这些荔枝是人家孝敬师母的,不是送给我吃的。”但往冰箱里放的时候,梁还是难敌美味之诱惑,偷偷地捡起一颗放进嘴里,恰被韩菁清逮个正着,韩箐清见状勃然大怒,不由大发雌威。往日,两人发生争执时,韩箐清就躲进卫生间,久久不出来。梁实秋就在外面唱起了《总有一天等到你》。她一听,气就消了。过了一会儿,梁实秋在外边压低了嗓子,装出悲痛欲绝的调子,唱起了《情人的眼泪》。这时,她便打开卫生间的门,走了出来。两人破涕为笑。但这一次显然不同往昔,韩箐清吵得很凶,吓得梁实秋可怜巴巴地说:“小娃怎么这样凶?难怪人家都说我有'气管炎’,又称我为'P.T.T’会长(意即“怕太太会长”),小娃确实凶,像只母老虎。”韩箐清大吼着:“谁叫你是属虎的,你是公老虎,我当然就是母老虎!”还赌气把冰箱里的整盘荔枝全都倒在地上。日后,再提起这件事,韩箐清总喜欢将之戏称为“荔枝风波”。

  韩菁清的生日是九月九日重阳节,有一年,梁实秋赋诗纪念:

  满城风雨又重阳,怅望江关欲断肠。

  却是小娃初度日,可能许我一飞觞。

  诗中“小娃”为梁对爱妻的昵称,夫妻恩爱之浓情蜜意溢于言表,让人艳羡不已。而最后一句“可能许我一飞觞”,则活脱脱是梁实秋老饕餮形象的自我写照。

  既然口腹之欲受到限制,加上肠胃功能业已大不如前,随心所欲地去吃已成奢望,那倒不如海阔天空地去谈。于是,晚年的梁实秋便转换了一个方式:以笔谈“吃”。于是,这便在“雅舍家族”里增添了一个亮丽的成员:《雅舍谈吃》。

  作品从生炒鳝鱼丝、“满汉细点”、虾蟹鱼翅、佛跳墙、咖喱鸡、鲍鱼面,到馄饨、烙饼、锅巴、豆腐、茄子、菠菜,无所不谈,谈又无不谈得精妙绝伦,让人为之舌根生津。情调高雅,底蕴深厚,是这部作品在艺术上的最大特色。更令人拍案叫绝的是在书中,梁不仅谈吃,还谈与吃相关的`各类事宜,由此触及人生哲理,鞭辟入里,发人深省,为之回味思索。其中尤以《请客》和《馋》两篇最为精彩,不妨择其一二,与诸位共飨。

  作为一家之主,谁没有请别人吃过饭?请客实在是再稀松平常不过的事情,俗话说得好:

  “若要一天不得安,请客;若要一年不得安,盖房;若要一辈子不得安,娶姨太太。”

  看来请客危害不大,倒也可以偶尔为之。不过,梁实秋却对请客的实质洞若观火,经他一分析,其间的学问大着呢!

  首先要考虑的是请什么人。主客当然早已内定,陪客的甄选大费酌量。眼睛生在眉毛上边的宦场中人,吃不饱饿不死的教书匠,一身铜臭的大腹贾,小头锐面的浮华少年······若是聚在一个桌上吃饭,便有些像是鸡兔同笼,非常勉强。把夙未谋面的人拘在一起,要他们有说有笑,同时食物都能顺利的从咽门下去,也未免强人所难。主人从中调处,殷勤了这一位,怠慢了那一位,想找一些大家都有兴趣的话题亦非易事。所以客人需要分类,不能鱼龙混杂。客的数目视设备而定,若是能把所有该请的客人一网打尽,自然是经济算盘,但是算盘亦不可打得太精。再大的圆桌面也不过能坐十三四个体态中性的人。说来奇怪,客人单身者少,大概都有宝眷,一请就是一对,一桌只好当半桌用。有人请客宽发笺帖,心想总有几位心领谢谢,万象不到人人惠然肯来,而且还有一位特别要好带来一个七八岁的小宝宝!主人慌忙添座,客人谦让“孩子坐我腿上!”大家挤挤嚷嚷,其中还不乏中年发福之士,把圆桌围得密不通风,上菜需飞越人头,斟酒要从耳边下注,前排客满,主人在二排敬陪。

  拟菜单也不简单。任何家庭都有它的招牌菜,可惜很少人肯用其所长,大概是以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图。家里有厨师厨娘,自然一声吩咐,不再劳心,否则主妇势必亲自下厨操动刀俎。主人多半是擅长理论,真让他切葱剥蒜都未必能够胜任。所以拟定菜单,需要自知之明,临时“钻锅”翻看食谱未必有济于事。四冷荤,四热炒,四压桌,外加两道点心,似乎是无可再减,大鱼大肉,水陆杂陈,若不能使客人连串的大饱嗝,不能算是尽兴。菜单拟定的原则是把客人一个个的填得嘴角冒油。而客人所希冀的也往往是一场牙祭。有人以水饺宴客,馅子是猪肉菠菜,客人咬了一口,大叫:“呦,里面怎么净是青菜!”一般人还是欣赏肥肉厚酒,管它是不是烂肠之食!

  宴客的吉日近了,主妇忙着上菜市,挑挑拣拣,拣拣挑挑,又要物美又要价廉,装满两个篮子,半途休憩好几次才能气喘喘汗流的回到家。泡的、洗的、剥的、切的,闹哄哄一天,然后丑媳妇怕见公婆也不行,吉日到了。客人早已折简相邀,难道还会不肯妄驾?不,守时不是我们的传统。准时到达,岂不像“头如穹庐咽细如针”的饿鬼?要让主人干着急,等他一催请再催请,然后徐徐命驾,姗姗来迟,这才像是大牌风范。当然朋友也有特别性急而提早莅临的,那也使得主人措手不及慌成一团。客人的性格不一样,有人进门就选一个比较最好的座位,两脚高架案上,真是宾至如归;也有人寒暄两句便一头扎进厨房,声称要给主妇帮忙,系着围裙伸着两只油手的主妇连忙谦谢不迭,其实这哪是帮厨,麻烦倒是添了不少,而且最令人可疑的是,这些所谓帮厨者,大半是想打探今晚主人家到底准备了哪些菜肴,以好安排自己的吃饭方案。等到客人到齐,无不饥肠辘辘。

  席终,香茗水果伺候,客人靠在椅子上剔牙,这时节应该是客去主人安了。但是不,大家雅兴不浅,谈锋尚健,饭后磕牙,海阔天空,谁也不愿意首先言辞,致败人意。最后大概是主人打了一个哈欠而忘了掩口,这才有人提议散会。天下无不散之筵席,奈何奈何?不要以为席终人散,立即功德圆满,地上有无数的瓜子皮,纸烟灰,桌上杯碟狼藉,厨房里有堆成山的盘碗锅勺,等着你办理善后!

  你看,本来欢天喜地的一场宴会,让梁老夫子这么一写,请客跟过五关斩六将一般艰难,个中细节与因素,均须认真考量。这哪里是谈请客,简直就是在讲人情世故、社会百态。

  而在《馋》一文里,梁老夫子又煞费苦心的将“馋”字作了一番考辨。

  馋,在英文里找不到一个十分适当的字。罗马暴君尼禄,以至于英国的亨利八世,在大宴群臣的时候,常见其撕下一根根又粗又壮的鸡腿,举起来大嚼,旁若无人,好一幅饕餮相!但那不是馋。埃及废王法鲁克,据说每天早餐一口气吃二十个荷包蛋,也不是馋,只是放肆,只有没有吃相。对某一种食物有所偏好,于是大量的吃,这是贪多无厌。馋,则着重在食物的质,最需要满足的是品味。上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,叫人焉得不馋?馋,基于生理的要求,也可以发展成为近于艺术的趣味。

  反观中国人,则是真正的馋,特别的馋。馋字从食, 声。 音馋,本义是狡兔,善于奔走,人为了口腹之欲,不惜多方奔走以膏馋吻,正所谓“为了一张嘴,跑断两条腿”。真正的馋鬼,为了吃,绝不犯懒。梁举了两个例子,第一个是他亲戚的事迹:

  一日傍晚,大风雪,老头子缩头缩脑围着小煤炉子取暖。他的儿子下班回家,顺路市得四只鸭梨,以一只奉其父。父得梨,大喜,当即啃了半只,随后就披衣戴帽,拿着一只小碗,冲出门外,在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门哐啷一声响,追已无及。越一小时,老头子托着小碗回来了,原来他是要吃榅桲拌梨丝!从前酒席,一上来就是四干、四鲜、四蜜饯,榅桲、鸭梨是现成的,饭后一盘榅桲拌梨丝别有风味。这老头子吃剩半个梨,突然想起此味,乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。

  另一例子便是梁自己的馋嘴经历:

  一个冬夜,听得深巷卖羊头肉小贩的吆喝声,立即从被窝里爬出来,把小贩唤进门洞,我坐在懒凳上看着他于暗淡的油灯照明之下抽出一把雪亮的薄刀,横着刀刃片羊脸子,片得飞薄,然后取出一只蒙着纱布的羊角,洒上一些焦盐。我托着一盘羊头肉,重复钻进被窝,在枕上一片一片的羊头肉放进嘴里,不知不觉地进入了睡乡,十分满足的解了馋瘾。

  经梁这样一讲,许多人方才恍然大悟,原来这馋发自人之本能,与身份、地位、贫富毫不相干,“馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食而不知其味要好得多。”

  行文至此,想必各位对梁老夫子的饕餮人生有了大致了解,都是吃饭,他却吃出了味道,吃出了学问,吃出了境界,吃出了真谛,看来吃饭并非庸俗不堪,亦乃风雅之事,就看你抱怎样之心态去做。同时,饕餮的三种境界隐然可见:

  会吃者食不厌精,脍不厌细,好酒好菜,放马过来;

  善做者见多“食”广,厨技精湛,各色菜系,手到擒来;

  臻于化境者则煮酒论道,夹菜谈天,借吃讽世,亦庄亦谐。

  既然吃饭也是雅事一桩,诸君何不放开肚子,做一回吞食天地的饕餮呢?

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