煎馄饨
馄饨这个名称好古怪。宋程大昌《演繁露》:“世言馄饨,是虏中浑沌氏为之。”有此一说,未必可信。不过我们知道馄饨历史相当悠久,无分南北到处有之。
儿时,里巷中到了午后常听见有担贩大声吆喝:“馄饨——开锅!”这种馄饨挑子上的馄饨,别有风味,物美价廉。那一锅汤是骨头煮的,煮得久,所以是浑浑的、浓浓的。馄饨的皮子薄,馅极少,勉强可以吃出其中有一点点肉。但是佐料不少,葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油,最后洒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。这样的馄饨在别处是吃不到的,谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤?
北平的山东馆子差不多都卖馄饨。我家胡同口有一个同和馆,从前在当场还有一点小名,早晨就卖馄饨和羊肉馅和卤馅的小包子。馄饨做得不错,汤清味厚,还加上几小块鸡血几根豆苗。凡是饭馆没有不备一锅高汤的(英语所谓“原汤”stock),一碗馄饨舀上一勺高汤,就味道十足。后来“味之素”大行其道,谁还预备原汤?不过善品味的人,一尝便知道是不是正味。
馆子里卖的馄饨,以致美斋的为最出名。好多年前,《同治都门纪略》就有赞美致美斋的馄饨的打油诗:
包得馄饨味胜常,
馅融春韭嚼来香,
汤清润吻休嫌淡,
咽来方知滋味长。
这是同治年间的事,虽然已过了五十年左右,饭馆的状况变化很多,但是他的馄饨仍是不同凡响,主要的原因是汤好。
可是我最激赏的是致美斋的煎馄饨,每个馄饨都包得非常俏式,薄薄的皮子挺拔舒翘,像是天主教修女的白布帽子。入油锅慢火生炸,炸黄之后再上小型蒸屉猛蒸片刻,立即带屉上桌。馄饨皮软而微韧,有异趣.
生炒鳝鱼丝
鳝为我国特产。正写是(鱼单),鳝为俗字。一名曰(鱼旦)。山海经北山经:“姑灌之山,湖灌之水出焉,其中多(鱼旦)。”鳝鱼各地皆有生产,腹作黄色,故曰黄鳝,浅水泥塘以至稻田,到处都有。
鳝鱼的样子有些可怕,像蛇,像水蛇,遍体无鳞,而又浑身裹着一层粘液,滑溜溜的,因此有人怕吃它。我小时看厨师宰鳝鱼,印象深刻。鳝鱼是放在院中大水缸里的,鳝鱼一条条在水中直立,探头到水面吸空气,抓它很容易,手到擒来。因为它粘,所以要用抹布裹着它才能抓得牢。用一根大铁钉把鳝鱼头部仰着钉牢在砧板上,然后顺着它的肚皮用尖刀直划,取出脏腑,再取出脊骨,皮上粘液当然要用盐搓掉。血淋淋的一道杀宰手续,看得人心惊胆战。
颜氏家训·归心:“江陵刘氏,以卖鳝羹为业,后生一子,头是鳝,以下方为人耳。”莲池大师放生文注:“杭州湖墅于氏者,有邻家被盗,女送鳝鱼十尾,为母问安,畜瓮中,忘之矣。一夕,梦黄衣尖帽者十人,长跪乞命,觉而疑之,卜诸术人,曰:‘当有生求放耳。’遍索室内,则瓮有巨鳝在焉,数之正十,大惊,放之,时万历九年事也。”信有因果之说,遂作放生之论。但是美味所在,放者自放,吃者自吃。
在北方只有河南餐馆卖鳝鱼。山东馆没有这一项。食客到山东馆子点鳝鱼,是外行。河南馆作鳝鱼,我最欣赏的是生炒鳝鱼丝。鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。另一作法是黄焖鳝鱼段,切成四方块,加一大把整的蒜瓣进去,加酱油,焖烂,汁要浓。这样做出来的鳝鱼是酥软的,另有风味。
淮扬馆子也善作鳝鱼,其中“炝虎尾”一色极为佳美。把鳝鱼切成四五寸长的宽条,像老虎尾巴一样,上略宽,下尖细,如果全是截自鳝鱼尾巴,则更妙。以沸汤煮熟之后即捞起,一条条的在碗内排列整齐,浇上预先备好麻油酱油料酒的汤汁,冷却后,再洒上大量的捣碎了的蒜(不是蒜泥)。宜冷食。样子有一点吓人,但是味美。至于炒鳝糊,或加粉丝垫底名之为软兜带粉。那鳝鱼虽名为炒,却不是生炒,是煮熟之后再炒,已经十分油腻。上桌之后侍者还要手持一只又黑又脏的搪瓷碗(希望不是漱口杯),浇上一股子沸开的油,咝啦一声,油直冒泡,然后就有热心人用筷子乱搅拌一阵,还有热心人猛撒胡椒粉。那鳝鱼当中时常羼上大量笋丝茭白丝之类,有喧宾夺主之势。遇到这种场面,就不能不令人怀念生炒鳝鱼丝了。在万华吃海鲜,有一家招牌大书生炒鳝鱼丝,实际上还是熟炒。我曾问过一家北方名馆主人,为什么不试做生炒鳝丝,他说此地没有又粗又壮的巨鳝,切不出丝。也许他说得对,在市场里是很难遇到够尺寸的黄鳝。
江浙的爆鳝过桥面,令我怀想不置。爆鳝是炸过的鳝鱼条,然后用酱油焖,加相当多的糖。这种爆鳝,非常香脆,以半碟下酒,另半碟连汁倒在面上,香极了。
所说某处有所谓全鳝席,我没有见过这种场面。想来原则上和全鸭席差不多,以各种不同的方式取胜。全鸭席我是见过的,——拌鸭掌、糟鸭片、烩鸭条、糟蒸鸭肝、烩鸭胰、黄焖鸭块、姜芽炒鸭片、烩鸭舌,最后是挂炉烧鸭。全鳝席当然也是类似的做法。这是噱头,知味者恐怕未必以为然,因为吃东西如配方,也要君臣佐使,搭配平衡。
烧鸭
北平烤鸭,名闻中外,在北平不叫烤鸭,叫烧鸭,或烧鸭子,在口语中加一子字。
《北平风俗杂咏》严辰《忆京都词》十一首,第五首云:
忆京都·填鸭冠寰中
烂煮登盘肥且美,
加之炮烙制尤工。
此间亦有呼名鸭,
骨瘦如柴空打杀。
严辰是浙人,对于北平填鸭之倾倒,可谓情见乎词。
北平苦旱,不是产鸭盛地,惟近在咫尺之通州得运河之便,渠塘交错,特宜畜鸭。佳种皆纯白,野鸭花鸭则非上选。鸭自通州运到北平,仍需施以填肥手续。以高粱及其他饲料揉搓成圆条状,较一般香肠热狗为粗,长约四寸许。通州的鸭子师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,使不得动,用手掰开鸭嘴。以粗长的一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的分儿。塞进口中之后,用手紧紧的往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的东西挤送到鸭的胃里。填进几个之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手,把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几十百只鸭关在一起,像沙丁鱼,绝无活动余地,只是尽量给予水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,非肥不可,故名填鸭。一来鸭子品种好,二来师傅手艺高,所以填鸭为北平所独有。抗战时期在后方有一家餐馆试行填鸭,三分之一死去,没死的虽非骨瘦如柴,也并不很肥,这是我亲眼看到的。鸭一定要肥,肥才嫩。
北平烧鸭,除了专门卖鸭的餐馆如全聚德之外,是由便宜坊(即酱肘子铺)发售的。在馆子里亦可吃烤鸭,例如在福全馆宴客,就可以叫右边邻近的一家便宜坊送了过来。自从宜外的老便宜坊关张以后,要以东城的金鱼胡同口的宝华春为后起之秀,楼下门市,楼上小楼一角最是吃烧鸭的好地方。在家里打一个电话,宝华春就会派一个小利巴,用保温的铅铁桶送来一只才出炉的烧鸭,油淋淋的,烫手热的。附带着他还管代蒸荷叶饼葱酱之类。他在席旁小桌上当众片鸭,手艺不错,讲究片得薄,每一片有皮有油有肉,随后一盘瘦肉,最后是鸭头鸭尖,大功告成。主人高兴,赏钱两吊,小利巴欢天喜地称谢而去。
填鸭费工费料,后来一般餐馆几乎都卖烧鸭,叫做叉烧烤鸭,连闷炉的设备也省了,就地一堆炭火一根铁叉就能应市。同时用的是未经填肥的普通鸭子,吹凸了鸭皮晾干一烤,也能烤得焦黄迸脆。但是除了皮就是肉,没有黄油,味道当然差得多。有人到北平吃烤鸭,归来盛道其美,我问他好在哪里,他说:“有皮,有肉,没有油。”我告诉他:“你还没有吃过北平烤鸭。”
所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。馆子里的鸭架装熬白菜,可能是预先煮好的大锅菜,稀汤洮水,索然寡味。会吃的人要把整个的架装带回家里去煮。这一锅汤,若是加口蘑(不是冬菇,不是香蕈)打卤,卤上再加一勺炸花椒油,吃打卤面,其味之美无与伦比。
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