如何挑选合适的面粉

2023-08-04 好文

　　面粉是由小麦磨制烘干而成的,通常分为标准粉、富强粉和强力粉3种。优质面粉有股小麦香味,颜色纯白,干燥,不结块和团。劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味,不能食用。因此购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四方面衡量选购。

　　1、水分

　　含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬；受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散。手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块。

　　2、颜色

　　面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了,面粉颜色就会加深,这说明品质也降低了。

　　3、面筋质

　　水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好。但面筋质量过高,其他成分就相应减少,品质也不一定好。

　　4、新鲜度

　　新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清。如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质。

　　方法/步骤

　　1、如果你就想做糕点，那么无论它是否标注了形容词：特级还是普通，只要它是低筋粉，就完全可以买。

　　(1)低筋粉市面上比较少见，如果你在自己所在城市的超市或者其他场所买不到，可以去淘宝网购。如果能找到同城的烘焙网店，那就更方便了。

　　(2)如果你说网购不方便，只能买到中筋粉，那么可以：中筋粉：玉米淀粉＝4：1来配制成低筋粉用。

　　(3)如果你说家里只有高筋粉，那么可以：高筋粉：玉米淀粉＝1：1来配制低筋粉来使用。这是我个人的搭配比例。如果你有疑问，这个比例出来的面粉蛋白质含量是多少？那我没法解答了，我没有检测设备来给出确切的数据。我只能告诉你，我用这个比例做饼干、蛋糕效果还可以，你完全可以根据自己的成品效果来调配到最佳用料比例来使用。

　　2、如果你想蒸馒头、烙大饼、揪面片等家常面食，那么你买中筋粉就完全可以了。中筋粉市面上常见的（图片可能不清楚，我用文字表述一下）：标准粉、全麦粉、雪花粉、富强粉等，选哪种你随意。需要提示一点的是：富强粉、雪花粉似乎也有高筋的了，如果它的包装上标注了高筋雪花粉，那你买来做馒头有何不可？商家在制作面粉的工艺中添加了蛋白质，提高了它的筋度，所以，你用它做面包也是可以的（只是和专用面包原料制作的成品相比口感会有所区别而已），擀面条当然更好了。

　　3、如果你想做面包，首选面包粉，其次是特高筋面粉，然后是高筋粉、最次是中筋粉。面包粉和高筋粉的区别是：面包粉在高筋面粉的基础上添加了蛋白质、维生素及其他物质，能使面包的成品口感更好，原因就是高筋粉的蛋白质含量一般在11－13％左右，特高筋面粉的蛋白质含量在13.5％左右，而面包粉的蛋白质含量一般在14％甚至能更高一点。中筋粉也能做面包？是的，可以做的，发酵环节做得好，原料配比合适，一样可以出炉不错的面包。但如果你追求面包的组织和口感，当然要首选前三种。

　　上面就是对什么样的面粉好的介绍，希望对喜欢吃面粉的人能够带来一定的帮助，其实挑选食物也没有我们想象的那么复杂，另外挑选食物也要结合或食物的保存环境和季节去选择。

　　做蛋糕用什么面粉

　　1、面粉运用问题。

　　制造蛋糕需求运用低筋面粉(又称蛋糕粉);制造面包需求运用高筋粉(又称面包粉)。

　　2、对于蛋糕松软问题。

　　有必要运用蛋糕粉就不必说了，恰当添加泡打粉有助于蛋糕松软，但取决议性效果的是恰当添加鸡蛋用量，蛋液还要打发适度。别的，制造过程中运用蛋糕油也有助于蛋糕松软。还有制造方法也决议蛋糕是否松软，分蛋的戚风蛋糕最松软，全蛋次之，而马芬蛋糕就不松软。通常蛋糕用低筋面粉，可是很难买，你可以用玉米淀粉+通常面粉(不是饺子粉)依照1：4的比例混合。

　　焙烘常识(zt)

　　1、高筋面粉：蛋白质含量11.5%以上，通常适用于制造面包。

　　2、低筋面粉：蛋白质含量8.5%以下，通常适用于饼干、蛋糕。

　　3、糖类：用来添加食物的甜味、保湿、香气。

　　4、奶油(butter)：成份是乳脂肪，具有香气与柔软商品。

　　5、鸡蛋：西点的首要材质，可供给商品水份、香味，气泡及具有弹性的口感。

　　6、酵母菌：酵母是一种活的真菌类，有鲜酵母与干酵母之分。在潮湿温暖的环境下会渐渐繁殖并放出二氧化碳使面团胀大，通常多用在制造包子、馒头和面包，也可用来制造苏打饼干，而蛋糕就几乎不运用酵母。

　　7、泡打粉(baking powder)：简称b.p.，用来使商品发生气泡，使商品有膨松的口感，其酸碱值为中性。

　　8、小苏打粉(baking soda)：简称b.s.，用来使商品发生气泡，使商品有膨松的口感，其酸碱值为碱性。

　　9、塔塔粉：用来中和蛋白的碱性，协助蛋白泡沫的稳定性，常用于戚风蛋糕。

　　10、吉祥丁片/粉：又称动物胶，通明片状或粉状，须先以5倍的冷水泡开，可溶于40℃的温水，通常用于果冻及慕斯蛋糕。一片的吉祥丁片约为2.5克，运用时可与吉祥丁粉等量代替运用。素食者不宜食用。

　　11、吉祥T：植物性胶类，素食者可用。可等量代替吉祥丁。亦可用于饰胶(piping gel)。