砂锅豆腐据说是江苏汉族名菜,属于苏菜系列,各种配料十分讲究,除了主料豆腐,大概还要放上牛蹄筋、海参、鲜鱿鱼、竹笋、猪肚、鸡、香菇、虾米等,制作工序也相当复杂。而我这里要讲的,是到了北方以后被改良的版本。
这道菜入乡随俗,秉性上,随了北方人的朴实与率性。在饭店里,路边摊点上,它依然叫砂锅豆腐。可是,顾名思义,所需仅一砂锅,几块豆腐。倘若喜欢蔬菜,不妨再放些白菜嫩叶,或者干脆放一两棵高山娃娃菜。这样,清清白白地在砂锅里咕嘟着,出锅时,稍微点上一些香油,或者,连香油都不要,直接撒上一些盐面即可。也有人喜欢在里面放几粒海米一起煮,如此,味道里便有了鲜咸的口感。
北方的冬天不比南方的湿冷,风沙极大、极多,空气寒冷而干燥。因此,最受欢迎的早餐往往是那些汤汤水水:各种面条、馄饨、稀粥。可是单吃这些,又不顶饿,不到中午,便会有饥肠辘辘之感,于是在外面吃饭,有经验的食客就会点上一碗砂锅豆腐,外加两个小花卷,干的稀的,热腾腾一锅齐,好不舒服!饭罢,鼻尖上沁着汗,嘴里热气未消,喊一声:“老板,结账”,声音里透着满足与快意。
还记得小时候,到了冬天,家家户户都会在菜窖里储存很多大白菜。上顿白菜下顿白菜的日子至今难忘。为了餐桌菜肴的多样化,母亲费尽了心思。比如,将白菜切成薄片状、条状、细丝状,或者配以不同的伴侣,仿佛,味道也因此有了七十二变,其中就有这道砂锅豆腐,其实,称之为“白菜豆腐”会更恰当一些。豆腐是邻居大婶当天卖不完,剩回家以后便宜卖给母亲的。
大婶在篱笆的另一边朝母亲喊:“今天孩子们有福了,又没卖完。这几块都给你吧”。母亲马上找来一个盘子,隔着篱笆递过去,同时递过去的还有一块钱。盘子回来的时候,上面满是白嫩嫩的豆腐,大婶塞过来五毛钱:“给孩子们买点铅笔、本儿啥的,不要像咱没文化,吃苦力”。这样的对白隔三差五地上演,直到现在,我还依然记得大婶说这话时雾蒙蒙的眼神。
母亲觉得,与豆腐最般配的,就是白菜中间及以上的叶子部分,而且不能放油,因为油会冲淡里面白菜与豆腐的本味。家里没有砂锅,只有大铁锅。母亲在锅里添上水,放进白菜煮沸,然后再把豆腐切块,放进去继续小火煮。大约十分钟以后,过堂屋里就水气缭绕了,潮润而清新。
母亲忙着张罗饭桌,摆好碗筷,然后,挨个叫大家起床、洗漱。等一一坐定,她开始揭锅,在里面撒些盐,稍加搅拌后,把白菜豆腐盛出来,放在大一点的搪瓷盆里,搁在桌子中间。大家开始津津有味地吃起来,我和弟弟,则是一副狼吞虎咽的样子。俗话说:心急吃不了热豆腐。可是,俺们忍不住啊,一边喊着烫,一边往嘴里送。母亲嗔怪着,说:“慢点、慢点,锅里还有呢”,可是,根本停不下来。
后来上学离家一路辗转,转眼,在异乡已经呆了近二十个年头。这二十年里,把故乡与我时不时拉在一起的,就是一碗碗的砂锅豆腐。我会说:“老板,来一碗砂锅豆腐,只放白菜和豆腐,不放香菜、不放油、不放紫菜……”
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