西餐酒吧服务知识

2022-03-01 好文

　　酒吧是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒精类饮料的消费场所。下面是小编收集整理的西餐酒吧服务知识，希望对你有所帮助！

　　(一)西餐散客服务

　　1．西餐摆台及餐前准备

　　(1)西餐摆台要则。摆台前要洗手消毒，搞好个人卫生。摆台时用托盘盛放要用的餐具，边摆边检查餐叉酒具、餐盘是否干净、光亮。手拿餐具(如刀、叉)时，要拿其柄部；拿餐盘、面包盘时手不应接触盘面。拿杯具时手指不能接触盛酒部位。摆好台后要全面检查是否有漏项或错摆现象，检查花瓶、蜡烛台是否摆放端正。

　　(2)西餐早餐摆台。西餐早餐一般是在咖啡厅内提供，有美式早餐、欧陆式早餐及零点早餐，摆台方面略有差异。摆台时，首先在桌子上铺一块台垫(一块毛毡或泡沫)，台垫下垂lO厘米。台垫的作用是避免餐具和台面碰撞。台垫也可以周边在桌上，台垫的角可以系住和钉牢。在铺好台垫后再把清洁的台布放在台垫上，台布的中线折缝应落在桌上的中线上，使四周下垂部分的长度一致。在铺台布前一定要认真检查。绝不能把有破损和污点的台布铺上去，台布铺好后可以摆放餐具，餐具可以从宾客的左手边开始。摆面包盘，盘上摆黄油刀，盘边与桌边距离为1厘米。面包盘的右边摆餐叉，餐叉与盘的距离也是1厘米。叉柄端与桌边的距离也是1厘米。服务盘摆在餐叉的右边，餐巾折好摆在服务盘上。服务盘的右侧摆餐刀，刀口朝向服务盘。餐刀的前方摆水杯，餐刀的右则摆咖啡碟，咖啡碟上摆咖啡杯和咖啡勺。咖啡壶、糖缸摆在咖啡杯的上方。盐和胡椒瓶及烟灰缸放在餐台靠中心的位置上。

　　(3)西餐午、晚餐摆台。午晚餐一般使用小方台、小圆台或长方台，摆放餐具的方法是：服务盘放在正中，对准椅中线(圆桌则按顺时针方向按人数等距离定位摆盘)，餐巾叠好放在服务盘内，餐叉放在服务盘左边、叉尖朝上，餐刀和汤匙放在服务盘的右边，匙口朝上，甜点心餐横放在服务盘的上方。面包盘放在餐叉的左边，黄油刀竖把在面包盘上，且刀口向内，水杯放在餐刀尖的上方，酒杯靠水杯右侧，烟灰缸放在服务盘的方，胡椒瓶、盐瓶放在烟灰缸的左侧，牙签筒放在胡椒瓶的左边，花瓶放在烟灰缸的上方。午、晚餐中各有一餐为正餐，由于世界各国情况不同，因此，西餐正餐摆台方法也有差别，分国际式正餐摆台和法式正餐摆台。

　　以8人标准为一台的宴会(长方形台)，台面尺寸240x 120厘米，按照西餐宴会，正餐程序摆台见图3。倒水及斟酒顺序为水、白葡萄酒、红葡萄酒。量的控制为水斟4／5，白葡萄酒2／3，红葡萄酒3／4。

　　2．西餐服务，又分早餐和正餐两种

　　(1)西餐早餐服务。迎宾领位服务同中餐迎宾领位服务。客人入座后，可采取三种方式进行服务。

　　一是开单点早餐，一般是以蛋类、面包、牛奶、咖啡等为主。另外在用餐前要问清蛋类是煎蛋、煮蛋还是炒蛋及时间要求，同时为客人上饮料或红茶。

　　二是随要随上，开餐前只摆一般餐盘、水杯或刀叉，所用餐具根据客人点早餐的品种随上随摆，使餐具与菜点相匹配。

　　三是常客用餐，根据客人的要求及习惯上早餐。如：早汁、面包、蛋类、芝士、黄油、果酱、咖啡或红茶等。同时，每上一种上点，即摆一种或一套餐具。早餐结账采取用餐完毕即结账的方式。程序用于中餐结账。

　　(2)西餐正餐服务。有以下几种：

　　法式西餐正餐服务。特点是典雅、庄重，周到细致。

　　一是每一桌配一名服务员和一名服务助手，配合为客人服务。

　　二是客人点菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品请客人过目，然后在带加热炉的小推车上完成制作，装盘后请客人品尝。

　　三是每上一道菜都撤掉餐具。

　　四是菜点与酒类相匹配。

　　五是每上一道菜都必须清理台面。

　　俄式西餐正餐服务。

　　特点是菜食的量大、油性大，服务操作不如法式细致。上餐次序为面包一黄油一冷盘一汤类一鱼类一旁碟一主菜一点心一水果一咖啡或者红茶。所有菜都是在厨房预先做好，另外，客人点菜后都由服务员派菜，派菜前用口布垫着，托住盘底，从客人左侧分派。用毕餐后，是客人把刀刃放到盘子里后才撤盘。酒水与饮料服务与法式相同，比较高雅、细致。

　　英式西餐正餐服务。

　　特点是上菜程序与法式、俄式相同，其操作实务与法式、俄式又有所区别。一是英式西餐不用餐盘，铺台时不摆餐盘，除汤盘和冷盘外，其余都是事先摆到桌面上的。二是客人所点的菜食，都是直接将菜盘放到客人面前，让客人享用。三是服务过程中一般不派菜。

　　美式西餐在餐服务。

　　特点是比较自由、快速、简单、大众化。客人人座后，先将水杯翻过来，斟一杯冰水。上菜一律用左手从客人左侧上，撤盘时由用右手从客人右侧撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盘，整理台面，然后再上，其他餐具一般不动。服务操作动作快，客人用餐也比较自由。

　　(二)西餐宴会服务

　　1．其操作规范是：

　　(1)按照西餐宴会摆台的要求摆放后。西餐宴会一般使用长台，台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、E形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应该对称摆放。

　　(2)西餐宴会的坐次。安排上与中餐有着明显的区别，有的以夫人为第一主人，先生为副主人。一字形长台席位安排，有两种：一种是以主人为主宾的席位安排的餐台的横向中间。即主人坐在正上方，第二主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在左侧，副主人坐在主人的对面，第二副主宾坐在副主人的右侧，第三副主宾坐在左侧。另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向的两端，主人坐在长台的上方，第一主宾坐在主人的右侧，第三主宾坐在主人的左侧；副主人坐在长台的下方，第二主宾坐在副主人的右侧，第四主宾坐在副主人的左侧。T字形餐台席位安排总体上与圆桌相同，主人一般都安排在横向餐台的中间位置，主要宾客则安排在主人的两侧。U字台中产处往往不安排座位，主方、客方坐在交叉。

　　(3)西餐宴会台面布置。西餐宴会大多采用长台，有以下几种形式：

　　一是一字花式。台子的两端不设座位，具体摆放法是：用青草在台子的中间，摆一长龙，在

　　距台子两端约40厘米处叉开，各向长台的两角伸延15厘米即可。然后在青草上插些鲜花、花瓣均可。花的品种与色泽要均匀。

　　二是花环式。在宾客的水杯前面，用青草围一圈，然后再插花。

　　三是花坛接花环式。在台的中间先摆一小花坛，两边用花环连接。如餐台较长，除中间设一花坛外．可两侧对称设两个小的花坛。

　　四是台面插花式。餐台不摆台布，只在餐具的下面垫餐巾纸。桌面摆放插花。插花常以磁盆内放一个带钉的锡垫(称剑山)，把花基插在铁钉上，花随铁钉而挺拔、直立，以花为主，衬托小叶，显得自然、飘逸。

　　2．宴会开餐服务

　　其操作规范是：

　　(1)开餐准备。

　　一是在宾客到在餐厅前lO分钟，把开胃品摆放在餐桌上，一般是每人一盘，在少数情况下也有把开胃品集中摆在餐桌上，由宾客自取，或由服务员帮助分派。在摆开胃品时应考虑其荤菜、特色、品味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离。

　　二是为宾客杯中斟好冰冻的水或矿泉水，将已准备好的酒水饮料该冷冻的放人冰箱，保证各种饮料达标使用。

　　三是开餐前应对各项准备工作进行一次全面检查，服务员应检查各自的仪表仪容，操作的服务员应戴白手套。

　　(2)迎宾接待。

　　有礼貌的热情接待来宾，同地引领宾客到休息室休息，并为宾客送上餐前饮料及餐前酒品，若宾客为坐饮，要先在宾客的面前送上标垫，然后放上饮料；若宾客为主饮，要先给宾客送上餐巾纸，再送饮料。当宾客到齐后，主人表示可以入席时，服务员要立即打开通往餐厅的门，引领宾客入席。

　　(3)席面服务具体包括：为宾客拉椅让座，顺序为女士、重要的宾客、行动不便的宾客和一般宾客。待宾客坐下后，为宾客打开餐巾，然后托着各种饮料的托盘，逐一为宾客说明名称，待宾客选定后，为宾客斟饮料。

　　当宾客准备用开胃冷菜时，服务员应配好相应的酒水(例：冷菜开胃品一般与烈性酒相配)，当宾客基本用完开胃品时就可撤盘(看到全体宾客都放下刀叉开始撤)，从主宾的位置开始撤，在宾客的右手方向用右手连同刀叉一并撤下。

　　上汤时汤盘应加垫盘，然后应从宾客的左手方向用左手把汤上到宾客面前。上汤的顺序是先女士后男宾再主人(上菜、斟酒顺序亦然)。

　　(4)上鱼虾海鲜菜肴前：先撤下汤盘和汤匙，为宾客斟好白葡萄酒，然后上菜。

　　上主菜(又称“大菜”)时：一般配有几样蔬菜和寿司，此外还有色拉，盛主菜应用大号餐盘，盛色拉应用头菜盘(也可以用小吃盘)。主菜上桌之前，先为宾客斟倒好红葡萄酒。主菜上桌时，要紧跟寿司。

　　上点心：吃点心用的餐具要根据点心的品种而定，热点心，一般用点心匙和中叉；烩水果用水果叉；冰淇淋应将专用的冰淇淋匙放在垫盘内同时端上去。吃点心时若主人讲话，此地应上香槟酒。斟香槟酒一定要在上点心或宾客讲话之前全部斟好，以方便宾客举杯祝酒。

　　上千酪：干酪也叫“芝士”，一般由服务员分派，先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，应撤掉外台上餐具、酒具、水杯和饮料不动。．

　　上水果：先上水果盘和洗手碗，然后将已装盘的水果端至宾客面前，请宾客自己选用。

　　上香巾：宾客吃完水果后，上香巾，按宾客人数将香巾放在小垫碟中每人一碟，放在宾客左侧。宴会席面服务基本结束，当主人请宾客到休息室休息时，服务员应立即上前为客人拉椅，再去拉开休息室的门请宾客到休息室就座。

　　3．宴会休息室服务及结束工作

　　具体包括：

　　(1)用餐毕，服务员热情引导宾客到休息室休息，就座后，服务员开始上咖啡，上咖啡的方法是：将咖啡倒好，垫上垫碟，放好咖啡匙，将咖啡放在托盘内托送，另一服务员跟送糖、奶。

　　(2)上咖啡后，服务员接着托上各种餐后酒品(如白兰地、密酒)以及巧克力糖和雪茄烟。注意雪茄烟不要让女宾。

　　(3)服务员稍等一刻为宾客续斟一次咖啡和酒品。最后撤掉咖啡具，再让一次饮料，表示宴会至此结束。宾客可自由退席。宾客离开餐厅时，服务员应站在出口的一侧，热情欢送宾客，并表示欢迎宾客下次光临。

　　(4)宾客离开后，服务员应及时检查台面及地毯上无宾客遗留的物品，有无燃着的烟头等。然后收拾餐厅和休息室，接顺序收拾餐桌、整理宴会厅及休息室，关好窗、关掉所有电灯。

　　(三)酒吧种类

　　根据不同形式和作用及其在里的具体位置，旅游的酒吧服务设施通常有立式酒吧、服务酒吧、鸡尾酒廊和宴会酒吧。

　　1．立式酒吧

　　立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。

　　2．服务酒吧

　　服务酒吧常见于餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务员必须与餐厅服务员合用，按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加上樱桃、柠檬或菠萝等等。在大多数中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。

　　3．鸡尾酒廊

　　较大型的中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廊一般比立式酒宽敞，常有钢琴、竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒，

　　如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。。

　　4．宴会酒吧

　　宴会酒吧是、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。宴会酒吧的营业有多种形式，较常见的有以下几种：

　　(1)现金酒吧。

　　如果采取现金酒吧的服务形式，参加宴会的客人取用酒水，须随取随付线，宴会东道主不负责客人在酒吧取用酒水饮料的费用。现金酒吧多适用大型宴会。

　　(2)赞助者酒吧。

　　赞助者酒吧服务形式适用于私人或公司举行的招待会，客人取用饮料水无需付钱，有时赁券取饮料，所有费用已由赞助者付讫。与赞助者酒吧相似的形式有“请饮酒吧”、“现金付讫酒吧。” ’

　　(3)一次结帐酒吧。

　　使用一次结帐酒吧形式，客人在宴会或招待会上可随意取用饮料酒水，所有费用在宴会或招待会结束时由东道主向结算。

　　宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，服务速度快。有的要求宴会酒吧服务员每小时能服务100名宾客，因而宴会酒吧的服务员必须头脑清醒，工作有条理，具有对付大批宾客的能力。宴会酒吧由于上述特点，又要求服务员事前做好充分的准备工作，各种酒类、原料、配料、酒杯、冰块、工具等必须有充足的贮备，不至于营业中途缺这少那而影响服务。

　　5．洋酒杯

　　不同名称的鸡尾酒和混合饮料要求用不同的酒杯盛放，已成为约定俗成且皆在酒谱中注明。以下是酒吧常用酒杯的几种类型。

　　传统上，白葡萄酒杯比红葡萄酒杯稍小。杯身较浅的白葡萄酒酒杯，习惯上只用来盛德国产葡萄酒，如莱茵白葡萄酒。另一种多用途葡萄酒杯，大小介于红、用葡萄酒酒杯之间，可用于盛红或白葡萄酒或盛放冰水。

　　酒吧酒杯种类繁多，各个酒吧又有自己的传统和选择，因此没有统一的规定，以上只是一些常见的酒杯类型j

　　(四)酒吧服务

　　有人把酒吧调酒员比作化学师，说他们能按照酒谱调制出丰富多彩、五光十色的饮料来。然而。一位称职的酒吧服务员的工作责任远非局限于调制饮料的范围。他首先是管理者在酒吧中的代表，他提供的服务反映着整个的风格和水平。对服务员来说，酒吧是他工作的地方，就如工人的'车间、教师的课堂一样，但对宾客来说，酒吧却是他们满足各种不同需求如社交、消遣、娱乐、休息甚至排悉解闷的场所。他们上酒吧并非仅仅为了喝上几杯饮料，而是因为他们需要酒吧所提供的这种独特的环境、气氛和服务。因此，酒吧服务员除了必须具有高超熟练的专业技能外，还必须真心实意地热爱自己的工作，具有为宾客提供服务的强烈愿望以及善于跟各种环境、各种性格、各种心情的人打交道的本领。简言之，酒吧服务员必须掌握各种酒类饮料的服务知识，必须了解宾客的各种需求，同时还必须明白酒吧的经营目标。

　　酒吧服务员的具体工作可以分解成以下几个方面。

　　1．准备工作

　　酒吧服务员上班或接班时，在正式开吧之前，有一系列的准备工作要完成。

　　(1)个人卫生及仪表仪容。

　　(2)酒吧卫生及设备检查

　　服务员进入酒吧，首先要检查酒吧间的照明、空调系统工作是否正常；室内温度是否符合标准，空气中有无不良气味；地面、墙壁、窗子、桌椅得打扫拭抹干净；接着应对前吧、后吧进行检查。吧台应当擦亮，所有镜子、玻璃应光洁无尘；每天早晨应用湿毛巾拭擦一遍酒瓶；检查酒杯是否都洁净无垢。操作台上酒瓶、酒杯及各种工具、用品是否齐全到位，冷藏设备工作是否正常。如使用饮料配出器，则应检查其压力是否符合标准或作适应校正。然后，水池内应注满清水，洗涤槽中准备好洗刷、消毒液，贮冰槽中加足新鲜冰块。

　　(3)原料准备。

　　检查各种酒类饮料是否都达到了标准库存量，如有不足，应立即开出领料单去仓库或酒类贮藏室领取。然后检查并补足操作以的原料用酒、冷藏柜中的啤酒和白葡萄酒、贮藏柜中的各种不须冷藏的酒类以及酒吧纸巾、毛巾等等原料物品。

　　接着便应当准备各种饮料配料和饰物，如打开樱桃和橄榄罐，切开柑桔、柠檬和青柠，摘好薄荷叶子，削好柠檬皮，准备好各种果汁、调料等等。如果允许和必要的话，有些鸡尾酒如马丁尼、曼哈顿和酸味威士忌等可以预先调制j

　　(4)收款准备。．

　　在开吧之前，酒吧出纳员须准备足够的零钞备用金，认真点数并换成合适面值的零票。如果使用收银机，那么每个班次必须清点收银机中的钱款，核对收银机记录纸卷上的金额，做到交接清楚。有的为了防止作弊，往往规定每张发票的价值，如要发现丢失发票，服务员须照价赔钱。因此，应检查发票流水号是否连贯无误。

　　2．饮料调制

　　酒吧服务员在完成上述准备工作后，便可以正式开吧迎客。酒吧服务员应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法，这样才能做到胸有成竹，得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料，服务员应该查阅酒谱，不应胡乱配制。调制饮料的基本原则是：严格遵照酒谱要求，做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。

　　按照调制方法，混合饮料可分成三大类：

　　(1)直接在酒杯中调制的饮料。

　　这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、汤姆柯林斯杯，皆为无柄的直身杯，而它们也往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料，酒杯必须洁净无垢，先入冰块。服务员必须养成良好的习惯，任何时候都不用酒杯直接取冰，冰块的用量不可超过酒杯容易的2／3。然后用量杯量取所需的基酒，倒入酒杯，接着注入适量配料，最后用棒轻轻搅拌，再按配方要求加以装饰点缀，便可端送给宾客。

　　(2)调酒壶中调制的饮料。

　　第二种是在调酒壶中调制的饮料，使用调酒壶的目的有三点：摇动调酒壶使各种原料充分混合；摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低；摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料温度降低；摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的

　　调制过程如下：先将冰块放入调酒壶，接着加入基酒，再加入各种配料，必须注意，有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料，然后盖紧调酒壶，双手执壶用力摇动片刻。摇匀后，打开调酒壶用滤冰器滤去残冰，将饮料倒入鸡尾酒杯中，则应事先准备冰饮杯如古曲式杯，并加入新鲜冰块，再将饮料倒入，并作同样点缀即成。

　　(3)调酒杯中调制的饮料

　　这类饮料的调制过程几乎与上述第二类完全相同，只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等酒作为基酒或配料，因而不适宜作大力摇动振荡，才使用调酒杯并用搅捧搅拌而成。大力摇动会破坏酿造酒，致使饮料走味、变质。

　　搅拌过程与摇动过程一样，会使冰块融化，增加饮料分量，冰块在搅动过程中，每10秒钟大致会产生1／2至3／4英两的水，这类饮料调制时应用碎冰或冰碴，而不宜使用冰块。有的饮料。如薄荷冰饮、味美思冰饮，都应用刨冰搅拌调制，随后滤人酒杯。

　　以上是混合饮料的三种不同调制方法。虽然每一种饮料都应用各自特定的酒杯盛放，但总的来说，带柄的酒杯多用于盛放无冰的鸡尾酒或饮料，因为如用无柄酒杯盛放这类饮料，手的热量在持杯过程中会使饮料的冰气很快丧失殆尽。同时，不论是使用调酒壶或是调酒杯，每用一次，都应认真洗刷干净，特别是当使用鸡蛋、牛奶、奶油作为饮料配料时，如不洗刷干净，会使其他饮料沾上异味。

　　酒吧使用的各种基酒，应当有两类：一类是“吧台基酒”，即由选定的作为某一饮料基酒的酒，一类是“供点基酒”，即那些供宾客根据各自爱好点要的基酒。吧台基酒一般是比较普通的酒，而供点基酒则多为名牌酒。例如，酒吧可选定一种普通琴酒作为调制鸡尾酒马丁尼的吧台基酒，在一般情况下，马丁尼都用这种普通琴酒调制。但酒吧又同时备有如“伦敦干琴酒”、“老波士顿先生琴酒”之类的酒供宾客点要，作为马丁尼的基酒，这便是“供点基酒”。两者在价格上当有一定的差别。

　　3．操作要点

　　调制饮料的时候，有以下操作要点必须注意。

　　(1)酒杯降温。

　　为使鸡尾酒保持清新爽口的冰味，所用的洒杯须贮藏在冷藏柜中降温，如果冷藏柜容量不足，则可在调制前先把碎冰放进杯子或把杯子埋人碎冰使之降温。

　　(2)酒杯和杯口加霜。

　　加霜有两种形式，即酒杯加霜和杯口加霜。酒杯加霜指把酒杯较长时间地置于冷藏柜中或埋人碎冰内，取出时，由于冷凝作用，杯身上会出现一层霜雾，给人以极冷的感觉，适用于某些类型的鸡尾酒。

　　杯口加霜指杯口蘸糖粉或盐粉，先用柠檬片擦预先已作降温处理的酒杯的杯口，使之湿润，随后将杯口均匀地蘸上糖粉或盐粉。某些鸡尾酒要求酒杯杯口加霜。

　　(3)冰的作用。

　　不论是冰块、碎冰或是刨冰，都应当是新鲜、洁净、无异味。不论采用何种方法调制饮料，都应先将冰放入酒杯或调酒器，随后再加入基酒。用直身酒杯如高飞球、古典式等酒杯盛放的鸡尾酒，一般多用大冰块，调酒壶及调酒杯可分别用冰块和碎冰，而用麦管吸饮料一般多用刨冰。

　　(4)糖的作用。

　　调制时如需用糖，则应将糖先于基酒放入杯内，除非酒谱另有注明，一般都使用糖粉。有些酒吧中习惯用糖水代替糖粉，糖水可事先调妥冷藏，比便是一磅砂糖调制一品脱糖水。

　　(5)搅拌。

　　饮料若采用无色透明的基酒以及有汽饮料加汤力水、干姜水、汽水或可口可乐作配料时，都应搅拌调制。搅拌动作应当轻、搅拌时间应恰到好处。搅拌时间太短，各种原料混合不匀，饮料不冷；但如果搅拌太久，则冰块过多融解，会冲淡饮料。

　　(6)摇酒。

　　饮料若采用较难混合的果汁、奶油或鸡蛋等作配料时，通常得用调酒壶配制。摇酒动作宜快捷、连贯，以使原料充分混合并降温，但应避免摇得太久致使冰块过多融解，饮料变得过分稀薄。一般情况下，当调酒壶外壳出现霜雾时即可停止。此外，如遇难以摇匀的配料，则应使用电动调酒器调制。

　　(7)倒酒。

　　如果用调酒壶一次调制2份i：2Y_的饮料，在倒酒前应先把酒杯并排成一列，随后从头到尾往返倒入酒杯，使各个酒杯中先倒人1／4杯，然后至1／2杯，直至倒完，而不能先倒满一杯，再倒第二杯。这样，才能保证每杯饮料具有相同的酒度和味道。

　　(8)多色饮料的配制。

　　多色饮料如各种普施咖啡的制作是利用各种酒(通常是香甜酒)有不同比重的特点，使一种酒漂浮于另一种上面，因此，首先必须严格遵照酒谱中原料倒人次序，不可颠倒错乱。配制时应先将各种酒用量杯量妥，依次排好，然后将长匙柄插入酒杯，再把各种酒依次沿着匙柄缓缓倒人，也可用玻璃搅拌捧代替长匙，将酒沿棒徐徐倒入，这样，各种酒不会混合，成为一杯层次分明、色彩艳丽的多色饮料。

　　(9)水果和果汁。

　　只要有可能，酒吧应尽量使用新鲜水果，如橙子、柠檬、菠萝、香蕉等。樱桃和橄榄通常有鸡尾酒专用的罐头制品。

　　橙片应选用无斑痕鲜橙，按纵长方向切成0．6厘米左右宽的橙片，丢弃边皮。

　　柠檬切片也应0．6厘米左右厚。先将柠檬纵向切成两半，随后横向切成小片，丢弃头尾两小片。

　　青柠应切成楔形，而不是薄片。每个青柠一般可切8片，即先将青柠纵向切成两半，随后，切口朝下，切成楔形片子。

　　柠檬片的切法从柠檬顶端进刀，取2厘米左右宽，一直切到底部。

　　螺旋柠檬片的切法一如削苹果或梨，即从顶端开始，取2厘米左右宽，盘旋着一直切到底部。

　　番茄汁、菠萝汁、葡萄柚汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用果汁，通常都是罐头成品，但橙汁和柠檬汁应尽量用新鲜水果当场榨取。

　　4．服务须知

　　酒吧服务员在整个服务过程中还须做到以下几点：

　　(1)配料、调酒、倒酒应在宾客看到的情况下进行，目的是使宾客监督和欣赏服务技巧，同时也可使宾客放心，服务员使用的饮料原料用量正确无误，操作符合卫生要求。

　　(2)把调好的饮料端送给宾客以后，应立即退离吧台或离开，千万不要让宾客发觉你在听