食品科学与工程生产实习报告

2021-06-10 实习报告

  一 实习目的

  通过参观实习,我们对食品专业相关的工作有了初步了解,增加对专业学科范围的感性认识,巩固深化所学的理论知识,要求做到理论与实践相结合,锻炼和培养学生分析问题和解决问题能力,为以后能够灵活运用理论知识解决实际生产中的问题,同时综合检验我们所学知识,并使我们进一步了解企业、社会、国情,以完成我们从学习岗位到工作岗位的初步过渡,为毕业走向工作岗位奠定坚实的理论和实践基础。

  二 实习时间及实习地点

  xx年10月14日江西四特酒集团有限公司实习

  xx年10月15日上午江西阳光乳业股份有限公司实习

  xx年10月15日下午江西煌上煌集团食品股份有限公司实习

  三 实习内容

  1 江西四特酒集团有限公司

  1.1 公司简介

  江西四特酒有限责任公司座落在中华酒文化的发祥地之——江西省樟树市,四特酒有限责任公司创建于1952年,是集科研、生产、贸易、物流等为一体的大型白酒企业,占地面积600余亩,拥有职工1800多人。公司目前生产的“四特牌”四特酒为特香型白酒,主要产品有:四特珍藏系列、四特年份酒系列,四特东方韵系列,四特1898系列、四特星级系列,四特老窖系列、区域产品系列等多品种,全覆盖产品结构,满足各阶层消费需求。四特酒凭借“特香型”白酒独特的口感和卓越的品质,得到众多消费者的青睐,产品畅销全国各地,被誉为“江西第一名酒”。

  1.2 灌装车间设备流程图

  放瓶→洗瓶→看瓶→灌装→压内塞→贴内条码→压外盖→吹干→灯检→喷码→↓ ↓ 计量套胶帽→贴内条码→调胶→粘盖→试渗漏

  →贴标签→挂吊牌→扎绸带→装盒→贴外条码→倒棱→打铆钉→贴防伪→装箱→ 折盒

  →放合格证→封箱→成品酒转运

  1.2.1注意事项:

  洗 瓶:检查洗瓶机的水压是否达到要求(0.15—0.2Mpa),洗瓶机是否清洁卫生,喷头处是否有污物,是否有不喷水的现象,喷头是否对准瓶口。

  看 瓶:看到瓶口瓶身破损、瓶内有杂质、脏物的,要挑出来。

  灌 装:检验酒的酒度是否与所生产的品种一致,灌装机的'针头必须用所生产的酒体冲洗一次检查针头是否漏酒或针头不收酒。

  灯 检:看到瓶内酒体有杂质、蚊虫、浑浊的把它挑出来。

  试渗漏:发现渗漏的酒挑出来。判断方法:酒瓶下面的纸湿的,拿起来比好的酒要更轻,轻轻敲下声音不一样。

  喷 码:调好时间日期,瓶子对喷码机喷头的距离要适当,经常清洗喷头,若喷码和当天的要求不对,要及时的挑出并告知班长,模

  糊不清要挑出来。

  贴防伪:贴正,贴对位置,防止错贴、漏贴、贴

  倒、贴歪,防伪破损的现象。

  1.3四特酒酿造工艺

  1.3.1工艺特点

  “大曲麦麸加酒糟”——指四特酒以中高温大曲为糖化发酵剂,大曲的原料为麦麸和从酒窖最底层挖出的原味丢糟。

  “红褚条石垒酒窖”——在白酒酿造中,窖池的好坏具有关键作用。四特酒的窖池以红褚条石垒成,红褚条石即为红砂岩,其质地疏松,吸水性好,并且不易腐蚀,十分适合微生物菌群及酶系物质的生长繁殖。

  “三香具备犹不靠”——四特酒具有“浓头、

  酱尾,清中间”的复合香气,属“三香不靠”的特香型。其口味柔绵醇和、醇甜,香味谐调,余味悠长。周恩来总理就曾赞誉四特酒“清香醇纯,回味无穷”。

  1.3.2看花接酒

  在樟树四特酒生产基地酿造车间,我们看到转运工师傅正拉着满车的酒糟在连片的窖池间忙碌穿梭。刚刚从窖池中挖出的酒糟冒着微微热气,浓浓酒香足以让好酒的朋友垂涎欲滴。在半径一米多的酒甄旁,车间师傅正在分级接酒,“我们是看花接酒,看一下酒花就知道酒的度数和品质。接酒要去头掐尾选中间。酒头度数太高,香味成分复杂,采接过来作为调味酒;酒尾度数低,酒香淡,需回甑复蒸,只有中间蒸馏出的酒才是最适合的。”

  1.4四特酒制曲工艺

  工艺流程

  拌料—装盒—打曲—检曲—送曲入库(在仓库2楼)—摆曲—38-40°C培养20天—搬房—库房阴干存储3-6个月—粉碎

  四特大曲的工艺延续了传统的工艺流程特点,同时

  结合机械制曲机的应用,自动化程度提高,大大提升了生产率

  1.4.1原料

  四特大曲制曲采用的原料为面粉、麦麸和酒糟,据师傅介绍比例为1:1,5:2,这在我国是独一无二的,具有明显的特色。这种配料方式是延续了白酒制曲的传统生产工艺,以小麦为基质,同时适量添加酒糟,既可以起到接种作用,还能使有益菌

  在培养初期处于优势竞争地位。此外。酒糟的加入还可以调节曲坯的pH值。适合酵母菌、霉菌的生长。

  1.4.2拌料

  四特大曲制曲拌料采用拌料机进行机械搅拌,拌料用水为地下泉水,其拌料标准为“手捏成团不粘手”,曲料含水量一般控制在38%。由于地下泉水水温常年恒温,因此,夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯温度,使培养初期曲坯温度接近酵母菌、霉菌的最适生长温度,利

  于后期培养温度的提升。

  1.4 .3曲坯成型

  曲块成型样为长方体.规格为210 minx80 mmx120 mm。这种成型规格的特点是:曲表面积大,适合微生物大面积生长,曲块厚度适中,便于水分蒸发,从而控制曲块的培养顶点温度始终在55℃左右.为大曲成为

  中偏高温曲创造了条件。

  1.4.4曲坯入房

  采用传统地面摆曲方式。夏季摆单坯,洒凉水;冬季摆双坯。洒热水,盖稻草。另外在参观制曲车间和酿造车间的过程中,我发现整个车间的环境卫生可以说是很不好的,气味难闻,墙壁,地面是长满了霉菌的,当时很不解,毕竟说四特也是全国闻名的大企业,卫生不可能是这么差的。后来通过解说的师傅解说才知道,制曲和酿造就是要在这种潮湿和霉菌密布的地方才好,这样的环境特别适合酿酒需要的诸如酵母菌之类的细菌繁殖生长,也只有在这样环境中才能酿造出酒香四溢的四特酒,可见我们不可以只凭过往经验判断事物,所谓外行看热闹,内行看门道,只有深入了解了这一行业,才能明白一些我们并不清楚的道理。