食堂餐饮安全培训考试题

2024-09-20 试题

　　在社会的各个领域，我们或多或少都会接触到试题，试题可以帮助学校或各主办方考察参试者某一方面的知识才能。相信很多朋友都需要一份能切实有效地帮助到自己的试题吧？以下是小编为大家收集的食堂餐饮安全培训考试题，欢迎大家分享。

　　一、是非题(对的打√，错的打×，每题3分)

　　1、食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 ( )

　　2、备餐间的室内温度应控制在25℃以下。 ( )

　　3、《中华人民共和国食品安全法》自2009年12月1日起实施。 ( )

　　4、《中华人民共和国食品安全法》确立了食品生产经营者是食品安全第一责任人。 ( )

　　5、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。 ( )

　　6、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。( )

　　7、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。 ( )

　　8、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品，应在冷冻条件下存放。 ( )

　　9、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。 ( )

　　10、食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。( )

　　二、选择题(每题有一个或多个正确答案，每题5分)

　　1、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：( )

　　A.保持100度10分钟以上 B.保持100度5分钟以上

　　C.保持85度30分钟以上 D.以上都不对

　　2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在的条件下存放。

　　A.高于60℃低于0℃ B.高于60℃或低于10℃

　　D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是

　　3、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的?( )

　　A、任何方式均可以 B、离地2米悬挂

　　C、离桌2米悬挂 D.靠顶悬挂

　　4、下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：( )

　　A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎

　　C.活动性肺结核 D.心脏病 E. 化脓性或渗出性皮肤病

　　5、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于：( )

　　A.一年 B.二年

　　C.三年 D.四年 E.以上都是

　　6、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( )

　　A.5CM以上 B.10CM以上

　　C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是

　　7、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应________清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。( )

　　A .分别 B.分池

　　C.分时 D.分人 E.以上都不是

　　8、需要_________的熟制品，应尽快_________后再__________。( )

　　A.冷冻冷却冷藏 B.冷藏冷却冷藏

　　C.冷藏冷冻冷藏 D.冷冻冷却冷藏 E.以上都不是

　　9、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 ( )

　　A.生、熟食品分开存放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

　　C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.以上都是 E.以上都不是

　　10、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。( )

　　A.豆浆、四季豆 B. 豆腐干、白菜

　　C. 榨菜、酱菜 D.虾、牛肉 E.以上都不是

　　11、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( )

　　A.15米以上 B.25米以上

　　C.35米以上 D.100米以上E.以上都不是

　　12、未经许可擅自从事饮餐业经营活动的，按《中华人民共和国食品安全法》规定，可处以下列哪些行政处罚：( )

　　A、没收违法所得

　　B、没收违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品

　　C、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款

　　D、违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款

　　E、以上都不是

　　13、下列场所中属于食品处理区的是：( )

　　A、粗加工间 B、食品仓库

　　C、餐具洗消间 D、更衣间 E、餐厅

　　14、下列哪些做法符合烹调安全要求：( )

　　A、烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

　　B、不得将回收的食品或辅料经烹调加工后再次供应。

　　C、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于70度。

　　D、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

　　E、以上都不对。

　　三、食堂卫生检查制度

　　为保证食品卫生，保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生检查制度：

　　一、学校要成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

　　二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

　　三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

　　四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

　　五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

　　六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

　　七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

　　八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

　　九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

　　十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

　　十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

　　十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

　　十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。

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