初级厨师理论知识试题及答案

2022-09-29 试题

  引导语:在日常学习和工作中,我们总免不了要接触或使用试题,通过试题可以检测参试者所掌握的知识和技能。一份好的试题都具备什么特点呢?下面是小编为大家收集的初级厨师理论知识试题及答案,仅供参考,大家一起来看看吧。

  1 烹调就是烹和调的结合。 (√)

  2 烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。 (√)

  3 饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。 (√)

  4 中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。 (√)

  5 厨师应具备的素质之一是良好的厨德。 (√)

  6 烹饪原料按性质分类为动物性原料和植物性原料。 (×)

  7 粮食类和瓜果类属于植物性原料。 (√)

  8 常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。 (√)

  9 常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。 (√)

  10 北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。 (√)

  11 鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。 (√)

  12 卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。 (√)

  13 豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内酯)冷却凝结而成。 (√)

  14 花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、结实、无虫蛀、无损伤为好。 (×)

  15 鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。 (√)

  16 刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。 (√)

  17 刀用完后,可以用洁布擦干货或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。 (√)

  18 砧板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。 (√)

  19 绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。 (√)

  20 放置冰箱时,背部应该离墙壁10cm以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。 (√)

  21 叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。 (√)

  22 花果类莱初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)

  23 家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。 (√)

  24 猪后腿分档,可分出磨挡肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六块。 (×)

  25 鸡分档取料,可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)

  26 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背、最肥嫩的肉是鱼头。 (×)

  27 沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光泽,不宜断散。 (√)

  28 烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。 (√)

  29 烹调就是火和盐的结合。 (×)

  30 将蟹黄和蟹肉混放一起,称为蟹粉。 (√)

  31 刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。 (√)

  32 刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。 (√)

  33 操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。 (×)

  34 刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。 (√)

  35 “块”的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。 (√)

  36 丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。 (√)

  37 粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。 (√)

  38 原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。 (√)

  39 烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。 (√)

  40 小翻锅一般用左手握锅,向前送,在后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。 (√)

  扩展:厨师必备的烹饪知识

  1、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。

  2、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

  3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。

  4、炖鸡:洗净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。

  5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。

  6、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。

  7、炒菜时应先把锅烧热,再倒入食油,然后再放菜。

  8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。

  9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。

  10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

  11、面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

  12、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。

  13、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。

  14、猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。

  15、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。

  16、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

  17、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。

  18、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4 枚山楂,鸡肉易烂。

  19、老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。

  20、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。

  21、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。

  22、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。

  23、炒波菜时不宜加盖。

  24、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。

  25、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。

  26、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。

  27、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。

  28、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。

  29、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。

  30、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。

  31、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。

  32、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。

  33、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。

  34、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。

  35、将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。

  36、牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

  37、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

  38、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。

  39、菜太辣,放些醋可减低辣味;菜太苦,滴入少许白醋。

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