食品生物化学试题答案

2021-04-04 试题

  《食品生物化学》分为生物化学基础理论和生物化学理论在食品中的运用两部分。全书共分十五章,包括绪论、水分、矿物质、糖类、脂类、蛋白质和核酸、酶、维生素与辅酶、生物氧化、物质代谢、新鲜食物组织的生物化学、食品加工贮藏中的生物化学、色素、食品风味物质、食品添加剂、食品中的毒素。全书由张忠、郭巧玲、李凤林老师统稿,黄聪亮老师对《食品生物化学》进行了审阅。接下来小编为你带来食品生物化学试题答案,希望对你有帮助。

  一、判断 (每题3分,共30分)

  (    )1.氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。

  (    )2.DNA是生物遗传物质,RNA则不是。

  (    )3.酶促反应的初速度与底物浓度无关。

  (    )4.生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。

  (    )5.麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。

  (    )6.只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。

  (    )7.蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。

  (    )8.中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。

  (    )9.分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转,所以它们的代谢反应是可逆的。

  (    )10.人工合成多肽的方向也是从N端到C端。

  二、填空题 (每空2分,共20分)

  1.大多数蛋白质中氮的含量较恒定,平均为___%,如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为  ____%。

  2.冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的____倍,冰的热扩散系数约为水的_____ 倍,说明在同一环境中,冰比水能更_____的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度_____。

  3.糖类的抗氧化性实际上是由于____________________而引起的。

  4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈______色,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈______色,形成高铁血红素时呈_______色。

  四、名词解释

  1. 两性离子(dipolarion)

  2.米氏常数(Km值)

  3.生物氧化(biological oxidation)

  第 1 页 共 4 页

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  4.糖异生 (glycogenolysis)

  五、问答

  1.简述蛋白质变性作用的机制。

  2.DNA分子二级结构有哪些特点?

  第 2 页 共 4 页

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  3.在脂肪酸合成中,乙酰CoA.羧化酶起什么作用?

  第 3 页 共 4 页

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  答案

  食品生物化学B答案

  一、判断

  1.错: 2.错: 3.错: 4.错: 5.错: 6. 错: 7.对: 8.对 9.错: 10.错:

  二、填空题

  1.16 ;6.25

  2.4;5;快;快

  3. 糖溶液中氧气的溶解度降低

  4.紫红;鲜红;棕黑

  三、名词解释

  1.两性离子:指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷,又称兼性离子或偶极离子。

  2.米氏常数(Km值):用Km值表示,是酶的一个重要参数。Km值是酶反应速度(V)达到最大反应速度(Vmax)一半时底物的浓度(单位M或mM)。米氏常数是酶的特征常数,只与酶的性质有关,不受底物浓度和酶浓度的影响。

  3.生物氧化: 生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行,氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水,所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。生物氧化包括:有机碳氧化变成CO2;底物氧化脱氢、氢及电子通过呼吸链传递、分子氧与传递的氢结成水;在有机物被氧化成CO2和H2O的同时,释放的能量使ADP转变成ATP。

  4.糖异生:非糖物质(如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等)转变为葡萄糖的过程。

  四、问答

  1. 答:

  维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键,此外,二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时,蛋白质的空间构象即遭到破坏,引起变性。

  2.答:

  按Watson-Crick模型,DNA的结构特点有:两条反相平行的'多核苷酸链围绕同一中心轴互绕;碱基位于结构的内侧,而亲水的糖磷酸主链位于螺旋的外侧,通过磷酸二酯键相连,形成核酸的骨架;碱基平面与轴垂直,糖环平面则与轴平行。两条链皆为右手螺旋;双螺旋的直径为2nm,碱基堆积距离为0.34nm,两核酸之间的夹角是36°,每对螺旋由10对碱基组成;碱基按A=T,G≡C配对互补,彼此以氢键相连系。维持DNA结构稳定的力量主要是碱基堆积力;双螺旋结构表面有两条螺形凹沟,一大一小。

  3.答:

  在饱和脂肪酸的生物合成中,脂肪酸碳链的延长需要丙二酸单酰CoA。乙酰CoA羧化酶的作用就是催化乙酰CoA和HCO3-合成丙二酸单酰CoA,为脂肪酸合成提供三碳化合物。乙酰CoA羧化酶催化反应(略)。乙酰CoA羧化酶是脂肪酸合成反应中的一种限速调节酶,它受柠檬酸的激活,但受棕榈酸的反馈抑制。

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