乳品加工技术课程测试题

2021-03-18 试题

　　一、填空题（每小题 1分，共 10分）

　　牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装

　　室的温度、相对湿度。

　　二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）

　　2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（） 3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（） 4、牛乳净化分离温度为40℃左右（） 5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（） 6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）

　　7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（） 8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）

　　11、空气过滤器的`作用是去除杂质净化空气（）

　　12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）

　　三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：

　　2、水份蒸发量：

　　3、减压蒸发：

　　4、酒精阳性乳：

　　四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（）

　　A 40%， B 45%， C 50%， D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（）

　　A 20°T， B 18°T， C 22°T， D 22°T以上

　　3、经验加糖量约为（）

　　A 2%， B 2.5%， C 3%， D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（）

　　A 100℃， B 130℃， C 170℃， D 150-160℃

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　　5、对包装室中的空气应进行（）处理

　　A 杀菌， B 降湿， C 杀菌和降湿， D 不需处理 6、化学清洗法所用的酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃， C 95℃ D 100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）

　　A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关

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　　五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？

　　2、浓缩设备常见故障有哪些？

　　3、什么是CIP清洗法？

　　4、如何判定浓缩终点？

　　六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？

　　2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。

　　3、今有干物质含量为12%的原料乳100KG，欲生产全脂加糖奶粉，已知成品中糖为20%，水份含量为3%，求蔗糖加入量？