一颗土豆,敬故乡杂文随笔

2021-07-04 随笔

　　扒一扒

　　学名马铃薯，因为形状酷似马铃铛而得此名。别名就太多了：东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。

　　虽然中国目前是世界上产土豆最多的国家，但土豆的原产地却不是中国，土豆原产于美国安第斯山区。据说被带入欧洲以后，先被当做花卉用于观赏和装饰，不得不说，欧洲人民的浪漫气质，真是是与生俱来，流淌在血液里面的。

　　具体什么时候流入中国，不得而知，但中国不仅成为了大规模种植国家，各个地区的人民把其食用价值发挥到了极致。种植在水田里的土豆，水分含量高，适合炒丝、凉拌，口感较脆；种在山地里的土豆，淀粉含量高，适合炖、烧、焖，口感沙面。

　　烤一烤

　　烤红薯在各个城市的街头都有，烤土豆却不常有，然而烤土豆的味道，绝不逊于红薯。一个废旧的搪瓷盆燃烧着忽明忽暗的木炭，上面烤着几个土豆，是冬天大凉山的街头独有的风景。走旁边路过，会被空气里飘着的一丝焦香土豆味吸引，不驻足买一个，也会默默的吞两次口水。

　　土豆被烤得全身焦黑，选好自己想要的那个，卖土豆的妇女，用一块手掌长短的薄竹片，熟练的把面上焦黑的部分刮掉。刮掉皮的的那一瞬间，香味便肆无忌惮的散发出来，外面焦黄脆香，里面软面香甜。如果想加点味道，给卖土豆的`说“给我加点酱。”她会把土豆竖着划成三块，在中间涂上自家制作的辣椒酱。着急的咬上一口，烫得张大嘴直吹气，带着土豆香味白色的哈气散发到空气中，温暖而满足。

　　炒一炒

　　土豆切丝，切好后放入水中浸泡片刻，成品会更脆。记忆里外婆切的土豆丝，就粉丝般粗细，那才是真正的丝。摁土豆的左手和拿刀的右手，就像是紧密配合的机器，见她右手不停上上下下，左手随着慢慢往后挪。伴着嚓嚓嚓的声音，三五分钟以后，圆滚滚的土豆就被切成无数根长短粗细一致的丝，整整齐齐的码在砧板上。我切的土豆丝已经从小时候的小棒槌，升级为现在的小棒，要想达到外婆的段位，简直是望尘莫及。

　　油烧熟以后，将滤过水的土豆丝下锅，待土豆丝炒到半透明状态时，加入配料青椒丝、红椒丝。翻炒到青、红椒丝变软，加入调料：盐、花椒面，即可起锅。清香扑鼻，颜色好看，土豆的淡黄，和辣椒的红绿色交错。作为开胃小菜，都是不错的选择。并且，不受地域的限制，大江南北都能吃得到。

　　煮一煮

　　这里的煮，不是炖，做法也比较具有家乡特色。把土豆刷洗干净，连皮下锅加水煮，水没过土豆三分之一左右即可开火。20-30分钟后，水煮干了，土豆也熟了，土豆皮被煮得裂开，淡黄的土豆从皮里崩出来。把薄薄的皮撕开后，就可以开动了，配点咸菜、豆豉，就可以填饱肚子，做法简单，保留了土豆最原始的味道。乡村的晌午，常常就这么煮上一锅土豆，一家人围在锅边吃完后，又各自开始农作。

　　在基于这种吃法的基础上，我又研究了一种独家吃法。把剥好皮的土豆，放在碗里，用勺子三两下切成小块，放点盐、鸡枞油、花椒油、辣椒酱，拌一拌，又别有一番滋味。

　　再说煮汤，在城市的饭店去点土豆丝汤，服务员大概会盯上你几眼，然后狠狠的说一句“没有”或者“点菜单上有的菜”。要想吃，只得自己在家做。油烧熟，下姜片和葱花爆香后，加入一大碗水。等待水开的过程中，将土豆、老坛泡菜或者白菜，切丝备用。水开后先放土豆丝，待土豆丝在锅里咕嘟咕嘟煮软后，加入切好的菜丝。煮两三分钟，加入盐、葱花，还可以撒少许胡椒粉，搅匀后起锅。我更喜欢，泡菜煮的土豆丝汤，土豆丝的淀粉让汤变得浓郁，泡菜的酸味让这道菜更具特色。泡菜在这道汤中扮演的角色，就如回锅肉中的郫县豆瓣一样。

　　烧一烧

　　除了炒以外，烧是另外一种比较大众的做法，虽然各个地方对这种做法有着不一样的称呼。四川叫土豆烧排骨，东北叫土豆炖鸡块，广东叫土豆焖鸭块，但做法都大同小异。都是把肉类爆炒后加入调料，再注入水加入土豆切块，盖上锅盖煮熟。做菜时加入的调料，决定了这道菜的特色。

　　土豆在烧菜中扮演的角色从炒菜中的主角蜕化为配角，但确是个不可或缺的配角。土豆相比萝卜更易吸汤汁的味道，土豆的软糯加上汤汁的鲜美，入口即化，口齿唇间都是幸福的味道。

　　炸一炸

　　只要有卖小吃的地方，就有狼牙土豆。一桶罐装气、一口锅、一壶油、一桶土豆、一个三轮车、一排调料盒，就可以撑起一个家的吃穿用度。切成波浪形的土豆在油锅里滋滋作响，香味可以从街头窜到街尾；可以从办公楼下飘到办公室内，某奶茶的广告“小饿小困，香飘飘”，选择喝奶茶是因为他们楼下没有狼牙土豆卖。

　　炸好的土豆条油亮金黄，那一排的调料盒，可以将土豆调成多种口味。麻辣、酸辣、酸甜、白味，白味并不是什么都不加，而是不加辣椒；加辣椒的，又可以分为微辣、中辣、特辣；总之，不管什么样的口味，都可以得到满足。加折耳根、小米辣、大头菜末，是四川的特色，再加入酸菜末和老坛酸汤，又是我大凉山才有的特色。

　　写在最后

　　土豆就是这样一个，可做主食，可做菜肴；可炒可炸，可煮可炖；可做主角，可做配角；遍布世界各地，从古至今都深受大众喜爱的存在。如果你看的过程中，已经默默的吞了口水，更或者有跑去厨房抄起一个土豆下锅的冲动，这篇文章就达到了它的目的。

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