一颗土豆,敬故乡杂文随笔

2021-07-04 随笔

  扒一扒

  学名马铃薯,因为形状酷似马铃铛而得此名。别名就太多了:东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋,广东及香港称之为薯仔。

  虽然中国目前是世界上产土豆最多的国家,但土豆的原产地却不是中国,土豆原产于美国安第斯山区。据说被带入欧洲以后,先被当做花卉用于观赏和装饰,不得不说,欧洲人民的浪漫气质,真是是与生俱来,流淌在血液里面的。

  具体什么时候流入中国,不得而知,但中国不仅成为了大规模种植国家,各个地区的人民把其食用价值发挥到了极致。种植在水田里的土豆,水分含量高,适合炒丝、凉拌,口感较脆;种在山地里的土豆,淀粉含量高,适合炖、烧、焖,口感沙面。

  烤一烤

  烤红薯在各个城市的街头都有,烤土豆却不常有,然而烤土豆的味道,绝不逊于红薯。一个废旧的搪瓷盆燃烧着忽明忽暗的木炭,上面烤着几个土豆,是冬天大凉山的街头独有的风景。走旁边路过,会被空气里飘着的一丝焦香土豆味吸引,不驻足买一个,也会默默的吞两次口水。

  土豆被烤得全身焦黑,选好自己想要的那个,卖土豆的妇女,用一块手掌长短的薄竹片,熟练的把面上焦黑的部分刮掉。刮掉皮的的那一瞬间,香味便肆无忌惮的散发出来,外面焦黄脆香,里面软面香甜。如果想加点味道,给卖土豆的`说“给我加点酱。”她会把土豆竖着划成三块,在中间涂上自家制作的辣椒酱。着急的咬上一口,烫得张大嘴直吹气,带着土豆香味白色的哈气散发到空气中,温暖而满足。

  炒一炒

  土豆切丝,切好后放入水中浸泡片刻,成品会更脆。记忆里外婆切的土豆丝,就粉丝般粗细,那才是真正的丝。摁土豆的左手和拿刀的右手,就像是紧密配合的机器,见她右手不停上上下下,左手随着慢慢往后挪。伴着嚓嚓嚓的声音,三五分钟以后,圆滚滚的土豆就被切成无数根长短粗细一致的丝,整整齐齐的码在砧板上。我切的土豆丝已经从小时候的小棒槌,升级为现在的小棒,要想达到外婆的段位,简直是望尘莫及。

  油烧熟以后,将滤过水的土豆丝下锅,待土豆丝炒到半透明状态时,加入配料青椒丝、红椒丝。翻炒到青、红椒丝变软,加入调料:盐、花椒面,即可起锅。清香扑鼻,颜色好看,土豆的淡黄,和辣椒的红绿色交错。作为开胃小菜,都是不错的选择。并且,不受地域的限制,大江南北都能吃得到。

  煮一煮

  这里的煮,不是炖,做法也比较具有家乡特色。把土豆刷洗干净,连皮下锅加水煮,水没过土豆三分之一左右即可开火。20-30分钟后,水煮干了,土豆也熟了,土豆皮被煮得裂开,淡黄的土豆从皮里崩出来。把薄薄的皮撕开后,就可以开动了,配点咸菜、豆豉,就可以填饱肚子,做法简单,保留了土豆最原始的味道。乡村的晌午,常常就这么煮上一锅土豆,一家人围在锅边吃完后,又各自开始农作。

  在基于这种吃法的基础上,我又研究了一种独家吃法。把剥好皮的土豆,放在碗里,用勺子三两下切成小块,放点盐、鸡枞油、花椒油、辣椒酱,拌一拌,又别有一番滋味。

  再说煮汤,在城市的饭店去点土豆丝汤,服务员大概会盯上你几眼,然后狠狠的说一句“没有”或者“点菜单上有的菜”。要想吃,只得自己在家做。油烧熟,下姜片和葱花爆香后,加入一大碗水。等待水开的过程中,将土豆、老坛泡菜或者白菜,切丝备用。水开后先放土豆丝,待土豆丝在锅里咕嘟咕嘟煮软后,加入切好的菜丝。煮两三分钟,加入盐、葱花,还可以撒少许胡椒粉,搅匀后起锅。我更喜欢,泡菜煮的土豆丝汤,土豆丝的淀粉让汤变得浓郁,泡菜的酸味让这道菜更具特色。泡菜在这道汤中扮演的角色,就如回锅肉中的郫县豆瓣一样。

  烧一烧

  除了炒以外,烧是另外一种比较大众的做法,虽然各个地方对这种做法有着不一样的称呼。四川叫土豆烧排骨,东北叫土豆炖鸡块,广东叫土豆焖鸭块,但做法都大同小异。都是把肉类爆炒后加入调料,再注入水加入土豆切块,盖上锅盖煮熟。做菜时加入的调料,决定了这道菜的特色。

  土豆在烧菜中扮演的角色从炒菜中的主角蜕化为配角,但确是个不可或缺的配角。土豆相比萝卜更易吸汤汁的味道,土豆的软糯加上汤汁的鲜美,入口即化,口齿唇间都是幸福的味道。

  炸一炸

  只要有卖小吃的地方,就有狼牙土豆。一桶罐装气、一口锅、一壶油、一桶土豆、一个三轮车、一排调料盒,就可以撑起一个家的吃穿用度。切成波浪形的土豆在油锅里滋滋作响,香味可以从街头窜到街尾;可以从办公楼下飘到办公室内,某奶茶的广告“小饿小困,香飘飘”,选择喝奶茶是因为他们楼下没有狼牙土豆卖。

  炸好的土豆条油亮金黄,那一排的调料盒,可以将土豆调成多种口味。麻辣、酸辣、酸甜、白味,白味并不是什么都不加,而是不加辣椒;加辣椒的,又可以分为微辣、中辣、特辣;总之,不管什么样的口味,都可以得到满足。加折耳根、小米辣、大头菜末,是四川的特色,再加入酸菜末和老坛酸汤,又是我大凉山才有的特色。

  写在最后

  土豆就是这样一个,可做主食,可做菜肴;可炒可炸,可煮可炖;可做主角,可做配角;遍布世界各地,从古至今都深受大众喜爱的存在。如果你看的过程中,已经默默的吞了口水,更或者有跑去厨房抄起一个土豆下锅的冲动,这篇文章就达到了它的目的。

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