当前，高校食堂经营者面临严峻的挑战。 一方面，高校食堂要保证饭菜价格稳定；另一方面，由于国内外经济因素影响，原材料、燃料、人工等要素价格不断上涨，高校食堂成本管理水平整体落后。 以杭州下沙大学城的高校食堂为例，普遍状况是：高校食堂员工的成本意识薄弱，专业水平普遍较低；成本控制手段落后，忽视了事前的预测和预算分析，以及事后的反馈与总结，采购与物流过程的内控和监督不完善，基础核算工作薄弱，影响高校食堂的成本控制；考核主体不明，责权利考核脱钩。 面对价格稳定和成本上涨的双重压力，实施预算管理、加强成本控制成为高校食堂破解这一难题的必然选择， 是高校食堂维持正常经营和持续发展的根本途径。 本文基于高校食堂成本管理现状，提出了高校食堂加强预算管理与成本控制的对策与措施。
1建立和完善高校食堂的预算管理体系
预算管理是涉及企业方方面面的目标管理体系， 是整合企业物流、资金流、信息流和人力资源的必要经营机制。 预算管理是一项系统工程，需多部门、多环节、多层次共同完成，要求部门之间、上下级之间，团结协作、密切配合，建立责任中心。 预算管理要以人为本，责权利相统一，围绕责任中心，建立管理组织、管理制度与方案、考核奖罚机制等相配套的管理体系，关注结果与监控过程相统一。 预算管理是内部控制的重要组成部分，健全的预算管理能促进内部财务控制的有效实施，内部财务控制的实施水平又在一定程度上影响预算管理水平，因此预算管理是企业内部财务控制有效实施的衡量标准和重要的管理手段。
在高校食堂的成本管理中，评价考核矛盾突出。 一些单位没有实行成本责任中心管理，没有形成一套以责任预算、责任核算和责任分析为主要内容的管理体系，没有与食堂经济责任制密切结合。 成本控制如果不能落实到具体的责任主体，考核也就无从谈起。 预算管理体系的建立和完善，将有效地解决此类问题。
2树立全员成本控制理念
（1）领导重视，全员参与。高校食堂管理者应向全体员工宣传成本控制理念，如某高校食堂负责人在每年的工作计划中都把成本控制作为重要的工作来部署， 各食堂负责人也通过每日例会、宣传海报等进行成本管理的宣传教育，培养全员成本控制意识。
（2）树立全员成本控制理念，实施内部责任成本制度，多级分解。通过确定量化控制标准，多源头逐级分解成本控制指标，落实到各部门、班组和个人，最终实现归口分级管理，充分调动广大职工参与成本控制的积极性、创造性。 每月责任成本考核做到公正公开，使每个责任成本管理单位都能重视成本控制工作，每个员工都关心成本。
3做好成本预算管理的基础工作，夯实成本控制基础
部分高校食堂成本管理基础工作薄弱，给成本控制带来极大困难。例如：入库材料资原始记录较详尽，而验收、盘点、领退料各个环节的严密性和准确性不够。由于基础数据不完整并缺乏真实可靠性，不仅导致用料上的随意性和浪费现象的产生，更重要的是严重制约了成本计划、成本决策的制定。基于此，高校食堂应从以下几个方面做好成本预算管理的基础工作， 夯实成本控制基础。
（1）建立健全成本管理的各项制度 ，如材料采购 、入库验收 、出库领用、物品盘点、监控考核等制度，对管理者和员工的'行为起指导和约束的作用。 在各项成本预算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采购管理的内控和监督制度是至关重要的。 首先，要完善食堂原材料采购部门的内部管理制度，编制规范的工作流程，明确岗位分工，确定岗位职责，把每个环节落实到人，责任明确到人。 其次，加强信息化建设，建立和完善采购信息系统，将采购信息系统与财务系统对接，不仅提高了采购部门的工作效率和质量，也给财务部门的成本核算带来了便捷。再次，实施采购部门的绩效考核制度，采用量化指标和日常工作表现相结合的方式进行考核，将考核与员工绩效薪酬挂钩。通过绩效考核制度，可以增强员工的责任心，以积极负责的态度来对待工作，减少日常工作的差错率，保证了材料核算原始数据的准确性。最后，建立合理有效的采购监督体系， 防止利用关系交易或贿赂手段获取供货资格，影响食堂原材料的采购价格和质量。
（2）加强成本信息化管理，做好成本的原始记录。高校食堂消耗的原材料品种多、数量大，成本核算员需要借助仓库管理系统或物流管理系统等软件，准确、及时核算成本费用，为成本预算管理提供依据。
（3）食堂工作的规范化、模块化和标准化。①食堂工作的规范化。 拟订食堂管理各项工作的流程和运行方式，保证食堂管理工作有条不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服务质量，制订操作程序时要兼顾纵向。 ②服务模块化、标准化。 通过工作结构分解，实现服务工作模块化、具体化，所有的工作人员用模块标准定责，按照岗位确定工作标准，并按标准办事；同时，开展优秀大锅菜厨师评选活动，鼓励学校食堂大锅菜厨师树立创新意识、质量意识，不断提高大锅菜烹饪技术水平。
4以财务预算强化高校食堂成本管理的事前控制
财务预算是高校食堂经营活动的起点与依据， 在上年年末，高校食堂应根据本单位的经营目标，结合本年度业务计划和费用计划编制下一年度财务预算表，主要包括收入、成本及各项费用，以及资产购置等内容。财务预算指标编制中，利用标杆法、弹性预算法等编制方法，对不合理的数据进行调整，制定科学准确的预算金额。同时，根据财务预算及集团的经济目标责任书，管理层与部门、食堂负责人签订具体的经济目标责任书、财务预算和经济目标责任书作为财务控制的手段。 量化本年度经济目标，有利于各部门加强内部控制，尤其是成本费用控制。
5强化预算现场控制，加强重要环节的过程管理
在预算管理中，应关注结果与监控过程相统一。 采购、加工、用工是食堂成本控制的重要环节，这3个方面的预算现场控制，体现了预算结果与监控过程相统一。
5.1 采购环节的成本控制
高校食堂原材料品种繁多、数量巨大，加上对鲜活度、品质、保质期要求苛刻，采购难度较大；同时，由于采购机制不健全，采购方式创新不足，采购部门缺乏计划，致使采购成本不断提高，这直接导致原料成本在高校食堂餐饮成本中的比重越来越大。 为此，应将采购作为高校食堂经营管理中的首要环节，也是成本控制的关键环节，高校食堂可通过以下措施有效控制采购成本。
（1）抓好食堂原材料的全过程管理 ，从 采购 、入库验收 、仓库管理到加工销售，都应加强成本控制。第一，采购之前做好市场调查工作，严格执行供应商准入制度，必要时对供应商进行实地考察，综合供应商资质和业绩等因素来进行审查和选择；同时引进竞争和约束机制，促进优胜劣汰杜绝关系交易；遵循保障性和效益性原则，科学地编制采购计划，既能保证满足日常需要，还要留有一定的余地，以应对就餐人员的变动。第二，建立和完善食堂主要原材料采购的公开招标制度，招标过程必须公开透明，在专门的监控部门监督下进行。 第三，食堂原材料要实行严格的验收入库制度，对库存材料采用 ABC 分类管理模式，确定各类原材料的合理库存，做到对缺货和超库存严格控制，既要避免缺货影响正常供应又要避免超库存占用资金，坚持先进先出，防止过期变质，做好食品安全工作。
（2）充分利用高校后勤联配中心平台及 “农 校对接 ”方式 ，采购质优价廉原材料。 联配中心采购是指各高校后勤联合起来，利用数量上的优势对采购价格取得主动权进行采购并配送到各高校的一种方式。在此采购模式下，需方的市场需求量扩大，按照商品流通的一般规律，随着总量的增大，单位商品的采购成本必然下降，单位商品附加的服务成本也会随之下降，从而使商品的价格降低。 “农校对接”即农产品与高校食堂直接对接，高校食堂需要什么，农民就生产什么。在“农校对接”过程中，省掉了农产品采购的许多流通环节，降低了交易成本；同时，农产品的质量和安全性也更有保障。
5.2 生产环节的成本控制
规范高校食堂原材料的加工流程，创新加工模式，加强对加工环节的监督，争取最大限度地利用原材料。
（1）规范 加工流程 ，加强日常监督 ，强化技能培训 ，提升劳动效率。食堂管理部门应制定和规范适合本校食堂的切实可行的食品加工流程，包括清洗、加工、烹饪、出售等环节，细化每个工序，建立质量合格标准。加强对加工环节的监督，强化员工日常培训，定期开展技能比赛，把标准化的加工流程落到实处，提高技术水平，少出废品；根据科学的销售预测，制订合理的生产计划，减少剩余饭菜，并将员工的操作规范程度与考核挂钩。
（2）创新加工模式，加强部门合作，实现有效利用。 通过创新加工模式提升配菜合理程度、提高原材料出料率。 对于采购时整体部位价格一致的部分原材料，经过加工分解后，各部分的价值就不同了，可加工成不同的菜品，实现不同利润率，使分解后利润总和超过原有价值。例如，提供高档小炒的餐厅，可以将炒菜用剩的下脚料，转给大众食堂作为原材料再利用。 也可以根据高校的实际情况，对食品加工环节实行车间流水线操作模式。比如，水饺需求量较大的学校，可以成立水饺车间，负责除水饺烹饪之外的所有加工环节及配送工作， 车间的工作人员分成洗菜、 切菜、配菜、和面皮、包饺子等几个岗位，根据每天的预订量制作水饺并配送至各食堂；如遇特殊情况实际制作量大于需求量的，还可提前张贴通知，将剩余生水饺供应给师生自己烹饪。
（3）狠抓节能降耗，打造低碳食堂。①节能降耗，从我做起。首先培养员工的节能意识， 并将节能降耗与员工绩效考核挂钩，形成节能降耗全员参与的局面；其次做好食堂节能降耗的宣传教育工作，使广大师生了解食堂节能降耗的理念和实施细则，使师生意识到节能降耗并非口号，而是“从我做起，匹夫有责”。 ②改造供能模式，寻找低碳高效能源。 充分利用太阳能、风能等能源，减少对电能及燃气的利用；合理利用各种节能灯源，提高灯源的发光率；制订分时段分地区节能方案，节约单元能耗和总能耗，降低单位生产成本。 ③科技节能，事半功倍。 有条件的食堂可以适度引进先进的生产设备，通过设备更新，降低水电气消耗，同时节约劳动力成本。 如全自动的米饭生产线可以节约 2/3 的劳动力成本，全自动的洗碗机可以节约 2/3 的水能耗成本。
5.3 用工环节的成本控制
用工费用的连年上涨，给食堂部门带来的压力不断增大。
（1） 食堂管理部门应联合人力资源部 ， 根据员工的年龄结构、知识结构、文化结构，科学做好食堂员工的定岗定编工作，做到按需设岗，因岗设人，同时彻底消除食堂部门中职能相互重叠的现象，减少人员编制。
（2）加强对员工的技 能培训 ，利用定期开展的技能比赛 ，提高操作熟练程度，提高劳动质量和效率，降低单位劳动力成本。
（3）高校后勤应完善员工的薪酬和职务晋升体系 ，给具有管理经验、高技能的优秀员工提供施展才华的平台和空间。 一方面能够有效维护食堂员工队伍的相对稳定， 另一方面能够及时为食堂补充新鲜血液。 高校食堂可以有效利用劳务派遣和劳务外包，降低食堂的用工风险和成本。
参考文献：
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