厨房卫生规章制度

　　在我们平凡的日常里，制度对人们来说越来越重要，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么你真正懂得怎么制定制度吗？以下是小编收集整理的厨房卫生规章制度，欢迎阅读，希望大家能够喜欢。

厨房卫生规章制度1

　　一、验收制度

　　仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

　　二、食品供应制度

　　1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

　　2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

　　3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

　　4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

　　5.供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。

　　6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

　　三、食品留样制度

　　1.严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

　　2.每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。

　　3.留样菜应由专用容器盛装。

　　四、餐具保洁清洗制度

　　1.食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

　　2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

　　3.食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1：500)

　　4.重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒(注：湿热消毒)方能再次使用。

　　五、厨房环境卫生保洁，检查制度

　　1.餐厅，备菜间的.门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

　　2.厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

　　3.厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

　　4.厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

　　5.严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

厨房卫生规章制度2

　　1、厨房烹调加工食物用过的`废水必须及时排除。

　　2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

　　3、定期清洗抽油烟设备。

　　4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

　　5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

　　6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

　　7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

　　8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

　　9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

　　10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

　　11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

　　12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

　　13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

　　14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

　　15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

厨房卫生规章制度3

　　一、荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。

　　二、鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

　　三、切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

　　四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位，使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

　　五、食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

　　烹调卫生制度：

　　一、注意仪器新鲜，变质仪器不蒸，不下锅，不烘烤。

　　二、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

　　三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

　　四、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

　　五、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

　　食品冷藏卫生制度：

　　一、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

　　二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

　　三、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的.食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷库。

　　食品挑洗加工卫生制度：

　　一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

　　二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

　　三、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。

　　四、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。

　　五、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。

　　六、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。

　　七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

　　烧烤、冷盆间卫生制度：

　　一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。

　　二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。

　　三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

　　四、冷盆间的各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

　　五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

　　点心面包间卫生制度：

　　一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指甲。

　　二、点心、面包间必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心、面包间，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。

　　三、各种点心、面包用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。

　　四、每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。

　　厨房环境卫生制度：

　　厨房全体工作人员，必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净，讲究个人卫生，文明操作，创造一个良好的工作环境。

　　一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水，方可吊汤。烹调中文明操作，调味后必须净勺，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，灶台随时冲刷直无污物，每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。

　　二、砧墩工作须做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮京净，不留血污。废料盆及时清理，每天早上十点，下午两点更换垃圾桶。每天午市过后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次，午市一次，晚上临下班一次，平时要保持厨房环境的整洁。

　　配菜间卫生制度：

　　一、切配前检查原料质量，发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。

　　二、工作用具做到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。

　　三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

　　四、放入冰箱的食品经加工，清洗干净后放入。

　　五、工作结束，做好工具用具，台面及加工场所洁净卫生。

　　厨房规章制度：

　　一、厨房员工必须准时上、下班，按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗，不得无故迟到和早退，累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

　　二、厨房员工严禁私自换班，必须经过领班、主管同意方可换班，如有发现违反，将给予警告。

　　三、厨房内严禁会客，如有违反者将给予警告。

　　四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效，事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假，电话请事假一律无效，违反者按旷工处理。

　　五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊，严禁与服务员打闹嘻戏，违反者给予警告一次。

　　六、厨房员工在上班时间内严禁串岗，下班以后及时离开酒店，不得无故逗留，违反者给予警告一次。

　　七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

　　八、绝对服从管理员的工作分配，如有违反者给予警告一次。

　　九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作，各自管理自己的卫生区域

厨房卫生规章制度4

　　一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

　　二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的`仪表。

　　三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

　　四、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

　　五、凡有下列情形之一者应洗手:

　　①接触食物和食品用具前;

　　②使用厕所后;

　　③咳嗽、打喷嚏后;

　　④接触未能煮熟的食物后。

　　六、洗手的正确方法:

　　①先湿手

　　②有肥皂抹手并搓洗;

　　③用清水冲洗;

　　④用纸巾擦干手。

厨房卫生规章制度5

　　第一条.个人卫生

　　1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

　　2.必须每天做好个人卫生包干区域的.清洁工作。

　　3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

　　4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

　　5.女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。

　　第二条.环境卫生

　　1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

　　2.保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

　　3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

　　4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

　　5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

　　6.发现“四害”马上灭虫。

　　7.厨房必须做到每周大扫除1次。

　　第三条.冰箱卫生

　　1.冰箱应定人定岗，实行专人保管。

　　2.保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。

　　3.每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。

　　第四条.食品卫生

　　1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。

　　2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。

　　3.保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

　　4.按政府有关规定，禁用不得销售的食品。

　　第五条.餐具卫生

　　1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。

　　2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

　　3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具重洗。

　　第六条.切配卫生

　　1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

　　2.砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。

　　3.不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。

　　4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

　　第七条.炉灶卫生

　　1.灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，结束后清洗干净。

　　2.锅具必须清洁，排放整齐。

　　3.炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。

　　4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

厨房卫生规章制度6

　　为了提高酒店出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：

　　一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8：30—14：00;下午16：30—20：00)严禁迟到、早退，违者处以罚款;旷工者重罚;

　　二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款;

　　三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天，违者处以罚款;

　　四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款;

　　五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作;

　　六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生;

　　七、按照酒店规定的.时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款;

　　八、私人用品不能带入厨房，爱护酒店一切财产，损坏物品则相应赔偿;

　　九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚;

　　十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款;多次者给予辞退;

　　十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品)，如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款;

　　十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款;

　　十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作;总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;，没有警告;

　　十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作)，以免发生意外，否则追究当事人责任;

　　十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作(班次交接本)。

　　未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为酒店做出最好的业绩。

　　以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款(最低处以20元罚款)和辞退，望大家严格遵守。

厨房卫生规章制度7

　　水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

　　1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

　　2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

　　3、送上什的原料一定要附海鲜单。

　　4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

　　5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的`情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

　　6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

　　7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

　　8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

　　9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

　　10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

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