食堂食品加工管理制度

2024-08-13 管理制度

　　在充满活力，日益开放的今天，制度使用的频率越来越高，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。到底应如何拟定制度呢？以下是小编精心整理的食堂食品加工管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。

　　食堂食品加工管理制度 1

　　一、烹饪人员（厨师）要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感官性异常，不符合安全要求的.食品绝不烹制。

　　二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感官性强，做到可口易于消化。加工四季豆，扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味，严防外熟内生。

　　三、烹调后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具、容器、抹布等不得使用。

　　四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

　　五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

　　六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲干净。

　　七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

　　八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

　　食堂食品加工管理制度 2

　　1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。功能用房配备合理、名称统一。有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）。粗加工间、切配间、烹调间应配有可密闭的干湿垃圾桶。一个工作单元结束后，及时清除。

　　2、加工后的原料、半成品应根据性质分类存放在相应的食品架上（或容器内），已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放，做到无霉斑，干爽清洁。

　　3、生熟食品的'加工工具及容器分开使用，并有明显区分标志。各功能间（区）均有盛物架、刀架。专间、专池、专用工具专用。

　　4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前存放时间不超过2小时。

　　5、配备专用的留样冷藏冰箱，按要求进行留样登记：①重量100克；②密封；③生熟均要留样；④要冷藏；⑤张贴标签；⑥时间要达标，即熟食48小时，生食24小时。

　　6、紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0--2.5m之间，并有金属挡板。

　　7、同一房间内禁止使用两种或两种以上火源（如液化气、煤、电炉等）。使用锅炉的学校应保证锅炉在使用年限内，每年进行技术检测，锅炉工要办理《锅炉工证》，填写司炉日志。

　　食堂食品加工管理制度 3

　　为有效地控制学校食物中毒及其他食源性疾病的发生，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品，切实保障学校师生的身体健康，使学校食堂的管理达到规范化、标准化，特制订本制度。

　　一、严把食品采购关。

　　原料实行定点采购，凡进入食堂的原料（面、米、油、肉、调味品等），食堂采购员必须到持有工商执照，有效卫生许可证、屠宰证和技术监督部门颁发有证件的经营单位定点采购。对学生自带的食品原料，保管员要严把质量关，并指定固定加工点加工。对确定的定点单位应报上级教育部门审核、备案。

　　二、库房保管员要认真保管食品。

　　所有进入食堂的原料、蔬菜必须由库房保管员进行质量检查并登记造册，若发现所购物品不符合食品卫生要求应坚决退换。保管员对所购食品原料妥善保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准把腐烂变质或污染的食品流入食堂。

　　三、采购员必须采购合格食品

　　采购食品时，要采购新鲜、质好，符合卫生要求的食品原料。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检验合格证或者化验单，并索取货方“卫生许可证”复印件。

　　四、严格禁止采购以下食品

　　腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保持期或不符合食中标签的定型包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒素含量超过国家限定标准的，其他不符合食品卫生标准和要求的`食品。

　　五、定点采购实行领导负责制和责任追究制

　　学校定点采购员负总责，分管后勤工作的副校长负直接责任；学校要与食品定点单位签订合同书，明确买方和卖方的责任和义务，对不按要求办事的，一经查出，按责任追究制的要求，严肃处理有关责任人的责任。

　　食堂食品加工管理制度 4

　　1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

　　2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过

　　150g，分别盛放在已消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

　　3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

　　4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好(或加盖)，并在外面标明留样时间、品名、留样人。

　　5.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

　　6.用于留样的`容器必须满足消毒、无菌要求。

　　7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。

　　8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。

　　9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

　　10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

　　食堂食品加工管理制度 5

　　1、医院所用一次性使用无菌医疗用品必须由药材部门统一购买，使用科室不得自行购入。

　　2、医院采购一次性使用无菌医疗用品，必须从取得省级以上药品监督管理部门颁发《医疗器械生产企业许可证》、《工业产品生产许可证》、《医疗器械产品注册证》和卫生行政部门颁发卫生许可批件的生产企业或取得《医疗器械经营企业许可证》的经营企业购进合格产品;进口的一次性导管等无菌医疗用品应具有国务院药品监督管理部门颁发的《医疗器械产品许可证》。

　　3、每次购置，采购部门必须进行质量验收，订货合同、发货地点及货款汇寄账号应与生产企业经营企业相一致，并查验每箱(包)产品的检验合格证、生产日期、消毒或灭菌日期及产品标识和失效期等，进口的一次性导管等无菌医疗用品应具灭菌日期、失效期等中文标识。

　　4、医院管理部门专人负责建立登记账册，记录每次订货与到货时间、生产厂家、供货单位、产品名称、数量、规格、单价、产品批号、消毒或灭菌日期、失效期、出厂日期、卫生许可证号，供需双方经办人姓名等。

　　5、物品存放于阴凉、干燥、通风良好的物架上，距地面>20cm，距墙面>5cm，不得将包装破损、失效、霉变的产品发放至使用科室。

　　6、科室使用前应检查小包装有无破损、失效、产品有无不洁净等。

　　7、使用时若发生热原反应，感染或其它无异常时，必须及时留取样本送检，按规定详细纪录、报告医院感染管理科，药剂科和设备采购部门。

　　8、医院发现不合格产品或质量可疑产品时，应立即停止使用，并及时报告当地药品监督管理部门，不得自行作退、换货处理。

　　9、一次性使用无菌医疗用品后，须进行消毒、毁形、并按当地卫生行政部门的`规定进行无害化处理，禁止重复使用和回流市场。

　　10、医院感染管理科须履行对一次性使用无菌医疗用品的采购、管理和回收处理的监督检查职责。

　　食堂食品加工管理制度 6

　　1.学校食堂为师生提供的每样食品，由专人负责留样。

　　2.每餐留样的'食品，按规定留足100克，分别盛放到已消毒的餐具中。

　　3.留样食品取样后，立即存放到完好的食品罩内，以免被污染。

　　4.留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　5.将贴好标签的留样食品按秩序存放到恒温冰箱内保存。

　　6.做好每餐每样留样食品的记录，包含食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

　　7.留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

　　8.食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

　　9.卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

　　食堂食品加工管理制度 7

　　一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有足够、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有足够、完善的'餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。

　　二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒程序进行；化学消毒按除渣、洗涤、消毒、清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。

　　三、煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒温度保持120°C作用20分钟，红外线消毒限制120°C作用15~20分钟。

　　四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

　　五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，运用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的。卫生标准和要求并专人负责保管。

　　六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物刚好清理，做好洗消间的清洗卫生。

　　食堂食品加工管理制度 8

　　一、制度目的

　　本制度的目的是规范公司食堂食品采购和验收流程，确保所采购的食品符合卫生、安全和质量标准，以提供员工和客户高质量的餐饮服务，并确保食品安全。

　　二、适用范围

　　本制度适用于公司内部食堂的食品采购和验收，包括所有食品供应商与食堂相关的工作人员。

　　三、相关法律法规

　　1.《食品安全法》

　　2.《食品安全国家标准》

　　3.《食品生产许可管理办法》

　　4.其他与食品采购和验收相关的法规和政策。

　　四、采购前准备

　　1.采购计划：

　　1.1食堂管理部门应制定年度食品采购计划，明确食品种类和数量。

　　1.2采购计划应根据食堂用餐人数和需求进行合理规划。

　　2.食品供应商选择：

　　2.1食堂管理部门应选择合格的食品供应商。

　　2.2供应商选择应基于供应商的食品质量、价格、信誉等因素进行评估。

　　五、采购流程

　　1.采购订单：

　　1.1食堂管理部门应向供应商发送正式的'采购订单，包括食品名称、规格、数量、价格、交付日期等详细信息。

　　1.2采购订单应由双方签字确认，以确保采购协议的有效性。

　　2.食品验收标准：

　　2.1食堂管理部门应制定明确的食品验收标准，包括食品质量、卫生、包装等方面的要求。

　　2.2验收标准应符合相关法律法规和国家标准。

　　3.食品验收人员：

　　3.1食品验收应由经过培训的专业人员负责，确保验收的准确性和公正性。

　　3.2验收人员应了解食品质量和卫生方面的知识，具备识别食品问题的能力。

　　六、食品验收程序

　　1.到货检查：

　　1.1食品到货后，验收人员应首先检查包装完整性和食品外观。

　　1.2如发现包装破损、变质、异味等异常情况，应立即记录并通知供应商。

　　2.食品抽样检验：

　　2.1从每批到货食品中随机抽取样品进行检验。

　　2.2根据验收标准对样品进行检查，包括外观、气味、口感、温度等。

　　3.卫生和安全检查：

　　3.1验收人员应检查食品包装是否完好，是否有异物或污染。

　　3.2检查食品的保质期和生产日期是否合法合规。

　　4.食品质量评估：

　　4.1根据食品验收标准，评估食品的质量是否符合要求。

　　4.2如发现食品质量不合格，应及时通知供应商并采取相应的处理措施。

　　5.验收记录：

　　5.1每次食品验收应有详细的验收记录，包括食品名称、批号、供应商信息、验收结果等。

　　5.2验收记录应由验收人员和供应商签字确认，并保存备查。

　　七、食品接收与储存

　　1.食品接收：

　　1.1合格的食品应标明验收合格，并安全地存放在指定的仓库或储存区域。

　　1.2不合格的食品应明确标记，并妥善处理或退还供应商。

　　2.食品储存：

　　2.1食品储存应符合食品安全和卫生要求，包括温度、湿度等。

　　2.2食品储存区域应定期清洁和消毒，确保食品的安全性。

　　八、食品质量跟踪与管理

　　1.食品质量跟踪：

　　1.1食堂管理部门应建立食品质量跟踪系统，定期检查食品质量和供应商绩效。

　　1.2如发现食品质量问题，应立即采取纠正措施，并调查原因。2.供应商管理：

　　2.1食堂管理部门应建立供应商档案，包括供应商资质、证书、验收记录等。

　　2.2定期评估供应商的绩效，确保合作供应商的食品质量和服务水平。

　　九、制度执行与监督

　　1.执行责任：

　　1.1食堂管理部门负责制度的执行和监督，确保采购和验收程序的合规性。

　　1.2食品供应商应积极配合食堂管理部门的监督和检查。

　　2.监督与考核：

　　2.1食堂管理部门应定期进行内部审核，以确保制度的有效执行。

　　2.2外部机构或第三方机构可以进行食品质量的独立评估。

　　十、制度修订

　　1.本制度需要根据实际情况进行定期修订，确保与相关法规和公司政策的一致性。

　　2.修订由公司高层管理批准，并通知所有相关部门和供应商。

　　十一、附则

　　1.所有员工应接受相关食品采购和验收培训，以确保他们了解和遵守本制度。

　　2.所有食品采购和验收的记录应妥善保存，备查时间不少于三年。

　　食堂食品加工管理制度 9

　　1.食品原料采购必须到有工商经营许可证、卫生许可证的经营单位进行采购。

　　2.采购人员要严格执行《食品卫生法》，把好食品卫生关。

　　3.不采购腐烂变质等对人体有害的食品和原料，不采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品。

　　4.坚决杜绝黑加工食品和假冒伪劣食品流入校园。

　　5.搞好食品、原料采购的索证登记。如采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的体验合格证明。

　　6.对大宗食品原料实行定点采购制度，对零星食品、原料也要实行集中定点采购。严禁采购非定点厂、店供应的食品原料。

　　7.实行“阳光采购”，价格监督机制，采购的食品原料须公布价格，接受总务处、膳管会和师生监督。总务处和膳管会要经常性作市场行情调查，随时调整采购食品、原料的'价格。

　　8.采购的一切食品、原料，必须经过验收登记后，方可结帐、报帐。

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　　为了加强幼儿园食品卫生管理，落实采购食品原料来源，提高幼儿园食品卫生安全，保障师生身体健康，特制定本制度。

　　一、指定专（兼）职人员负责食品索证及台账记录等工作。

　　二、幼儿园食堂采购食品、蔬菜、原料等均须让供方完整填制采购回执单据。

　　二、进行采购进货验收的食品包括：①食品及食品原料（如食用油、调味品、米面及其制品等）；②食用农产品（如蔬菜、水果、豆制品、肉等）；③食品添加剂（如酵母、色素等）；④其他产品。

　　三、到证照齐全的.生产经营单位或市场采购，并现场查验产品的卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品。不采购不符合食品卫生标准、无卫生许可证的食品、蔬菜及原材料。

　　四、尽可能实行定点采购，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期等不卫生食品流入学校食堂。

　　六、采购生肉时，查验确认为定点屠宰的产品及检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。

　　七、采购的食品在入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，相符后方可入库或使用，所有采购食品必须当天逐项记入《食品采购与进货验收出入库清单》。

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　　1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

　　2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

　　3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染

　　4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

　　5、将贴好标签的`留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

　　6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

　　7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

　　8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

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　　1.所有食品原料均必须有验收人员验收后，才可进入食堂。

　　2.验收人必须对物品质量、数量、价格进行认真验收，并做好记录。

　　3.采购的食品原料必须新鲜卫生，如验收发现腐烂变质不符合卫生要求或不合格的，一律拒之门外。

　　4.蔬菜类食品原料，必须由专门验收人员对其进行残留农药检测，发现有残留农药超标的，即不合格蔬菜，不准食用。

　　5.包装定型食品，验收时要看清厂名厂址、生产日期和保质期，拒绝过期食品和假冒伪劣食品进入食堂。

　　6.在清洗加工操作过程中，也要严格把关，发现不合格食品，一律清除。

　　7.建立生猪类、豆制品类、蔬菜类的'验收登记台帐制度，做好食品的留样工作。

　　8.做好食品采购的索证工作，验收时要仔细检查，如畜禽肉类的检验检疫合格证明单，食用油的质量评价指标等。

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