公司餐厅管理制度

2022-07-18 管理制度

　　在快速变化和不断变革的今天，人们运用到制度的场合不断增多，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。大家知道制度的格式吗？下面是小编为大家收集的公司餐厅管理制度，希望能够帮助到大家。

公司餐厅管理制度1

　　第一章总则

　　第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。

　　第二条本规定适用于公司每位员工。

　　第二章餐厅岗位设立及岗位职责

　　第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。

　　第四条餐厅领班岗位职责

　　1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。

　　2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。

　　3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。

　　4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。

　　5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。

　　6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。

　　7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。

　　第五条厨师岗位职责

　　1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。

　　2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。

　　3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。

　　4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。

　　5、保证员工能按时开饭。

　　6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。

　　7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。

　　8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。

　　9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。

　　第六条粗加工员岗位职责

　　1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。

　　2、负责餐具的清洗、消毒。

　　3、负责餐厅的卫生工作。

　　4、协助厨师搞好厨房的卫生。

　　5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。

　　第七条录入员岗位职责

　　1、负责员工餐卡的录入;

　　2、负责餐厅卫生的保洁;

　　3、负责公用餐具的清洗及消毒;

　　4、负责餐厅座椅的摆放。

　　第三章厨房的管理

　　第八条食品验收

　　1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

　　2、荤菜不变质。

　　3、调料符合规格要求，在保质期内。

　　第九条食品置放

　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”:

　　a、生熟隔离;

　　b、食品与杂物、药物隔离;

　　c、成品与半成品隔离。

　　1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

　　2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

　　3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

　　4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

　　第十条食品加工

　　按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。

　　第十一条食品清洗

　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

　　第十二条食品烹饪

　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。

　　a、烹饪需注意煮透煮熟;

　　b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。

　　c、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

　　d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

　　e、同类食品烹饪多样化。

　　第十三条剩余食品的处理

　　剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。

　　第十四条开餐服务

　　1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

　　2、放置好熟食，并加盖。

　　3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

　　4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。

　　5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。

　　第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生

　　1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。

　　2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。

　　3、厨房卫生

　　1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。

　　2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。

　　3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。

　　4)熟食盛器消毒后，方能使用。

　　5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

　　6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

　　7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。

　　4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

　　第十六条冰箱、冰柜

　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。

　　第十七条安全教育与管理

　　1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。

　　2、采取制度化管理。

　　第十八条离岗善后工作

　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。

　　第五章用餐时间

　　第十九条用餐时间为:

　　1、早餐:06:30——07:30

　　2、午餐:11:30——12:30

　　3、晚餐:17:30——18:30

　　4、夜餐:00:00——01:00

　　第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。

　　第六章用餐方式及流程

　　第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。

　　第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。

　　第二十三条餐具由公司配备和个人提供。

　　第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。

　　第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。

　　第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。

　　第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。

　　第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。

　　第七章用餐规定

　　第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。

　　第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。

　　第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。

　　第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。

　　第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。

　　第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。

　　第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。

　　第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。

　　第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名(取消用餐资格)。

　　第八章附则

　　第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。

　　第三十九条本规定解释权归公司。

公司餐厅管理制度2

　　第一条为了规范公司餐厅管理工作，共同营造一个整洁卫生、幽雅有序的用餐环境，特制定本管理制度。

　　第二条本制度的适用范围为公司全体员工、餐厅工作人员。

　　第三条综合管理部负责餐厅的日常管理工作，党工部负责餐厅管理的民主监督，两个部门密切配合，共同保证餐厅各项工作的正常有序进行。

　　第四条餐厅管理的内容包括：饭菜价格、饭菜质量、餐厅卫生、日常开支和餐厅工作人员的监督管理，员工意见的收集反馈，双方关系的协调处理等。

　　第五条综合管理部的职责

　　1、负责对餐厅工作人员工作效率、工作态度、饭菜质量、食品安全和卫生等进行监督管理，减少浪费、降低成本。

　　2、负责餐厅接待(招待)管理。

　　3、负责对餐厅的费用进行结算管理。

　　第六条党工部职责

　　1、组织职工代表对饭菜质量、卫生、服务等进行民主监督，对饭菜价格适时进行监督核算，协助综合管理部搞好餐厅管理。

　　2、协调职工和餐厅工作人员、管理人员的关系，维护和谐安定的就餐环境。

　　第七条餐厅经营

　　1、餐厅为零利润经营，可采取外包方式，公司为餐厅工作提供基本的硬件保证，包括厨房设备、厨具，水、电、气和餐厅工作人员工资，饭菜只按直接成本加适当损耗定价收费。

　　2、公司餐厅一律实行刷卡消费，就餐卡由综合管理部发售，定期与餐厅承包单位或管理人员结算，杜绝现金消费。

　　第八条餐厅工作人员管理规定及要求

　　1、上岗要求

　　①餐厅工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

　　②餐厅工作人员必须要有良好的卫生习惯和爱岗敬业精神。

　　2、餐厅工作人员的卫生要求

　　①餐厅工作人员每半年进行一次体检，如不符合条件不允许上岗，体检费用自行承担，体检结果报公司综合管理部备案;

　　②上岗工作人员必须穿戴整齐、外表整洁;严禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行为;

　　③上岗工作人员严禁带手饰及任何形式的手部美容、化妆;严禁留长指甲，同时保证指甲的健康和清洁卫生、无深色甲垢;

　　④严禁的手部染恙者(灰指甲、冻伤龟裂、发炎、上药包扎的创伤等)上岗。

　　3、餐厅工作人员的工作要求

　　①餐厅工作人员在提供服务时应在温和、文明、礼貌，同时也有权对违规的就餐员工提出批评建议，但不应和员工争执，如果有争议，应向公司领导反映;

　　②餐厅工作人员要不断提高烹饪技术，保证饭菜的色、香、味、营养质量等。

　　③餐厅工作人员应遵守本制度及公司相关规章制度的要求，如有违反应按照公司相关规定接受处罚。

　　第九条食物的`采购管理

　　1、采购要求

　　①饭菜原料由餐厅工作人员采购，应货比三家，做到质优价廉。

　　②采购蔬菜、荤菜应从正规的菜场购买。蔬菜应选择新鲜，不准购买病、死的肉类及制品;禽类应购活体。

　　③综合管理部和党工部应不定期对餐厅采购的食物进行检验并做好记录，检验主要内容为食物的新鲜度，对于检验中发现不符合要求的食品或原料，检验人员应立即报告各自的部门经理或公司领导，并有权现场监督其处理过程。

　　④餐厅工作人员每月采购的食品必须做好详细记录，并进行公布，时刻接受员工监督，做到日清月结。

　　2、食物卫生要求

　　食物(食品、副食品、蔬菜、水产品、肉类、食用油、调味品)均要保证新鲜卫生，符合食物标准，严禁购买使用过期食物。

　　第十条食品加工管理

　　1、持证上岗，杜绝传染病源。

　　2、餐厅应严格执行“三不”，即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜;不使用过期伪劣的食品和调味品;不混放或混切生熟食物。

　　3、分菜、择菜应尽量在工作台上进行，洗菜要认真，确保将菜清洗干净。

　　4、调味品应定位密封存放，防止污染。

　　5、午餐剩余的饭菜可以放在冰箱或冰柜内，在晚餐时加热食用，但晚餐剩余的饭菜应及时处理，不得留到第二天食用。

　　第十一条餐具卫生规定

　　1、每餐开饭前一小时必须开启消毒柜对餐具进行消毒;厨具应用开水浸泡消毒。

　　2、厨具应用专用的托盘存放(或悬挂)，不准随意放置在灶台、工作台上。

　　3、所用餐具、灶具，必须经过“一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁”。

　　第十二条环境卫生规定

　　1、每次就餐完毕，餐厅工作人员应立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦试餐桌、餐椅、灶台和工作台，打扫地面残渣。特别是晚餐后的工作绝对不能过夜。

　　2、冰箱、冰柜、消毒柜、物品柜等上面不得摆放无关杂物。消毒柜必须保持有效并采取除(驱)蚊、蝇措施;冰箱、冰柜内的物品应隔离、分区存放，防止串味;物品柜应经常整理保持清洁，不得放置与工作无关的私人物品。

　　3、每周的星期天应对厨房、餐厅的地面、桌椅、灶台、工作台、水池、厨柜、餐具、炊具等进彻底整理和清洁;每月的第一个星期日内应对餐厅的门窗、墙面、墙角、天花扳、换气扇等进行彻底清洁。

　　4、食物残渣、垃圾等应每天清理，保持周围环境卫生，防止蚊蝇滋生。

　　5、下班前谨记切断电源、杜绝火灾及其它意外事故的发生。

　　第十三条员工就餐要求

　　1、就餐时间规定

　　早餐7：20—8：10午餐11：50—12：50，晚餐17：50---18：50(夏季);17：20---18：20(冬季)。

　　2、用餐要求

　　①就餐过程应注意维护公共卫生，食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶;餐巾纸、各类包装纸等废弃物应放入垃圾桶内。

　　②就餐者应爱惜餐厅公用物品，有意破坏者按价赔偿。

　　③员工就餐完毕请将餐具放置在指定的位置。

　　④员工家属进入餐厅就餐的，也应遵守本管理规定，其就餐费用按公司有关规定收取。

　　第十四条客饭管理

　　1、上级领导或业务单位需要在公司餐厅就餐的，由综合管理部经理按相关标准安排饭菜和酒水。

　　2、在餐厅就餐必须由公司副总经理及以上领导同意方可。

　　3、就餐标准按公司相关制度执行。

　　4、客饭可以产生适当的利润，但价格必须低于普通饭店的10%-30%。

　　5、客饭按季度结算，由综合管理部核实，相关领导审批后报账。

　　第十五条本制度从二oxx年xx月xx日起执行。

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