卫生工作管理制度条例

2024-10-19 管理条例

  在不断进步的社会中,很多地方都会使用到制度,制度一经制定颁布,就对某一岗位上的或从事某一项工作的人员有约束作用,是他们行动的准则和依据。拟起制度来就毫无头绪?以下是小编为大家收集的卫生工作管理制度条例,欢迎阅读,希望大家能够喜欢。

  一、厨房卫生制度

  1.个人卫生:

  (1)厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。

  (2)进入厨房必须做到工装整洁。

  2.环境卫生:

  (1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  (2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  (3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  (4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  (5)发现“四害”马上灭虫。

  3.冰箱卫生:

  (1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  (2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  (3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  4.食品卫生:

  (1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回清洗。

  (2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  (3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

  5.餐具卫生:

  (1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  (2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  (3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

  6.切配卫生:

  (1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  (2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  (3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  (4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  7.炉灶卫生:

  (1)灶台保持本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

  (2)锅具必须清洁,排放整齐。

  (3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

  (4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

  8.凉菜间卫生:

  (1)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

  (2)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

  (3)冰箱如损坏要及时报修。

  二、菜点质量控制的程序

  1.严格把好主、副原料,调料的采购关,不符标准的不验收,不入库,不进厨房。

  2.炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处,调料用量恰当,口味符合标准。

  3.出菜前划菜围边厨师要严格把关,不符质量要求不出厨房。

  4.餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对,发现不符合质量标准的情况不上客人台面,努力把好最后一关。

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