学校食品卫生管理制度

2023-06-10 制度

　　一、食品采购及保管制度

　　1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、锗存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。

　　2、库房物资实行 "先进先出"的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

　　3库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，、对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现交质、破损、过期等物资要立即进行处理。

　　4、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放存放的食品隔墙(大于30厘米)。离地(大于20厘米)，整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期)，按照“先进先出”发放原则予以发放。

　　5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

　　6、严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

　　7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库贮藏无关时活动。

　　8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

　　9、定型电装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

　　10、运输电装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用整洁，不得与有毒物，污物混运，防正交叉污染食品。

　　11、食品添加剂存放在固定场所或橱拒并上锁，也装上应标示"食品添加剂"字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取调，对其使用种类及数量须由专人记录在案。

　　12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱(柜》宜设外显式温度(指示)计，以便于对其内部温度的监测。

　　13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。

　　14、食品在冰箱(柜)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循先进先出的原则变质和过期食品应及时清除。

　　15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜)，应定期除霜、清洁和缝修，以确保其温度达到要求并保持卫生。

　　二、食品加工烹调制作管理制度

　　1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行防止二次污染。

　　2，加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

　　3、待加工原料进行清洗后，分类存放。

　　4、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质。

　　5、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底。

　　7、配备有盖的污物桶、燥冰桶，每巳工作后垃圾日产

　　8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质及不符合卫生要求的食品及原材料。

　　9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

　　10、剩余熟食品敖入熟食籍存敖，存放超过四个小时的

　　11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。

　　12、厨房管理人员下班时，应捡查各功能区域的卫生状况并做好记录。

　　三、餐具清洗消毒保洁制度

　　1、餐厅每旧用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒柜进行浸泊，浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

　　2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到一洗、二清、三消毒、四冲洗"，不得减少任何环节。

　　3、清洗时，在水池里放入5 一10/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40 。C 在将餐具、内的杂物刮掉，放入水油浸泡5 一10 分钟后进行清洗。

　　4、洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95 。C

　　5、洗碗问及消毒问必须保持整洁，卫生、明亮。

　　6、下班时，专职管理人员应做好餐具及洗碗间的门窗。四、从业人员键康检查及卫生知识培训制度

　　1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。

　　2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。

　　3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行，严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。

　　4、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。

　　5、每年对员工进行两次以上系统的立生知识培训，每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

　　6、单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

　　7、待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗直至考核合格后方能上岗工作，在职员上参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。五、卫生检查及餐厅卫生管理制度

　　1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。

　　2、员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器钧部及食物成品，尽量使用专用时夹子、勺子等用具进行采周。

　　3、餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒保持双手清洁卫生。

　　4、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不要与食品用具混放。

　　四、食物留样及食物中毒报告制度

　　1、提供的每餐每样食品都必须由专入负责留样。每样食品必须留足100克;分别盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即被入完好的食罩内，以免被污染。

　　2、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或盖上)，并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内，每餐必须作好留样记录，便于检查。

　　3、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。

　　4，留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

　　5、经营场所发生食物中毒，应立即向卫生部门报告，同时向上级主管部门汇报。

　　6、停止食物销售，保护现场，封存可疑食品;关闭有关通道、控制员工和外来人员进出、接触。

　　7、积极配合有关部门的调查，却实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。

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