后厨管理方案示例

2022-06-04 方案

　　篇一：酒店、餐厅厨房管理方案

　　酒店、餐厅厨房管理方案

　　一、厨房生产流程控制计划

　　厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

　　厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

　　1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

　　2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡 ?? ）

　　3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

　　4、按厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

　　5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

　　二、厨房产品质量管理计划

　　厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

　　一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

　　二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

　　三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

　　四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

　　五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

　　六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

　　七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

　　三、厨房产品开拓计划

　　餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

　　一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

　　1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

　　2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解。

　　3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

　　二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

　　三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

　　四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

　　五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

　　四、厨房卫生管理计划

　　民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

　　一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

　　二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

　　三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

　　1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

　　2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

　　3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

　　4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

　　5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

　　6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

　　四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

　　1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应

　　使用食品夹，严防中毒事件发生。

　　五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

　　1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

　　2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

　　3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

　　六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

　　五、厨房组织结构

　　为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

　　一、厨房组织结构：

　　二、厨房各岗位职责

　　设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

　　1、行政总厨职责

　　工作计划：

　　①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

　　②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

　　③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

　　④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

　　⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

　　⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

　　⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

　　⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

　　⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

　　⑩制订厨师的业务培训计划。

　　组织管理：

　　①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。 ②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

　　③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

　　④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

　　⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

　　食品制作：

　　①检查开餐前的各项准备作。

　　②检查食品制备方法和操作规范。

　　③检查各份菜肴的数量规格。

　　④对已烹调的菜肴品尝试味。

　　⑤检查装盘规格和盘饰要求。

　　⑥检查生产过程中的卫生情况。

　　⑦检查出菜肴速度和温度。

　　⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

　　⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

　　食品销售：

　　篇二：厨房管理方案

　　厨房管理方案（暂行）

　　一、建立流程

　　建立员工食堂基本包括以下流程：

　　选定食堂地点

　　定好菜单、

　　开餐运作采购厨房物资、联系送菜公司

　　布置

　　(一) 选定食堂地点

　　选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1：4）；具体厨房布置格局应请卫生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；

　　(二) 招聘厨师、杂工等工作人员

　　1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司

　　审批；

　　2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3名：主要工作为荤素菜的清理清洗、餐具清洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作经验及基本财务常识。

　　(三) 采购厨房物资、联系送菜公司

　　1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。

　　2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到二家定点送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。

　　3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程是否规范卫生，并商定送菜方案。

　　(四) 厨房物资到位、布置

　　1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要由厨师安排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。

　　2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用方位的供水供电、油烟排污等。

　　(五) 定好菜单、开餐运作

　　1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单，一周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。

　　2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运作。

　　二、员工食堂管理制度

　　为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、环境卫生、餐具消毒卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。具体管理制度如下：

　　(一) 就餐管理规定

　　1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11：30；11：45—12：30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17：30——18：00（特殊情况行政部门提前通知）。

　　2、就餐时，一律使用饭卡刷卡就餐，无卡人员原则上不予打饭菜（可以使用同事的饭卡刷卡），特殊情况须说明原因并于第二日及时补打卡。食堂人员不准擅自收取现金。

　　3、为掌握就餐人数杜绝浪费，所有午餐就餐员工应于早上9:00前在前台午餐就餐表上签字、晚餐就餐员工应于15：00前在前台晚餐表上签字（部门经理以上人员免签）；案场员工应由部门负责人或专人在9：30前上报就餐人数；案场物业服务人员由物业部门主管或专人在9：30前上报就餐人数。未签字员工就餐一律排在签字员工后就餐，饭菜不足时以速食代替（速冻水饺、面条等）或自行解决。

　　4、案场送饭人员应凭各部门上报人数发放工作餐并填表单；各部门应派负责人或专人来领取本部门工作餐并在表单上签字以供收费人员作结算费用凭据。案场员工个人应自负餐费的由表单上签核人向就餐员工分别收缴，收费人员凭表单上签名向签核人统一收缴（如营销部门有为客户订餐的，营销部门自行统计人数，月底做招待费用报销单给部门领导签核后交给收费人员到财务结算费用）。

　　5、如有集体活动（移动办公、会议、检查、学习等）需增减就餐人数时，行政部或各部门应提前通知厨房做好准备（午餐9：30前、晚餐15：00前）。

　　6、移动办公检查组就餐时间午餐提前至11：20、晚餐17：20，餐费标准参考集团相关制度规定。

　　7、员工排队就餐，菜不得多要多打；就餐时保持安静，爱惜粮食，剩菜剩饭及时进垃圾桶，对蓄意浪费、不爱护餐厅卫生的现象管理人员将进行拍照曝光。

　　8、厨房将定期在餐厅发放满意度调查表征求员工对菜肴质量、食品安全、环境卫生等问题进行满意度调查，对不满意项目进行调研整改并作为厨房员工绩效考核参考内容。

　　(二) 菜料采购及财务管理

　　1、健全各项规章制度，加强管理，提高质量，严格成本核算，降低成本，保障员工正常的饮食需求。

　　2、菜料采购均采用定点单位配菜每日配菜送货，荤素菜单据须经厨师签字方能入帐；粮油、日常耗材等尽量从超市采购严格出入库管理，严禁直接使用后补手续；控制财务管理，一切收支均以原始单据为准，经手人必须签字盖章，定期按月清点结帐，杜绝一切漏账现象发生（条件允许时采购、收费应分开，专人负责）；每月25日前做好本月收支台帐；

　　3、经常变换饭菜花样，根据食俗习惯及市场行情进行食物品种调节，做到一周一食谱，努力提高烹调质量，少用化学调味料，加强优质服务的观念，做到员工满意。

　　(三) 食堂卫生管理

　　1、凡食堂工作人员均不得单独在食堂内做饭，更不得随意在食堂内购买生禽、鱼虾、肉蛋、蔬菜等食品。

　　2、保持食堂厨房、库房等环境卫生清洁，健全严格的清洗、消毒隔离卫生清洁制度，彻底清除苍蝇、老鼠；炊具餐具应经常消毒，垃圾要及时处理，确保食堂卫生符合规定的标准要求；餐厅餐桌卫生要求不粘手，地面无污渍、无脚印、不粘鞋；墙上制作卫生检查栏张贴员工健康证、卫生检查表等，每周五进行一次大扫除，对卫生进行大检查并于检查栏上公布检查结果。

　　(四) 上岗要求

　　1、工作人员必须注意做好个人卫生，工作期间穿戴工作服帽，坚持洗手后操作，打菜人员须戴口罩操作，常规制度必须严格遵守。定期进行健康检查，发现有不符合从事炊事工作的带病者要立即停止其工作，待恢复健康后经批准方可上岗。

　　2、为防止传染病的发生，非食堂工作人员，不得进入食堂操作间，违反者按人事规定处罚。

　　(五)食堂安全管理制度

　　1、食堂工作人员必须持有健康合格证，卫生知识合格证，有较强的服务意识，职责明确，努力提高思想素质及业务水平，注重服务态度和服务质量，尽心竭力搞好员工伙食。

　　2、食堂工作人员的工作场地严禁无关人员进入，严防中毒事件或其他恶性事故发生。

　　3、食堂负责人每天上班前检查电源，下班后切断电源，检查炉灶，注意消防安全。

　　4、监督、验收制度

　　4.1、行政后勤田爱兵负责管理、监督食堂工作的正常运行，负责收集员工对食堂工作的意见，负责督促食堂对所存在的问题进行整改。

　　4.2、食堂负责人必须提前一天向采购人员提供采购清单（含品种、等级、数量）。同时严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由厨师和采购同时采购、验收，严把价格、质量、数量关。每天早上由食堂负责人（现为田爱兵）对采购员所购食品的质量、数量及卫生状况进行过称验收等（荤菜主要由厨师验收），有出入的要及时更正。验收复核员要在原始进料单上签名。行政部平时进行不定期抽查。

　　4.3、行政部负责每月公布食堂帐目、征询员工意见。每月审核食堂收支情况。

　　4.4、行政部定期期检查食堂工作人员的健康合格证和卫生知识合格证。食品采购制度

　　4.5、严格执行《食品卫生法》，采购食品必须按照国家和地方的食品法规，食品必须新鲜、卫生，绝不采购腐烂变质的食物，并应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

　　4.6、采购员需严格把好进货关,不得采购下列食品。

　　4.6.1向无营业执照、无卫生许可证的单位进货。

　　4.6.2购进酸败、霉变、生虫、污秽不洁、腐败变质的食物。

　　4.6.3购买超过保质期限或不符合食品标签规定的食品。

　　4.6.4违反防疫部门的规定，采购餐饮业不允许采购的食品。

　　4.6.5因采购不当造成积压、浪费，损失。

　　4.7除米、油、粉丝、鸡蛋等少数食品外，采购员应用餐人数只采购当天食品，每天所购食品当天烧制，当天用完，减少浪费。

　　5仓库制度