《有营养的食品添加剂》阅读题及答案

2019-03-15 阅读答案

  ①欧洲有做梨子酱的传统。但是去皮捣碎的梨很快就会变成褐色,不仅难看,味道也会受到影响。有经验的主妇会在其中加入一些柠檬汁,梨子酱就能保持新鲜的颜色。

  ②不仅是梨, 苹果、香蕉、土豆等去皮之后,都会很快变色。现在人们知道,水果蔬菜中都含有多少不等的多酚化合物。去皮之后,这些多酚化合物就暴露在了空气中。它们很容易被氧化,生成一类叫做醌的化合物。而这种化合物很容易互相连接,成为褐色素,从而使这些食物变色。此外,许多多酚化合物被认为营养价值高,一旦变成褐色素,其价值也就失去了。

  ③而柠檬汁中含有大量的抗坏血酸。它可以把醌还原为初始的多酚状态。也可以直接被氧化,从而消耗掉多酚周围的氧气,以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样,抗坏血酸牺牲了自我,保护了脆弱的多酚保持本色。而象柑橘、柠檬这样的水果,本身就含有大量的抗坏血酸,也就不会变色了。

  ④在食品工业中,人们根据柠檬汁的作用机理,就可以直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁,很多就添加了抗坏血酸,以保持其外观和风味。

  ⑤它的作用不仅于此。在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用:一是与肌红蛋白反应,使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长,实现防腐功能。抗坏血酸的加入,可以促进前一个反应的进行,从而加快发色的进行。许多人认为亚硝酸盐是一种致癌物。其实,它本身并不致癌,而是它与肉中的氨基酸反应,生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果肉中同时加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中,有时也会加入抗坏血酸。因为肉中总是会有脂肪,在保存中会也会被氧化。油脂氧化会释放出许多挥发性的小分子,产生不好的味道,最突出的就是通常所说的哈喇味。如果加入了抗坏血酸,它也是抢先消耗周围的氧气,从而保护油脂不被氧化,有助于保持肉味的新鲜。

  ⑥大多数情况下,食品添加剂都是象前面所说的这样,改善风味、口感,增加食品稳定性等等,本身并不具有营养意义。但是抗坏血酸并不属于这个大多数。在作为食品添加剂的时候,它通常被叫做抗坏血酸。而它本身也是人体需要的营养成分。在谈论其营养价值的时候,通常就用大家熟悉的名字维生素C。

  ⑦我们知道维生素C不稳定,空气、光照、加热、与金属容器接触,都会使它失去活性或者分解。但是,正是它的这种不稳定,使它具有了良好的抗氧化性。在体内,它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中,它舍己为人先被氧化,从而保护食物中的其他成分。在许多不得不进行加热、压榨从而导致维生素C损失的食物中,通过添加的方式来弥补损失,也就比无添加剂的相应食品有更好的营养价值。(选自《食品与生活》,有删节)

  13.有营养的食品添加剂在文中指的是什么?为什么说它有营养?(3分)

  14. ⑤段中的这一转化过程的发生指什么?(2分)

  15. 联系上下文,请你说说下列句子加点词语的意思和作用。(2分)

  如果在肉中加入了抗坏血酸,它就会抑制这一转化过程的发生,从而降低亚硝酸盐可能的致癌风险。

  16. 本文④段中运用了什么说明方法?有什么作用?(3分)

  17. 人们一般认为,食品添加剂对人体是有害的,往往谈剂色变。读了本文,你对食品添加剂及其使用有了怎样的认识?请结合文章内容谈谈。(2分)

  参考答案:

  13. 指抗坏血酸。(1分)抗坏血酸就是人体需要的营养成分维生素C,(1分)它具有良好的抗氧化性,保护体内细胞免受氧化损伤。(1分)

  14. 亚硝酸盐与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺。

  15. 可能表不确定性,说明了亚硝酸盐本身并不致癌,只有当它与肉中的氨基酸反应生成亚硝胺时,才有致癌的风险。(1分)体现了说明文语言的准确性。(1分)

  16.举例子,(1分)具体地说明了抗坏血酸作为食品添加剂运用广、作用大。(2分)

  17.并不是所有的食品添加剂都有害,有的食品添加剂有营养价值,有的食品添加剂能改善风味、口感,增加视频稳定性,不必谈剂色变。只要合理使用食品添加剂,对人体是无害的。

《有营养的食品添加剂》阅读题及答案

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