汪曾祺:咸菜慈姑汤

2017-11-04 汪曾祺

  下雪天,我们家就喝咸菜汤,不知是什么道理。是因为雪天买不到青菜?那也不见得。除非大雪三H,卖菜的出不了门,否则他们总还会上市卖菜的。这大只是一种习惯。一早起来,看见飘雪花了,我就知道:今天中午是咸菜汤!

  咸菜是青菜腌的。我们那里过去不种白菜,偶有卖的,叫做"黄芽菜",是外地运去的,很名贵。一盘黄芽菜炒肉丝,是上等菜。平常吃的,都是青菜,青菜似油菜,但高大得多。入秋,腌菜,这时青菜正肥。把青菜成担的买来,洗净,晾去水气,下缸。一层菜,一层盐,码实,即成。随吃随取,可以一直吃到第二年春天。

  腌了四五天的新咸菜很好吃,不成,细、嫩、脆、甜,难可比拟。

  咸菜汤是咸菜切碎了煮成的。到了下雪的天气,咸菜已经腌得很咸了,而且已经发酸。咸菜汤的颜色是暗绿的。没有吃惯的人,是不容易引起食欲的。

  咸菜汤里有时加了慈姑片,那就是咸菜慈姑汤。或者叫慈姑咸菜汤,都可以。

  我小时候对慈姑实在没有好感。这东西有一种苦味。民国二十年,我们家乡闹大水,各种作物减产,只有慈姑却丰收。那一年我吃了很多慈姑,而且是不去慈姑的`嘴子的,真难吃。

  我十九岁离乡,辗转漂流,三四十年没有吃到慈姑,并不想。前好几年,春节后数日,我到沈从文老师家去拜年,他留我吃饭,师母张兆和炒了一盘慈姑肉片。沈先生吃了两片慈姑,说:"这个好!格比土豆高。"我承认他这话。吃菜讲究"格"的高低,这种语言正是沈老师的语言。他是对什么事物都讲"格"的,包括对于慈姑、土豆。

  因为久违,我对慈姑有了感情。前几年,北京的菜市场在春节前后有卖慈姑的。我见到,必要买一点回来加肉炒了。家里人都不怎么爱吃。所有的慈姑,都由我一个人"包圆儿"了。北方人不识慈姑。我买慈姑,总要有人问我:"这是什么?"

  "慈姑。"

  "慈姑是什么?"

  这可不好回答。

  北京的慈姑卖得很贵,价钱和"洞子货"(温室所产)的西红柿、野鸡脖韭菜差不多。

  我很想喝一碗咸菜慈姑汤。我想念家乡的雪。

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